El Yogurt De Soya 531u21

El Yogurt de Soya 1. La Soya La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Esta especie es originaria de China y su nombre (soy) proviene del Japón. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones. La soya varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer no mas alto que 20 cm (7,80 pulgadas), o crecer hasta 2 metros (6,50 pies) de altura. Las vainas, tallos, y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, que tienen 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6–15 cm (2–6 pulgadas) de longitud y de 2–7 cm (1–3 pulgadas) de ancho. Las hojas caen antes de que la semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras. El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3–5, cada vaina tiene 3–8 cm de longitud (1–3 pulgadas) y usualmente contiene 2–4 (raro más) [[semilla]s de 5– 11 mm de diametro. La soya se da en varios tamaños, y la cáscara de la semilla de colores, negro, marrón, azul, amarillo, verde y abigarrado. La cáscara del poroto maduro es duro, resistente al agua, y protege al cotiledón e hipocotilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar. Algo para remarcar, las semillas tales como las de soja que contienen muy altos niveles de proteína pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua La Anatomía del Grano: Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína. Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está calificada como una proteína completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.

Procesamiento del Grano: El siguiente gráfico describe el procesamiento de los granos de soya. Haga clic en los ingredientes resaltados en verde para obtener mayor información

Durante el procesamiento de los granos de soya, éstos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. Éstas son luego secadas, obteniéndose “hojuelas de soya desgrasadas”. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados. Durante el procesamiento de los granos de soya, éstos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. Éstas son luego secadas, obteniéndose “hojuelas de soya desgrasadas”. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados. Beneficios La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del consumidor demuestran una búsqueda por alimentos más saludables. Los últimos relevamientos indican que una vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta tendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentos de soya en todo el mundo. Los consumidores son cada vez más conscientes del papel que juega la proteína de soya en:      

Salud del corazón (reducción del colesterol Salud ósea (mayor densidad mineral ósea) Alivio de la sintomatología de la menopausia Prevención del cáncer (de mama, próstata, tiroides) Nutrición basada en el rendimiento (recuperación muscular más rápida) Control y manejo del peso (saciedad del hambre)

2. LECHE DE SOYA La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos de soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. Puede adquirirse en comercios, aunque también se comercializan aparatos para producirla en el hogar. Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y en dietas hipolipídicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de proteínas. Nutricionalmente es de mediana digestión, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías, la misma cantidad de vitamina B y más hierro que la leche de vaca.1 La calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca.2 Igual que esta última, también tiene componentes alergénicos.3 Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina B12, de difícil obtención en una dieta vegetariana estricta. Se usa en multitud de recetas, substituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa, subsituto de la mayonesa, realizado con leche4 (en caso de seguir una dieta omnívora, también puede puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo). 3. Yogurt El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque éstas son grafías no favorecidas por la RAE)1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»). Proceso de Preparacion del Yogurt de Soya El proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al del de leche de vaca. Los pasos principales en la elaboración del yogurt de soya incluyen: • preparación de la leche de soya, • formulación, • pasteurización, • homogeneización, • inoculación, • tiempo de incubación y • refrigeración. Existen diversos principios básicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de soya. Estos incluyen: • leche de soya de alta calidad, tipo de iniciadores, • tipos de azúcares adicionados, así como • tiempo de incubación y • temperatura. Datos Importantes: • La leche utilizada para preparar yogurt de soya no debe tener ningún sabor afrijolado. • El contenido de proteína y sólidos de la leche de soya influyen en la textura del yogurt. En términos generales, cuanto más enriquecida sea la leche: tanto más

