Ci - Vade - Mécum Da Alimentação.pdf 4i434t

CADERNO DE INSTRUÇÃO VADE – MÉCUM DA ALIMENTAÇÃO E ORIENTAÇÃO TÉCNICA ELABORADO PELA ESCOLA DE EDUCAÇÃO FÍSICA (EsEFEx) DO EXÉRCITO COM COLABORAÇÃO DO INSTITUTO DE PESQUISA DA CAPACITAÇÃO FÍSICA DO EXÉRCITO (IPCFEx)

SUMÁRIO

CAPÍTULO I - PRINCÍPIOS NUTRICIONAIS ................................................................... 13 1.1 Estudo Geral ........................................................................................................... 13 1.2 Necessidades de Energia ....................................................................................... 13 1.2.1 Estimativa das Necessidades de Energia ............................................................... 14 1.2.2 Balanço Energético ................................................................................................. 16 1.3 Macronutrientes ...................................................................................................... 16 1.4 Micronutrientes ....................................................................................................... 19 1.5 Água ....................................................................................................................... 26 1.6 Fibras ...................................................................................................................... 27 CAPÍTULO II - RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ..................................................... 29 2.1 Estudo Geral ........................................................................................................... 29 2.2 Recomendações de Proteínas ................................................................................ 29 2.3 Recomendações de Vitaminas e Minerais .............................................................. 30 CAPÍTULO III - BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES ............................................. 31 3.1 Estudo Geral ........................................................................................................... 31 CAPÍTULO IV - CLASSIFICAÇÃO DIETÉTICA DOS ALIMENTOS ................................ 35 4.1 Leite e Derivados .................................................................................................... 35 4.2 Ovos ....................................................................................................................... 35 4.3 Carnes .................................................................................................................... 36 4.4 Leguminosas .......................................................................................................... 38 4.5 Hortaliças ................................................................................................................ 38 4.6 Frutas...................................................................................................................... 39 4.7 Cereais ................................................................................................................... 40 4.8 Gorduras ................................................................................................................. 40 CAPÍTULO V - PIRÂMIDE ALIMENTAR .......................................................................... 41 5.1 Estudo Geral ........................................................................................................... 41 CAPÍTULO VI - VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS............................................ 43 6.1 Estudo Geral ........................................................................................................... 43 CAPÍTULO VII - METODOLOGIA PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS .................. 45 7.1 Introdução ............................................................................................................... 45 7.2 Estudo Geral ........................................................................................................... 45 7.3 Desjejum ................................................................................................................. 46 7.4 Almoço e Jantar ...................................................................................................... 47 7.5 Recomendações ..................................................................................................... 49 7.6 Exemplo de Cardápio para 100 Pessoas................................................................ 51 7.7 Lista de Compras do Exemplo de Cardápio ........................................................... 52 7.8 Glossário de Termos Usados na Cozinha .............................................................. 53 CAPÍTULO VIII - ALIMENTOS FUNCIONAIS .................................................................. 55 8.1 Estudo Geral ........................................................................................................... 55 8.2 Principais Alimentos Funcionais ............................................................................. 55 CAPÍTULO IX - A NUTRIÇÃO COMO FORMA DE PREVENÇÃO DE DOENÇAS ......... 57 9.1 Introdução ............................................................................................................... 57

9.2 Estratégias de Prevenção ....................................................................................... 57 9.3 Decálogo da Vida Saudável ................................................................................... 59 9.4 Importância da Atividade Física .............................................................................. 59 CAPÍTULO X - ORIENTAÇÕES DIETOTERÁPICAS ....................................................... 61 10.1 Introdução ............................................................................................................... 61 10.2 Dieta Normal ........................................................................................................... 61 10.2.1 Alimentos Recomendados e Evitados .................................................................... 61 10.3 Dieta Branda ........................................................................................................... 62 10.3.1 Alimentos Recomendados e Evitados .................................................................... 63 10.4 Dieta Pastosa ......................................................................................................... 64 10.5 Dieta Líquida Completa .......................................................................................... 64 10.5.1 Alimentos Recomendados e Evitados .................................................................... 65 10.6 Dieta Rica em Fibras (LAXATIVA). ......................................................................... 66 10.6.1 Alimentos Recomendados e Evitados .................................................................... 66 10.7 Dieta para Diarréia (OBSTIPANTE)........................................................................ 67 10.7.1 Alimentos Recomendados e Evitados .................................................................... 67 10.8 Dieta Antifermentativa ............................................................................................ 68 10.8.1 Alimentos Recomendados e Evitados .................................................................... 68 10.9 Orientação Nutricional para Hipertenso .................................................................. 69 10.10 Orientação Nutricional para Diabetes ..................................................................... 69 10.11 Orientação Nutricional para Dislipidemia ................................................................ 70 10.12 Orientação Nutricional para Hipertrigliceridemia..................................................... 71 CAPÍTULO XI - FLUXO DE PRODUÇÃO ........................................................................ 73 11.1 Etapas do Fluxo de Produção ................................................................................ 73 ANEXO A - TIPOS DE NUTRIENTES E GRUPOS DE ALIMENTOS .............................. 77 ANEXO B - RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS .......................................................... 79 ANEXO C - LISTAS DE SUBSTITUIÇÕES DOS ALIMENTOS ....................................... 83 ANEXO D - FATOR DE CORREÇÃO DE ALIMENTOS................................................... 93 ANEXO E - SAFRA DE HORTALIÇAS ............................................................................ 95 ANEXO E - SAFRAS DE FRUTAS NACIONAIS .............................................................. 96 ANEXO E - SAFRAS DE PRODUTOS DIVERSOS.......................................................... 97 ANEXO E - SAFRAS DE PESCADOS DE ÁGUA SALGADA ......................................... 97 ANEXO F - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA O RECEBIMENTO DE ALIMENTOS .. .......................................................................................................................................... 99 ANEXO G - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS . ........................................................................................................................................ 103 ANEXO H - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS ........................................................................................................................................ 105 ANEXO I - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA O TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS ............................................................................................................. 107 ANEXO J - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS SOBRE SOBRA DE ALIMENTOS ........... 109 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 113

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CAPÍTULO I PRINCÍPIOS NUTRICIONAIS

1.1 Estudo Geral Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), uma alimentação saudável, adequada e balanceada nutricionalmente, além de suprir as necessidades energéticas do indivíduo, também fornece todos os nutrientes essenciais em quantidades apropriadas e proporcionais entre si. Uma alimentação nutricionalmente balanceada, afora promover hábitos alimentares saudáveis e melhor qualidade de vida, garante a manutenção, a restauração e o crescimento dos tecidos. As Forças Armadas devem, portanto, promover a saúde do efetivo por meio de uma alimentação nutricionalmente balanceada, ou seja, que forneça macro e micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público alvo, que é composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas nas Organizações Militares; e pelo grupo de militares que tem maior dispêndio de energia, como adolescentes (crescimento), gestantes, lactantes e os que am por um período de atividade física mais intensa. Logo, a eficiência das tropas depende da utilização de uma dieta adequada às condições de vida. O sabor dos alimentos, embora não possa ser considerado como fator nutricional, exerce grande influência na sua ingestão, sendo por isso de grande importância no sistema de alimentação. O fornecimento de uma dieta inadequada poderá deixar de conduzir o homem a um estado nutricional se ela não satisfizer ao seu paladar. Esse fato foi verificado em algumas rações operacionais usadas na 2a Guerra Mundial, das quais certos componentes da dieta, embora de grande valor nutritivo, deixaram de ser consumidos devido ao seu sabor desagradável. 1.2 Necessidade de Energia O ser humano alimenta-se para satisfazer duas necessidades básicas: obter substâncias que lhe são essenciais e adquirir energia para a conservação dos processos fisiológicos. A energia é liberada pelo metabolismo do alimento e deve ser fornecida regularmente para atender às necessidades individuais de energia para a sobrevivência do corpo. Apesar de toda a energia eventualmente aparecer na forma de calor, dissipado na atmosfera, processos únicos dentro das células primeiro tornam possível seu uso para todas as tarefas essenciais à vida. Dentre tais processos estão as reações químicas, que executam a síntese e a manutenção dos tecidos corpóreos, a condução elétrica da atividade nervosa, o trabalho mecânico do esforço muscular e a produção de calor para manter a temperatura corpórea.

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De acordo com a FAO (2001), as necessidades calóricas de um indivíduo são estabelecidas de acordo com seu tamanho e composição corporal, bem como o nível de atividades envolvidas. O requerimento energético, portanto, é igual à energia despendida para se manter todas as funções com saúde. Contudo, as necessidades calóricas são influenciadas por vários fatores, como: a) crescimento e velocidade de crescimento; b) gravidez e lactação para mulheres; c) teor de massa magra e de gordura; d) atividade física; e) estado de saúde: nas doenças, as necessidades variam para mais ou para menos, de acordo com o tipo de doença; f) clima: os climas frios exigem maior quantidade de calorias para a manutenção da temperatura corporal; e g) estado emocional: angústia, ansiedade e stress podem aumentar as necessidades calóricas de um indivíduo. 1.2.1 Estimativa das necessidades de energia A avaliação precisa do metabolismo energético é considerada condição importante para balancear as necessidades entre a ingestão calórica adequada, na presença ou não de uma doença de base, e a manutenção do peso corpóreo. De maneira resumida, em uma pessoa sã a manutenção do peso corporal estável pressupõe uma ingestão energética equilibrada com as necessidades do organismo, incluindo as atividades em geral e o metabolismo basal que é o gasto energético para a manutenção das funções vitais do indivíduo. a) Recomendações de energia - atividade leve a moderada: Essas recomendações foram desenvolvidas para atender às necessidades de energia da população norte-americana saudável, com atividade leve a moderada (Tabela 1). Entretanto, pela inexistência de uma tabela com padrões brasileiros, esta é adotada como referência. A prevalência elevada de obesidade na população norte-americana pode levar a uma superestimação das necessidades de energia da população brasileira saudável. Assim, deve-se ter cautela no uso de tais recomendações.

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Tabela 1: Recomendação de energia Média das Necessidades de Energia (kcal) Gênero ou Categoria Masculino

Feminino

b

Idade (anos) ou Condição

Por kg

Por Dia

19-24

40

2900

25-50 + 51

37 30

2900

19 - 24

38

25-50 + 51

36 30

1º trimestre Durante a gestação

2300 2200 2200 1900 +0 + 300

2º trimestre 3º trimestre

+ 300

a

Para indivíduos saudáveis, com atividade leve a moderada, coeficiente de variação de 20%. b M: masculino; F: feminino. a

Fonte: Recommended Dietary Allowances, 10 Ed, 1989 pela “National Academy of Sciences”. Publicado pela Academy Press.

No Brasil, não existe uma recomendação, mas uma estimativa baseada em um consumo médio da população brasileira que é de 2.000 calorias diárias (para uma população considerada sedentária). Em média, os homens brasileiros alcançam balanço energético com cerca de 2.400 calorias por dia, e as mulheres com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. b) Recomendações de energia - atividades predominantemente musculares (lixeiros, pedreiros, jardineiros, faxineiros, carteiros, operários etc.): O valor calórico total (VCT) varia de acordo com a atividade, sendo geralmente elevado. Os glicídios fornecerão a grande parte dessa energia e, em consequência, o aporte de tiamina deverá ser aumentado. Devido à transpiração, o teor de cloreto de sódio será maior da dieta. A água eliminada será normalmente reposta pela maior sensação de sede. Nesse grupo também estão incluídos: a) o soldado em campanha, isto é, no campo, fora do quartel, em manobras ou jornadas. Estrategistas militares ressaltam a importância da “munição de boca”, mostrando o significado da alimentação adequada para o soldado; b) o esportista - deve gozar de ótima saúde, sendo o seu regime individual, uma vez que depende do físico, do plano de treinamento, do tipo de esporte, da competição. Geralmente o esportista é jovem e daí a necessidade de cuidados maiores com sua ração de crescimento. No dia da competição o esportista não deve experimentar qualquer alimento novo, deve evitar gelados, não tomar café ou bebidas alcoólicas e não fumar. Como vemos no esquema a seguir, a boa alimentação desse grupo tem consequências sobre a produção.

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Tabela 2: Fatores de Estimativa Diária de Energia por kg de peso, recomendada para vários níveis de atividades físicas para homens e mulheres (entre 19 e 50 anos) ATIVIDADE

ATIVIDADE

ATIVIDADE

ATIVIDADE

ATIVIDADE

MUITO LEVE

LEVE

MODERADA

INTENSA

MUITO INTENSA

31 30

38 35

41 37

50 44

58 51

Homem Mulher

Com base nos exemplos presentes no WHO (1985) a

Fonte: Recommended Dietary Allowances, 10 Ed, 1989 pela “National Academy of Sciences”.

1.2.2 Balanço energético A alimentação servida em nossas unidades deve possibilitar o equilíbrio do estado nutricional dos militares em geral. Entende-se por estado nutricional o resultado do equilíbrio entre o suprimento de nutrientes (consumo/ingestão) e o gasto ou necessidade energética do organismo. Dessa forma, é possível entender o peso corporal como o resultado da relação entre a ingestão de energia e o gasto energético, o que caracteriza balanço energético. Este pode ser negativo (implicando perda ponderal), positivo (originando ganho ponderal) ou neutro (implicando manutenção do peso corporal). 1.3 Macronutrientes a) Carboidratos Esses nutrientes constituem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza. São de baixo custo e fácil obtenção e, juntamente com as proteínas, formam um dos principais componentes dos organismos vivos. Os carboidratos desempenham uma série de funções importantes. A principal, entre elas, é fornecer energia ao organismo, especialmente ao sistema nervoso central. Também fornecem, rapidamente, energia ao músculo, proveniente da quebra do glicogênio armazenado.

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A preservação das proteínas também ocorre por meio dos carboidratos, uma vez que ao fornecer energia de maneira rápida, poupa dessa função as proteínas. Estas devem ser preservadas, pois são moléculas nobres no organismo e devem ser utilizadas para a manutenção e o reparo do tecido muscular, além de outras funções vitais, como síntese de enzimas e hormônios. Dietas deficientes de carboidratos podem provocar redução no tecido magro, com perda de massa muscular. Os carboidratos, de acordo com o tamanho de sua cadeia, podem ser classificados em simples (glicose, frutose, sacarose, lactose, maltose) e complexos (amido, dextrina, glicogênio, celulose). Os carboidratos simples são encontrados em abundância no mel, no açúcar, no xarope de milho, nos doces, nos refrigerantes, no melado, nas frutas. Como são moléculas menores, são absorvidos de imediato, aumentando rapidamente a glicemia no organismo, ou seja, possuem alto índice glicêmico. Os carboidratos complexos são encontrados em maior quantidade nos cereais, nos tubérculos, nas raízes, nas farinhas, nas leguminosas. São digeridos mais lentamente, provocando liberação gradativa de substâncias na corrente sanguínea e tornando a taxa de açúcar no sangue uma constante. Diz-se que possuem baixo índice glicêmico. Recomenda-se que a ingestão de carboidratos seja metade das calorias da dieta. É preciso ressaltar, entretanto, que existe grande preocupação com o excesso da ingestão de carboidratos, o que tem sido um hábito cada vez mais frequente entre a população. b) Proteínas São componentes essenciais a todas as células vivas e desempenham várias funções fisiológicas como regeneração de tecido, crescimento e reprodução, além de constituírem matéria-prima para enzimas e hormônios, bem como a função imunológica. São compostos orgânicos de alto peso molecular, formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da célula, sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva. As proteínas são classificadas em alto e baixo valor biológico. Essa classificação é embasada no teor de aminoácidos essenciais e não essenciais de sua composição. Desse modo, quanto maior o teor de aminoácidos essenciais, maior o valor biológico da proteína. Proteínas de origem animal são, em sua maioria, consideradas completas e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. Os alimentos de origem animal, como carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos, possuem proteínas consideradas de boa qualidade, suficientes para torná-los melhores fontes de aminoácidos essenciais para o organismo humano. Alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo classificados como parcialmente ou totalmente incompletos. As leguminosas são as mais adequadas, contendo de 10 a 30% de proteínas. Os cereais apresentam teor protéico

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menor que o das leguminosas, de 6 a 15% em média. Frutas e hortaliças são fontes pobres de proteína, representando cerca de 1 a 2% do peso total. Apesar das limitações nutricionais apresentadas pelas proteínas vegetais, deve-se enfatizar que na dieta normal de um indivíduo vários tipos de alimentos são consumidos simultaneamente, podendo ocorrer um efeito complementar em termos de aminoácidos essenciais. Dessa forma uma adequada mistura de cereais (milho, arroz e trigo) com leguminosas (soja, feijão e ervilha), consumidos em uma mesma refeição em proporções balanceadas, poderia apresentar valor nutricional, do ponto de vista protéico, equivalente àquele apresentado pelas proteínas de origem animal. Ambos os tipos de proteína devem estar presentes nas refeições principais servidas pelas Forças Armadas. c) Lipídios As gorduras e os lipídios são responsáveis por 34% da energia na dieta humana. Como a gordura é rica em energia e fornece cerca de 9 kcal por grama, os seres humanos são capazes de obter energia adequada em um consumo diário razoável. As dietas deficientes em gordura não podem fornecer calorias suficientes e contribuem para a desnutrição em muitas partes do mundo. A capacidade de armazenar e ar grandes quantidades de gordura faz com que os seres humanos sejam capazes de ficar sem alimento por semanas e, algumas vezes, meses. Acredita-se que essa capacidade contribuiu para a sobrevivência dos primeiros seres humanos nas épocas de fome. Os lipídios são importantes, pois constituem matéria-prima para o sistema nervoso e para a formação de hormônios. Assim, não podem ser excluídos da alimentação. São armazenados no tecido gorduroso do organismo, sob a pele, entre os músculos e entre os órgãos. É um excelente isolador térmico, porém, apesar de constituir um reservatório de energia maior que o glicogênio (carboidrato), não é de pronto uso. São ainda importantes, pois fornecem vitaminas lipossolúveis como a vitamina A, D, E e K, que melhoram a palatabilidade da alimentação, além de conferir saciedade por mais tempo. Compostos por ácidos graxos, os lipídios são divididos em saturados e insaturados. Os ácidos graxos saturados estão concentrados principalmente em alimentos de origem animal (leite e derivados, carne bovina, suína, frango) e coco. Os ácidos graxos insaturados dividem-se em monoinsaturados, poliinsaturados e trans. Os ácidos graxos monoinsaturados estão presentes no azeite de oliva, no óleo de canola e de açafrão, nas nozes, nas amêndoas e no abacate. Os ácidos graxos poliinsaturados estão presentes nos óleos de peixe, de milho, de prímula, de girassol, de soja e de algodão.

