Función De La Grasa En Panificación Mantequilla.docx 61de

Función de la grasa en panificación Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente. Función de las grasas Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina.?? Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa Mantequilla La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas. Margarina La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene. Manteca (Shortening) El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.

Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos grasos “trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas “trans”, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estándar. Levadura es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panificación es la Saccharomyces cerevisiae.

Su función es que Posibilita la fermentación, transforma los azúcares a gas carbónico, alcohol y algunas sustancias aromáticas. Aumenta el valor nutritivo, suministra proteína de buena calidad al pan. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible Proporciona el sabor característico al pan. TIPOS DE LEVADURA

La levadura fresca. La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos. Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta paraa los que se elaboran a máquina. Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos. Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el frigorífico para que conserve sus propiedades. La levadura seca instantánea La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano. La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herméticos. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una caja hermética y la utilice rápidamente para que mantenga toda su eficacia.

La levadura líquida Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la levadura prensada hiciera su aparición.

En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental. Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público en general, que se vende en pequeñas bolsas de 38 ml. Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un éxito panaderías La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C. La levadura seca activa La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos. Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina.

Azúcar se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Funciones del azúcar en la panificación Sirve de alimento para la levadura Responsable de la coloración de la corteza del pan, debido a la caramelización del azúcar Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la proliferación de microorganismos Absorbe la humedad ya que es giroscópica y trata de guardarse con el agua Le da suavidad al producto Leche se utiliza leche líquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero. Funciones de la leche en la panificacion Mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se carameliza, además proporciona una coloración característica a la miga. Mejora la textura, el pan elaborado con leche es más suave

Eleva el valor nutritivo del pan, proporciona al pan proteínas.

Mejora el sabor

Aumenta la absorción del agua

Mejora la conservación ya que retiene la humedad

Masa madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca Su función es que La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, su función es que enriquecen la masa y le otorgan suavidad Miel de Abeja

Es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. Su función La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobretodo si se considera que puede ser cara.

PASTELERIA AZÚCAR El azúcar está presente en la pastelería con la misma importancia que la harina y también podemos encontrarla de varios tipos, como los contenidos en la harina, la lactosa (procedente de la leche), la fructosa (contenida en las frutas) o la sacarosa, extraída de la caña de azúcar y la remolacha y que cuando está cruda presenta un color amarillento oscuro (lo que conocemos como azúcar moreno) y que cuando se refina y se le quita la melaza pasa a ser de color blanco (lo que conocemos como azúcar blanco). El azúcar endulza, aromatiza, ayuda a la conservación del bizcocho (además de a las frutas abrillantadas), y también cumple una función decoradora si se emplea espolvoreada o mezclada

con otros ingredientes, como la clara de huevo, para formar decoraciones tridimensionales (flores, figuras, etc). En el mercado podemos encontrarnos el azúcar de diferentes formas: 

Azúcar granulado: el que empleamos en las recetas de forma usual.

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Azúcar glass: un azúcar pulverizado, de gran importancia para la repostería, pues se usa en multitud de recetas y también como elemento decorativo.

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Terrones de azúcar: empleados normalmente para servir con el café o el té.

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Azúcar líquido: usado también para endulzar el café.

Es importante saber que añadir pequeñas cantidades de azúcar a las masas de nuestros postres, produce una fermentación más activa, es decir, la sacarosa se descompone transformándose en glucosa y fructosa, elementos que alimentan a la levadura. Ésta los utiliza para producir dióxido de carbono, que es retenido por el gluten de la harina, lo que hace crecer la masa. Si echamos más cantidad de azúcar de la necesaria, provocaremos el efecto contrario, frenando la fermentación y haciendo que nuestra masa quede bloqueada, hundida y cruda.

MANTEQUILLA La mantequilla, debido a sus características químicas, tiene una gran resistencia a las bacterias, por lo que es posible mantenerla a temperatura ambiente durante varios días sin que sea atacada por bacterias que la deterioren. Sin embargo, es capaz de absorber olores y sabores, por lo que debe ser guardada herméticamente o bien envuelta en papel plástico (nunca en papel aluminio, ya que al o con él, se oxida rápidamente). La adición de estas grasas a las masas tiene como efecto varias funciones. Por un lado, está la función aireadora, muy importante, ya que es la que produce el aumento de volumen de las masas. Esto se debe a que la materia grasa captura el aire en forma de pequeñas burbujas que acumulan el calor durante la cocción en el horno. Otra de las funciones es la de estabilizante, lo que evita que la masa se "caiga" durante el horneado. Y finalmente, propician la conservación durante más tiempo, debido a que las grasas mantienen la humedad de los bizcochos, rellenos o cremas.

HUEVOS

En repostería se utilizan los huevos de gallina, sirven para mejorar el aspecto y gusto de nuestras preparaciones, además de añadirles valor nutritivo. Además, posee propiedades emulsionantes que actúan como unión en las masas fermentadas, además de aportarles más volumen, haciendo que el producto quede más esponjoso.

Pueden utilizarse frescos o productos ya pasteurizados que podemos encontrar en las cámaras refrigeradas de los supermercados. También es posible encontrar clara de huevo en polvo, pero su capacidad espumante es menor, ya que el huevo, en este caso, se encuentra deshidratado. LECHE La leche también aporta valor nutritivo a nuestras masas. La grasa que contiene la leche, al igual que la mantequilla, le da elasticidad, por lo que la masa adquiere más volumen. La caramelización de la lactosa es lo que le da color a la corteza de los bizcochos y panes. La leche, además, contiene grasas que ayudan a la conservación de las masas. Otros de sus componentes también ayudan a dar esponjosidad a las masas, como la caseína, sensible al ácido, y la albúmina, sensible al calor. Además, sus sales minerales fortifican el gluten, lo que da mayor consistencia. La leche es la base de numerosos productos, como el queso o el yogurt y con ella pueden hacerse otros productos para usar como ingredientes, como la leche condensada, que puede ser usada para endulzar rellenos o para elaborar el dulce de leche, también usado para elaborar rellenos o coberturas. También se usa, mezclada con una cucharada de vinagre o de zumo de limón, para crear suero de leche, utilizado en bizcochos como el famoso Red Velvet.

SAL

Seguramente nos hemos preguntado más de una vez para qué es esa pizca de sal que aparece en numerosas recetas. La respuesta es que la sal potencia y resalta el sabor de los demás ingredientes, además de absorber el agua, mejorar el color y espesar la corteza. También posee una última cualidad muy importante, y es que ejerce una función bactericidas