firme será el yogurt de soya terminado. • Es esencial homogeneizar la leche y los ingredientes adicionados para mejorar La uniformidad y palatibilidad del producto. Además, la homogeneización y tratamiento con calor de la leche tiende a incrementar la firmeza y reducir la sinéresis del producto al mejorar la capacidad de retención de agua de la proteína. • Se debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt. Al igual que el yogurt de leche de vaca, el de soya se produce cultivando la leche de soya con cultivos mezclados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. A saber: • El Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. son cultivos termofílos y se desarrollan bastante bien a altas temperaturas. Cuando los organismos están presentes en más o menos un número igual, el yogurt de soya desarrolla un sabor deseable y una acidez ligera. • Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricación del yogurt son la producción de ácido láctico y desarrollo de sabor en el producto. • Si se adiciona leche de vaca, en el proceso de fermentación, los cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus, los que son bacterias homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar ácido láctico. El ácido láctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formación de un gel proteico. El ácido láctico producido da un sabor ácido y refrescante, en tanto que los compuestos carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la fermentación) están relacionados con el aroma y sabor del yogurt. • El S. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Preparacion.Leche requerida.- La leche puede procesarse de tal manera que cuente con el nivel deseado de sólidos de soya (7.5%) y contenido de proteína (3.8%). Estas son las condiciones adecuadas para fabricar yogurt, también debe ser suave y no presentar sabores afrijolados. Estandarizado de leche de soya.- leche de soya con contenidos de 4, 6 u 8% de sacarosa o cerelosa (dextrosa) o bien sacarosa y cerelosa combinados. (La que me gusta es con azúcar adicionado en 4% sacarosa 3% cerelosa) Como control pueden tomar yogurt partiendo de leche de vaca, o también yogurt desde leche de soya sin azúcar adicionada o las dos maneras. La disminución del pH de todas las muestras es rápida y nivela después de dos horas y media. Datos.Para el yogurt, se utilizó una combinación de glucosa en forma de destroza (glucosa con una molécula de agua) y sacarosa. Para nuestro yogurt de soya, la leche que contiene los azúcares adicionados se inocula con estos dos iniciadores y se incuba a 41°C por un período de aproximadamente seis horas. luego se refrigera a 8ºC. Comentarios Adicionales.Ahora comentamos el efecto de los azúcares en la calidad del yogurt. Teoria simple.- Durante el período de incubación, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se multiplican y producen ácido láctico y otros compuestos. La relación sinergística que existe entre estos dos organismos incrementa los niveles de ácido láctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt, Comentario.- En comparación con las leches de soya cultivadas con cepas sencillas.El L. bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento

del S. thermophilous, en tanto que el S. thermophilous produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L. bulgarucus. El S. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en un período de dos y media horas reduce rápidamente el pH de 7.0 (pH de la leche de soya) a aproximadamente 4.9, en tanto que la acidez total titulable (ATT) sufre un drástico incremento de 0.10 a 0.45. El L. bulgarucus se desarrolla mejor con un pH más bajo de 5.0 y disminuye el pH a un índice menor de aproximadamente 4.2-4.3 en un período de tres horas y media, pero la ATT se incrementa a 0.60, a un ATT de 6.4 se inhibe la fermentación.

Análisis de las características de la composición del yogurt de soya y sus posibilidades de empleo, como sustituto de la leche de vaca. El yogurt de soya tiene un aporte de energía inferior a la aportada por la leche de vaca fluida y el yogurt de leche de vaca (ver anexo). De igual forma tiene menor concentración de grasas saturadas y ausencia total de colesterol por no poseer grasas de origen animal. Tiene menos carbohidratos totales y dentro de estos, ausencia o mínima cantidad de monosacáridos y disacáridos. (ver anexo). Estas carencias le ofrecen ventajas para su empleo como sustituto lácteo en individuos con DIABETES MELLITUS, con DISLIPIDEMIAS, con ESTEATOSIS HEPATICA y en el SOBREPESO Y LA OBESIDAD. El empleo en estas entidades es mucho más aconsejable si se tiene en cuentas las ventajas que proporciona su contenido superior en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y dentro de ellos los esenciales. Como otras características en su composición está la presencia en él, de importante contenido en fitoestrógenos, lo que lo convierte en alimento funcional para mujeres PERIMENOPAÚSICAS. Su alto contenido en purinas lo hace contraindicado en pacientes con hiperuricemia y gota. Su bajo contenido en el aminoácido metionina lo hace un alimento permitido en trastornos del metabolismo de la metionina como es el caso del error congénito de dicho aminoácido llamado HOMOCISTINURIA y la HIPERMETIONINEMIA. Así mismo el Yogurt de soya, con un buen proceso de industrialización que garantice la ausencia total de monosacáridos y disacáridos en su composición, puede ser usado en niños con GALACTOSEMIA Y FRUCTOSEMIA (siempre que sean mayores de un año de edad). Debe ser contraindicado en general como alimento básico en el período de la vida hasta el año de edad, por lo siguiente:  Su menor aporte energético por porción, dificulta cubrir las necesidades de energía en esta etapa de la vida, en la cual, debe ser la misma garantizada a través de volúmenes limitados de alimentos (según capacidad gástrica).  La ausencia de colesterol lo hace un alimento incompleto para esta etapa donde este nutrimento es indispensable.  La presencia de fitoestrógenos puede repercutir indeseablemente en la morfofisiología del subsistema endocrino a estas edades.  Su menor contenido en Vit A haría necesario el empleo de otros alimentos como fuentes de esta vitamina que garanticen las recomendaciones diarias.  El contenido de calcio no cubre las recomendaciones diarias.  No está exento de comportarse como un alergeno alimentario favoreciendo y desencadenando reacciones de hipersensibilidad. Por todo lo anterior este alimento puede ser un sustituto lácteo en individuos en edades superiores a la etapa de lactante (1er año de vida), pero por su contenido

