Entrega Proyecto Procesos Industriales 5i2t1a

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PROYECTO GRUPAL – ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES

LUDY PATRICIA CALDAS – CODIGO 1321340113 NAYIBE GALEANO – CODIGO 1521980205 DIVIAN JULIETH GUZMAN – CODIGO 1211080118 FLOR EDILSE LEAL – CODIGO 1521981158 FABIAN JOSÉ PEÑALOZA – CODIGO 1521981330 JAIRO ALONSO ARDILA – CODIGO 1521981062

2da Entrega

Tutor: Jessica Marcela Muñoz Luque

POLITECNICO GRANCOLOMBIANO FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ

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Contenido 1.

ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES......................3

2.

BIBLIOGRAFIA..........................................................................9

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1. ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES

Hoy por hoy se habla cada vez con más fuerza sobre la importancia de una dieta saludable y equilibrada, en este sentido el consumo de productos cárnicos de alta calidad toma una gran relevancia, debido a sus grandes aportes nutritivos para el organismo. Es por esto que resulta necesario investigar y analizar la industria de cárnicos para tener claridad sobre cuáles son las mejores prácticas para su manipulación y conservación, así como para entender cuáles son las condiciones óptimas en las que este producto debe llegar al consumidor final. Este escrito pretende ser una herramienta conceptual y crítica que a partir del estudio de varias fuentes genera unas posiciones estructuradas y coherentes sobre el tema a tratar. En primer lugar, revisemos un poco sobre el tema de conservación de cárnicos al vacío; en la actualidad existen muchos métodos de conservación de la carne, algunos tienen orígenes remotos desde el inicio de la humanidad, debido a que el hombre buscaba con sabiduría que sus productos perecederos se conservaran por un tiempo mayor, dando lugar a diversas costumbres o hábitos como el uso de la sal, vinagres, especias, aliños entre otras. Con el paso del tiempo y la llegada de la tecnológica han surgido una variedad de técnicas de gran ayuda para la industria y por supuesto que garantizan una mayor calidad al consumidor; entre ellas se encuentra el sistema de conservación de cárnicos al vacío que se basa en una reducción total de la presión del aire en el interior del envase, eliminando el oxígeno y los compuestos volátiles, puesto que estos provocan un deterioro de los alimentos y mediante el proceso de oxidación producen la pérdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades de los productos cárnicos. El envasado al vacío prolonga la conservación de los productos cárnicos, permitiendo que se mantengan frescos e impidiendo la proliferación de bacterias.

En un artículo del periódico El Tiempo hacen referencia a este tema y mencionan que con el proceso de empaque al vacío las carnes logran conservar sus jugos naturales y continuar su maduración para que al ser consumidas sean tiernas, ofreciendo a los consumidores el placer de deleitarse preparando diversas recetas con carne empacada al vacío, sin preocuparse por tratamientos especiales para ablandarla, esta es una de las ventajas que ofrece este tipo de empaque para así lograr un producto de gran calidad que garantiza la inocuidad, con este proceso se tienen ventajas tanto para el vendedor y el consumidor final ya que el producto no sufrirá alteraciones, además de ser innovador y muy práctico.1 1 EL TIEMPO (2016). VENTAJAS DEL EMPACADO AL VACÍO. Recuperado de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-636618.

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Continuando con nuestra interesante investigación encontramos un muy buen artículo en la versión web de la revista BM Editores de México en la que como expone el doctor Martínez (2014) en la actualidad existen diversos métodos para mantener la carne en unas condiciones en que no puedan desarrollarse microorganismos capaces de alterar sus condiciones. Los microorganismos presentes en la carne no pueden desarrollarse a temperaturas de 0⁰C, por ello la primera forma de conservación es la refrigeración o congelación. Otro proceso empleado para conservar este alimento es la adición de sales a trozos o picados de carne, especialmente de cerdo, a los cuales se les denomina embutidos crudos, y a los que se les adiciona también condimentos y especias. La sal o cloruro de sodio realizan una actividad antimicrobiana en la carne y esto resulta ideal para la conservación de la misma. En la elaboración de embutidos también son empleadas las bacterias lácticas, las cuales producen ácido láctico y contribuyen a la disminución del PH, también es importante mencionar que el envasado del producto es vital, la industria debe asegurar que sea el adecuado y que el entorno en el que se almacena brinde las condiciones para una correcta conservación.2 Es importante también conocer sobre nuevos métodos para la conservación de las carnes; revisemos un poco de un tema poco conocido pero muy interesante. En todos estos años de desarrollo, las técnicas de envasado en atmósfera modificada y controlada se han perfeccionado, llegando a ser actualmente una tecnología que puede aplicarse en los más diversos sectores alimentarios, no sólo en carnes y vegetales frescos como en su inicio. Es por esto que, si bien en el mercado los alimentos envasados en atmósfera modificada no parecen muy visibles, constituyen una fracción importante y creciente de la oferta. La gama de productos que se comercializan ha ido extendiéndose sucesivamente y en la actualidad se aplica a todo tipo de alimentos, siendo las carnes, pastas, panificados, y en menor medida frutas y hortalizas, los que representan los volúmenes más grandes, en este párrafo se mencionan los diferentes industrias que usan empaque al vacío, ya que no solo los productos cárnicos usan esta tecnología , denotando así la importancia de tener al consumidor final satisfecho por la adquisición de productos de excelente calidad. El objetivo de esta tecnología es lograr en el interior del envase un ambiente que evite o retrase el deterioro del producto manteniendo la calidad original y minimizando el uso de conservantes. Cambiando la composición de la atmósfera a la que se expone al alimento, la cual será diferente según el tipo de alimento que se quiera preservar, se logra disminuir el 2 BM EDITORES MX (2014). METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE. Recuperado de http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-lacarne/.

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efecto nocivo que tiene la exposición de la mayor parte de los alimentos al aire. Como podemos observar en la vida cotidiana, la exposición de los alimentos al aire atmosférico normal provoca un rápido deterioro, ya que la alta concentración de oxígeno de la atmósfera acelera muchas de las reacciones enzimáticas, químicas y microbiológicas responsables del deterioro de los alimentos. La tecnología de envasado en atmósfera modificada o controlada surge como respuesta a una demanda insatisfecha del mercado, responde entonces a las nuevas preferencias y hábitos de consumo de los clientes. Al respecto, el envasado en atmósfera modificada o controlada logra mantener la calidad deseada de los alimentos cárnicos durante mayor período de tiempo, disminuyendo el uso de conservantes o aditivos, y ofreciendo alimentos cárnicos en empaques llamativos e innovadores. Gracias a que se logra extender la vida útil de productos frescos (como carnes), lo que se consigue es disminuir la frecuencia en la distribución, disminuyendo el número de entregas o repartos por período de tiempo, y con esto la reducción significativa en gastos de logística y transporte. A su vez permite ampliar la zona geográfica de alcance del producto, ya que se puede llegar a lugares más alejados con el producto fresco y con una vida útil tal que permite su comercialización.3 Ahora y porque no, hablemos un poco de lo que pasa en nuestro país; la industria cárnica en Colombia es muy importante, ya que existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, desde pequeñas y medianas industrias, hasta empresas muy grandes que compiten por un mismo mercado, por eso el mercado cada vez más exigente requiere productos de calidad y con los más altos estándares de higiene e inocuidad para los consumidores. Un aspecto importante para destacar en el gran éxito de los productos cárnicos, es que además de ser nutritivos existen diferentes grados de calidad por lo que se puede encontrar variedad de precios, lo que implica estar al alcance de todos los sectores de la sociedad, siendo además uno de los componentes predilectos en la mayoría de las familias colombianas. La carne y los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final; en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico; productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados,. por 3 Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. (2013). Estimación de la Vida de Anaquel de la Carne. Recuperado de http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/21.%20Estimaci %C3%B3n%20de%20la%20Vida%20de%20Anaquel%20de%20la%20Carne.pdf

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ello, es importante elegir correctamente el método de preservación a utilizar. Los empaques tienen la función de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo. Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo debe elaborarse con calidad, lo que incluye tener un control desde la elección de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayoría de estos productos no solo al llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se encuentran, contaminados, alterados y adulterados. Esto es algo en lo que las autoridades sanitarias de nuestro país deben concentrar sus mayores esfuerzos.4 Nuestra postura crítica frente a los temas tratados en este escrito tiene que ver con la higiene, debido a que es uno de los factores más importantes a considerar en el ámbito de procesamiento de alimentos de todo tipo. La salud del consumidor juega un papel fundamental dentro de todo el ciclo de producción de carnes y sus derivados. La higiene de los alimentos se define como “todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del alimento”.5 Durante los últimos años ha sido mucho más cuestionable el tema de la salubridad y las diferentes formas de contaminación en los alimentos, en especial, los productos cárnicos. Para nadie es un secreto que día a día van apareciendo más sustancias químicas que actúan en la carne animal con el objetivo de “mejorar” las características del producto, los cuales llamo aditivos o suplementos. Últimamente la carne ha sido vista como la responsable de una proporción significativa de enfermedades humanas de origen alimentario debido al alto grado de contaminación en cada uno de sus procesos, desde la cría del animal, pasando por la elaboración o procesado de las carnes hasta la distribución y consumo final y es en estos procesos donde se debe prestar la mayor atención para la mitigación de dichos riesgos o contaminación del producto.

4 Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2012. Serie Ciencia y tecnología Nº 121, 32 pNota sectorial procesados cárnicos. En: II ENCUENTRO EMPRESARIAL HISPANO-COLOMBIANO (6: 2011: 7-8: Bogotá). Memorias del: II encuentro empresarial hispano-colombiano. Bogotá: Embajada de España en Colombia 2011

5 FAO. Producción y sanidad animal. Buenas prácticas para la industria de la carne. Samuel Jutzi. Roma. Julio de 2004. Sección 1 pág. 3

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Comprar una libra de carne se ha vuelto tan sencillo, común y necesario que se puede conseguir en cualquier tienda del barrio; pero es allí donde pueden empezar los problemas para nosotros los consumidores. La cadena de abastecimiento de los productos cárnicos tiene varias etapas, pero desafortunadamente como consumidores no podemos conocer la trazabilidad de ninguna de ellas, solo nos queda confiar y apostar por un lugar de confianza donde nos garantice productos de óptima calidad. Según algunos artículos sobre salubridad en alimentos, los establecimientos donde se procesan alimentos cárnicos deben tener una serie de buenas prácticas de Manufactura entre las que se encuentran: diseño e higiene de las instalaciones, iluminación y ventilación, condiciones ambientales controladas, área de lavado y desinfección de equipos, áreas de proceso o preparación independientes de otras áreas, programas de control de plagas, sSuministro y calidad del agua, etc. Creemos que los únicos lugares o establecimientos donde se pueden presentar estas condiciones y se puedan adquirir los productos de manera tranquila son los grandes almacenes de cadena, donde una libra de carne de res puede costar entre $9.000 y $12.000, es decir un 20% o hasta 50% más costosa que en la tienda o plaza improvisada de barrio. En este informe mencionamos varias técnicas para la conservación de la carne antes de su consumo final y aunque resultan de gran ayuda, muchas veces no son suficientes para contrarrestar la contaminación con la que ya puede venir el producto. En Colombia, la venta, comercialización y distribución de productos cárnicos aún se realiza en gran parte de forma empírica, artesanal y rudimentaria. Pensamos que en el país se requiere una industria de productos cárnicos con más tecnología, especializada o por lo menos con mucho más control en cada uno de sus procesos; poder evaluar de una forma más estricta a esos pequeños distribuidores improvisados y clandestinos, que a veces lo que hacen es un daño serio a la salud de los consumidores. La invitación con este informe y con nuestro punto de vista es conocer un poco más del sector productivo cárnico, de su cadena de comercialización, así como de las diferentes formas que pueden existir a la hora de conservar el producto para su consumo final, todo esto para la prevención de enfermedades. No debemos basarnos solamente en el precio del producto, que, aunque juega un papel muy importante dentro de la economía familiar, puede traer otras consecuencias mayores. Por otra parte, el sector de la ganadería y de las carnes es atractivo en el mercado colombiano, el objetivo es fomentarlo y dar a conocer a las empresas y consumidores que existen nuevas formas de comercializar y vender, diferentes a las tradicionales; y que se

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puede satisfacer de muchas formas al consumidor final con productos de buena calidad y salubridad.

Para finalizar y como equipo de trabajo queremos hacer un análisis final acerca de esta investigación; para tal fin lo primero que podemos afirmar es que los diferentes métodos de conservación de los alimentos cárnicos están enfocados ahora y desde siempre en buscar condiciones idóneas para que al momento del consumo final las propiedades del producto sean las correctas, también es apropiado rescatar de manera relevante que la inocuidad en los alimentos es vital para el consumo humano, debido a que un producto de este tipo en mal estado puede ocasionar daños a la salud y es responsabilidad de los actores de la industria garantizar una cadena de abastecimiento que respete las normas de higiene y seguridad alimentaria, así como la cadena de frio que los productos cárnicos deben tener en su proceso de transporte y manipulación. En general consideramos esta como una gran oportunidad de aprendizaje que nos permite explorar en un mundo del cual solo conocemos lo básico y porque hace parte de nuestra alimentación y cultura, pero en realidad es una industria que mueve grandes sumas de dinero en nuestro país, que genera muchos empleos directos e indirectos y que es fuente del desarrollo de gran parte del campo colombiano.

A pesar de los grandes esfuerzos por parte de las autoridades sanitarias en tratar de controlar y reglamentar la fabricación, distribución y comercialización de la carne y sus derivados; consideramos que sigue existiendo un riesgo muy grande para los consumidores finales de dichos productos. La comercialización de carne en condiciones antihigiénicas es un problema constante para las autoridades sanitarias, aún se pueden encontrar mataderos clandestinos que solo representan problemas serios de higiene para la sociedad. Como se mencionaba anteriormente, un factor determinante en este problema es el factor económico; ya que mientras en un frigorífico certificado y con el pago de los respectivos impuestos, el sacrificio de una res puede alcanzar los cincuenta mil pesos, en un matadero clandestino puede estar alrededor de los veinte mil pesos; de aquí parte que el precio final al consumidor se encuentre mucho más bajo que en un almacén de cadena. Es por esto que queremos centrar nuestra postura crítica en todos aquellos métodos para la conservación del producto cárnico; con dichos métodos podemos minimizar en un gran

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porcentaje la contaminación y riesgo de proliferación de bacterias en la carne y sus derivados. En el presente ensayo, destacamos varias técnicas fáciles de emplear y de gran ayuda a la hora de contrarrestar dicha contaminación: empacado al vacío, refrigeración o congelación, adición de conservadores naturales como especias y condimentos que desarrollan una actividad antibacteriana y uso de productos químicos. En conclusión podemos afirmar que hoy en día es fundamental la utilización de tecnologías para la conservación de los alimentos, con el objetivo de dar al consumidor una mayor vida útil a la carne, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar métodos específicos para la conservación de la misma. La ciencia y la tecnología nos ofrecen varios métodos empleados en la conservación de los alimentos, las cuales se pueden adaptar a la economía del consumidor. Dichos métodos van desde el más tradicional como exponer las carne al sol durante un tiempo determinado, hasta la deshidratación de las carne para el aprovechamiento del producto hasta por varios meses; ocurre lo mismo con los métodos fríos de conservación que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado por un largo periodo de tiempo. Gracias a esto, se hace necesario reconocer dichas prácticas que forman parte de nuestro diario vivir como consumidores de carne y sus derivados.

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2. BIBLIOGRAFIA    

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EL TIEMPO (2016). VENTAJAS DEL EMPACADO AL VACÍO. Recuperado de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-636618. BM EDITORES MX (2014). METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE. Recuperado de http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-carne/. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2012. Serie Ciencia y tecnología Nº 121, 32 p Nota sectorial procesados cárnicos. En: II ENCUENTRO EMPRESARIAL HISPANO-COLOMBIANO (6: 2011: 7-8: Bogotá). Memorias del: II encuentro empresarial hispano-colombiano. Bogotá: Embajada de España en Colombia 2011 Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. (2013). Estimación de la Vida de Anaquel de la Carne. Recuperado de http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES %20INIFAP/21.%20Estimaci%C3%B3n%20de%20la%20Vida%20de%20Anaquel %20de%20la%20Carne.pdf AIMPLAS (2015). ENVASES ACTIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS. Recuperado de http://www.aimplas.es/blog/envases-activos-para-productos-carnicos