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Os ácidos graxos trans estão presentes, em grande parte, nas margarinas, nos biscoitos recheados e nos produtos de panificação ricos em gorduras, e são formados quando os fabricantes adicionam hidrogênio a óleos líquidos (hidrogenação) para tornálos semissólidos e mais estáveis. A gordura saturada deve ser evitada, pois seu consumo tem forte associação com a incidência de arteriosclerose das artérias coronarianas, bem como o aumento de colesterol LDL. 1.4 Micronutrientes a) Vitaminas lipossolúveis As vitaminas lipossolúveis constituem um grupo de substâncias orgânicas com estruturas variadas, solúveis em solventes orgânicos e sem valor energético, que o organismo não sintetiza ou o faz em quantidade insuficiente. Por esse motivo, e por serem necessárias em quantidades mínimas, são fornecidas pelos alimentos. São quatro as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. Vitamina A A função fisiológica mais conhecida da vitamina A é a inerente ao processo visual, cuja falta pode causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptação da visão no escuro), secura da pele e maior risco de contrair infecções. Contudo, a vitamina A também inicia o impulso nervoso, modula a resposta imune, bem como o crescimento e a diferenciação celular. A deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública até em países desenvolvidos. Mundialmente, é o segundo problema nutricional, só perdendo para a deficiência de ferro. Suas melhores fontes são: fígado, óleo de fígado de bacalhau, cenoura, batata-doce, manga, espinafre e brócolis. Vitamina D É sintetizada na pele por ação dos raios UV-radiação B se o indivíduo tiver uma correta exposição à luz solar. Porém, atualmente, devido à alta incidência de câncer de pele, o uso de protetor solar com fatores muito altos e a restrita exposição ao sol têm sido preconizados, o que pode limitar a biodisponibilidade da vitamina D. Assim, na presença de tais fatores limitantes, o fornecimento de vitamina D por fonte alimentar se torna indispensável. A vitamina D tem a função de manter as concentrações de cálcio e fósforo dentro dos níveis de normalidade. A deficiência de vitamina D na infância leva ao raquitismo, com um quadro clínico característico, em que ossos e dentes são sujeitos a fraturas, o crescimento é deficiente e há o aparecimento de deformações ósseas.

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As fontes alimentares da vitamina D são os óleos de fígado de peixes, gema de ovo, leite e seus derivados fortificados. Vitamina E Constitui um dos principais antioxidantes do organismo. Sua deficiência em seres humanos é demasiadamente rara. Uma das principais funções atribuídas à vitamina E é a proteção que confere às membranas celulares contra a destruição oxidativa, talvez atuando em conjunto com pequenas moléculas e enzimas para defender as células contra o dano causado pelos radicais de oxigênio. Ocorre em grandes concentrações no germe do trigo, nas amêndoas e avelãs, e é encontrada, também, nos óleos vegetais, principalmente aqueles com ácidos graxos poliinsaturados, como o extraído do germe de trigo, do girassol, do caroço de algodão, do dendê, do amendoim, do milho e da soja. Vitamina K Tem como função mais conhecida a inerente ao processo de coagulação sanguínea. Por ser amplamente distribuída na natureza, sua deficiência é desconhecida. As melhores fontes são os vegetais verde-escuros como: couve, espinafre, alface e brócolis. Encontra-se, também, em menores concentrações, no fígado de boi e porco. Cereais, frutas e leite de vaca têm baixos teores, mas, ainda, significantes. b) Vitaminas hidrossolúveis As vitaminas hidrossolúveis não são normalmente armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que leva muitas vezes à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas, evitando, assim, consequências danosas da falta desses compostos no seu funcionamento normal. São vitaminas hidrossolúveis: Vitamina C Tem ação antioxidante porque possui a capacidade de varrer radicais livres. Atua ainda como cofator ou cossubstrato de várias enzimas. Sua deficiência foi relatada entre marinheiros e viajantes, no século XV, que desenvolveram o escorbuto. A vitamina C participa da síntese do colágeno e na absorção e metabolismo do ferro. Outra função interessante é a proteção à vitamina E, pois na oxidação de lipídios e na presença de ambas, a vitamina C é oxidada sem alterar a função da vitamina E. Sua deficiência só se manifesta após 4 a 6 meses de baixa ingestão. Laranja, limão, acerola, mamão papaia, morango, kiwi, suco de tomate, manga, brócolis, couve-flor e repolho crespo são algumas das melhores fontes. 20/116

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Vitamina B1 A vitamina B1 ou tiamina parece atuar na transmissão nervosa. Sua deficiência, conhecida como beribéri (doença do sistema nervoso periférico), é relatada há cerca de 1.300 anos. Suas fontes são carnes magras, vísceras, grãos integrais, castanha do Brasil, pistache, nozes e avelãs. Vitamina B2 A vitamina B2 ou riboflavina possui múltiplas funções de importante papel no metabolismo energético, bem como na regulação das enzimas tireoidianas, formação das células vermelhas no sangue e ativação da vitamina B6. Ótimas fontes são fígado, amêndoa, soja, marisco, leite e derivados. Vitamina B6 A vitamina B6 ou piridoxina tem sua principal ação no metabolismo de aminoácidos. Contudo, age como coenzima em mais de 100 reações enzimáticas inerentes ao metabolismo de neurotransmissores, carboidratos e lipídios. Sua deficiência é rara, uma vez que se encontra amplamente distribuída pelos alimentos. Os seres humanos e outros mamíferos não a sintetizam, porém, a flora do intestino grosso é capaz de fazê-lo. Fígado, levedura, germe de trigo, cereais integrais, banana, salmão, frango e batatas constituem fontes de vitamina B6. Niacina Tem um papel importante no metabolismo gerador de energia. Constituem fontes de niacina: carnes (vermelha, especialmente), fígado, legumes, leite, ovos, grãos, cereais, leveduras, peixe e milho. Ácido fólico O folato age como coenzima em diversas reações. Está relacionado metabolicamente com a vitamina B12. Sua deficiência é comum, principalmente nos casos em que há interação medicamentosa. Contudo, é ricamente distribuído pelos alimentos. Deve-se ter cuidado com essa deficiência nutricional, que influencia os níveis de homocisteína. Nos últimos anos, cresceram as evidências relacionando os níveis elevados de homocisteína e o aumento no risco de doenças cardiovasculares. Sua retirada da corrente sanguínea depende do ácido fólico e das vitaminas B6 e B12. Os níveis elevados de homocisteína, por sua vez, estão associados com osteoporose e doença vascular precoce, dentre outros.

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O suprimento adequado de ácido fólico é obtido facilmente, sendo que as melhores fontes são as vísceras, o feijão e os vegetais de folhas verdes como o espinafre, o aspargo e o brócolis. Bactérias intestinais também podem sintetizar o ácido fólico. Vitamina B12 É necessária ao metabolismo de lipídios e controla a síntese de ácido nucleico, que é o material no qual o código genético é impresso, dentre outras funções. Sua deficiência, além de implicar anemia megaloblástica e neuropatia, está associada a um aumento dos níveis de homocisteína e também pode resultar em problemas neurológicos. Os alimentos de origem animal são as únicas fontes naturais e como exemplo pode-se citar: fígado, mariscos, ostras, peixes, ovos, produtos lácteos. Sua deficiência é considerada rara. Biotina Está envolvida no metabolismo de carboidratos e lipídios. Pode ser sintetizada pela flora intestinal. Leite, fígado e gema de ovo são exemplos de fontes de biotina. Ácido pantotênico Desempenha importante papel na biossíntese de ácidos graxos, bem como no metabolismo de geração de energia e de proteínas. É amplamente distribuído nos alimentos e a sua deficiência não foi observada em seres humanos. Carne bovina, frango, batata, aveia e outros cereais integrais, tomate, fígado e vísceras, gema de ovo e brócolis são fontes dietéticas. c) Minerais O papel preponderante desenvolvido pelos minerais no nosso corpo vai desde a constituição de ossos, dentes, músculos, sangue, células nervosas, até a formação de hormônios, na manutenção do equilíbrio hídrico. Os macrominerais são assim definidos por abundância percentual no corpo humano, sendo representados pelo cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K), enxofre (S), sódio (Na), cloro (Cl) e magnésio (Mg). Os microminerais, também chamados “elementos-traço”, são minerais necessários em pequenas quantidades diárias para a manutenção da normalidade metabólica e o funcionamento adequado das células. Além de componente estrutural, os microminerais exercem funções específicas no organismo, incluindo ação hormonal, atuando como cofator enzimático ou estabilizador de reações químicas, entre as neutralizações de radicais livres. 22/116

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A fonte exógena de micronutrientes deve ser uma alimentação balanceada, constituída por alimentos variados. São eles representados por: ferro (Fe), zinco (Zn), cobre (Cu), iodo (I), selênio (Se), manganês (Mn), boro (Bo), cromo (Cr), molibdênio (Mb) e flúor (F). A seguir, os macro e micronutrientes minerais essenciais ao equilíbrio das reações orgânicas e tissulares: Cálcio Grande parte desse mineral é encontrada nos dentes e ossos (99%). Constitui, ainda, o mineral mais abundante do organismo. Como sua maior porção encontra-se no esqueleto, o cálcio desempenha importante função estrutural, além de ser utilizado na ativação de algumas enzimas hidrolíticas e funcionar como regulador em várias reações bioquímicas (liberação de energia para a contração muscular, coagulação sanguínea e liberação inicial de neurotransmissores). O ácido fítico e a fibra dietética presente no feijão cru, sementes e castanha podem reduzir sua absorção. O consumo excessivo de sódio e/ou proteína aumenta a excreção urinária de cálcio. Já a cafeína e as drogas estão associadas a uma menor retenção do mineral. São boas fontes de cálcio: leite e derivados, amêndoa, avelã, vegetais verdeescuros e sardinha. Fósforo Como o cálcio, grande parte desse mineral está fixada nos ossos (85%). Tem como função participar do crescimento de tecidos e, em segundo lugar, repor as perdas por excreção e pela derme. São fontes de fósforo: semente de abóbora seca, soja, amêndoa, sardinha, castanha do Brasil e semente de girassol. Magnésio Participa de muitas funções celulares como metabolismo de energia, proliferação celular, modulação de sinais de transdução e transporte de íons potássio e cálcio. É também muito importante no metabolismo de cálcio, potássio, fósforo, cobre, sódio, ferro, chumbo, ácido clorídrico, acetilcolina e óxido nítrico, e participa ainda da transmissão neuromuscular, no equilíbrio intracelular e na ativação da tiamina. São fontes de magnésio: semente de abóbora, alimentos do mar, amêndoas, avelã, castanha do Brasil, caju e tofu. Ferro

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Sua principal função está ligada ao transporte de oxigênio realizado pela hemoglobina nas hemácias e pela mioglobina, no músculo. A deficiência de ferro constitui a principal causa de anemia, caracterizando-se como um grave problema de saúde pública. Enquanto a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro, a deficiência em vitamina A pode afetar o seu transporte e a produção de hemácias. Os refrigerantes à base de cola reduzem a absorção do ferro se consumidos durante a refeição. O cálcio, por sua vez, tem um importante papel inibitório na absorção de ferro, o que pode agravar ou levar a uma anemia. Do mesmo modo, os fitatos mantêm uma relação inversa com esse mineral. O ferro da dieta existe como ferro heme, encontrado nas carnes como constituinte da hemoglobina e da mioglobina, e como ferro não heme, encontrado nos vegetais e na gema de ovo. Quando fornecido pelas carnes, esse mineral é mais bem absorvido do que os de origem vegetal. Mariscos, ostras, fígado, semente de abóbora, tofu, feijão, melado, cereais enriquecidos, folhosos de coloração verde-escura e carnes vermelhas são excelentes fontes de ferro. Enxofre O enxofre está presente em todas as células do organismo, sendo constituinte importante de pelos, unhas e pele. Está envolvido na formação do coágulo, no mecanismo de transferência de energia e como parte de algumas vitaminas. Também é necessário na formação de mucoproteínas. Até o momento, não existem evidências conclusivas sobre a quantidade recomendada de ingestão de enxofre. Cobre Esse mineral é de grande importância, pois suas funções têm envolvimento no sistema imunológico, no metabolismo do esqueleto e na prevenção das doenças cardiovasculares. O cobre pode ter sua biodisponibilidade reduzida no processamento de alimentos, quando ocorrem reações de oxidação e redução, na trituração de grãos integrais com remoção de farelo e gérmen e nos processos térmicos com presença de reação de Maillard, que é reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assados é o resultado dessa reação. São boas fontes de cobre: fígado, ostra, caju, castanha do Brasil, avelã, nozes e semente de abóbora. Zinco Participa da síntese e degradação de ácidos nucleicos, carboidratos, lipídios, proteínas, além de ser essencial para mais de 300 enzimas. 24/116

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Tanto o cálcio como o fitato reduzem a biodisponibilidade de zinco. O fitato presente em altas concentrações em alimentos ricos em fibras (cereais, legumes e vegetais folhosos) liga-se ao zinco, formando complexos insolúveis e diminuindo sua digestibilidade e absorção. Como o ferro, o zinco também mantém relação direta, interferindo um na biodisponibilidade do outro. Na presença do cobre, o antagonismo também é mútuo. Estudos mostram que a deficiência de zinco pode levar a uma deficiência de vitamina A. Contudo, a proteína de origem animal aumenta a biodisponibilidade do zinco. Ostra, camarão, carne bovina, de frango e peixe, fígado, cereais integrais, legumes, tubérculos e semente de abóbora constituem fontes de zinco. Selênio O selênio desempenha várias funções importantes como combate aos radicais livres, desintoxicação hepática, ação anticancerígena, conversão de T4 em T3 (hormônios tireoidianos), dentre outras. A melhor fonte é a castanha do Brasil. Iodo Sua deficiência remonta desde séculos antes de Cristo e ainda é uma realidade tanto para países desenvolvidos como para os em desenvolvimento. Portanto, a prática de fortificação do sal com esse mineral é efetuada em vários países, principalmente no Brasil. Foi o segundo micronutriente reconhecido como essencial à saúde humana. O primeiro foi o ferro, no século XVII. Sua principal função é compor os hormônios da tireoide, reguladores do crescimento e do desenvolvimento do corpo humano. Substâncias que competem com a captação de iodo pela tireoide, denominadas bociogênicas, estão presentes na mandioca, no milho, no broto de bambu, na batata doce, na couve-flor e em algumas leguminosas. Portanto, se em quantidades significativas na dieta, podem predispor a deficiência desse mineral. Algumas evidências recentes sugerem que a efetiva utilização do iodo depende do selênio. Cavala, mexilhão, bacalhau e peixes de água salgada são boas fontes desse mineral. Manganês Deficiências em seres humanos foram relatadas recentemente, aumentando a sua importância. O manganês está envolvido na formação dos ossos e no metabolismo de aminoácidos, colesterol e carboidratos. É considerado essencial e também participa da regulação da atividade de diversas enzimas. 25/116

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São fontes desse mineral: gérmen de trigo, nozes, soja, semente de abóbora, amêndoa, avelã e farinha de aveia. Boro Estudos recentes têm sugerido a importância e a essencialidade desse mineral na função imune, crescimento e manutenção óssea, habilidade psicomotora e funções cognitivas. As melhores concentrações de boro são encontradas em frutas não-cítricas, vegetais folhosos, legumes e castanha do Brasil. Cromo É amplamente distribuído pelo solo e desempenha importantes funções no metabolismo de carboidratos e de lipídios, como na potencialização da ação da insulina, redução de níveis de colesterol total, LDL e TG, além do aumento de níveis de HDL. Fermentos, grãos e cereais integrais constituem ótimas fontes de cromo. Molibdênio Suas funções são inerentes ao catabolismo de aminoácidos sulfurados. Sua deficiência ainda não foi verificada em indivíduos saudáveis e sua biodisponibilidade foi escassamente estudada. Grãos, castanhas, legumes são as melhores fontes desse mineral. Flúor Do total de flúor presente no corpo, 99% estão associados com tecidos calcificados (ossos e dentes), provavelmente aumentando a resistência à cárie dentária. O peixe é uma fonte alimentar primária para o flúor, embora a água seja a mais importante fonte natural, dependendo do local. Encontra-se no Anexo A uma tabela com o resumo dos nutrientes, suas características e fontes alimentares. 1.5 Água Embora não seja um alimento no sentido estrito da palavra, a água é de fundamental importância para o organismo e constitui cerca de 70% do peso total do corpo. A água é o veículo dos nutrientes do aparelho gastrointestinal para as células, sendo ainda necessária para a remoção dos metabólitos. Nela se realizam os processos químicos da vida. A falta de água causa a morte muito mais rapidamente do que a falta de alimentos, e suas perdas devem ser constantemente substituídas. A água é perdida por meio da urina, do suor, das fezes, dos pulmões etc. É encontrada, em espécie, em bebidas, sopas, e como água de constituição dos alimentos sólidos tais como carne, verduras, legumes e frutas como melancia e melão (que possuem 80 e 60% de água, respectivamente).

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Uma taxa adicional de água é fornecida pela oxidação dos carboidratos, das proteínas e dos lipídios. Nas condições normais, a reposição de água deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia. 1.6 Fibras As fibras alimentares são um tipo de carboidrato não digerido pelas enzimas digestivas. Entretanto, alguns tipos podem ser digeridos pelas bactérias do intestino, gerando compostos que são utilizados pelas células intestinais. São encontradas no reino vegetal. Compreendem a celulose, a hemicelulose, as pectinas, as mucilagens, as gomas e as ligninas. Têm obtido importância clínica já que seus efeitos reguladores trazem inúmeros benefícios, os quais abrangem prevenção e tratamento da obesidade, da constipação intestinal, da diabetes, do câncer de cólon, da aterosclerose, da síndrome do intestino curto, dentre outros. Saliente-se que para se obter as funcionalidade das fibras é primordial a ingestão adequada de água. São classificadas em solúveis (algumas hemiceluloses, pectinas e gomas) e insolúveis (ligninas, celulose e algumas hemiceluloses). Do ponto de vista fisiológico, as frações solúveis e insolúveis agem de forma distinta no trato gastrintestinal. As principais ações das fibras no organismo são: a) aumento dos movimentos intestinais (peristaltismo), evitando a constipação intestinal; b) retardo no esvaziamento gástrico, tornando mais lenta a digestão e a absorção de nutrientes; c) aumento da plenitude e da saciedade gástricas; d) diluição e neutralização de secreções ácidas, auxiliando no tratamento de úlcera péptica; e) regulação do metabolismo de colesterol; f) prevenção do câncer de cólon por alteração do pH do cólon e aumento de substâncias protetoras, além de proporcionar maior teor de água no intestino; e g) redução dos níveis de glicose e de colesterol no sangue. No Brasil, recomenda-se a adultos jovens pelo menos a ingestão diária de 20 a 30 gramas, que corresponde ao consumo mínimo de 8 a 10 gramas de fibra alimentar/1000 kcal. A Associação Americana de Diabetes recomenda a ingestão de 20 a 35 gramas de fibras/dia e, para tanto, orienta aumento do consumo de alimentos como frutas, hortaliças, cereais integrais e grãos que, adicionalmente, fornecem micronutrientes como vitaminas e minerais, fundamentais ao bom funcionamento do organismo, contribuindo para importantes reações metabólicas. 27/116

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CAPÍTULO II RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

2.1 Estudo Geral Os nutrientes são substâncias que atuam nas reações químicas do nosso organismo (metabolismo) como material energético, para construção ou como fator de regulação das atividades. Compreendem os carboidratos, as proteínas, os lipídios, as vitaminas e os minerais. As refeições devem estar alicerçadas em três preceitos: variedade na seleção dos alimentos, proporcionalidade e moderação, principalmente em termos de ácidos graxos saturados, insaturados e açúcares. Devem ainda ter como base as Leis da Nutrição: quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Ou seja, a alimentação deve ser suficiente para garantir um aporte nutricional adequado (quantidade) e ser composta de boa matéria-prima, além de todos os nutrientes necessários ao indivíduo (qualidade). Deve proporcionar equilíbrio entre os nutrientes, resguardando, assim, a biodisponibilidade (harmonia) e ainda respeitar hábitos alimentares, clima, faixa etária, dentre outros fatores (adequação). Para tanto, órgãos oficiais de saúde divulgam tabelas e guias de recomendações de nutrientes para se ter uma referência sobre uma alimentação adequada. São estimativas baseadas em médias de diferentes grupos, que ajudam a orientar grupos populacionais como as Forças Armadas, porém deve-se ter uma visão crítica para sua aplicação a indivíduos separadamente. 2.2 Recomendações de proteínas Para a determinação das recomendações de proteínas, o Comitê da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture Organization - FAO), em conjunto com a Organização Mundial de Saúde (OMS), analisou vários estudos e, como resultado, concluiu-se que 0,75 g/kg/dia seria a recomendação para homens adultos jovens. As quotas recomendadas pelo Comitê de Alimentação e Nutrição do Conselho de Pesquisa Nacional (Food and Nutrition Board of the National Research Council) para proteínas, tomando como base a FAO/OMS, mantiveram as indicações para adultos e idosos de ambos os sexos em 0,8 g/kg/dia. A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) adaptou as recomendações nutricionais para a população brasileira, considerando que a digestibilidade “verdadeira” da proteína da dieta brasileira se encontra entre 80 a 85%. Dessa forma, a recomendação de proteína estabelecida pela SBAN (1990) para homens e mulheres com idade igual ou superior a 18 anos é de 1,0 g/kg/dia (Cuppari, 2005), conforme a Tabela 1 do Anexo B. 29/116

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2.3 Recomendações de vitaminas e minerais A partir de 1997, o Comitê de Alimentação e Nutrição/Instituto de Medicina dos EUA iniciou o desenvolvimento de um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes que deve ser utilizado para planejar e avaliar dietas para pessoas saudáveis, as Ingestões Dietéticas de Referência (Dietary Reference Intakes - DRIs), que incluem quatro valores de referência: Necessidade Média Estimada (Estimated Average Requirement - EAR), Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance - RDA), Ingestão Adequada (Adequate Intake - AI) e Nível Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level - UL). Esses valores estão disponíveis nas Tabelas 2, 3, 4 e 5 do Anexo B.

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CAPÍTULO III BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

3.1 Estudo Geral A biodisponibilidade de um nutriente pode ser definida como sua ibilidade aos processos metabólicos e fisiológicos normais. Esse processo pode ainda ser influenciado por fatores diversos que vão desde a forma química do nutriente até as condições da saúde do indivíduo. Na sequência, serão discutidas algumas das interações possíveis entre os nutrientes. Vitamina A e Carotenoides a) a cocção pode aumentar o conteúdo de carotenoides em vegetais, porém, a exposição mais prolongada a altas temperaturas pode reduzir a biodisponibilidade pelo processo de oxidação. O tratamento a vapor parece ter efeito positivo na cenoura e no espinafre; b) o etanol (bebida alcoólica) depleta os estoques hepáticos de vitamina A; c) a deficiência de vitamina A dificulta a mobilização dos estoques de ferro; d) a mobilização e o transporte da vitamina A dependem do zinco, o qual participa da síntese da proteína envolvida nesses processos. Vitamina D a) normalmente, não há problemas de biodisponibilidade em indivíduos sadios; b) no intestino delgado, aumenta a absorção de cálcio e fosfato. Vitamina E a) sua biodisponibilidade é maior em alimentos fontes de gordura; b) sua absorção é aumentada na presença de lipídios poliinsaturados. Vitamina K a) sua biodisponibilidade é praticamente desconhecida; b) suplementos de vitamina E (doses elevadas) podem antagonizar com sua função. Vitamina C a) não há muitos dados sobre sua biodisponibilidade; b) age na absorção e no metabolismo do ferro; c) sofre oxidação e protege a vitamina E em processos de oxidação de lipídios. Vitamina B1 (tiamina) a) sua absorção é prejudicada no alcoolismo; b) polifenóis, sulfitos e outros compostos termoestáveis favorecem a sua quebra oxidativa. O sulfito é largamente utilizado em alimentos processados; c) o ácido tânico presente nos chás pode favorecer sua deficiência. Vitamina B2 (riboflavina) a) participa da ativação da vitamina B6; 31/116

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b) alimentos expostos à luz possibilitam uma leve perda; c) sua deficiência prejudica a absorção de ferro, o metabolismo hepático da vitamina B6, além de diminuir a sua oxidação. Vitamina B6 (piridoxina) a) sofre perdas no processo de cozimento e enlatados de carnes e vegetais; na moagem do trigo para obtenção de farinhas e no congelamento de vegetais. Niacina a) está mais biodisponível na carne do que em cereais tidos como fonte; b) a carência do zinco e o alcoolismo estão relacionados à sua deficiência. Acido fólico a) é verificada uma diminuição na retenção de folato na carência de vitamina B12; b) possui biodisponibilidade alta no leite. Vitamina B12 (cobalamina) a) quantidades significativas são obtidas por meio da flora intestinal. Biotina a) sua biodisponibilidade nos alimentos ainda é desconhecida. Cálcio a) transporte dependente de vitamina D; b) possui baixa absorção em alimentos ricos em ácidos oxálicos, como batata-doce e feijão; c) sementes e castanha podem reduzir a absorção por serem fontes de ácido fítico; d) excesso de sal e de proteínas na alimentação aumenta a excreção urinária de cálcio; e) cafeína pode reduzir sua retenção nos ossos. Fósforo a) todas as fontes têm boa biodisponibilidade, com exceção das sementes como feijão, ervilha, cereais e castanha, pois contêm alto teor de ácido fítico; b) antiácidos com alumínio na fórmula reduzem sua absorção. Magnésio a) fibras, fitatos e álcool reduzem sua absorção; b) álcool e cafeína aumentam sua excreção urinária; c) lactose e outros carboidratos podem aumentar sua absorção. Ferro a) a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro na forma não-heme; b) a vitamina A pode afetar o seu transporte; c) a absorção de níquel, manganês, cádmio, cobalto e zinco fica aumentada na deficiência de ferro, sugerindo uma possível competição; d) o cálcio e os fitatos exercem efeito inibitório na sua absorção.

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Cobre a) o processamento de alimentos pode reduzir sua biodisponibilidade, assim como a trituração de grãos integrais com remoção de farinha e gérmen; b) altas ingestões de ferro (suplementos) podem afetar o estado nutricional de cobre no organismo; c) zinco em excesso prejudica sua absorção. Zinco a) glicose, aminoácidos e hidroxiácidos podem facilitar sua absorção; b) cádmio e outros íons com propriedades semelhantes podem diminuir sua entrada na célula; c) a fibra reduz sua absorção; d) o cálcio reduz sua biodisponibilidade. Selênio a) metionina, proteína, vitaminas E, A, C e outros antioxidantes otimizam sua absorção; b) enxofre e metais pesados inibem sua absorção. Iodo a) milho, mandioca, broto de bambu, batata-doce, couve-flor e algumas variedades de leguminosas reduzem sua biodisponibilidade; b) selênio otimiza a sua utilização pelo organismo. Manganês a) a sua ingestão concomitante com ferro, fósforo e cálcio pode reduzir sua absorção. Boro a) cálcio e vitamina D são potencializadores nutricionais. Cromo a) ferro em excesso pode prejudicar o transporte desse mineral; b) alimentação rica em açúcares simples aumenta a sua excreção urinária; c) oxalato (presente em alguns vegetais e grãos) aumenta sua absorção; d) alta ingestão de fitatos reduz sua absorção. Molibdênio a) não se tem informações suficientes sobre sua biodisponibilidade.

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CAPÍTULO IV CLASSIFICAÇÃO DIETÉTICA DOS ALIMENTOS

4.1 Leites e derivados O leite é um alimento líquido, contendo cerca de 86% de água. É composto de lactose (carboidrato), minerais, proteínas (caseína, albumina e globulina), gorduras e vitaminas. Atualmente, a maioria dos leites industrializados é processada pelo método UHT (Ultra High Temperature - 135 a 150ºC por 2 a 4 segundos) para garantir sua qualidade microbiológica e, por seguinte, maior tempo de estocagem. O leite em pó, obtido pela retirada total da água contida no leite in natura, também possui um tempo de prateleira elevado, podendo ser estocado de 6 a 18 meses, dependendo da temperatura e da umidade relativa do estoque. Em câmara fria, pode ser estocado por até 25 meses na temperatura de -18ºC. As condições mais práticas e comumente utilizadas são temperatura de +20ºC e umidade relativa de 60%. São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a sua transformação ou de um de seus componentes em outro produto, com características sensoriais e físicas próprias. Essa transformação pode ser decorrente da fermentação (iogurte), da coagulação (queijos), do tratamento térmico com ou sem a adição de outros elementos (doce de leite, leite condensado) ou da utilização de um de seus componentes, como creme de leite e manteiga. O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da caseína e de outros produtos lácteos acidificados. Do volume de leite destinado à fabricação de queijos, entre 75 e 85% resultam em soro. A adição de soro de queijo no leite pasteurizado, esterilizado ou em pó é considerada prática fraudulenta de difícil detecção e controle pelas autoridades competentes. Caso a adição seja feita, o produto final deverá chamar-se bebida láctea. 4.2 Ovos O ovo de galinha é composto de clara (cerca de 35g) e gema (cerca de 15g). A clara é rica em proteína e vitamina B2, enquanto a gema em gordura, vitaminas lipossolúveis, ferro, enxofre e cálcio. Os ovos comercializados são classificados, de acordo com o seu peso, em ovo tipo extra (peso superior a 61g), ovo tipo especial (peso entre 55 e 60g), ovo de primeira qualidade (peso entre 49 e 54g), ovo de segunda qualidade (peso entre 43 e 48g) e ovo de terceira qualidade (peso entre 35 e 42g). Outra opção bastante atraente para uso em cozinhas industriais são as embalagens institucionais de ovos pasteurizados resfriados (integral, gema e clara), que oferecem maior rendimento e praticidade na elaboração da receita e segurança pelo processo de térmico emprego. Nessa linha também existem as opções de ovos desidratados (integral, 35/116

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gema e clara) que podem ser transportados e estocados em temperatura ambiente e utilizados em diversas aplicações culinárias, tais como em massas, pães, bolos, biscoitos, omeletes, empanados e outras receitas, em substituição ao ovo in natura. 4.3 Carnes Carne pode ser definida como sendo constituída pelos tecidos animais, via de regra o tecido muscular, utilizado como alimento. Em termos gerais, as carnes podem ser subdivididas em “carnes vermelhas” e “carnes brancas”. Dentre as “carnes vermelhas”, as mais consumidas no país são as de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. As “carnes brancas” são provenientes de aves domésticas e peixes, com mais frequência as de galinhas e perus e pescados em geral. A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescados, deve apresentar atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica. As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam aos órgãos do sentido, como o frescor, a firmeza e a palatabilidade. a) Carne bovina Possui a coloração vermelha devido aos pigmentos mioglobulina e hemoglobina. Os nomes dos cortes variam de um local para o outro, já que diverge muito a maneira de retalhar o animal. Porém, os cortes de primeira são mais macios devido ao pouco exercício muscular e maior quantidade de gordura da região (lombo, filé-mignon, entre outros). Entende-se por “carne de açougue” as massas musculares maturadas e submetidas ao frio e por “carne verde” aquela que não foi submetida a tratamento preliminar pelo frio artificial. O processo de maturação comercial utiliza condições controladas em que a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas de -1º a 2ºC por 14 dias, conferindo à carne maciez e flavour (sabor e aroma) característicos desejáveis. As carnes podem ser agrupadas em “carne de primeira” (traseiro) e “carne de segunda” (dianteiro). As carnes de primeira provêm de músculos relativamente grandes e individualizados, situados na região do dorso, da pelve e da coxa, que são pouco solicitados e, em geral, têm um teor de colágeno bem maior. As carnes de segunda provêm de músculos relativamente pequenos que, reunidos em grupos, têm uma função importante na locomoção do animal e na sustentação de certas estruturas, como a cabeça e os órgãos torácicos e abdominais. A forma de preparo mais adequada para cada corte dependerá do corte em si (localização anatômica na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo (quanto maior o teor do tecido conjuntivo mais rijo é o corte), da idade do animal, da sua forma de processamento (carne maturada é geralmente mais macia), da marmorização ou marmoreio (quantidade de gordura entremeada nas fibras musculares) e do tamanho do corte. 36/116

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Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco (grelhar, assar, refogar) e por calor úmido (cozinhar ou ensopar). Os cortes que podem ser grelhados são preferencialmente os de: bisteca, t-bone, filé-mignon, contrafilé, alcatra (miolo de alcatra, picanha e maminha), fraldinha, patinho e o coxão-mole. Alguns cortes que podem ser assados são os de: peito, cupim, costela, contrafilé, filé-mignon, alcatra, coxão-duro, lagarto, coxão-mole e fraldinha. Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo, ossobuco, rabo, peito, raquete, paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes. O charque ou carne seca é obtido por meio do processo de salga da carne in natura. Tem quatro vezes a concentração de proteína em relação à carne in natura. Deve ser colocada em remolho (molho na água) antes do preparo para retirada do sal em excesso e hidratação das fibras musculares. b) Carne suína Os cortes magros são considerados uma carne nutritiva, saborosa, rica em proteína, pobre em carboidratos e com baixo valor energético. Além disso, a carne suína é considerada fonte de vitaminas A, B1, B2, B12 e C, cálcio e fósforo. c) Pescado Pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres organolépticos essenciais inalterados. As proteínas dos peixes são de fácil digestibilidade e de alto valor biológico. As gorduras são ricas em ácidos graxos poliinsaturados da série ômega três (ω3), que apresentam efeitos redutores sobre os teores de colesterol sanguíneo, reduzindo os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como a arteriosclerose, o infarto do miocárdio, a trombose cerebral, entre outras. A estrutura tissular do peixe é débil, sua trama muscular mais tenra (friável), com menos tecido conectivo (colágeno) e por isso menos compacta e resistente quando comparada com o músculo dos mamíferos. Os peixes, de acordo com o teor de gordura, podem ser assim classificados: a) 4% de gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta, esturjão, caçonete, namorado, badejo, galo, vermelho, espada etc; e b) 6 a 15% de gordura: salmão, cavala, carpa, atum, tainha, merluza, enguia, sardinha, arenque, dentre outros.

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O tempo de conservação do pescado magro congelado é superior ao do pescado gordo. Longos períodos de estocagem favorecem as perdas por desidratação, oxidação das gorduras (rancificação) e desnaturação proteica. Nutricionalmente, os moluscos têm valores nutricionais aproximados aos dos peixes de menor teor de gordura, enquanto que os crustáceos, aos de maior teor. d) Carne de aves Carne de aves é a porção muscular comestível das aves abatidas e declaradas aptas à alimentação humana. As aves domésticas de criação mais conhecidas são: galeto, frango, galinha, galo, peru, pombo, pato, ganso, perdiz, codorna, faisão, galinha d’angola ou guiné. Possuem um valor proteico bem semelhante ao da carne bovina, contudo sua digestibilidade é maior. É preferível o consumo de carnes mais novas, pois têm menor quantidade de tecido conjuntivo, o que as torna mais tenras. Também possuem menor quantidade de gordura. Para se conservar a maciez, no tempo de cocção das aves devem ser considerados o tamanho e a idade da ave. A temperatura de cocção também deve ser branda. 4.4 Leguminosas Grande família botânica composta de alimentos ricos em proteínas, tendo como principais representantes o feijão e a lentilha, esta a mais antiga consumida na alimentação humana. Soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico, tremoço, guando, amendoim, feijão, alfarroba, dentre outros, compõem esse grupo de alimentos. Esses grãos são ricos em tecido fibroso e possuem extrema importância no perfil de aminoácidos da alimentação. Os brasileiros adquirem bastante vantagem ao consumir a popular dupla de feijão com arroz. O feijão, como toda leguminosa, é rico em aminoácidos essenciais, porém deficiente do aminoácido metionina encontrado no arroz. Já este último tem teor deficiente de lisina, um aminoácido encontrado no feijão. Portanto, o consumo combinado de feijão com arroz garante correta ingestão de aminoácidos. 4.5 Hortaliças As hortaliças, popularmente conhecidas como verduras e legumes, são fonte de fibras, vitaminas e minerais. Devem ser conservadas à temperatura de +4 a +12ºC. Segundo o teor de carboidratos, podem ser classificadas em três grupos: - Grupo A (cerca de 5% de carboidratos): abobrinha, acelga, agrião, alcachofra, aipo, alface, alfafa, almeirão, aspargo, beldroega, berinjela, bertalha, brócolis, broto de bambu, broto de samambaia-do-campo, caruru, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, 38/116

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folhas (de abóbora, batata, beterraba, cenoura, couve-flor, inhame, mandioca, quiabo, uva e urtiga, quando tenras), funcho, jambu, jiló, maxixe, mostarda, ora-pro-nóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, serralha, salsa, taioba, tomate etc. - Grupo B (cerca de 10% de carboidratos): abóbora ou jerimum, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo, rábano, repolho-de-bruxelas, vagem etc. - Grupo C (cerca de 20% de carboidratos): aipim (mandioca/macaxeira), araruta, batata, batata-baroa (mandioquinha), batata-doce, cará, cogumelo, fruta-pão, inhame, jujuba, milho verde, pinhão (que tem 37% de carboidrato), girassol etc. De acordo com o pigmento, podem ser classificadas em: - hortaliças verdes (clorofila): agrião, espinafre; - hortaliças amarelas e alaranjadas (caroteno e xantofila): cenoura, abóbora; - hortaliças vermelhas (licopeno): pimentão vermelho, tomate; - hortaliças arroxeadas (antocianina): beterraba, repolho-de-bruxelas; - hortaliças brancas e branco-amareladas (flavinas ou flavonas): couve-flor. 4.6 Frutas São assim denominadas, pois se trata de frutos de certas plantas. Preferencialmente, devem ser consumidas crus, pois preparações culinárias podem reduzir seu teor de vitaminas e minerais. São de fácil digestão. ricas em fibras, vitaminas, minerais e açúcares solúveis. Contêm alto teor hídrico (85% de água), porém são pobres em proteínas e lipídios, com exceção do abacate e oleaginosas. Podem ser classificadas, pelo seu teor de carboidratos, em três grupos. - Frutas do Grupo A: + contendo cerca de até 5% de carboidratos: abacate, abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, uvaia, umbu etc; + contendo até 10% de carboidratos: abiú, abricó, bacaba, cajá (taperebá), jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã, ucumã etc. - Frutas do Grupo B: + contendo cerca de até 15% de carboidratos: ameixa, amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, imbu, jamelão, maçã, mamão, manga, mangostão, pêra, sapoti etc; + contendo até 20% de carboidratos: anona, banana, caqui, fruta-pão, ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi (pequiá), pupunha, uva etc; 39/116

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+ contendo 35% de carboidratos: uchi etc; + contendo 53% de carboidratos: tamarindo etc; e - Frutas oleaginosas: + contendo cerca de 16% de carboidratos: amêndoas, avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-Brasil, castanha-de-sapucaia, nozes etc. 4.7 Cereais Os componentes deste grupo são ricos em carboidratos, sendo esse item responsável por cerca de 70% da composição nutricional. Podem ser moídos para se obter farinhas de diferentes tipos e diversas aplicações culinárias. São exemplos de cereais: trigo, arroz, cevada, milho, aveia, quinoa, dentre outros. A semolina e a sêmola são subprodutos do trigo, assim como o fubá, a fubarina e a canjiquinha são resultantes de diferentes graus de subdivisão do milho. O cereal é considerado integral quando não é tratado, ou seja, descorticado pela indústria alimentícia. Esse processo consiste na retirada das camadas externas nas quais se localiza a maior concentração de vitaminas (principalmente as do complexo B) e minerais. O glúten, responsável por alergias alimentares em diversas faixas etárias, é obtido quando as proteínas existentes (gliadina e glutenina) entram em contato com a água. 4.8 Gorduras São substâncias de alto valor energético utilizadas, principalmente, para ressaltar o sabor dos alimentos. Possuem ampla aplicação culinária. Não devem ser reaproveitadas e nem submetidas a altas temperaturas por tempo elevado, pois desse modo é formado um composto denominado acroleína, o qual, além de irritante gástrico, é cancerígeno. Existem vários tipos de gordura: - toucinho (bacon) e gorduras da carne: compostos de ácidos graxos saturados; - óleos e azeites: compostos de ácidos graxos insaturados; - creme de leite e manteiga: compostos de ácidos graxos saturados oriundos do leite; - margarina: proveniente da hidrogenação total de ácidos graxos poliinsaturados, seguida de interesterificação. A hidrogenação total garante a inexistência de gorduras trans e a interesterificação reagrupa as moléculas, conferindo as características desejadas pelo consumidor, como consistência, derretimento e facilidade de aplicação; e - lecitina: encontrada em ampla variedade de alimentos industrializados, como sorvetes, margarinas e chocolates. Obtida comercialmente da gema de ovo e da soja. 40/116

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CAPÍTULO V PIRÂMIDE ALIMENTAR

5.1 Estudo Geral No início da década de 1990, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, após várias pesquisas, desenvolveu e publicou a Pirâmide dos Alimentos. Chegou-se à conclusão de que uma pirâmide representaria adequadamente a forma correta de se alimentar. A principal característica da Pirâmide Alimentar é a flexibilidade. O uso da Pirâmide está baseado em três palavras: equilíbrio, variedade e moderação. Ela é apenas um esboço do que o indivíduo consome todos os dias; não é uma prescrição rígida, mas um guia geral que o faz escolher uma dieta saudável. No entanto, os hábitos alimentares americanos são diferentes dos nossos. Por essa razão, a pirâmide americana foi adaptada aos hábitos brasileiros, conforme representado a seguir (Figura 1). Figura 1. Pirâmide Alimentar

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A Pirâmide Alimentar Brasileira foi dividida em quatro níveis e subdividida em oito grupos. Esses grupos são dispostos de acordo com a quantidade necessária para a promoção do bem-estar, ou seja, por número de porções. Assim, os grupos que devem ser mais consumidos encontram-se na base ou próximos dela. Do mesmo modo, os que devem ter seu consumo encontram-se no topo ou próximos dele. Primeiro nível (base): é composto por cereais (arroz, trigo), raízes e tubérculos (batata, mandioca, mandioquinha, inhame) e massas (pães, bolos). São alimentos ricos em carboidratos, responsáveis pelo fornecimento de energia para o organismo. Deve-se consumir de 5 a 9 porções por dia. Segundo nível: é composto por hortaliças (verduras e legumes) e frutas. São alimentos ricos em vitaminas e minerais, responsáveis pela regulagem das funções do organismo, e também importantes por possuírem, além do alto teor de fibras e minerais, substâncias chamadas fitoquímicos. Essas substâncias são responsáveis por combater os radicais livres, dentre outras funções. Estudos mostram que uma alimentação rica em frutas e verduras está inversamente associada à incidência de doenças crônicas. Deve-se consumir de 4 a 5 porções de hortaliças e de 3 a 5 porções de frutas por dia. Terceiro nível: é composto por leite e derivados, carnes e ovos e leguminosas. São alimentos ricos em proteínas, responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos do organismo. Leguminosas e oleaginosas são importantes, pois configuram boas fontes de aminoácidos, de ácidos graxos insaturados, além de minerais e vitaminas. Deve-se consumir 3 porções de leite e derivados por dia; de 1 a 2 porções de carnes e ovos e 1 porção de leguminosas. Quarto nível: no topo da pirâmide estão os óleos e as gorduras e os açúcares e doces. Deve-se evitar o consumo excessivo. Pode-se consumir de 1 a 2 porções por dia. A pirâmide alimentar representa um guia flexível e pessoal. Traz informações gerais sobre como escolher alimentos saudáveis e um resumo dos alimentos que devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta os alimentos na quantidade certa de calorias e os nutrientes necessários para manter a saúde e o peso ideal, sendo facilmente aplicável na rotina alimentar das Forças Armadas.

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CAPÍTULO VI VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS

6.1 Estudo Geral O primeiro o para estipular o valor calórico e de nutrientes de um cardápio é determinar as necessidades nutricionais da tropa. As referências bibliográficas sobre necessidades nutricionais trabalham com valores totais, ou seja, necessidades nutricionais em 24 horas. Contudo, parte do efetivo não permanece 24 horas na OM. Faz-se necessário, então, uma distribuição percentual em relação a macronutrientes e calorias. Cada alimento tem seu valor energético específico, ou seja, determinada quantidade de alimento libera certa quantidade de energia quando metabolizada, e esta depende, fundamentalmente, da composição do alimento no que diz respeito aos substratos energéticos. Para conhecer a quantidade de energia oferecida numa refeição, normalmente são usadas tabelas de composição que trazem a gramatura e a porcentagem de carboidratos, de lipídios e de proteínas dos alimentos que compõem a refeição. À gramatura são aplicados valores corrigidos que possibilitam estimar a quantidade de energia disponível. Dessa forma, para a estimativa do valor energético dos alimentos, estabeleceram-se os valores de 4 calorias por grama de carboidratos e proteínas e 9 calorias por grama de lipídios. O desjejum, almoço e jantar devem, respectivamente, fornecer 15%, 45% e 40% do valor calórico total, ou seja, da quantidade de calorias necessárias para 24 horas. Quando um lanche for oferecido, esse deve conter de 5 a 10% do valor calórico total. Esse percentual deve ser subtraído do almoço ou jantar para totalizar 100% das necessidades calóricas atendidas em 24 horas. Do mesmo modo, os macronutrientes devem manter uma relação com o total das calorias diárias. Assim, 55 a 65% das calorias devem ser provenientes de carboidratos, 10 a 15% das proteínas e 20 a 30% de lipídios. As necessidades nutricionais serão supridas e mantidas equilibradas a partir do momento em que se define a quantidade de alimentos por pessoa e seu possível substituto nutricional. A quantidade de alimentos consumida por cada indivíduo denominase per capita. Para esse cálculo deve-se ainda desconsiderar o resto-ingesta, ou seja, a quantidade de alimento deixada no prato de cada indivíduo e a sobra-limpa a qual constitui a quantidade de alimentos preparada e não-servida. Pode-se ainda trabalhar com média. Por exemplo, listar todos os vegetais do tipo A utilizados na salada e em seguida determinar o valor calórico e de nutrientes de cada um. 43/116

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Na sequência, aplicar a média ponderada, a qual relacionará o peso do alimento com a frequência utilizada no cardápio num dado período de tempo. Assim, obtém-se o teor médio de calorias e nutrientes da salada naquele determinado período. Outro método é utilizar a ficha de preparação. Nela ficam inseridas informações como modo de preparo, tempo de cocção, além de valor calórico e de nutrientes per capita da preparação ou alimento em questão. Um dado importante a ser relacionado na ficha é o fator de correção. Esse fator está relacionado com as perdas ocorridas no pré-preparo do alimento, como a retirada da casca ou o corte de aparas. Aplicando-o é possível obter o peso líquido do alimento, ou seja, o que realmente será utilizado. É do peso líquido que deve ser calculado o valor nutricional dos alimentos. No Anexo D encontra-se uma lista de fator de correção (FC): FC = PB PL

onde: PB é o peso bruto e PL é o peso líquido

O FC é o fator pelo qual deve ser multiplicada a quantidade de alimento limpo, pronto para preparar (PL), para se saber a quantidade do mesmo alimento bruto (PB) a ser comprado. É válido lembrar que se o cardápio for bem variado e contiver, no mínimo, um representante de cada grupo de alimentos ou, ainda, estiver respeitando a relação entre os grupos de alimentos, observada na pirâmide, tem grandes chances de estar nutricionalmente balanceado.

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CAPÍTULO VII METODOLOGIA PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 7.1 Introdução A alimentação saudável é aquela agradável, prazerosa, variada e equilibrada. Manter uma alimentação balanceada requer o conhecimento das características e propriedades dos diversos alimentos, assim como as proporções e as diferentes preparações nas refeições. Uma alimentação só com carne ou só com um cereal, por exemplo, não fornece ao organismo todas as substâncias que ele necessita. O consumo diário de alimentos deve estar distribuído em, pelo menos, três refeições diárias - desjejum, almoço e jantar, totalizando 2.800 kcal, distribuídos de acordo com a pirâmide alimentar (Capítulo V) e orientações sugeridas na lista de substituições dos alimentos (Anexo C). Essas três refeições não devem ser omitidas visto que o organismo precisa de alimentos e esses devem ser ingeridos em intervalos regulares. Lembrando que o consumo diário de 2.800 kcal é relativo a uma população saudável com atividade leve a moderada. Para atividade física (muscular) o valor calórico diário será aumentado. Esses valores constam no Capítulo I, Tabela 2. 7.2 Estudo Geral Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tanto é necessário definir os padrões dietéticos e fazer o reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender as leis de alimentação. O ponto de partida para planejar um cardápio é o estudo da população a que se destina. No nosso caso, como somos uma coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo-padrão a partir da média das características da população estudada. Para tal deve-se observar: - quanto ao cliente: tipo de atividade, nível socioeconômico-cultural, hábitos alimentares, religião, região ou origem da clientela, estado nutricional e fisiológico, idade, sexo, necessidades básicas, número de clientes atendidos e expectativa de consumo; - quanto à escolha dos alimentos: disponibilidade dos alimentos e recursos financeiros, safra dos alimentos (Anexo E), procedência (Anexo F), aceitação por parte dos clientes, hábitos, combinação, monotonia dos ingredientes, alternância e balanço dos nutrientes; - quanto às preparações: disponibilidade de mão-de-obra, equipamentos, utensílios, área física, número de refeições, horário da distribuição, estação do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de preparo; e - quanto ao gerenciamento do rancho: planejamento antecipado e cíclico, custo e metas a serem atingidas, inventário físico do estoque, reavaliação periódica dos cardápios 45/116

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elaborados, criação e teste de novas preparações, avaliação de fornecedores, supervisão do cumprimento das atividades programadas, capacitação de mão-de-obra e receituáriopadrão. 7.3 Desjejum O desjejum, popularmente conhecido como café da manhã, é a principal refeição do dia, pois é o primeiro fornecimento de nutrientes após 6 a 8 horas de jejum (período de sono). Assim, faz-se necessário que essa refeição seja composta de todos os nutrientes responsáveis pela manutenção do organismo. São eles: os macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios - e os micronutrientes - vitaminas e minerais. No desjejum deverão constar alimentos dos seguintes grupos: infusões, açúcares, laticínios, “gorduras”, cereais e/ou panificados, frios e frutas, que se resumem basicamente nos itens: café, leite, pão, mussarela/presunto e frutas em geral (mamão, maçã, banana, melão etc.). Para compor um cardápio de desjejum, o responsável deverá fazer a escolha de pelo menos um item de cada grupo, podendo ser mais de um, de acordo com a disponibilidade de cada rancho. No caso do oferecimento de opções, o cliente deverá escolher pelo item de preferência, a fim de manter o equilíbrio calórico da refeição. O fornecimento de calorias para essa refeição deve ser de aproximadamente 420 kcal. Os grupos para compor o desjejum são: a) Infusões Os infusos mais usados são café, chá preto e mate. São servidos geralmente quentes, levando calorias ao organismo; têm ação estimulante e ativam a circulação. Várias sementes e ervas são usadas para fazer infusões de efeito calmante, digestivo, carminativo etc. Dentre elas destacam-se a erva-cidreira, a camomila e a erva-doce. b) Açúcares O açúcar de mesa é proveniente da cana-de-açúcar e está presente em grande quantidade nos alimentos processados, contribuindo sobremaneira para as calorias diárias. O peculiar sabor doce induz ao elevado consumo desse produto nas diferentes refeições. É importante ressaltar que o consumo exagerado de açúcar acarreta diversas patologias, dentre elas cáries dentárias, aumento do nível de gorduras no sangue e diabetes mellitus. Também fazem parte desse grupo os achocolatados em pó, mel, rapadura, leite condensado etc. c) Laticínios O leite mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de cabra. A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação do ano e a época da lactação. O leite é uma das principais fontes de cálcio e proteína, podendo ser utilizado puro ou com adição de açúcares, infusões e frutas. Estão disponíveis no mercado outros produtos que podem ser utilizados em substituição ao leite, tais como a bebida láctea, o iogurte, a coalhada. Vale a

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pena ressaltar que estamos tratando apenas de laticínios que se apresentam na forma líquida. d) Gorduras Os lipídios são nutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Gorduras e óleos têm como principal função o fornecimento de energia, além de conferir sabor, sensação de saciedade e veicular vitaminas lipossolúveis. As gorduras podem ser de origem animal (gordura e pele de animais, manteiga etc.) ou vegetal (óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, margarina). Sua ingestão excessiva tem sido relacionada a doenças coronarianas. e) Cereais e panificados Os cereais e seus derivados, como aveia, farinha de milho e farinha de arroz, são popularmente utilizados para a preparação de mingau. As massas alimentícias constituem um grande grupo de alimentos de alto valor calórico e ótima aceitação. São ricos em carboidratos e podem também ser ricos em fibras, quando consumidos na sua forma integral. f) Frios e afins Os frios são produtos cárneos ricos em proteínas. São representados pelos presuntos, apresuntados, salames, mortadelas etc. e comumente são consumidos com produtos panificados. Serão incluídos nesse grupo também queijos (apesar de serem laticínios), ovos, salsichas e hambúrgueres. g) Frutas Os alimentos designados por frutas têm características especiais: natureza polposa, aroma próprio, rico em açúcares solúveis, sabor doce e agradável. Além disso, possuem alto valor vitamínico e mineral e normalmente têm valor calórico baixo e são facilmente digeridos. Podem ser consumidas cruas, cozidas ou em forma de sucos. Exemplo de cardápio de desjejum para 100 pessoas: GRUPO

ITEM

Infusões Açúcares Laticínios Gorduras Panificados Frios Frutas

Café com açúcar Achocolatado Leite integral Manteiga Pão francês Mussarela Maçã

QUANTIDADE PER CAPITA

1 xíc. 200ml 2 col. sopa 25g 1 copo 200ml 1 col. sopa cheia 10g 1 unid. 50g 2 ft. 30g 1 unid. P 130g

BASE CÁLCULO KCAL

PER CAPITA X EFETIVO

74,72 100 122 75 134,5 84,3 76,7

0,2 x 100 0,025 x 100 0,2 x 100 0,010 x 100 0,050 x 100 0,030 x 100 0,130 x 100

QUANTIDADE PARA 100 PESSOAS 20 litros 2,5 kg 20 litros 1,0 kg 5,0 kg 3,0 kg 13 kg

As listas de substituições de alimentos para cada grupo encontram-se no Anexo C. 7.4 Almoço e Jantar Apesar de todas as refeições serem de grande importância, o almoço e o jantar merecem uma atenção especial uma vez que juntos são responsáveis pela maior parte do 47/116

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suprimento nutricional do organismo. O almoço deverá fornecer aproximadamente 1.260 kcal e o jantar aproximadamente 1.120 kcal. O aporte calórico para o jantar deverá ser menor do que o almoço, considerando a diminuição do gasto energético durante a noite. Ambas as refeições deverão ser compostas das seguintes preparações: entrada, prato principal, guarnição, prato base, acompanhamentos e sobremesa. De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou econômicos, mas ambas as refeições (almoço e jantar) devem obedecer a uma sequência predeterminada: a) Entrada Essa pode ser composta por sopa, salada crua ou cozida, salgado frio ou quente. Em um mesmo cardápio pode-se ter os três, desde que o nível financeiro o permita. Podem fazer parte da entrada: consommés, antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isso dependerá do padrão do cardápio e do custo estabelecido. b) Prato principal Essa é a preparação que mais contribuirá para o aporte de proteínas da refeição. Poderá ser composta por carne bovina, suína, aves e pescados. O prato principal normalmente é a preparação de custo mais elevado do cardápio; por esse motivo, em geral todas as outras preparações são planejadas com base nesse item, devendo, porém, atentar para a combinação dos outros componentes, a fim de controlar o custo e harmonizar sabor, textura e aroma. c) Guarnição Consiste na preparação que acompanha o prato principal. Em geral utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas. d) Prato base Considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio. Consiste, geralmente, no arroz e feijão. O feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa seca como lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja etc. Isso dependerá da combinação com os outros alimentos e a aceitação por parte dos clientes. Devido ao hábito alimentar brasileiro, torna-se indispensável colocá-lo no cardápio, mesmo que haja outra leguminosa como, por exemplo, salada de grão-de-bico. e) Sobremesa Pode ser um doce e/ou uma fruta da época, pois, além de ser mais nutritiva, é mais barata. O doce poderá ser preparado no próprio rancho ou ser industrializado. Em geral, nos cardápios de mais baixo custo pode-se utilizar doces em lata, confeitos e outras guloseimas. f) Complementos Esses são variados e dependem do padrão estabelecido para o cardápio ou aceitação dos clientes. É comum servir-se: pães, farinha de mandioca, pimentamalagueta, sucos industrializados ou naturais, refrescos em pó, refrigerantes, água mineral e os temperos e molhos para salada poderão ser apresentados na forma de vinagrete ou de recipientes com os temperos em separado. Deve-se considerar que muitos desses complementos não contribuem para um cardápio, porém fazem parte do 48/116

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hábito de vários clientes. É importante lembrar que em alguns casos o paladar individual é sobreposto pelo coletivo e que nem sempre é possível estabelecer cardápios que atendam a preferências pessoais (vegetariana, macrobiótica etc.). Exemplo de cardápio de jantar para 100 pessoas: GRUPO Entrada Prato principal Guarnição

ITEM Alface Beterraba crua

QUANTIDADE PER CAPITA

1 xíc. chá 42g 9 col. sopa 144g

Bife assado/grelhado 1 unid. G 120g

Panachê de legumes 1 xíc. chá 100g Arroz branco 4 col. sopa 100g Prato base Feijão-marrom 1 con. 150g 2 ½ col. sopa Acompanha- Farinha de mandioca 40g mento Refresco com açúcar 9g/ 200ml Sobremesa Compota de mamão 1 pç. 50g

KCAL

BASE CÁLCULO PER CAPITA X EFETIVO

3 61,92

0,042 x 100 0,144 x 100

QUANTIDADE PARA 100 PESSOAS 4,2 kg 14,4 kg

234

0,120 x 100

12 kg

83 124,69 91,5

0,100 x 100 0,100 x 100 0,150 x 100

10 kg 10 kg 15 kg

141,6

0,040 x 100

4 kg

35 113

0,200 x 100 0,050 x 100

20 litros 5 kg

As listas de substituições de alimentos para cada grupo encontram-se no Anexo C. 7.5 Recomendações Para formulação do cardápio mensal devemos iniciar pela distribuição do prato principal durante a programação, considerando a variedade nas preparações à base de carne bovina, suína, pescado, aves, ovos, embutidos e pratos especiais (feijoada etc). No entanto, o mesmo tipo de carne sempre aparece mais de uma vez na programação semanal, fato que deve ser contornado com a variedade na sua apresentação e técnica de preparo (grelhados, cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados, à dorê, à milanesa). Muitas vezes, com o intuito de agradar aos clientes atendendo a seus pedidos, cometese o erro de oferecer no mesmo dia, ou em dias consecutivos, ou ainda em dias alternados, mas em curto espaço de tempo: - preparações excessivamente gordurosas. Ex.: feijoada, cupim, frituras; - preparações com molho. Ex.: rolê ao sugo, almôndegas ao molho, bife a pizzaiolo; - cardápios excessivamente calóricos que elevam o teor de carboidratos e/ou gorduras e desequilibram a refeição. Ex.: salada de maionese de legumes, bife à milanesa, lasanha a bolonhesa e torta de frutas; - preparações com elementos comuns. Ex.: bife a cavalo com farofa de ovo; frango assado com batatas e purê de batatas; - alimentos que contenham a mesma cor. Ex.: salada de tomate, espaguete ao sugo; sobremesa: caqui;

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- alimentos com a mesma consistência. Ex.: sopas-creme com purês, purês com doces cremosos (sobremesa); e - alimentos com composição semelhante ou igual. Ex.: salada de batata, mandioquinha sauté; sobremesa: doce de batata doce. Com relação à programação de saladas para segundas-feiras e dias seguintes a feriados, deve-se evitar a utilização de folhas muito sensíveis para impedir que esses gêneros se deteriorem pelo longo tempo de estocagem. Outro problema que normalmente ocorre é o estabelecimento de dias determinados para o mesmo cardápio. Esse procedimento, além de gerar monotonia, ocasiona a fuga do cliente nos dias em que as preparações são de baixa aceitação. Devem ser também observados os seguintes aspectos: - procurar não usar um alimento frito na refeição; - os acompanhamentos e as sobremesas devem contrabalançar o custo com o prato principal; - procurar variar receitas para alimentos iguais, bem como tipo de corte e apresentação; - procurar evitar cardápios com a mesma característica: tudo cozido ou tudo pastoso; - não se deve incluir alimentos da mesma família. Ex.: repolho, couve-flor, acelga; - desejável variar o sabor entre doce, salgado, azedo e apimentado; e - desejável adequar os cardápios às condições existentes.