en fitoestrógenos debe ser usado con limitaciones en el menor de 7 años, es decir, que aunque puede ser consumido, no bebe ser con una frecuencia de 2 vasos diarios como sería el caso de un producto lácteo. Sería posible que sustituyera la leche de vaca en mayores de 7 años, siempre analizando las individualidades. Para el caso de individuos con enfermedades neurológicas, podría ser el sustituto lácteo para los mayores de esta edad. Proceso de Elaboracion Selección de la leche La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * bajo recuento bacteriano. * libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica , calostro y leche rancia. * sin contaminación por bacteriófagos . Pasteurización: En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación. Incubación: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación . La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así

también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo. Fermentación y Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. LA INDUSTRIA DEL YOGURT La producción argentina de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a partir de los años '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento registrado en el consumo interno per cápita, del 5% anual. Las importantes inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes campañas de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado dinamismo. Industrialización y Reglamentaciones Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. ¿Qué es el HAC? HAC: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El sistema HAC enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos. Plan HAC. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado

producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HAC general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra. Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil. Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor. Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo. Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc. Diagrama de Flujo:

Análisis del diagrama de flujo: Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 7080 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o

generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras:  En los envases de venta al por menor (yogur consistente).  En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. Diseño de la Planta :

El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida a los tanques de mezcla donde se produce el agregado de ingredientes secos Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura homogeneizada y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operación que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras .En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas ,los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C. EFECTOS Y BENEFICIOS: Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación. Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el organismo.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos. De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico probado. Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido-bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los probióticos. Prebióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el huésped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas. Simbiótico: Es una combinación de pre y probiótico. Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos. Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos, estimulando el sistema inmunitario. Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:  Lactobacillus  Lactococcus  Bifidobacterum bifidum.  Saccharomyces boulardi.  Streptococcus termophilus.  Leuconostoc. Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos. Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). 3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes. 3.2 MATERIAS PRIMAS. Leche. Azúcar. Pigmentos (colorantes) Especias variadas. Glucosa. Ácido láctico. Bacterias de ácido láctico. 3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. Mezcla. Fermentación. Esterilización. Llenado. Empaquetado. TOTAL

N° DE PERSONAS. 1 1 1 1 1-2 5-6

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. N° DE MÁQUINAS. Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1 Medidor de descarga. 3 Sistema de esterilización (100-200 litros). 2 Esterilizador HTST 2 Esterilizador UHT. 1 Homogenizado 2 Máquina rellenadora. 1 Suturador. 1 Empaquetador. 1 Tanque mezclador (2,500 litros). 3 Tanque de fermentación (2,500 litros). 4 Tanque almacenador de producto final. 4 3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA. Combustible: 20 litros por tonelada de producto final. Electricidad: 158 – 159 Kwh. Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día. 3.6 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico. b. Caminos y medios de transporte confiables. c. Disponibilidad de mano de obra calificada. d. Servicios de agua, combustible y electricidad. e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt