Primera Entrega - Proyecto Procesos Industriales 4q4s5i

PROYECTO PROCESOS INDUSTRIALES PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

PRIMERA ENTREGA

PRESENTADO AL TUTOR: MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

PRESENTADO POR: JOSE DARIO VELÁSQUEZ PERDOMO CÓD.: 1411989295

POLITECNICO GRANCOLOMBIANO PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL PROCESOS INDUSTRIALES PERIODO A - 2017

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS Las materias primas cárnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plástico en camión refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operación de descarga dura habitualmente menos 57 de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas cárnicas se encuentran almacenadas en refrigeración o congelación. Las materias primas son almacenadas hasta su utilización bien en refrigeración (2 a 4ºC) bien en congelación (-12 a -18ºC). Deshuesado y pulido: Se retira el hueso de la pieza de jamón, así como los tendones y el tejido conjuntivo. También debemos retirar la piel, parte de la grasa subcutánea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando mantener la integridad de los paquetes musculares. Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos físicos, químicos o enzimáticos, y de esta manera conservar sus características físicas, microbiológicas, nutritivas y organolépticas (aroma, color, sabor y textura), para prolongar su vida útil y hacerlo más agradable al consumidor. Factores como la luz del sol y el o con el aire u oxígeno, intervienen en la pérdida de la calidad del alimento, ya que si este se almacena a la temperatura apropiada puede dar lugar a la aparición de microorganismos diferentes desde mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo que es más grave puede ser causa de intoxicación a los consumidores. Así mismo el grado de humedad favorece en aumento de la flora bacteriana y los mohos. Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios líquidos, los ultrasonidos generan ciclos alternativos de compresión y expansión y, como consecuencia, la aparición de burbujas de gas en la masa del líquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un tamaño crítico y, al superarlo, implosiones (algo similar a retirar súbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre sí las moléculas del líquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presión que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en suspensión. Aunque el efecto de este fenómeno, denominado cavitación, se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento. Una de las nuevas tecnologías que podría sustituir a los tratamientos térmicos convencionales son los campos eléctricos pulsantes (CEP), producidos

mediante la aplicación de descargas eléctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los campos eléctricos producen la acumulación de cargas de distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor crítico (Ec), la atracción entre cargas vence la resistencia mecánica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el valor crítico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a la muerte de la célula. El método de conservación de alimentos cárnicos se dividen en física y química, la conservación física es la que comprende lo que es la refrigeración, congelación, desecación y esterilización. La conservación química incluyen la salazón, curado y ahumado, en muchos de los casos se emplea una combinación de los dos métodos.

 Refrigeración: es la aplicación del frio que la cual permite conservar las carnes y su posterior utilización casi con las mismas características de la carne fresca, el frio elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de composición.  Refrigeración Lenta: consiste en dejar el canal expuesto a la temperatura ambiente hasta que esta tenga temperatura de unos 30 o C. luego se pasa el canal al cuarto de refrigeración con una temperatura de 5o C, una humedad relativa al 80% y con circulación de aire. Debido a la eliminación lent5 del calor natural de la carne, hay pérdidas de peso de 5% y alteraciones provocadas por acción de enzima y microorganismos.  Refrigeración Rápida: La refrigeración rápida se alcanza empleando la pre-refrigeración, la cual consiste en llevar el canal inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con temperatura de -10 o C con una fuerte circulación de aire y dejarla allí por tres horas. Enseguida se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1 o C y humedad relativa de 90%, en este cuarto se completa la refrigeración. Si no se dispone de cuartos para pre-refrigeración rápida, las medias canales se colocan en un cuarto con temperatura de -0.5 o C, con una humedad relativa de 90% y con una fuerte circulación de aire. Las medidas canales se alcanzan en 24 o 30 horas la temperatura de conservación. Las condiciones óptimas para el almacenamiento de depósito son temperaturas de 1o C y humedad relativa del 90%. En un cuarto de conservación en el cual

ya se encuentra carne refrigerada, no se debe introducir carne de animales recién sacrificados ya que en este caso la humedad de la carne fresca se osaría en las capas externas de los canales en depósito y podría favorecer la proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un solo cuarto se debe de introducir la carne fresca en lotes pequeños. En el caso de carne contaminada por microorganismos resistentes al frio se desarrolla una capa de tonalidad gris o café de olor fétido. Si no se ha manifestado descomposición profunda se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte restante a la venta o a la industrialización. La carne adquiere con facilidad los olores del ambiente. Por esto no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con olor fuerte. Para desodorizar los cuartos se utiliza ozono o formalina. También puede ayudar una pintada con cal hidratada junto con sales de cuaternarios de amonio que además ejercen bactericida. La carne almacenada por largo tiempo desarrolla coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta decoloración se debe al o prolongado con el aire. Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos después de su elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto.

BIBLIOGRAFÍA https://prezi.com/f99uahpvrx05/ensayo-carnicos/ http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/s/s/2013/11/nte_inen_790.pdf http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf https://idoc-pub.sitiosdesbloqueados.com/profile/J_Ramirez_Bribiesca/publication/272024167_Emp aque_para_la_conservacion_de_carne_y_productos_carnicos_pag_10_Factores_alim enticios_que_influyen_en_la_calidad_de_la_carne_de_rumiantes_pag_23/links/54d91f e90cf2970e4e7add59/Empaque-para-la-conservacion-de-carne-y-productos-carnicospag-10-Factores-alimenticios-que-influyen-en-la-calidad-de-la-carne-de-rumiantes-pag23.pdf http://html.rincondelvago.com/carnes-y-productos-carnicos.html http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y %20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf