Proyecto Nuggets De Soya 2o1q1v

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos Del Estado de Tlaxcala

PLANTEL YAUHQUEMEHCAN CLAVE: 29ETC0010S

PROYECTO “Nuggets de Carne a Base de Soya”

AREA A LA QUE SE ENFOCA: Tecnológica.

PRESENTAN: Ana Karen Sandoval Pérez. Jesus Raúl Zamora Juárez.

ASESOR: Q. F. B. Cristóbal Peña Pérez.

9 de Agosto del 2013

Índice

RESUMEN DEL PROYECTO ....................................................................................................... 3 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 4 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA ............................................................................. 4 LAS VIRTUDES DE LA SOYA .................................................................................................. 5 OTROS PROBLEMAS DEL CONSUMO DE SOYA ............................................................ 11 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 13 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 13 JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................ 14 HIPÓTESIS .................................................................................................................................... 14 PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................................................. 15 ELABORACIÓN ............................................................................................................................. 16 DIAGRAMA DE BLOQUES ......................................................................................................... 17 PRUEBAS EXPERIMENTALES ................................................................................................. 18 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO................................................................................................... 18 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................................................... 19 MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ................................................................................... 20 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ........................................................................... 22 .......................................................................................................................................................... 23 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 24

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RESUMEN DEL PROYECTO

Este proyecto es un trabajo donde se desarrollo un Nugget de Carne a Base de Soya proveniente de la soya texturizada. Para obtener este nugget de soya se investigó sobre las materias primas a utilizar para obtener un producto con apariencia similar a la carne de origen animal presente en el mercado. Al producto final se le aplicaron análisis para conocer su pH, porcentaje de humedad y cenizas, además de pruebas microbiológicas: determinación de hongos y levaduras, coliformes totales y mesófilos aerobios. Una vez elaborada la fórmula final se describe los pasos a seguir para su proceso y sugerir los utensilios que se utilizan. Además se da la información necesaria para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados De Sanitización.

Este prototipo va dirigido a la sociedad vegetariana, pero también a la sociedad de hoy en día, ya que existe un alto porcentaje de personas con problemas cardiovasculares y con enfermedades como la osteoporosis.

Resulta más barato consumir directamente legumbres. Sus proteínas son de alto valor biológico y en el caso de la soya pueden compararse con las procedentes de los animales. También la soya parece muy prometedora en la reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer, incluyendo el cáncer de mama y próstata. La soya también es perfecta para una dieta libre de lactosa y de gluten, ya que no contiene ninguno de éstos, los alimentos de soya pueden ayudar a los pacientes con diabetes a controlar su nivel de azúcar en la sangre y reducir su riesgo de complicaciones de la enfermedad, como las infecciones renales.

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INTRODUCCIÓN

Nombres populares: Soja, Soya, Soia (Italia), Sojabohne (Alemania). Ficha científica: La soja es una planta de la Familia Papilonáceas (Fabáceas). Esta planta es originaria de China, Japón y Corea, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura. Posee hojas grandes. Sus flores de pequeño tamaño, son de un color blanco-amarillento

o

azul-violáceo

y

se

encuentran

agrupadas en las axilas de las hojas. La soya es un cultivo de un elevado poder nutritivo y de gran contenido proteico. Los beneficios de la soya en la nutrición se constatan en la salud de las poblaciones asiáticas, que la han consumido a lo largo de su historia y en el conocimiento de recientes investigaciones científicas que la declaran un alimento recomendable para la dieta de cualquier persona.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA.

La soya texturizada se obtiene de la harina de soya deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se hinche en agua. Es muy rica en proteínas (cerca de un 70%) y fibra dietética. A la vez, es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne picada. Un sustituto de carne es un producto a base de soya que se formula para que se vea, sepa y coma como un producto cárnico tradicional. La soya ha sido valorada como una sana fuente de proteína a partir de la cual se puede preparar una amplia variedad de comidas. La alta calidad de su proteína es importante para los países desarrollados como también para aquellos en vías de serlo. Los alimentos de soya representan una fuente económica de energía ya que proporcionan proteína sin el aporte de grasa saturada y colesterol, muy común cuando se consumen las fuentes más tradicionales de origen animal. Los excelentes atributos nutricionales de los alimentos de soya no son el principal responsable del reciente aumento del consumo que ha ocurrido en muchos países. Más 4

