Funciones De La Grasa En Panificacion 22685q

Función de la grasa en panificación Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente. Función de las grasas Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina.?? Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa Mantequilla La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas. Margarina La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de

masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene. Manteca (Shortening) El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil. Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos grasos “trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas “trans”, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estándar. Aceite Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní.

1.1. ¿QUÉ ES UNA MANTECA HIDROGENADA? Son aceites vegetales y/o animales a los cuales se les ha modificado su estructura química, empleando hidrógeno. El hidrógeno se combina con los triglicéridos no saturados presentes en el aceite, provocando un aumento en su punto de fusión, pasando de estado líquido a sólido o semisólido.

1.2. ¿QUÉ ES UNA MANTECA EMULSIONADA? Manteca emulsionada es la obtenida a partir de mantecas de origen animal y/o vegetal que, a través de emulsificantes, se unen moléculas de aceite con agua. Debe declararse el contenido de agua, en el envase. Actualmente, Watt’s Industrial posee 2 mantecas emulsionadas en el mercado: Crucina especial Vacuno (35 % de agua en su formulación) y la Crucina Panadera (50% de agua en su formulación).

1.3. PORCENTAJES DE MATERIA GRASA APROXIMADOS POR TIPO DE PAN • • • • • •

Marraqueta o Masas sas Pan de Molde Frica y Hot Dog Hallullas Panes Integrales Moldes Integrales

0% 8 - 12% 6 - 10% 2 - 8% 0 - 6% 8 - 12%

El cálculo se realiza en base a la harina que representa un 100%.

1.4 ¿CUÁLES SON LAS MATERIAS GRASAS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACIÓN DE PAN? Las más utilizadas en panadería son las grasas y mantecas hidrogenadas, las que pueden ser ocupadas de la siguiente manera: solamente grasa o manteca o una mezcla de ambas, dependiendo de lo esperado por el consumidor final con respecto a las características de sabor y aroma del pan. Tambien se utiliza mucho la margarina ya que otorga un sabor especial al pan.

1.5. ¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLEN LAS MATERIAS GRASAS EN LA PANADERÍA? • Mejorar la Apariencia del pan. • Aumenta el Valor Alimenticio. • Mejora la Conservación. • Aumento en el Volumen. • Mejora el Sabor y Aroma. • Calidad de miga.

1.6. ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS? Son un tipo de ácido graso insaturado, que se encuentra principalmente en los alimentos industrializados y

que han sido sometidos a un proceso de hidrogenación (proceso químico que consiste en incorporar moléculas de hidrógeno a las cadenas insaturadas de los aceites, saturándolo, haciendo que se transformen en grasas sólidas). El consumo de alimentos con altos contenidos de grasas trans aumenta el colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Según lo estipulado por el RSA (Reglamento Sanitario de los Alimentos), para utilizar en la rotulación el descriptor Libre de Grasas Trans, el alimento debe tener 0,5 gr. de grasas trans, por porción de consumo habitual.

1.7. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE LA MANTECA SALUDABLE CRUCINA PLUS? Es la Primera manteca 100% vegetal semilíquida, libre de ácidos grasos trans, 0% colesterol y reducido en ácidos grasos saturados, aportando todo el sabor y calidad de la mejor manteca tradicional. Única manteca con emulsificantes*, lo que permite una mejor textura y mayor durabilidad del pan respecto de una manteca tradicional. Según estudios de textura realizados por la Universidad de Santiago de Chile, se determinó que el pan elaborado con Crucina Plus presenta menor resistencia al corte (después de 24 hr. de elaborado) en comparación al pan fabricado con materias grasas de la competencia, lo que implica que se obtienen productos de panificación mas blandos y suaves. * Tiene certificación Kösher.

1.8. ¿QUÉ ES LA CRUCINA ESPECIAL CERDO? La Crucina especial cerdo es una manteca elaborada con una base de cerdo que aporta aroma y sabor característico al pan. Ideal para su uso en la elaboración de hallullas, fricas, pan amasado, pan de molde y todo tipo de pan especial. También puede emplearse con excelentes resultados en la elaboración de empanadas. Esta manteca otorga al pan mayor esponjosidad, mayor duración y mejor textura.

1.9. PROBLEMAS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIÓN DEL PAN