bien, este incremento se debe a que la soya se asocia con beneficios de la salud en una variedad de áreas que incluyen la enfermedad coronaria (CHD), osteoporosis y cáncer. La proteína de soya es excepcional con respecto a otras de origen vegetal porque así su calidad es igual o equivalente a la de origen animal. Por lo tanto, los alimentos elaborados a base de soya proporcionan una manera conveniente de aumentar la ingesta de proteínas sin incorporar cantidades excesivas de grasa saturada y colesterol. En países en vías de desarrollo, los alimentos de soya pueden servir como un medio relativamente económico para elevar el consumo de proteínas.

LAS VIRTUDES DE LA SOYA.

Debido al aumento de la expectativa de vida, este siglo se caracteriza por el incremento en las Enfermedades Crónicas No Transmisibles. A través de diferentes estudios epidemiológicos, se ha establecido una estrecha asociación entre la ata ingesta de alimentos de origen vegeta y a baja incidencia de enfermedades crónicas. A través de distintas investigaciones, se han podido detectar componentes bio-activos en los vegetales que, además, tienen importantes efectos beneficiosos para la salud. Entre ellos, las isoflavonas forman parte de una subclase de un grupo mayor de fotoquímicos, amados flavonoides que se hallan en una gran variedad de vegetales, especialmente la soya. Según James Anderson –profesor de Medicina y Nutrición de la Universidad de Kentucky, USA- la proteína de la soya tiene importantes beneficios. También el Dr. J. W., Anderson, la soya integrada en un plan de alimentación variado provee buena nutrición; promueve beneficios para la salud y es segura tanto en niños como en adultos.1 Tambien se ha demostrado que una dieta rica en soya incrementa la memoria a corto y largo plazo, así como la flexibilidad mental en los estudiantes.

Las principales áreas en las que se han observado beneficios significativos, resultan poblaciones que consumen regularmente soya y que comprenden enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer (especialmente mama y próstata), osteoporosis y síntomas post-menopaúsicos. 

Función Renal.

A través de distintos estudios se avala la utilidad de la proteína de soya, por ejemplo, en la función renal. Esta proteína no aumenta a velocidad de filtrado ni flujo sanguíneo renal. 5

Los alimentos a base de soya resultan beneficiosos para diabéticos, ya que en comparación con as proteínas de origen animal aportan valores mucho más bajos y disminuyen la carga renal.

A. Acción de la lecitina. 

Prevención de las patologías cardiovasculares.

En mayoría de trabajos se a analizado el efecto

de alimentos que contienen

proteína de soy junto con isoflaonas sobre

lípidos

sanguíneos.Existen

muchos factores de riesgo, tales como el tabaquismo, hipertensión, obesidad o el elevado cociente en el colesterol malo (LDL) y el colesterol bueno (HDL); entre otros. El riesgo de cardiopatías aumenta cuando lo hace la relación LDL/HDL. Así, se considera factor de riesgo cuando el LDL es superior a 100 mg/dl de sangre y el HDL es inferior a los 40 mg/dl de sangre. La cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados presentes en la lecitina, provocan una disminución de los niveles de colesterol porque, por un lado, elevan la concentración de las HDL y, por otro, debido a su bajo contenido en ácidos grasos saturados, reducen la concentración de las LDL presente en la sangre. La elevación de las HDL junto con la reducción de las LDL contribuye a una disminución del cociente entre ambas, y por tanto, del riesgo de patologías cardiovasculares.2 

Prevención de Tumores.

Se ha demostrado experimentalmente que el inositol hexafosfato (conocido como IP6) presente en la soya, el sésamo, el arroz y en algunos cereales, inhibe el crecimiento de las células tumorales en ratas.

6



Cáncer de Mama.

Recientemente se ha publicado un trabajo que muestra que en ratas, una dieta con soya protegió contra el cáncer de mama inducido por carcinógenos. La evidencia epidemiológica es significativa a favor de una menor incidencia de cáncer de mama y de mortalidad asociada a dicha enfermedad en poblaciones que ha consumido soya, especialmente en etapas tempranas de su vida (adolescencia). 

Cáncer de Próstata.

Los estudios también encontraron menor incidencia y especialmente menor mortalidad por cáncer de próstata en poblaciones con mayor consumo de soya. Adicionalmente numerosos estudios se han realizado específicamente para este tipo de cáncer. Se hizo una revisión de 14 estudios en animales (ratas) y 12 estudios en hombres sobre cáncer de próstata algunos de los cuales mostraron una reducción en la aparición y progresión de mismo. 

Otros Cánceres.

Se han realizado también investigaciones sobre el posible rol del consumo de soya en la protección contra el desarrollo de otros tipos de neoplasias. Así puede mencionarte de varios estudios sobre efectos protectores en el cáncer de colon sobre poblaciones orientales en las que tradicionalmente el consumo ha sido mayor y a prevalencia de este cáncer es menor.3

B. Acción de las isoflavonas. Los flavonoides fueron identificados por primera vez en 1982, cuando Axelson los detecto en la orina de humanos. A partir de esos hallazgos se realizaron diversos estudios epidemiológicos que compararon poblaciones con alto consumo de alimentos a base de soya (orientales) con aquellas que consumen poco (occidentales). Los resultados fueron categóricos:

los

orientales

presentaban

menor

riesgo

de

contraer

patologías

cardiovasculares, osteoporosis y hasta algunos tipos de cáncer. En muchos estudios, la atención se ha focalizado sobre la genisteina, sustancia que seria el principal anticancerígeno presente en la soya, por sus propiedades antioxidantes e inhibidoras de las proteínas tirosina-quinasas. Las isoflavonas mejoran el perfil lipídico, junto con las

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proteínas de la soja, las isoflavonas contribuyen a reducir el colesterol total, el colesterol LDL y los triglicéridos de plasma. Las lipoproteínas son complejos macromoleculares esféricos formados por un núcleo que contiene lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) y una capa externa polar formada por fosfolípidos, colesterol libre y proteínas (apolipoproteínas). Su función principal es el transporte de triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre los tejidos a través de la sangre. Las lipoproteínas se clasifican según su densidad: alta, baja y muy baja densidad.

El efecto antiaterogénico indirecto, se refiere que debido a la acción antioxidante de las isoflavonas, estas protegen de a oxidación a las lipoproteínas LDL, cuya oxidación es una de las primeras fases en la formación de placas en la pared vascular. En la Acción vasodilatadora, las isoflavonas reducen la producción de endotelina 1, un péptido vasoconstrictor, y la concentración de calcio libre intracelular, favoreciendo así la relajación del musculo liso de la pared vascular. Gran parte de la eficacia antioxidante de los flavonoides de la soya se debe a su carácter anfifílico, es decir, a ser liposolubles e hidrosolubles, disolviéndose en los lípidos de las membranas celulares. Así, se ha observado que las isoflavonas bloquean la oxidación del acido linoleico y de los fosfolípidos de las membranas celulares y lipoproteínas LDL. Además, al ser también solubles en medios acuosos, como el plasma sanguíneo y el citoplasma celular, impiden la oxidación de las proteínas plasmáticas y de otros compuestos disueltos. Por esta razón, a diferencia de otros antioxidantes que no son anfifílicos, las isoflavonas de la soya pueden traspasar la barrera hematoencefálica y protegen a las células cerebrales.

8

En resumen, las isoflavonas de la soya poseen un amplio contenido de propiedades saludables, tales como su capacidad antioxidante para proteger a las lipoproteínas LDL de la oxidación por radicales libres o para prevenir la agregación plaquetaria (efectos antitrombóticos). 

Aumento la actividad hormonal femenina.

La acción de las isoflavonas ha sido estudiada en relación con la prevención de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de algunos tumores (mama, próstata, colon, ovarios, endometrio). Estadísticamente se ha demostrado, que en las poblaciones asiáticas, en cuya alimentación abunda la soya y sus derivados (ingieren unos 45 mg/día de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad mas tardía que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/día de isoflavonas).4

9



Prevención y tratamiento de la osteoporosis.

La osteoporosis es una enfermedad que aparece con cierta

frecuencia

asociada

a

la

menopausia.

En

experimentos con ratas en las cuales padecían una severa disminución de la densidad ósea como consecuencia de extirpación quirúrgica de los ovarios, se comprobó que, tras la istración de genisteina, dicha disminución se veía frenada.

C. Alimentación Infantil. En los últimos años el foco de las investigaciones clínicas en nutrición pediátrica estuvo fundamentalmente orientado al estudio del crecimiento y desarrollo de los niños, tanto de los nacidos a término como de los prematuros. Un primer punto de investigación fue la absorción del hierro por los niños alimentados con leche materna y su rol en la anemia de los prematuros. Otro segundo foco de interés fue el de las proteínas, analizadas con el fin de enfocarse en los requerimientos de niños nacidos a término, los prematuros y desnutridos, y de aislar nuevas proteínas vegetales de alto valor biológico –como el de la soya- a los efectos de cubrir las necesidades, resolver la anemia del prematuro y reducir al mínimo el riesgo de alergias alimentarias. También, se exploraron los posibles efectos de la dieta a largo plazo en estudios de seguimiento en adultos jóvenes alimentados en la niñez con fórmulas basadas en soya. Inicialmente las formulas a base de soya se manufacturaban empleando la flor de la planta. Contenían un bajo porcentaje de proteínas de escasa digestibilidad y componentes no proteicos como carbohidratos y fibras, presentada en forma líquida, de color caramelo y olor desagradable, provocaba efectos adversos como diarrea y gases intestinales. Las limitaciones de la formula apresuraron con éxito el lanzamiento de otras nuevas con aislado de proteínas de soya.

D. Recomendaciones de Empleo. La soya y los alimentos a base de soya son bajos en grasas saturadas, libres de colesterol, proporcionan proteína de alta calidad, y son frecuentemente fuente de muchos otros nutrientes, por lo tanto, se puede afirmar que estos productos tienen mucho para ofrecer a los consumidores consientes del cuidado de su salud. Los datos clínicos

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sugieren que, para obtener los beneficios de estos alimentos respecto al riesgo de las enfermedades crónicas, se requiere un consumo diario de 15 a 20 gramos aproximadamente de proteína de soya.

Se recomienda añadir proteína de soya a la dieta en los siguientes casos: 

Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se recomiendan unos 16-20 gr.



Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24-30 gr de proteína de soya diarios.



Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales, repartidos en dos tomas.5



Se recomienda el consumo de soya y derivados en las personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio.

OTROS PROBLEMAS DEL CONSUMO DE SOYA. 

La soya es uno de ocho alimentos responsables de la mayoría de alergias alimentarias, sobre todo asociadas con la infancia.



Además, si existen personas con intolerancia de lactosa, otros que tienen intolerancia se la soya, ambas se deben a una deficiencia de la enzima adecuada para su digestión química.



Comienzan a aparecer pacientes que denuncian que el consumo de soya parece afectar a la función de la tiroides.



Aunque se trata de un efecto no demostrado, existe un estudio del Instituto de Investigación de la Salud del Pacifico en el que se relacione el alto consumo de tofú con la debilidad cognoscitiva y con el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer durante la vejez.

Aunque la soya debe ser uno de los alimentos más consumidos en el mundo y ha sido la base de la alimentación de gran parte de la humanidad por siglos, es razonable contar con información confiable sobre sus posibles efectos nocivos para a 11

salud ya sea por su consumo bajo, otras formas de elaboración o en poblaciones diferentes. Puede concluirse que, tanto la evidencia epidemiológica que responde a millones de personas que han consumido cantidades importantes de soya por siglos como a numerosa información que corresponde a investigaciones clínicas y de laboratorio en seres humanos, animales y estudios sobre beneficios y seguridad de consumo de soya, muestran que las isoflavonas no son mutagénicas, no poseen toxicidad genética, no exhiben toxicidad tanto en dosis normales como en dosis elevadas, no afectan las funciones reproductivas ni de desarrollo, y no producen carcinogénesis incluyendo tumores. Las isoflavonas son, por lo tanto, seguras para su consumo en a alimentación cotidiana.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En México, las enfermedades cardiovasculares ocupan el segundo lugar como causa de mortalidad después de la diabetes y en varios países industrializados, ha llegado a ocupar la primera causa de muerte.

El problema principal de las enfermedades cardiovasculares es la acumulación de materia orgánica, principalmente grasa y colesterol en el interior de los vasos sanguíneos. Este proceso se produce en mayor o menor medida en todas las arterias del organismo, pero más preocupante se vuelve este proceso cuando las arterias afectadas son las encargadas de aportar sangre al corazón o cerebro.

El problema es que las enfermedades cardiovasculares no afectan solamente a personas mayores, también se revelan muchos datos en niños y jóvenes con serios problemas en la formación de ateromas, el engrosamiento de las arterias, la formación de trombos o coágulos y otros problemas que derivan en infartos insuficiencia cardiaca, trombosis, arterioesclerosis o espasmos musculares del corazón.

OBJETIVOS Objetivo General: 

Desarrollar un nugget de carne a base de soya para llevar a cabo una alimentación

adecuada

y

nutritiva,

además

de

contrarrestar

diversas

enfermedades.

Objetivos Específicos: 

Utilizarlo como suplemento alimenticio basado en su alto contenido de nutrientes gracias a la soya.



Describir el proceso técnico necesario para la elaboración de Nuggets a Base de Carne de Soya.

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JUSTIFICACIÓN

Lo que se pretende lograr con este proyecto es tener un alimento natural a base de soya que es uno de los alimentos que provocan un descenso de los niveles de glucemia, porque contiene carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos. Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido de fibra dietética, los carbohidratos se absorben a través de las paredes del intestino.

Mientras que en los países de oriente la soya ha sido utilizada por milenios como fuente de nutrientes, la población occidental ha registrado un aumento del consumo de soya y sus derivados recién a partir de los últimos años. La proteína se soya presenta todos los aminoácidos esenciales en concentraciones superiores. También se ha estudiado su rol potencial en a prevención de enfermedades crónicas. En e año 2003, en un articulo, el Dr. Mark Messina recomendó que 15 gramos de proteína de soya por día serian suficientes para satisfacer las necesidades de un organismo saludable y vital.

Además de su efecto hipoglucémico, existen otras sustancias contenidas en la soya a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud. De entre todas ellas, destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. Las enfermedades cardiovasculares costaron alrededor de 15,119 millones de dólares al país durante el 2011. El costo directo de su tratamiento fue de millones de dólares. Este producto que el ingrediente principal es la soya, tiene elementos que ayudan a personas con esta problemática. Finalmente, la soya es un alimento valioso para incorporar a nuestra alimentación en e contexto de un plan de nutrición equilibrado en calidad y cantidad.

HIPÓTESIS

Al consumir los Nuggets de Carne a Base de Soya, ésta ayuda a reducir, prevenir las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis y disminuye el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer.

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PROCESO DE ELABORACIÓN

INGREDIENTES:



200 gr. de Carne a base de Soya



500 ml. de Agua



5 gr. de Perejil fresco picado



5 gr. de Ajo en Polvo



500 ml. de Aceite Vegetal



2 Huevos



160 gr. de Pan Granulado



Sal al gusto



Pimienta al gusto

MATERIAL:



2 Cacerolas



1 Coladera



1 Taza Medidora



1 Recipiente para mezclar.



1 Plato Extendido.



1 Recipiente para batir.



ESPACIO 

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Área de cocina y estufa.

SERVICIOS REQUERIDOS 

Agua



Luz



Gas

COSTOS 

Carne a base de soya:



Aceite comestible vegetal: $ 13.50



Pan molido granulado:



Perejil fresco:



Huevo:



Especias:

$ 7.00



Empaque:

$ 3.00

$ 10.00

$ 15.00 $ 2.00 $ 6.00

Costo del material a utilizar: $ 56.50

PORCIÓN= $56.50 de 20 piezas.

ELABORACIÓN 1. Remojar los 200 gr. de carne de soya en 500 ml. de agua hervida. Luego de unos minutos, remover y estrujar. Trocear la carne de soya.

2. En un recipiente colocar los 5 gr. de ajo molido y los 5 gr. de perejil fresco picado, revolver muy bien, luego agregar la carne de soya y volver a mezclar todo. Luego, agregar

sal y pimienta

al gusto.

Dejar reposar

la masa por

30 minutos.

3. Formar los Nuggets para después empanizarlos y colocarlos en aceite caliente. Dejar cocinar

a

llama

baja,

hasta

conseguir

un

tono

dorado

uniforme.

4. Para guardar nuggets de soya: dejar enfriar a temperatura ambiente, una vez fríos los colocaremos en una charola con sellado de plástico adherible. Pueden durar hasta 2 semanas en frío constante.

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DIAGRAMA DE BLOQUES

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO

Pesado de los ingredientes de la formulación. Preparado y troceado de la carne de soya.

Tiempo de reposo: 30 minutos a temperatura ambiente.

MOLDEADO

EMPANIZADO

FRITURA

EMPAQUETADO

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Inmersión en aceite caliente.

PRUEBAS EXPERIMENTALES ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO A la muestra de nugget de carne a base de soya, se les realizó los siguientes análisis físico-químicos: humedad, cenizas y pH, con el propósito de tener valores para comparar con los parámetros establecidos de acuerdo a la NORMA CODEX STAN 175-1989 (Norma del Codex para Productos Proteínicos de Soja), obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 1. Resultado de Análisis

Parámetros

MUESTRA

HUMEDAD

CENIZAS

pH

Nugget de Carne a

58.02 %

2.20 %

5.55

Base de Soya

El volumen de ceniza que se Parámetros

El porcentaje de

obtenga mediante

El pH deberá ser

establecidos

Humedad será

incineración no

entre 4,5 - 6.

< 70 %.

deberá exceder del 8 por ciento referido al peso en seco.

Los parámetros de humedad y cenizas son los de mayor importancia, debido a la influencia de éstos en la apariencia y sabor del producto. La humedad afecta de manera significativa a la textura del producto final debido a que mientras mayor contenido de ésta, nos da un producto más blando y de textura blanda.

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO El análisis se realizó con los siguientes parámetros de aceptación microbiana: mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM-111-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994 y NOM-092-SSA1-1994) el nivel de aceptación de estos microorganismos es el siguiente:

Tabla 2. Análisis Microbiológicos

ANÁLISIS

TIEMPO

RESULTADOS

Aerobios Mesófilos

24 Horas.

El análisis realizado en cajas petri dio como

PARÁMETROS

-------------

resultado negativo

Considerar las cuentas de placas Hongos y Levaduras

5 Días.

--------------

con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe.

Coliformes Totales

24 Horas.

El análisis realizado en

Siembra en placa

tubos hubo producción

que contengan

de coliformes en

entre 15 y 150

mínima cantidad.

colonias características.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Las medidas de seguridad e higiene tienen un objetivo obtener y ofrecer un producto que satisfaga las necesidades del consumidor.

Los sistemas de higiene y seguridad que utilizamos para la elaboración de nuggets de carne a base de soya son las siguientes:

1. BPM (Buenas Prácticas De Manufactura), aplicar en el lavado de manos, portar implementos de seguridad e higiene (bata, cubrebocas, cofia y guantes), revisar que la materia prima se conserve en buenas condiciones en todo momento. La aplicación de las BPM reduce significativamente la posibilidad de una contaminación ya sea: física, química, biológica o alergénica; de esta manera la calidad del producto aumenta y nuestros consumidores tendrán la seguridad de consumir un producto seguro para su salud. Las BPM tiene como campo de acción los siguientes puntos: Edificaciones e Instalaciones, Recepción y Almacenamiento, Equipo y Mantenimiento, Higiene del personal, Control de Plagas y Producto no Conforme.

2. MHA (Manejo Higiénico de los Alimentos). El manipulador alimentario es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. Los alimentos descompuestos se perciben cuando el alimento ya perdió sus propiedades organolépticas como es el color, olor, sabor y textura. El método de desinfección recomendado es por inmersión que consiste en sumergir totalmente los utensilios en una solución de cloro medido y agua. Las medidas que nos ayudan a evitar la contaminación de los alimentos son: la higiene personal, las temperaturas adecuadas de proceso y conservación, y el lavar y desinfectar utensilios, equipo y alimentos. A temperaturas de más de 60ºC los alimentos no presentan bacterias porque ya que se han eliminado con esta temperatura. A temperaturas menores de 4ºC las bacterias o microorganismos no se mueren pero tampoco se reproducen. La ZPT (Zona de Peligro de Temperatura) son temperaturas que van de 4 a 60ºC donde las bacterias se

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reproducen fácilmente con la presencia de agua y comida. Los principales vehículos de contaminación de los alimentos son: 

Manipulador Enfermo.



Agua Contaminada.



Plagas.



Equipo y Utensilios sucios.



Sustancias Químicas.

3. POES (Procedimientos Operativos Estandarizados De Sanitización) son prácticas sanitarias antes, durante y después del procesamiento. Los POES o SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) deben dirigirse a:   

 

SSOP 1: Seguridad del agua que entra en o con el alimento o superficie de o la que es usada en la preparación de los Nuggets. SSOP 2: Condiciones y Limpieza de las superficies de o con los alimentos, incluyendo: utensilios, guantes y vestimentas exteriores. SSOP 3: Prevención de la contaminación cruzada de objetos contaminados a los alimentos, materiales de empaque de alimentos, además de productos crudos y producto procesado. SSOP 4: Mantenimiento de las instalaciones de lavado de manos, sanitización de manos y servicios higiénicos. SSOP 5: Protección de los alimentos, materiales de empaques de alimentos y superficie de o con los alimentos contra la adulteración de compuestos de limpieza, agentes sanitizantes, etc.

4. HAC (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). 

Evaluar los peligros: Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.



Identificación de Puntos Críticos de Control: Un PCC es cualquier punto, paso o procedimiento en el proceso en el cual se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir el peligro de seguridad de los alimentos a un nivel aceptable de seguridad. Una vez identificados los PCC se debe establecer los límites críticos. Entonces los Limites Críticos son considerados limites de seguridad a PCC, por lo tanto, si un producto esta fuera de los imites críticos se considera potencialmente peligroso para comer.

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

El monitoreo es hacer observaciones o medidas para determinar si un PCC esta bajo control. Estas observaciones o medidas deben ser registradas. El procedimiento de monitoreo debe dar una respuesta enseguida de manera que se pueda tomar una acción inmediata si algo va mal.

Los peligros pueden ser: Biológicos (bacterias, virus, parásitos patógenos, toxinas); físicos (vidrio, metal, cabello, piedras, etc.); y químicos (pesticidas, jabón, cloro, sosa, etc.). HAC es un sistema que hace énfasis en analizar, identificar y controlar los riesgos para la salud de las personas, con miras de prevenir y adquirir la inocuidad en los alimentos para mejorar su calidad.6

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. En la producción de Nuggets de Carne a Base de Soya, se trata de un producto que puede optimizar los buenos ámbitos alimenticios, satisfacer las tendencias del consumo de la vida actual, y convertirse en una alternativa nueva de productos instantáneos pero con la diferencia de que es mucho más saludable para el organismo, es un producto natural.

El proyecto es viable técnica, ambiental, social y financieramente pues el

proceso de producción es relativamente sencillo.

Los cambios observados en los hábitos y formas de consumo de carne de res y pescado representan una oportunidad para promover este producto. Los resultados de las investigaciones presentadas demuestran algunos beneficios que ha aportado el consumo de soya en diversas áreas de la salud, tanto en mujeres como en hombres, que abarcan desde enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, a osteoporosis y los síntomas post-menopaúsicos. En lo que respecta a la salud cardiovascular, los estudios analizados han mostrado ventajas modestas pero significativas de la incorporación de soya a la dieta en sus diferentes formas incluyendo preparados bebibles. Lo más destacable es la reducción del LDL y los triglicéridos. Con relación a las enfermedades cancerígenas, se ha verificado por evidencia una menor incidencia de cáncer de mama y de mortalidad asociada a la misma en poblaciones que consumieron a soya.

En cuanto a los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados los porcentajes de cenizas y humedad (humedad: 58.02 % y cenizas: 2.20 %) se encuentran dentro de los 22

parámetros establecidos, y el resultado de análisis de pH (5.55) también se encuentra dentro de los parámetros en la Carne de Soya.

Se recomienda mantener las temperaturas de refrigeración en las etapas de mezclado, moldeado y enfriado debido a que los valores altos tienden a disminuir el efecto emulsificante de la proteína presente.

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BIBLIOGRAFIA

1

Extraído de la publicación: Nutrición, María Julia Colombo. INTA, Buenos Aires.

2

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afectan a los marcadores la función endotelial en mujeres posmenopáusicas. Br. J. Nutr. 2006; 95 (6): 1120-6. 5

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con isoflavonas tiene efectos favorables sobre la función endotelial que son independientes de los lípidos y los efectos antioxidantes en mujeres posmenopáusicas sanas. Am J Clin. Nutr. 2003; 78 (1): 123-30 6

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