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7.6 Exemplo de cardápio para 100 pessoas e respectiva lista de compras: DESJEJUM – Mingau de maisena – Fruta (laranja) – Café com leite – Pão – Manteiga – Queijo

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Itens do desjejum Leite Maisena Açúcar Canela (em pó)

Per capita 200 ml 20 g 12 g 5g

Laranja

140 g (1 unid) 14 kg (100 unid)

Café (em pó) Leite Açúcar

5g 100 ml 12 g

Pão Manteiga Queijo minas

50 g 10 g 30 g

JANTAR – Sopa de ervilha – Frango guisado c/ quiabo – Arroz – Repolho – Fruta (caqui) – Suco de maracujá – Torradas – Café Itens do jantar Per capita Qtd. Líq. (kg) Per capita Qtd. Líq. (kg) 20 g 2 kg Caldo de Legumes 200 ml 2l 50 g 5 kg Ervilha 30 g 3 kg 50 g 5 kg Batata 150 g 15 kg 5 ml 0,5 l Paio 10 g 1 kg 30 g 3 kg Torradas 30 g 3 kg

ALMOÇO – Salada de vegetais – Bife à milanesa – Purê de batatas – Arroz/Feijão – Fruta (abacaxi) – Suco de uva Qtd. Líq. (kg) 20 l 2 kg 1,2 kg 0,5 kg

0,5 kg 10 l 1,2 kg 5 kg 1 kg 3 kg

Itens do almoço Alface Cenoura Tomate Azeite Frios sortidos Carne Ovo Farinha de rosca Batata Leite Manteiga Arroz Feijão Óleo (para o preparo)

6,5 kg 0,9 kg 1,2 kg

150 g 200 ml 10 g

15 kg 20 l 1 kg

100 g 150 g 3 ml

10 kg 15 kg 0,3 l

100 g 200 ml 12 g q.s.

10 kg 20 l 1,2 kg q.s.

Frango Quiabo

125 g 80 g

12,5 kg 8 kg

Repolho

94 g

9,4 kg

Arroz Óleo (para o preparo)

100 g 3 ml

10 kg 0,3 l

Caqui

130 g

13 kg

5g 12 g

0,5 kg 1,2 kg

200 ml 12 g q.s.

20 l 1,2 kg q.s.

Café Açúcar Condimentos Suco de maracujá Açúcar (em pó) Condimentos

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Abacaxi Suco de uva Açúcar (em pó) Condimentos

65 g 9g 12 g

GÊNEROS

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

ABACAXI AÇÚCAR ALFACE ARROZ AZEITE BATATA CAFÉ EM PÓ CALDO DE CARNE CANELA EM PÓ CAQUI CARNE BOVINA (PÁ)1ª CENOURA CONDIMENTOS ERVILHA FARINHA DE ROSCA FEIJÃO FRANGO FRIOS SORTIDOS LARANJA LEITE LINGUIÇA PAIO MAISENA MANTEIGA ÓLEO OVO PÃO QUEIJO MINAS QUIABO TOMATE REPOLHO TORRADA SUCO DE MARACUJÁ SUCO DE UVA

DESJEJUM Q. LÍQUIDA(g) F.C. Q.BRUTA ------------------ ----- -----------1,2kg +1,2kg ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- -----------0,5 kg ----- ----------------------------- ----- -----------0,5 kg ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- -----------q.s. ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- -----------14 kg 1,76 24,64 kg 20l + 10l ----- ----------------------------- ----- -----------2 kg ----- -----------1 kg ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- -----------5 kg ----- -----------3 kg ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ----------------------------- ----- ------------

ALMOÇO Q. LÍQUIDA(g) F.C. 10 kg 1,89 1,2 kg -------2 kg 1,21 10 kg -------0,5 kg -------15 kg 1,06 -------------- --------------------- --------------------- --------------------- -------6,5 kg 1,65 5 kg 1,17 q.s --------------------- -------1,2 kg -------15 kg --------------------- -------3 kg --------------------- -------20 l --------------------- --------------------- -------1 kg -------0,3 l -------0,9 kg 1,12 -------------- --------------------- --------------------- -------5 kg 1,25 -------------- --------------------- --------------------- -------20 l --------

Q.BRUTA 18,9 kg ----------2,42 kg --------------------15,9 kg ----------------------------------------10,7 kg 5,85 kg ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1 kg ------------------------------6,25 -----------------------------------------

JANTAR Q. LÍQUIDA(g) F.C. ------------------ -------1,2 kg+1,2 kg ------------------------- -------10 kg ------------------------- -------15 kg 1,06 0,5 kg -------2l ------------------------- -------13 kg 1,06 ------------------ ------------------------- -------q.s -------3 kg 1,03 ------------------ ------------------------- -------12,5 kg 2,38 ------------------ ------------------------- ------------------------- -------1 kg ------------------------- ------------------------- -------0,3 l ------------------------- ------------------------- ------------------------- -------8 kg 1,22 ------------------ -------9,4 kg 1,72 3,0 kg -------20 l ------------------------- --------

Q.BRUTA -------------------------------------------------------15,9 kg ---------------------------------13,78 kg ---------------------------------3,09 kg ----------------------29,75 kg --------------------------------------------------------------------------------------------------------------9,76 kg -----------16,16 kg ----------------------------------

TOTAL A ADQUIRIR (Kg) 19 kg 6,0 kg 2,5 kg 20 kg 0,5 l 31,8 kg 1 kg 2l 0,5 kg 13,8 kg 10,7 kg 5,85 kg q.s 3,1 kg 1,2 kg 15 kg 29,8 kg 3 kg 24,7 kg 50 l 1 kg 2 kg 2 kg 0,6 l 1 kg 5 kg 3 kg 9,8 kg 6,3 16,2 kg 3.0 kg 20 l 20 l

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7.7 Lista de compras do exemplo de cardápio para 100 pessoas:

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7.8 Glossário de termos usados na cozinha: a) Aferventar: cozinhar rapidamente na água em ebulição; b) À milanesa: alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca, antes de fritar; c) Banhar: colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando; d) Bife a cavalo: bife com um ou dois ovos em cima. Pode ser feito frito com vários condimentos, inclusive o alho; e) Bife a pizzaiolo: bifes fritos, com fatias de queijo mussarela, ou prato e orégano por cima, podendo ser acrescentado de molho de tomate, creme de leite, cogumelos e/ou presunto; f) Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar; g) Caldo apurínico: de vegetais (sem carne) para sopas de dietas; h) Caldo: de carne e temperos, preparação básica para sopas; i) Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo; j) Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfície partículas de proteína coagulada; k) Consommé: caldo concentrado de carne; l) Croquete: preparação com envoltura de massa, feita com alimento subdividido (geralmente sobras), ando por farinha de rosca e frito; m) Empanar: ar o alimento por farinha de pão antes de cozer; n) Ensopar: ar o alimento na gordura e cozer, com a adição de pequenas porções de água; o) Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição; p) Fricassê: carne cozida e picada com molho parisiense; q) Fritar: submeter o alimento a cocção em gordura aquecida. Imersão em fritura, se estiver imerso; dourado, se uma face apenas estiver em contato com a gordura; r) Galantina: preparação salgada feita com gelatina; s) Grelhar: cozer o alimento na grelha, sobre brasas ou na grelha elétrica ou de gás; t) Guarnição: acompanhamento de um prato básico (hortaliças ao prato de carne); 53/116

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u) Guisado: refogado de carne cozida picada, simples ou com hortaliças; v) Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho temperado; w) Macarrão ao sugo: molho de tomate e condimentos; x) Panachê de legumes: ferver água com sal em uma a grande e cozinhar um legume por vez rapidamente, deixando-os ainda crocantes. Aquecer uma frigideira grande, derreter a margarina, juntar 2 colheres (sopa) de água e colocar os legumes. Misturar delicadamente. Temperar com sal e pimenta do reino, polvilhar salsa; y) Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação; z) Refogar: ar o alimento na a quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar a superfície; aa) Regar: despejar na superfície gordura, caldo ou tempero; bb) Remolho: permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal; cc) Salpicar: temperar, espargindo o condimento na superfície; dd) Sauté: legumes cortados em cubos ada na manteiga, após pronta adicionada de salsa; ee) Souflé: preparação semelhante ao pudim, feita no forno, que leva clara batida dando-lhe característica esponjosa; ff) Tornedo: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7 cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho presa por um barbante; gg) Untar: ar gordura; hh) Vinha-d’alhos: remolho em temperos para ativar o sabor de carnes.

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CAPÍTULO VIII ALIMENTOS FUNCIONAIS

8.1 Estudo Geral Alimentos funcionais são definidos como qualquer alimento ou componente de um alimento que proporcione um benefício a mais de seus nutrientes. Pode-se dizer que os alimentos funcionais estão em ênfase nas pesquisas científicas, pois seus componentes têm sido relacionados à prevenção de patologias como câncer, diabetes, hipertensão, doença cardiovascular, bem como outras com risco de morte significativa. Tais levantamentos apontam para uma área promissora, mas que ainda carece de estudos conclusivos e consenso na comunidade científica. A utilização desses recursos deve servir como incentivo às pesquisas mais aprofundadas, contribuindo para melhorar a qualidade de vida no futuro. 8.2 Principais alimentos funcionais - Alho: contém compostos organossulfurados, os quais reduzem o nível de colesterol e a pressão sanguínea, além de inibir a agregação plaquetária. Outros compostos como a alicina e o ajoeno têm ação antiinflamatória. É considerado um antibiótico natural; - Aveia: fonte de B-glucana, atua na redução da absorção da glicose, no colesterol total e no LDL colesterol (colesterol ruim); - Azeite de oliva: é rico em ácidos graxos monoinsaturados, os quais reduzem o colesterol total, LDL colesterol, além de atuarem na inibição da agregação plaquetária. Alguns estudos sugerem ainda que reduzem a incidência de câncer de mama, melhoram os níveis médios de glicose em indivíduos com diabetes não-insulino-dependente e reduzem a necessidade de insulina nos insulino-dependentes; - Berinjela: fonte de vitamina A, C, tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, potássio, cálcio e magnésio. Estudos mostram que a mesma ajuda a controlar os níveis de colesterol e triglicerídeos, porém sua forma de atuação no organismo ainda não foi totalmente elucidada. São necessárias mais pesquisas; - Brássicas: família composta pelo repolho, couve-flor, couve de bruxelas, couverábano, couve-tronchuda, couve-manteiga, couve-chinesa, mostarda, nabo, rúcula, rabanete, rábano, agrião, brócolis dentre outros. Contém agentes protetores (fitoquímicos), compostos de ação antioxidante tais como quercetina, isotiocianato; - Castanha do Brasil: fonte de proteína, selênio, magnésio, zinco, vitamina E, além de ácidos graxos insaturados; - Chá verde: preparado com as folhas da Camellia sinensis. Contém flavonoides que a gem reduzindo os níveis de colesterol total, da pressão arterial, da resposta 55/116

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inflamatória. Possui ainda ação anticarcinogênica, cariostática, além de aumentar o gasto energético; - Gengibre: possui ação antifúngica, antioxidante e antiinflamatória; - Gergelim: possui ação antioxidante e antiinflamatória. Ótima fonte de cálcio; - Maçã: rica em polifenóis os quais conferem proteção contra o desenvolvimento da aterosclerose. contém ainda bom teor de fibra solúvel; - Tomate e goiaba: fontes de licopeno o qual tem demonstrado que o seu consumo possui relação inversa com o risco de doença cardiovascular e alguns tipos de câncer; - Semente de linhaça: ação antiinflamatória. Fonte de ácidos graxos insaturados; - Soja: contém isoflavonas, as quais possuem ação antioxidante, anticarcinogênica, além de atuar positivamente na sintomatologia do climatério; - Uvas e derivados: ótima fonte de antioxidantes. O vinho possui ainda como propriedades proteção contra disfunções neurológicas, efeito antiinflamatório e ação anticancerígena.

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CAPÍTULO IX NUTRIÇÃO COMO FORMA DE PREVENÇÃO DE DOENÇA

9.1 Introdução Ter uma vida saudável é um desafio para os indivíduos. O desenvolvimento dos recursos tecnológicos, os métodos modernos de preparo de alimentos e a falta de tempo acarretam o uso de práticas alimentares pouco saudáveis, o que associado a uma vida sedentária, pode trazer sérias conseqüências para a saúde. Mais do que nunca, o interesse é crescente em identificar os fatores que levam a uma vida saudável. Uma boa nutrição por toda a vida é um fator claro na determinação da qualidade de vida que uma pessoa pode esperar anos mais tarde. Um estilo alimentar saudável tem como objetivo a prevenção de doenças, a proteção e a promoção de uma vida mais saudável, conduzindo ao bem-estar geral de um indivíduo. 9.2 Estratégias de prevenção Dentre as estratégias de prevenção primária das doenças crônico-degenerativas destacam-se as mudanças no estilo de vida, entre elas, a redução na ingestão de gordura saturada, controle do peso corporal e prática de atividade física. Os hábitos alimentares apresentam-se como fatores importantes, na medida em que o consumo elevado de colesterol, lipídios e ácidos graxos saturados, somados ao baixo consumo de fibras, participam como causa das dislipidemias, obesidade, diabetes, hipertensão e diversos tipos de cânceres, como de intestino, próstata, mama e outros. É pertinente ressaltar que as doenças cardiovasculares, como o infarto agudo do miocárdio, a hipertensão arterial, a aterosclerose e os acidentes vasculares encefálicos (AVE), dentre outros, constituem a maior causa de mortalidade no Brasil e no mundo. Desse modo, pode-se concluir que a intervenção nutricional é uma importante ferramenta na prevenção de doenças crônicas, uma vez que os fatores de risco associados à nutrição podem ser modificados por meio da adoção de hábitos alimentares saudáveis. As orientações nutricionais a seguir apresentadas baseiam-se nas recomendações das entidades internacionais vinculadas às áreas de cardiologia e oncologia, e visam a minimizar os riscos de desenvolvimento dessas patologias: a) reduzir o teor de carboidratos simples e aumentar o teor de complexos e fibras: - preferir sucos naturais e evitar os industrializados que contenham açúcar na sua composição; - reduzir os doces utilizados no cardápio; - utilizar alimentos integrais (pães, cereais, farinha, arroz etc.) em substituição aos refinados; 57/116

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b) reduzir o teor de gorduras saturadas e colesterol e aumentar o teor de gorduras mono e poliinsaturadas: - limitar o uso de carnes vermelhas ao máximo de três vezes por semana, preferindo cortes magros como alcatra, patinho, chã etc. - utilizar carnes brancas: frango ou peru sem pele duas a três vezes por semana e peixe duas vezes por semana; - incentivar o uso de peixes “gordos” (salmão, atum, sardinha e cavala), ricos em gorduras poliinsaturadas; - retirar toda a gordura visível das carnes e a pele das aves antes do preparo; - preferir preparações grelhadas, assadas ou cozidas; - evitar preparações fritas e gratinadas, restringir o uso de frituras a duas vezes por semana e trocar o óleo utilizado nas fritadeiras semanalmente; - evitar carnes salgadas e gordurosas no preparo do feijão; - evitar enlatados e embutidos (salsichas, linguiça, mortadela, presunto); - dar preferência aos alimentos light, quando for imprescindível o uso de creme de leite, maionese e embutidos nas preparações; - utilizar azeite para o tempero de saladas e óleos vegetais para cocção, em quantidade moderada; - preferir leite semidesnatado ou desnatado e iogurtes desnatados ou diet; - substituir queijos amarelos (prato, muzzarela, parmezon etc.) por queijos brancos (ricota, cottage, minas frescal); - evitar o uso de gema de ovo, substituindo uma gema por duas claras nas receitas; - reservar às datas festivas o uso de pratos tradicionais nas FFAA, como feijoada, dobradinha, rabada, limitando-os a uma vez por mês. c) aumentar a oferta de fibras, vitaminas e minerais: - acrescentar frutas ao desjejum e preferi-las como sobremesa; - evitar o consumo de chá, mate e refrigerantes às refeições; - cozinhar as hortaliças em vapor ou em água em ebulição; - preferir hortaliças cruas, sob a forma de saladas; - utilizar frutas e hortaliças da safra, conforme Anexo E; - utilizar pouco sal no preparo dos alimentos, substituindo-o por temperos aromáticos (salsa, tomilho, manjericão, orégano, cebolinha), vinagre e limão e evitar o uso do saleiro à mesa; - evitar o uso de sopas instantâneas, temperos e molhos industrializados com alto teor de sal. d) ingerir, no mínimo, oito copos de água por dia. A quantidade de sal por dia deve ser, no máximo, uma colher de chá rasa, por pessoa, distribuída em todas as preparações consumidas durante o dia. Consulte a tabela de informação nutricional dos rótulos dos alimentos e compare-os para ajudar na escolha de alimentos mais saudáveis; escolha aqueles com menores percentuais de gorduras, açúcar e sódio.

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9.3 Decálogo da vida saudável 1º o: aumente e varie o consumo de frutas, legumes e verduras. Coma-os cinco vezes por dia; 2º o: coma feijão pelo menos uma vez por dia, no mínimo quatro vezes por semana; 3º o: reduza para no máximo uma vez por semana o consumo de alimentos gordurosos, como carne com gordura aparente, salsicha, mortadela, frituras e salgadinhos; 4º o: reduza o consumo de sal. Tire o saleiro da mesa; 5º o: faça pelo menos três refeições e um lanche por dia. Não pule as refeições; 6º o: reduza o consumo de doces, bolos, biscoitos e outros alimentos ricos em açúcar para no máximo duas vezes por semana; 7º o: reduza o consumo de álcool e refrigerantes. Evite o consumo diário. A melhor bebida é a água; 8º o: aprecie a sua refeição. Coma devagar; 9º o: mantenha o seu peso dentro dos limites saudáveis; e 10º o: seja ativo. Pratique trinta minutos de atividade física todos os dias. Caminhe no seu bairro. Não e muitas horas assistindo TV. 9.4 Importância da atividade física A prática regular de atividade física é fundamental na adoção de hábitos de vida mais saudáveis. Além dos benefícios já conhecidos, tais como prevenção de doenças cardíacas, prevenção de osteoporose, redução do colesterol, redução da hipertensão, combate à obesidade e tantos outros, o exercício físico tem um efeito ainda mais importante: o indivíduo capaz de incorporar a atividade física aos seus hábitos de maneira definitiva encontra uma nova fórmula de vida. Manter-se ativo promove uma mudança radical no corpo. O organismo solicita hábitos saudáveis. Os alimentos gordurosos começam a se tornar indesejados, as refeições exageradamente calóricas são rejeitadas, a autoestima aumenta com a melhora na estética corporal, a resistência física é aumentada, a produtividade e a capacidade de trabalho são favorecidas e a expectativa de vida ampliada. Assim, cada vez mais fica comprovado que a saúde não é simplesmente a ausência de doença, mas sim a associação de bem-estar e qualidade de vida. Dieta, nutrição e escolha de estilo de vida saudável são fatores que promovem a tão desejada saúde.

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INTENCIONALMENTE EM BRANCO

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CAPÍTULO X ORIENTAÇÕES DIETOTERÁPICAS

10.1 Introdução O presente capítulo tem por finalidade orientar a conduta nutricional para atendimento a militares que apresentem condições patológicas de pequena gravidade, quando não seja necessário, ou possível, internação em unidade hospitalar. A aplicação das dietas e orientações apresentadas, no entanto, não prescinde da orientação do médico ou do nutricionista, no que diz respeito à prescrição e elaboração das dietas. Assim sendo, este capítulo constitui apenas uma orientação geral, oferecendo exemplos de cardápios que deverão ser adequados e adaptados a cada caso individual. É importante ressaltar que cabe a cada Unidade Hospitalar elaborar seu próprio Manual de Dietas de acordo com a especificidade das patologias apresentadas por seus pacientes. A elaboração de um regime dietético para suprir as necessidades nutricionais do enfermo deve ser, a princípio, individual, obedecendo, tanto quanto possível, às leis consagradas pela Nutrição, no que diz respeito a quantidade, qualidade, harmonia e adequação dos alimentos. Desse modo, deve-se atentar para as imposições decorrentes do clima, peso ideal e atividade física do paciente, bem como dos hábitos alimentares regionais. 10.2 Dieta Normal Essa dieta tem como objetivo manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações metabólicas significativas ou risco nutricional. É indicada para aqueles indivíduos que não requerem modificações específicas na dieta. Entretanto, deve-se atentar que haja uma distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes, devendo ser fracionada em cinco a seis refeições por dia. Na dieta normal não existe restrição no tipo ou no método de preparo dos alimentos servidos, entretanto, é recomendável evitar o excesso de gorduras e açúcar. 10.2.1 Alimentos Recomendados e Evitados GRUPO ALIMENTAR Pães, cereais, massas Hortaliças Frutas

arroz

ALIMENTOS RECOMENDADOS

ALIMENTOS EVITADOS

Ricos em gordura e açúcar (ex.: e Grãos e seus produtos integrais croissant, bolos recheados e e pobres em gordura com cobertura, folhados etc.) Frituras; enlatados com sal e/ou óleo Frescas, suco de fruta ou em Conservadas com calda de vitaminas açúcar Frescas

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MD42-M-03 GRUPO ALIMENTAR Leite, iogurte e queijo

ALIMENTOS RECOMENDADOS Com pouca gordura e sal

Carnes, aves, peixes e Magros, sem pele e gorduras ovos Gorduras, açúcares

óleos

e

ALIMENTOS EVITADOS Ricos em gordura e sal Ricos em gordura e sal, como os frios em geral (salame, mortadela, presunto etc.)

Todos com moderação

Exemplo de Cardápio: a) café da manhã - café com leite, pão com margarina; fruta; b) almoço - salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão. Sobremesa: fruta; c) lanche - chá e pão com geleia; d) jantar - salada, bife a rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão. Sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha); e e) ceia - chá com cracker. Recomendações: 1) evitar frituras; 2) utilizar hortaliças frescas ou congeladas; 3) preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de nutrientes; 4) incluir hortaliças verde-escuras e leguminosas várias vezes na semana; 5) usar molhos de salada pobres ou sem gorduras; 6) preferir frutas secas e com casca; 7) contar como uma porção de frutas somente os sucos 100% puros; 8) retirar as gorduras visíveis das carnes; 9) selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor, evitando as frituras; 10) limitar a quantidade de gorduras e açúcares adicionados aos alimentos no momento do preparo ou à mesa; e 11) dispor as preparações de forma harmoniosa. 10.3 Dieta Branda Essa dieta tem como objetivo fornecer uma alimentação que contenha o mínimo possível de fibras que não foram abrandadas pela cocção. Sendo assim, deve ser utilizada como transição entre uma dieta líquida e uma normal. A dieta branda pode ser servida a pacientes com problemas mecânicos de ingestão e digestão, ou ainda para melhorar a aceitação dos alimentos na presença de gastrite ou úlcera péptica, sendo fracionada de cinco a seis refeições por dia, não devendo utilizar alimentos flatulentos.

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10.3.1 Alimentos Recomendados e Evitados GRUPO ALIMENTAR

Pães, cereais, massas

arroz

ALIMENTOS RECOMENDADOS ALIMENTOS EVITADOS Pães moles, de forma, bolinhos cozidos ou assados moles, biscoitos sem recheio e gordura, Pães duros ou com sementes, e panquecas, torradas, cereais biscoitos amanteigados, cozidos, arroz, massas em geral. pastelarias. Pães de centeio e integrais (de acordo com a tolerância).

Leguminosas

Permitido caldos ou em forma de Grãos inteiros preparações liquidificadas.

Hortaliças

Todas cozidas, flatulentas.

Frutas

Todas cozidas.

Leite, iogurte e queijo

Com pouco sal e gordura. Queijo Queijos muito gordurosos (ex.: prato, mussarela, cottage, ricota. provolone).

exceto

Hortaliças folhosas cruas, as brócolis, abóbora, couve-flor, pepino, pimentão e outras hortaliças cruas. Todas as cruas, exceto mamão e as cítricas.

Carnes sem gordura, cozidas, moídas, desfiadas, purê, Carnes, aves, peixes e Carnes duras, crocantes, ensopadas ao molho, grelhadas ovos empanadas. Ovos fritos. ou assadas. Ovos mexidos, moles ou pochê. Especiarias e condimentos fortes como pimenta, molhos condimentados e outros. Gorduras, óleos, açúcares Doces concentrados Todas, sem excesso. e outros (marmelada, goiabada, doce de leite etc.) Bebidas gaseificadas. Frituras, embutidos e conservas.

Exemplo de Cardápio: a) café da manhã - leite, pão com margarina; fruta cozida; b) almoço - salada, frango ao molho, polenta, arroz e caldo de feijão; sobremesa: fruta cozida; c) lanche - chá e pão com geleia; d) jantar - salada, bife a rolê, cenoura cozida, arroz e caldo de feijão; sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha); e e) ceia - chá com cracker. Recomendações: 1) preferencialmente, cozinhar as hortaliças em fogo brando e com sal adicionado; 2) evitar café, álcool, condimentos, pimenta, catchup, maionese, mostarda, refrigerantes, água com gás, sucos artificiais e extratos de carne; 3) pode ser utilizado o mamão e o suco de três ameixas pretas em conserva liquidificadas, além dos chás laxativos; o baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal; e 63/116

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4) as fibras devem ser incluídas gradativamente na dieta, de acordo com a tolerância do paciente. 10.4 Dieta Pastosa Essa dieta tem como objetivo fornecer uma alimentação que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum esforço. Deve ser ministrada a pacientes com dificuldades na mastigação ou deglutição devido a inflamação, distúrbios neuromotores, alterações anatômicas da boca ou esôfago e uso de próteses dentárias, fracionada em 5 a 6 refeições por dia. Os alimentos apresentam-se na forma de purê, mingau ou amassados, exceto se naturalmente macios. As carnes devem ser batidas ou trituradas. Exemplo de Cardápio: a) café da manhã - papa de leite com pão sem casca; b) lanche - fruta amassada (purê); c) almoço - creme de espinafre, frango desfiado ao molho, polenta mole, arroz-papa e caldo de feijão; sobremesa: fruta amassada (purê); d) lanche - vitamina de frutas; e) jantar - salada de hortaliças cozidas amassadas, bife tenro desfiado, cenoura cozida amassada, arroz-papa e caldo de feijão; sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha); e f) ceia - papa de chá com bolachas. Recomendações: 1) a refeição se torna mais atraente e melhor tolerada quando os alimentos são transformados na consistência pastosa em itens separados, em vez de todos misturados juntos; 2) os líquidos podem necessitar de espessamento com uso de espessantes industrializados; 3) leite, molhos, margarina, manteiga, mel ou açúcar podem ser adicionados aos alimentos sólidos e líquidos para aumentar o aporte calórico; 4) o baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser utilizado o mamão, além do suco de três ameixas pretas em conserva liquidificadas, e os chás laxativos; e 5) as fibras devem ser incluídas gradativamente na dieta, de acordo com a tolerância do paciente. 10.5 Dieta líquida completa Essa dieta tem como objetivo fornecer uma alimentação que seja bem tolerada por pacientes que não podem ingerir alimentos sólidos. Pode ser ministrada em pacientes com doenças agudas e incapazes de tolerar alimentos sólidos ou com dificuldade de mastigação e deglutição. Entretanto, deve haver precaução com o uso dessa dieta por períodos prolongados, pois pode acarretar carência de nutrientes, tornando-se necessário um acompanhamento 64/116

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contínuo e uma complementação nutricional para evitar desnutrição. Deve ser utilizada, preferencialmente, como uma dieta de transição, e a progressão para alimentos sólidos deve ser completada tão rápido quanto possível. Os alimentos apresentam-se na forma líquida ou que se liquefazem à temperatura corporal. Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais refinados e deve ser oferecida em pelo menos 6 refeições. 10.5.1 Alimentos Recomendados e Evitados GRUPO ALIMENTAR

ALIMENTOS RECOMENDADOS Cereais refinados e cozidos, Pães, cereais, arroz e farinha de aveia, creme de massas arroz, milho e trigo Caldos e sucos, sopas Hortaliças liquidificadas Frutas Sucos coados Leite integral e desnatado, bebidas lácteas, iogurte líquido, suplementos comerciais à base Leite, iogurte e queijo de leite, queijo cottage, requeijão cremoso e outros queijos macios, pudim, flan, manjar Ovos, aves, peixes, carne de Carnes, aves, peixes e gado acrescidos a sopas ovos liquidificadas Gorduras, óleos e Todos, sem excesso. açúcares

ALIMENTOS EVITADOS Alimentos sementes

integrais,

farelos,

Hortaliças cruas e inteiras Frutas inteiras

Queijos ricos em gordura

Carnes ricas em gordura Nenhum.

Exemplo de Cardápio: a) café da manhã - mingau de amido de milho; b) lanche - suco de laranja coado; c) almoço - sopa de hortaliças, frango e polenta, liquidificada e coada; sobremesa: gelatina; d) lanche - leite com suplemento nutricional industrializado em pó ou suplemento industrializado líquido; e) jantar - sopa de hortaliças, carne e arroz, liquidificada e coada; sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha); e f) ceia - mingau de farinha de arroz. Recomendações: 1) essa dieta não é recomendada por tempo prolongado; a progressão para uma dieta sólida deve ocorrer assim que possível; 2) os pacientes com a mandíbula imobilizada podem necessitar de uso de seringa ou canudo para facilitar a alimentação; 3) podem ser utilizados: gelatina de todos os sabores, açúcar, sal, mel, margarina, manteiga, geleias sem pedaços, sorvetes cremosos e bebidas, como o café e o chá; 4) os alimentos podem ser mais facilmente liquidificados se cortados em pedaços pequenos antes de colocados no liquidificador ou processador; 5) a maioria dos alimentos pode ser liquidificada por meio da mistura de partes iguais de sólidos e líquidos. Alguns alimentos, como frutas e hortaliças, não necessitam 65/116

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de quantidades iguais de líquido adicionado; e 6) os alimentos liquidificados devem ser utilizados imediatamente, mas podem ser mantidos sob refrigeração até 24 horas, ou congelados logo após o preparo. 10.6 Dieta rica em fibras (LAXATIVA) Essa dieta tem como objetivo aumentar a excreção fecal e reduzir a pressão intracolônica, promovendo movimentos intestinais regulares e fezes de consistência macia. As fibras solúveis ajudam também a reduzir a absorção de gorduras no intestino, auxiliando na prevenção de doenças. Pode ser ministrada em pacientes com obstipação intestinal, doença diverticular e prevenção de doenças crônico-degenerativas. Uma dieta rica em fibras corresponde a uma ingestão acima de 25 gramas de fibras por dia. O farelo de trigo e o farelo de aveia, bem como cereais e grãos integrais, podem ser indicados como alternativas para aumentar a ingestão de fibras. A ameixa preta e o suco de ameixa são potentes estimuladores da motilidade intestinal. Além disso, pode-se lançar mão de suplementos de fibras, que são módulos industrializados, especializados para aumentar o teor de fibras da alimentação. Podem ser adicionados em sucos, leite, sopas e outras preparações. A oferta de líquidos deve ser aumentada a fim de potencializar a ação das fibras. 10.6.1 Alimentos Recomendados e Evitados GRUPO ALIMENTAR

Pães, cereais, massas

arroz

Hortaliças

Frutas

ALIMENTOS RECOMENDADOS

ALIMENTOS EVITADOS

Pão integral, macarrão e arroz integrais, farelos de trigo ou Cereais refinados, pão branco, e aveia, sementes de linhaça, produtos de pastelaria de modo abóbora e girassol, cereais como geral granola, centeio, aveia Hortaliças folhosas, tomate, berinjela, beterraba, pepino, Nenhuma abóbora, milho, feijão, ervilha, lentilha, grão de bico Ameixa, kiwi, manga, laranja e tangerina com bagaço, pêssego, Enlatadas, cozidas e sem casca abacaxi, melão, mamão e uva

Leite, iogurte e queijo

Todos

Nenhum

Carnes, aves, peixes e ovos

Carne de gado magra, ovos, Carnes com elevado teor de peixes, aves gordura

Gorduras, óleos e açúcares Todos, sem excesso.

Nenhum

Exemplo de Cardápio: a) café da manhã - café com leite, pão integral com margarina, fruta; b) almoço - salada variada, incluindo vegetais folhosos; frango ao molho, polenta, arroz integral e feijão; sobremesa: fruta; c) lanche - chá e pão integral com geleia ou iogurte com farinha de linhaça; d) jantar - salada variada, bife a rolê, milho refogado, arroz integral e feijão; 66/116

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sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha) com suplemento de fibra; e e) ceia - chá com cracker integral ou banana amassada com granola. 10.7 Dieta para diarreia (OBSTIPANTE) Essa dieta tem como objetivo diminuir o volume das fezes e prolongar o tempo de trânsito intestinal; auxilia no alívio dos sintomas da diarreia e previne as complicações, como a desidratação e a perda de peso. Pode ser ministrada em pacientes com diarreia aguda, e na crônica (tempo maior que duas semanas), durante a fase de manutenção. Antes dessa dieta, pode ser necessária a fase de hidratação (usualmente 8 a 24 h de duração), no caso do paciente encontrar-se desidratado como consequência da diarreia. Os primeiros alimentos introduzidos após a fase de reidratação são cereais, arroz, batata, torradas, banana, frango magro e outros de fácil digestão e absorção intestinal. A dieta de manutenção é normal em todos os macronutrientes, pobre em fibras insolúveis, pobre em lactose e sacarose, fracionada em cinco a seis refeições de volume reduzido. São evitados os alimentos flatulentos. A oferta de líquidos e eletrólitos deve ser aumentada o suficiente para repor as perdas. Normalmente o leite e seus derivados são evitados, bem como as fibras insolúveis, pois tendem a agravar o quadro diarreico. 10.7.1 Alimentos Recomendados e Evitados GRUPO ALIMENTAR

Pães, cereais, massas

arroz

Frutas

Hortaliças

Leite, iogurte e queijo

ALIMENTOS RECOMENDADOS

ALIMENTOS EVITADOS Pão integral ou que contenham ovos e queijo, pães doces, macarrão e arroz integrais, Pães brancos, biscoitos água e e farelos, sementes de abóbora e sal, cereais refinados cozidos, girassol, cereais como granola, macarrão, arroz branco biscoitos (ex.: wafer ou recheados), salgadinhos, produtos fritos Sucos ricos em açúcar. Ameixa, Banana-maçã e prata, maçã sem kiwi, manga, laranja, pera. casca ou raspada, purê de frutas, pêssego, abacaxi, melão, uvas frutas sem casca ou assadas, as, frutas secas, coco, sucos coados morango, abacate Hortaliças folhosas cruas, brócolis, abóbora, milho, couveflor, pepino, pimentão e outras Batata, cenoura, chuchu e hortaliças formadoras de gases abobrinha cozidos, em forma de intestinais. Hortaliças preparadas purê ou creme, em sucos e sopas na manteiga, gratinadas, fritas, com molhos gordurosos ou maionese. Feijão, lentilha, ervilha Leites industrializados à base de Leite de vaca e seus derivados, soja, leite de vaca pobre ou isento de acordo com a tolerância de lactose

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MD42-M-03 GRUPO ALIMENTAR

ALIMENTOS RECOMENDADOS

ALIMENTOS EVITADOS Gema de ovo, frios, fígado, Bifes tenros, frango sem pele, costela, preparações fritas ou à Carnes, aves, peixes e ovos peixes, clara de ovo milanesa, molhos gordurosos, nozes e outras oleaginosas Bacon, sobremesas muito doces, Sobremesas feitas com pouco produtos de confeitaria, doces açúcar, gelatinas, sobremesas à Gorduras, óleos e açúcares cremosos, chocolate. base de frutas (aquelas Refrigerantes comuns e sucos recomendadas) muito ricos em açúcar. Chás, água de coco, bebidas Bebidas Café isotônicas

Exemplo de cardápio: a) café da manhã - leite pobre em lactose, torradas com margarina, fruta; b) almoço - salada cozida, frango cozido, polenta, arroz; sobremesa: fruta cozida; c) lanche - chá e torradas com geleia diet; d) jantar - salada cozida, carne cozida, cenoura refogada, arroz; sobremesa: gelatina; e e) ceia - chá com cracker. Recomendações: 1) é essencial uma investigação detalhada sobre a causa da diarreia o mais breve possível, principalmente para aquelas induzidas pela alimentação; 2) durante a fase de manutenção, pode ainda ser necessário o uso de reidratantes orais juntamente com a alimentação; 3) é recomendado comer devagar, mastigando bem os alimentos; 4) a introdução da sacarose (açúcar comum) e lactose (leite) depende da tolerância de cada paciente; 5) a restrição de lipídios não é usualmente necessária, a menos que a gordura seja a causa da diarreia; e 6) a progressão para uma dieta normal deve ocorrer o mais rápido possível. 10.8 Dieta antifermentativa Essa dieta tem como objetivo reduzir a formação de gases no intestino e é indicada para pacientes com flatulência e distensão abdominal. Os alimentos dessa dieta devem ser normais em todos os macro e micronutrientes, rica em líquidos, fracionada em cinco a seis refeições de volume reduzido. 10.8.1 Alimentos que devem ser evitados Ao se elaborar uma dieta antifermentativa deve-se evitar leguminosas como: feijão, lentilha, ervilha e grão-de-bico; couve-flor, couve de bruxelas, brócolis, repolho, batatadoce, ovo cozido, açúcar e doces concentrados em excesso, bebidas gaseificadas e leite em excesso.

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Recomendações: 1) fazer as refeições em ambiente tranquilo, sem pressa, mastigando bem os alimentos e evitar conversar durante a alimentação, pois a entrada de ar poderá provocar gases (aerofagia); 2) fracionar a dieta (5 a 6 refeições/dia, de pequeno volume) e variar os alimentos para evitar deficiência ou excesso de nutrientes; e 3) manter um adequado consumo de líquidos. Os líquidos auxiliam no bom funcionamento do intestino. Prefira entre as refeições e não durante as refeições. 10.9 Orientação nutricional para hipertensão Recomendações: 1) estabelecer horários para as refeições; 2) evitar longos períodos de jejum; fazer de 5 a 6 refeições por dia; não beliscar entre as refeições; 3) mastigar bem os alimentos e fazer as refeições em ambiente calmo, sem pressa; 4) manter o peso corporal em níveis adequados; 5) usar somente óleo vegetal no preparo dos alimentos e em pequena quantidade; 6) preparar os alimentos sem acréscimo de sal e utilizar 1 grama de sal - 1 colher (café) rasa por refeição (almoço e jantar); 7) usar temperos naturais: limão, pimentão, coentro, cheiro verde, cebola, cebolinha, vinagre, alho, louro, tomate, ervas finas, hortelã, salsinha, salsão, manjericão, manjerona, sálvia, alecrim, orégano e gengibre; 8) não consumir os seguintes alimentos: enlatados (milho verde, ervilha, sardinha, atum, doces enlatados etc.), conservas (azeitona, palmito, picles etc.), embutidos (linguiça, salame, salsicha, presunto, mortadela), carnes salgadas ou já temperadas (toucinho, bacon, bacalhau, charque, carnes para feijoada, peru temperado, costela temperada), carnes defumadas, salgadinhos industrializados (batata frita, chips, amendoim salgado etc.), biscoito de sal, caldos e extratos de carnes ou frango ou legumes concentrados, molhos industrializados (catchup, maionese, mostarda, shoyo, inglês, extrato e molho de tomate etc.), temperos prontos, substâncias industrializadas que realçam cor, sabor e textura dos alimentos (ajinomoto, sazon, fondor, bicarbonato de sódio etc.), sucos industrializados, refrigerante (inclusive os dietéticos), queijos salgados (prato, mussarela, parmesão, minas, provolone), água tônica, pimentas, cominho, páprica, pratos prontos congelados (lasanha, hamburguer), adoçantes à base de sacarina de sódio e ciclamato de sódio; 9) evitar os seguintes alimentos: pães salgados (pão francês, de milho, de centeio, de forma, careca, croissants), manteiga com sal, margarina com sal, tortas salgadas, empadões, bolos industrializados, café, chá preto, chá mate e bebidas alcoólicas; e 10) aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras (principalmente crus) a fim de aumentar a ingestão de potássio. 10.10 Orientação nutricional para diabetes O paciente diabético necessita ter um plano dietético personalizado, elaborado pelo profissional de nutrição, e acompanhamento médico periódico, a fim de manter sua glicemia dentro dos padrões aceitáveis, minimizando assim, os riscos de complicações

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decorrentes da doença. A seguir, serão apresentadas algumas recomendações gerais, que devem nortear o planejamento de refeições para esses pacientes. Recomendações: 1) estabelecer horários para as refeições; 2) evitar longos períodos de jejum, alimentar-se de 3 em 3 horas; fazer de 5 a 6 refeições por dia; não beliscar entre as refeições; 3) mastigar bem os alimentos e fazer as refeições em ambiente calmo, sem pressa; 4) beber, no mínimo, 2 litros de água por dia, nos intervalos das refeições; 5) usar somente óleo vegetal (soja, milho, girassol, algodão, canola) no preparo dos alimentos e em pequena quantidade; 6) iniciar as grandes refeições pela salada; dar preferência a alimentos ricos em fibras, como: arroz integral, pão integral, biscoito integral, frutas com casca e com bagaço, verduras cruas, aveia em flocos e sementes (linhaça e gergelim); 7) utilizar carnes magras cozidas, assadas ou grelhadas, e retirar a gordura aparente, couro e peles antes do preparo; 8) usar leite e derivados desnatados, semi-desnatados, light ou 0% de gordura; 9) consumir em pequena quantidade apenas um desses alimentos por refeição: arroz, batata inglesa, batata baroa, batata doce, inhame, cará, mandioca, milho, macarrão, farinha, angu e polenta; 10) não consumir: açúcar e preparações que o utilize (como bolo, chocolate, iogurte, sorvete, biscoito doce, pão doce, chiclete, rapadura), mel, melaço, refrigerante comum, bebidas alcoólicas; 11)usar adoçante preferencialmente a base de estévia ou sucralose em substituição ao açúcar comum, com moderação; 12) ler rótulo dos alimentos e excluir os que possuem açúcar, glicose e sacarose; 13) evitar os seguintes alimentos: alimentos fritos, carnes gordas, gema de ovo, creme de leite, nata, maionese, mostarda, catchup, patês, alimentos embutidos (linguiça, salame, salsicha, presunto, mortadela), carne de porco, preparações gordurosas (como feijoada, dobradinha, rabada), salgadinhos industrializados, azeite de dendê, vísceras (rim, coração, moela), queijos amarelos (prato, mussarela, parmesão, provolone); e 14) controlar o peso corporal através de uma alimentação adequada e praticar atividade física regularmente. 10.11 Orientação nutricional para dislipidemia Recomendações: 1) estabelecer horários para as refeições; 2 )evitar longos períodos de jejum; fazer de 5 a 6 refeições por dia; não beliscar entre as refeições; 3 )mastigar bem os alimentos e fazer as refeições em ambiente calmo, sem pressa; 4) usar somente óleo vegetal (soja, milho, girassol, algodão, canola) no preparo dos alimentos e em pequena quantidade; 5) evitar refogar os vegetais, consumindo-os, preferencialmente, crus, cozidos, ou cozidos a vapor; 6) usar carnes magras assadas, cozidas ou grelhadas e retirar as gorduras aparentes, peles e o couro antes do preparo; 7) consumir frutas, verduras e legumes diariamente de forma variada; 8) dar preferência a alimentos ricos em fibras, como: arroz, pão e biscoito integrais, 70/116

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farinha de aveia, farinha de centeio integral, farelo de trigo, flocos de aveia, feijão, frutas com casca e bagaço ( maçã, laranja e goiaba), verduras cruas e sementes (gergelim, linhaça, abóbora), 9) não consumir alimentos gordurosos, como: carnes gordas (costela, rabada, carnes para feijoada, cupim e carne suína) e vísceras (fígado, coração e moela); leites e derivados integrais, queijos amarelos e preparações que os utilizem; creme de leite, manteiga, pudins, sorvetes, chocolates; frios e embutidos (salsicha, linguiça, salame, mortadela e presunto); banhas, toucinho e bacon; frituras, maionese, molhos, polpa de coco, óleo de coco, leite de coco, azeite de dendê e preparações que os utilizem; salgadinhos e petiscos em geral; gema de ovo e molhos à base desta; croissants, brioches, biscoitos doces, biscoitos amanteigados, chantilly, bolos confeitados, empanados, folhados e tortas; 10) utilizar leite e derivados desnatados, light ou com 0% de gordura; e 11) praticar atividade física regularmente e com orientação de um profissional de saúde. 10.12 Orientação nutricional para hipertrigliceridemia Recomendações: 1) estabelecer horários para as refeições; 2) evitar longos períodos de jejum; fazer de 5 a 6 refeições por dia; não beliscar entre as refeições; 3) mastigar bem os alimentos e fazer as refeições em ambiente calmo, sem pressa; 4) usar somente óleo vegetal (soja, milho, girassol, algodão, canola) no preparo dos alimentos e em pequena quantidade; 5) evitar refogar os vegetais, consumindo-os, preferencialmente, crus, cozidos, ou cozidos a vapor; 6) usar carnes magras assadas, cozidas ou grelhadas e retirar as gorduras aparentes, peles e o couro antes do preparo; 7) consumir frutas, verduras e legumes diariamente de forma variada; 8) dar preferência a alimentos ricos em fibras, como: arroz, pão e biscoito integrais, frutas com casca e bagaço, verduras cruas e sementes (gergelim, linhaça, abóbora); 9) não consumir: carnes gordas (costela, rabada, carnes para feijoada, cupim e carne suína) e vísceras (fígado, coração e moela); leites e derivados integrais, queijos amarelos e preparações que os utilizem; creme de leite, manteiga, pudins, sorvetes, chocolates; embutidos (salsicha, linguiça, salame, mortadela e presunto); banhas, toucinho e bacon; frituras, maionese, molhos, óleo de coco, leite de coco, azeite de dendê e preparações que os utilizem; salgadinhos e petiscos em geral; gema de ovo e molhos à base desta; croissants, brioches, biscoitos doces, biscoitos amanteigados, chantilly, bolos confeitados, empanados, folhados e tortas; açúcar refinado ou granulado, açúcar mascavo, mel, rapadura, cana de açúcar, doces em geral (doce de leite, goiabada, marmelada, pudim, chocolate, balas, chicletes), refrigerantes e sucos que contenham açúcar e bebidas alcoólicas; 10) usar adoçante preferencialmente a base de estévia ou sucralose em substituição ao açúcar comum, com moderação; 11) ler rótulo dos alimentos e excluir os que possuem açúcar, glicose e sacarose; 12) preferir leite e derivados desnatados, light ou com 0% de gordura; 13) consumir em pequena quantidade apenas um desses alimentos por refeição: arroz, batata inglesa, batata baroa, batata doce, inhame, cará, mandioca, milho, 71/116

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macarrão, farinha, angu e polenta; e 14) praticar atividade física regularmente e com orientação de um profissional de saúde.

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CAPÍTULO XI FLUXOS DE PRODUÇÃO

11.1 Etapas do fluxo de produção O controle de todas as etapas do fluxo do processo de produção/manipulação de alimentos é condição essencial para que se possa pensar na possibilidade de aproveitamento de sobras alimentares (Anexo J). Os principais pontos de cada etapa estão resumidos a seguir: 1) Recebimento Realizar sob condições seguras, conforme descrito no Anexo F. 2) Armazenamento Realizar sob condições seguras, conforme descrito no Anexo H. 3) Congelamento Nesta etapa do fluxo deve-se atentar para que o alimento a ser congelado e de sua temperatura original para faixas abaixo de 0ºC, no máximo em 6 horas. Deve-se monitorar tempo e temperatura. 4) Descongelamento Pode ser feito: - em câmara ou geladeira a 4ºC; - em forno de convecção ou microondas; - em água com temperatura máxima de 21ºC, por 4 horas; e - em temperatura ambiente, desde que quando a superfície do alimento atingir a temperatura entre 3ºC e 4ºC o descongelamento continue na geladeira. Atenção: Quanto menor o tamanho da peça de carne ou de qualquer outro alimento, mais fácil é o descongelamento e, por conseguinte, as etapas posteriores do fluxo (cocção, resfriamento, refrigeração e reaquecimento). 5) Pré-Preparo/Preparação Atentar para: - tempo de manipulação em temperatura ambiente - 30 minutos no máximo; - temperatura de segurança: acima de 65ºC e abaixo de 10ºC; - preparar os alimentos o mais próximo do horário de consumo; - manter os grãos em remolho na geladeira (exemplo deixar o feijão com água de um dia para outro para cozinhar mais rápido ou engrossar mais o caldo); - lavar as embalagens antes de abrir; - transferir o conteúdo das latas de conservas que foram abertas e não totalmente consumidas, para recipientes limpos e com tampa, observando o prazo de validade após manipulação recomendada pelo fornecedor; - identificar os produtos manipulados com: nome do produto, marca, fornecedor, registro no Ministério da Saúde, nº da Nota Fiscal, origem (de onde vem o 73/116

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produto), conservação (se em freezer ou geladeira), prazo de validade (descrito no rótulo para produto fechado) e limite para utilização após aberto, ou conforme os critérios de uso; - não tocar nos alimentos prontos diretamente com as mãos; - manter os alimentos cobertos; - lavar os alimentos hortifrutigranjeiros, unidade por unidade, em água corrente e clorá-los; - não preparar maionese ou qualquer outro prato com ovos crus, prepare somente ovos com gema dura; e - a higiene do manipulador, dos utensílios e local de trabalho são fundamentais. 6) Dessalgue (retirada do sal) Observar as condições seguras: - em recipiente com água, dentro da geladeira até 10ºC; e - por meio de fervura. Nos dois casos, a carne já deve estar cortada, para evitar muita manipulação após a retirada do sal e possíveis contaminações. 7) Cocção (cozimento) Atenção para: - monitorar a temperatura dos alimentos - deve atingir 74ºC no centro do alimento; - manter os molhos a serem adicionados às preparações sempre quentes (ferver e manter em fogo sempre ligado); - ferver o leite antes de consumi-lo, garantindo que atinja 74ºC; e - cuidado com a temperatura do óleo utilizado para fritura, para que não seja aquecido acima de 180ºC; quando apresentar cor escura, odor ou mesmo a presença de fumaça, indica que está fora de condições de uso. 8) Espera pós cocção Nesta etapa o alimento cozido pode ficar em temperatura ambiente até atingir 55ºC na superfície. Utilizar recipientes rasos e dar preferência a pequenas porções para que a refrigeração seja mais rápida. 9) Refrigeração Deve-se monitorar tempo e temperatura, pois o alimento após atingir 55ºC, deve ser refrigerado, conforme já descrito: de 55ºC para 21ºC em 2 horas e depois de 21ºC para 4ºC em mais 6 horas. Para acelerar a refrigeração, pode ser usado: - banho de gelo, freezer regulado de - 18ºC a -20ºC, câmara frigorífica ou refrigerador regulado entre 2ºC a 4ºC; - cobrir o alimento apenas quando atingir 21ºC na superfície; - pequenas porções também facilitam a refrigeração; e - utilize recipientes rasos, com altura máxima de 10 cm. Cuidado com a contaminação cruzada - observar as orientações contidas no Anexo G.

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10) Reaquecimento Nesta etapa, o alimento que já foi cozido deve atingir novamente a temperatura de 74ºC no seu centro. 11) Porcionamento Porcionamento é a divisão do prato em porções menores. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas seguras, ou seja, acima de 65ºC para quentes ou abaixo de 10ºC para frios. A higiene do manipulador e dos utensílios que entrarão em contato com o alimento é fundamental. 12) Distribuição Realizar sob condições seguras, conforme descrito no Anexo I.

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INTENCIONALMENTE EM BRANCO

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ANEXO A TIPOS DE NUTRIENTES E GRUPOS DE ALIMENTOS NUTRIENTE

CARACTERÍSTICAS Molécula complexa composta de aminoácidos, unidos por ligações pépticas;

Proteínas Envolvidas na formação e manutenção das células e dos tecidos do corpo e órgãos. Grupo de compostos químicos orgânicos que compreendem os triglicerídios, fosfolipídicos e esteróides; São fontes alternativas de energia; Gorduras

Influem na manutenção da temperatura corporal;

ALIMENTOS QUE O CONTÊM Leite, queijo, iogurte, aves, peixes, carnes, ovos e feijão.

Azeite, óleos, manteiga e alimentos de origem animal.

Transportam vitaminas lipossolúveis; Dão sabor às preparações e sensação de saciedade. Grupo de compostos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio; Carboidratos

Uma das fontes de energia mais econômicas;

Arroz, milho, farinhas, pães, verduras, legumes e frutas.

Asseguram a utilização eficiente de proteínas e lipídios. Substâncias orgânicas necessárias em pequenas quantidades para crescimento e manutenção da vida; Segundo sua solubilidade, classificam-se em hidrossolúveis: vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12), ácido fólico e vitamina C; e lipossolúveis: Vitaminas

Vitaminas A, D, E e K; Essenciais na transformação de energia, ainda que não sejam fontes;

Frutas, verduras, legumes e alguns alimentos de origem animal (leite, manteiga, carnes e fígado).

Intervêm na regulação do metabolismo; Favorecem as respostas imunológicas, dando proteção ao organismo. Compostos químicos inorgânicos necessários em pequenas quantidades para crescimento, conservação e reprodução do ser humano; Contribuem na formação dos tecidos; Intervêm na regulação dos processos corporais; Minerais Favorecem a transmissão dos impulsos nervosos e a contração muscular; Participam na manutenção do equilíbrio ácido-básico; Os mais conhecidos são: cálcio, ferro, magnésio, zinco e iodo.

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Frutas, verduras, legumes e alguns alimentos de origem animal (leite, carnes, frutos do mar).

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INTENCIONALMENTE EM BRANCO

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ANEXO B RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS TABELA 1

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*ND: Não Dimensionado

INGESTÃO RECOMENDADA DE M ACRONUTRIENTES PARA INDIVÍDUOS Carboidratos Fibra total Gordura Ácido linoleico (ω6) Ácido linolênico (ω3) (g/d) (g/d) (g/d) (g/d) (g/d) 60 ND 31 4,4 0,5 95 ND 30 4,6 0,5

Proteína (g/d) 9,1 13,5

130 130

19 25

ND ND

7 10

0,7 0,9

13 19

130 130 130 130 130 130

26 38 38 38 30 30

ND ND ND ND ND ND

12 16 17 17 14 14

1,2 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6

34 52 56 56 56 56

130 130 130 130 130 130

31 26 25 25 21 21

ND ND ND ND ND ND

10 11 12 12 11 11

1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1

34 46 46 46 46 46

175 175 175

28 28 28

ND ND ND

13 13 13

1,4 1,4 1,4

71 71 71

210 210 210

29 29 29

ND ND ND

13 13 13

1,3 1,3 1,3

71 71 71

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Faixa etária Grupo Infantil 0-6 meses 7-12 meses Crianças 1-3 anos 4-8 anos Homens 9-13 anos 14-18 anos 19-30 anos 31-50 anos 51-70 anos >70 anos Mulheres 9-13 anos 14-18 anos 19-30 anos 31-50 anos 51-70 anos >70 anos Gestação ≤18 anos 19-30 anos 31-50 anos Lactação ≤18 anos 19-30 anos 31-50 anos

Faixa etária

Vit A

Vit C

Vit D

Vit E

Vit K

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Grupo Infantil (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) 0-6 meses 400 40 5 4 2,0 7-12 meses 500 50 5 5 2,5 Crianças 1-3 anos 300 15 5 6 30 4-8 anos 400 25 5 7 55 Homens 45 9-13 anos 600 75 5 11 60 14-18 anos 900 90 5 15 75 19-30 anos 900 90 5 15 120 31-50 anos 900 90 5 15 120 51-70 anos 900 90 10 15 120 >70 anos 900 90 15 15 120 Mulheres 9-13 anos 600 45 5 11 60 14-18 anos 700 65 5 15 75 19-30 anos 700 75 5 15 90 31-50 anos 700 75 5 15 90 51-70 anos 700 75 10 15 90 >70 anos 700 75 15 15 90 Gestação ≤18 anos 750 80 5 15 75 19-30 anos 770 85 5 15 90 31-50 anos 770 85 5 15 90 Lactação ≤18 anos 1200 115 5 19 75 19-30 anos 1300 120 5 19 90 31-50 anos 1300 120 5 19 90

Tiamina Riboflavina Niacina

Vit B6

Folato

Vit Ác. Biotina Colina B12 Pantotênico (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) 0,4 1,7 5 125 0,5 1,8 6 150

(mg/d) 0,2 0,3

(mg/d) 0,3 0,4

(mg/d) 2 4

(mg/d) 0,1 0,3

(µg/d) 65 80

0,5 0,6

0,5 0,6

6 8

0,5 0,6

150 200

0,9 1,2

2 3

8 12

200 250

0,9 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

0,9 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

12 16 16 16 16 16

1 1,3 1,3 1,3 1,7 1,7

300 400 400 400 400 400

1,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4

4 5 5 5 5 5

20 25 30 30 30 30

375 550 550 550 550 550

0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1

0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1

12 14 14 14 14 14

1,0 1,2 1,3 1,3 1,5 1,5

300 400 400 400 400 400

1,8 2,4 2,4 2,4 2,4h 2,4h

4 5 5 5 5 5

20 25 30 30 30 30

375 400 425 425 425 425

1,4 1,4 1,4

1,4 1,4 1,4

18 18 18

1,9 1,9 1,9

600j 600j 600j

2,6 2,6 2,6

6 6 6

30 30 30

450 450 450

1,4 1,4 1,4

1,6 1,6 1,6

17 17 17

2,0 2,0 2,0

500 500 500

2,8 2,8 2,8

7 7 7

35 35 35

550 550 550

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TABELA 2 INGESTÃO RECOMENDADA PARA INDIVÍDUOS, VITAMINAS

TABELA 3

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INGESTÃO RECOMENDADA PARA INDIVÍDUOS, MINERAIS Cálcio Cromo Cobre Fluoreto Iodo Ferro Magnésio Manganês Molibdênio Fósforo Selênio Zinco (mg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) 210 0,2 200 0,01 110 0,27 30 0,003 2 100 15 2 270 5,5 220 0,5 130 11 75 0,6 3 275 20 3 500 800

11 15

340 440

0,7 1

90 90

7 10

80 130

1,2 1,5

17 22

460 500

20 30

3 5

1300 1300 1000 1000 1200 1200

25 35 35 35 30 30

700 890 900 900 900 900

2 3 4 4 4 4

120 150 150 150 150 150

8 11 8 8 8 8

240 410 400 420 420 -

1,9 2,2 2,3 2,3 2,3 2,3

34 43 45 45 45 45

1250 1250 700 700 700 700

40 55 55 55 55 55

8 11 11 11 11 11

1300 1300 1000 1000 1200 1200

21 24 25 25 20 20

700 890 900 900 900 900

2 3 3 3 3 3

120 150 150 150 150 150

8 15,0 18 18 8 8

240 360 310 320 320 320

1,6 1,6 1,8 1,8 1,8 1,8

34 43 45 45 45 45

1250 1250 700 700 700 700

40 55 55 55 55 55

8 9 8 8 8 8

1300 1000 1000

29 30 30

1000 1000 1000

3 3 3

220 220 220

27 27 27

400 350 360

2,0 2,0 2,0

50 50 50

1250 700 700

60 60 60

13 11 11

1300 1000 1000

44 45 45

1300 1300 1300

3 3 3

290 290 290

10 9 9

360 310 320

2,6 2,6 2,6

50 50 50

1250 700 700

70 70 70

14 12 12

MD42-M-03

Faixa etária Grupo Infantil 0-6 meses 7-12 meses Crianças 1-3 anos 4-8 anos Homens 9-13 anos 14-18 anos 19-30 anos 31-50 anos 51-70 anos >70 anos Mulheres 9-13 anos 14-18 anos 19-30 anos 31-50 anos 51-70 anos >70 anos Gestação ≤18 anos 19-30 anos 31-50 anos Lactação ≤18 anos 19-30 anos 31-50 anos

82/116

LIMITE SUPERIOR TOLERÁVEL DE INGESTÃO, VITAMINAS Vit Ác. Faixa etária Vit A Vit C Vit D Vit E Vit K Tiamina Riboflavina Niacina Vit B6 Folato Biotina Colina Carotenoide B12 Pantotênico Grupo Infantil (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (µg/d) (g/d) 0-6 meses 600 ND 25 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 7-12 meses 600 ND 25 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Crianças 1-3 anos 600 400 50 200 ND ND ND 10 30 300 ND ND ND 1,0 ND 4-8 anos 900 650 50 300 ND ND ND 15 40 400 ND ND ND 1,0 ND Homens e Mulheres 9-13 anos 1700 1200 50 600 ND ND ND 20 60 600 ND ND ND 2,0 ND 14-18 anos 2800 1800 50 800 ND ND ND 30 80 800 ND ND ND 3,0 ND 19-70 anos 3000 2000 50 1000 ND ND ND 35 100 1000 ND ND ND 3,5 ND >70 anos 3000 2000 50 1000 ND ND ND 35 100 1000 ND ND ND 3,5 ND Gestantes ≤18 anos 2800 1800 50 800 ND ND ND 30 80 800 ND ND ND 3,0 ND 19-50 anos 3000 2000 50 1000 ND ND ND 35 100 1000 ND ND ND 3,5 ND Lactantes ≤18 anos 2800 1800 50 800 ND ND ND 30 80 800 ND ND ND 3,0 ND 19-50 anos 3000 2000 50 1000 ND ND ND 35 100 1000 ND ND ND 3,5 ND

* ND: Não dimensionados

MD42-M-03

TABELA 4

MD42-M-03

ANEXO C LISTAS DE SUBSTITUIÇÕES DOS ALIMENTOS

1 FINALIDADE Este anexo ao Manual de Alimentação das Forças Armadas tem por finalidade dar subsídios ao Gestor de Alimentação para elaborar um cardápio balanceado, conforme as orientações do Capítulo VII (Metodologia para Elaboração de Cardápios). A metodologia utilizada consiste em disponibilizar opções de cardápios por refeição (Desjejum, Almoço e Jantar) e dentro de cada refeição suas composições (Ex.: Almoço: Entrada, Prato Principal, Guarnição, Prato Base, Acompanhamentos e Sobremesa). Dessa forma o Gestor poderá montar seu próprio cardápio com flexibilidade, atendendo às suas disponibilidades e aos princípios básicos de elaboração de cardápios. PRODUTO ABÓBORA JAPONESA ABÓBORA MORANGA ABÓBORA SECA ABOBRINHA ACELGA AGRIÃO ALCACHOFRA ALFACE ALHO PORRÓ ALMEIRÃO ASPARGO BATATA-DOCE BERINJELA BETERRABA BRÓCOLIS CARÁ CATALONHA CEBOLINHA CENOURA CHICÓRIA CHUCHU COGUMELO COUVE COUVE-FLOR ERVA-DOCE ERVILHA ESCAROLA ESPINAFRE FEIJÃO CORADO GENGIBRE GOBO INHAME JILÓ MANDIOCA MANDIOQUINHA MAXIXE

1 * * * * *

2 * * * *

3 * * * *

4 * * * *

5 * * * * *

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83/116

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11

12

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10

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9

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8 * * *

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MESES 6 7 * * * * * *

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MD42-M-03 MILHO VERDE MOSTARDA MOYASHI NABO PALMITO PEPINO PIMENTA PIMENTÃO QUIABO RABANETE REPOLHO RÚCULA SALSA SALSÃO TOMATE VAGEM

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2 DESJEJUM A seguir estão relacionadas opções de itens dos grupos que deverão compor o desjejum, lembrando que o limite de kcal deve ser de aproximadamente 420 kcal: 2.1 INFUSÕES ITEM Café sem açúcar Café com açúcar Café em pó Cappuccino tradicional Cappuccino light Chás com açúcar

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 xícara 200 ml 1 xícara 200 ml 1 colher chá 5 g 1 colher sopa 10 g 1 colher sopa 10 g 1 xícara 200 ml

KCAL 13 74,72

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 colher sopa 12 g 3 colheres sopa 45 g 2 colheres sopa 50 g 2 colheres sopa 40 g 2 colheres sopa 25 g

KCAL 47,5 136,8 140 40 100

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 unidade 200 ml 1 copo 200 ml 2 colheres sopa 26 g 1 copo 200 ml 1 ½ colher sopa 32 g 1 copo 200 ml 2 ½ colheres sopa 26 g 1 copo 200 ml 1 copo 200 ml 1 unidade 140 g 1 unidade 140 g

KCAL 170 122 130 70 112 74 136,1 69 80 130 55

90 35 90

2.2 ACÚCARES ITEM Açúcar Mel Geleia de fruta Geleia de fruta light Achocolatado em pó

2.3 LATICÍNIOS ITEM Achocolatado em pó Leite integral Leite integral em pó Leite desnatado Leite desnatado em pó Leite semidesnatado Leite semidesnatado em pó Leite de cabra Leite de soja Coalhada Coalhada desnatada

84/116

MD42-M-03 ITEM Iogurte natural Iogurte natural desnatado Iogurte com polpa de fruta Iogurte com polpa de fruta light Bebida Láctea com fruta Requeijão Requeijão light

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 unidade 185 g 1 unidade 200 g 1 unidade 120 g 1 unidade 120 g 1 copo 200 ml 1 ½ colher sopa 45 g 1 ½ colher sopa 45 g

KCAL 130 60 120 46 150 106,65 69

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 ½ colher sopa 22,5 g 1 ½ colher sopa 15 g 1 colher sopa cheia 10 g 2 ½ colheres sopa cheia 14 g 3 ½ colheres sopa cheia 14 g

KCAL 75 35 75 80 67,5

2.4 GORDURAS ITEM Maionese tradicional Maionese light Manteiga Margarina Margarina light

2.5 CEREAIS E PANIFICADOS (equivalentes do pão francês 50g) ITEM Pão francês *Banana comprida (da terra) *Batata doce Biscoito salgado Biscoito doce Biscoito de polvilho Biscoito recheado Biscoito waffer Bisnaguinha Bolo simples Bolo de cenoura c/ cobertura de chocolate Bolo de chocolate Bolo de fubá Bolo de milho Bolo de tapioca Bolo industrializado Bolo industrializado light Bolacha amanteigada doce Bolacha amanteigada salgada Bolacha de canela doce Canjica Chocottone Croissant Cuscuz de milho Inhame Macaxeira cozida Milho verde cozido Mungunzá Pamonha Panettone Pão francês sem miolo Pão de batata Pão de hot-dog Pão de manteiga Pão de forma Pão de forma integral Pão de forma light Pão de queijo industrializado

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 unidade 50 g ½ unidade M 110 g 1 ½ unidade P 150 g 5 unidades 30 g 5 unidades 35 g 35 g 2 unidades 30 g 4 unidades 30 g 3 unidades 48 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 1 fatia P 50 g 6 unidades 20 g 6 ½ unidades 20 g 1 porção 40 g 4 colheres sopa 100 g ½ fatia 40 g 1 unidade M 40 g ½ pedaço P 67,5 g 1 rodela P 156 g 1 pedaço. P 125 g 1 espiga M 100 g 1 concha 150 g 1/3 unidade 50 g ½ fatia 40 g 1 ½ unidade 50 g = 45 g 1 unidade M 50 g 1 unidade 50 g 1 unidade 50 g 2 fatias 50 g 2 fatias 64 g 2 fatias 47 g 2 unidades 60 g

85/116

KCAL 134,5 128,7 157,5 135 132,3 102,2 126 129,9 135 158,9 186,3 179,2 160 193,5 144 170 110 125 140 170 105,2 185 162,4 128,2 180,7 150 129 150 129 147,5 121 120,7 140 130 134,5 160 103,4 140

MD42-M-03 ITEM Pão de queijo industrializado light Pão de coco Pão de centeio Pão de milho Pão de seda Pão de hambúrguer Pão de minuto Pão doce Pão doce com creme Pão italiano Tapioca simples Tapioca com coco Tapioca com coco e queijo Torrada integral Torrada levemente doce Torrada levemente salgada Torrada light Torrada de pão francês Cereal flocos de milho sem açúcar Cereal flocos de milho c/ açúcar Granola tradicional Aveia Amido de milho Farinha de arroz Flocos de cereais (Neston) Farinha láctea Mingau de milho

QUANTIDADE “PER CAPITA” 4 unidades 53 g 1 unidade 35 g 2 fatias 50 g 1 unidade 50 g 1 unidade 50 g 1 unidade 60 g 2 unidades 44 g 1 unidade50 g 1 unidade 50 g 2 fatias 60 g 1 unidade 60 g 1 unidade 50 g 1/3 unidade 33 g 3 unidades 30 g 3 unidades 30 g 3 unidades 30 g 3 unidades 30 g 5 fatias 35 g 1 xícara chá 30 g ¾ xícara chá 30 g 2 colheres sopa 22 g 1 ½ colher sopa 22 g 1 colher sopa 20 g 2 colheres sopa 20 g 4 colheres sopa 20 g 3 colheres sopa 21 g 4 colheres sopa 20 g

KCAL 120 110 116 143,5 150 161,4 140 134 143,2 162,6 148,8 168 142,1 120 120 120 120 125 110 110 99 81,6 70 70,8 70 84 70

Obs.: Os itens relacionados com asterisco, apesar de não serem classificados como cereais, podem ser utilizados em substituição ao pão.

2.6 FRIOS E AFINS (incluindo ainda queijos, produtos cárneos e ovos) ITEM *Mussarela *Queijo coalho *Queijo cottage *Queijo manteiga *Queijo minas *Queijo minas padrão *Queijo prato *Tofu Presunto Presunto de peru Peito de peru Apresuntado *Hambúrguer bovino *Hambúrguer de frango Mortadela Mortadela de frango *Ovo cozido *Ovo frito *Ovo mexido Salame hamburguês Salame italiano *Salsicha *Salsicha de frango

QUANTIDADE “PER CAPITA” 2 fatias 30 g 2 fatias M 100 g 2 colheres sopa 60 g 1 ½ fatia 30 g 1 fatia 30 g 2 fatias 30 g 2 fatias 30 g 90 g 1 fatia 15 g 1 fatia 15 g 1 fatia 15 g 1 fatia 15 g 1 unidade 56 g 1 unidade 56 g 1 fatia 15 g 1 fatia 15 g 1 unidade 45 g 1 unidade 45 g 1 porção 45 g 1 fatia 20 g 1 fatia 20 g 1 unidade 30 g 1 unidade 30 g

KCAL 84,3 146 60g 115,5 72,9 110 107 65,7 41,4 16,5 16,5 69 104 95,2 39,3 40.8 71 105 67 80 50 72 72

Obs.: Os itens relacionados com asterisco podem ser utilizados em substituição aos frios, pois também são ricos em proteína e fazem parte do hábito alimentar para essa refeição. 86/116

MD42-M-03

2.7 FRUTAS ITEM

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 rodela. G 100 g 1 colher sopa picado 35 g 12 unidades 144 g 3 unidades 90 g 1 unidade P 63 g 1 unidade 130 g 1 unidade M 75 g 1 unidade P 140 g 1 unidade P 130 g ½ unidade P 160 g 1 fatia M 157 g 1 unidade P 82,5 g 1 unidade M 45 g 1 fatia P 115 g 1 fatia P 250 g 12 unidades P 120 g 1 unidade 100 g 1 unidade M 110 g 1 unidade G 110 g ½ unidade P 80 g 10 unidades 100 g 50 g 100 g 1 unidade. P 100 g 8 unidades 64 g

Abacaxi Abacate Acerola Ameixa vermelha Banana Caqui Kiwi Laranja Maça vermelha Mamão papaia Mamão formosa Manga Maracujá Melão Melancia Morango Nectarina Pêra Pêssego Pinha Pitanga Pupunha Salada de frutas Tangerina Uva

KCAL 49 62 46 49,5 57,96 101,4 45,7 65,8 76,7 62,4 50,2 53,6 43,6 36,8 62,5 36 49 64,9 47,3 76,8 33 82 82 44 45,4

3 ALMOÇO E JANTAR A seguir estão relacionadas as opções de cada tipo de preparação que deverá compor o almoço/jantar: 3.1 ENTRADA ITEM Abóbora cozida Abobrinha cozida Agrião Alface Almeirão Beterraba cozida Beterraba crua Brócolis cozido Broto de alfafa Broto de bambu Cebola Cenoura cozida Cenoura crua Chuchu cozido Couve-flor cozida Espinafre cozido Jiló cozido Palmito em conserva

CLASSIFICAÇÃO Legume Legume Folhoso Folhoso Folhoso Legume Legume Folhoso Legume Legume Legume Legume Legume Legume Legume Folhoso Legume Legume

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 ½ xícara chá 300 g 1 ½ xícara chá 100 g 1 xícara chá picado 42 g 1 xícara chá picado 42 g 1 xícara chá picado 42 g 7 colheres sopa cheia 140 g 9 colheres sopa cheia 144 g 2 xícaras chá 200 g 2 xícaras chá 200 g 2 xícaras chá 200 g 1 unidade G 150 g 1 unidade G 150 g 1 unidade G 150 g 1 unidade P 170 g 6 colheres sopa cheia 150 g 8 colheres sopa 200 g 1 ½ xícara chá 150 g 3 unidades M 300 g

87/116

KCAL 60 56 10 3 7,56 61,6 61,92 56 60,6 54 57 67,5 64,5 40,8 61,5 46 78 54

MD42-M-03 ITEM Rúcula Tomate seco Vagem cozida

CLASSIFICAÇÃO Folhoso Legume Legume

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 xícara chá picado 42 g 1 unidade 11 g 10 colheres sopa 200 g

KCAL 5,88 87,9 70

ITEM

CLASSIFICAÇÃO Folhoso Legume Legume Legume Legume Legume Folhoso Fruto

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 xícara chá picado 42 g 3 unidades M 200 g 2 colheres sopa cheia 16 g 1 xícara chá picado 177 g 1 xícara chá picado 173 g 1 xícara chá picado 121 g 1 xícara chá picado 94 g 4 rodelas M 30 g

KCAL 4,62 18 14,04 11 35 15 19 4,8

Acelga Aspargo Cebola Pepino Pimentão Rabanete Repolho Tomate

Obs.: A entrada deverá ser composta de, no mínimo, uma opção de folhosos e uma opção de legume/fruto.

3.2 PRATO PRINCIPAL PRATO Almôndegas de carne frita Bacalhau cozido Bife à milanesa Bife assado/grelhado Bife cozido/ensopado Bife frito Bife rolê Bisteca de porco assada Bobó de camarão Camarão cozido Camarão frito com casca Carne de sol Carne moída refogada Carneiro - carré Carneiro assado - bisteca Carneiro cozido - costela Carneiro guisado - lombo Charque Churrasquinho de a Dobradinha Estrogonofe de carne Estrogonofe de frango Feijoada Fígado cozido Fígado frito File de frango a milanesa Frango - asa assada Frango - coxa cozida Frango - coxa frita Frango - filé cozido Frango - filé de peito grelhado Frango - miúdos cozidos Frango - sobrecoxa assada Frango - sobrecoxa frita Frango defumado Frango -filé de peito assado Hambúrguer frito Língua ensopada Linguiça de porco cozida

CLASSIFICAÇÃO Bovina Bovina Bovina Bovina Bovina Bovina Bovina Suína Pescado Pescado Pescado Bovina Bovina Ovina Ovina Ovina Ovina Bovina Bovina Bovina Bovina Ave Suína Bovina Bovina Ave Ave Ave Ave Ave Ave Ave Ave Ave Ave Ave Bovina Bovina Suína

QUANTIDADE “PER CAPITA” 3 unidades P 90 g 8 colheres sopa 160 g 1 unidade P 65 g 1 unidade G 120 g 1 unidade M 100 g 1 unidade P 75 g 1 unidade P 75 g 2 unidades P 140 g 1 colher sopa 28 g 1 ½ concha 225 g 6 colheres sopa 120 g 1 bife M 100 g 3 colheres sopa 75 g 1 unidade M 90 g 1 pedaço P 70 g 1 pedaço M 100 g 1 pedaço. P 70 g 3 colheres sopa 55 g 5 colheres sopa 125 g 1 concha 150 g 4 colheres sopa cheia 100 g 4 colheres sopa cheia 100 g 1 concha 150 g 1 filé M 100 g 1 filé M 100 g 1 unidade M 100 g 2 unidades G 80 g 2 unidades M 150 g 2 unidades P 104 g 1 unidade G 150 g 1 unidade G 120 g 2 colheres sopa cheia 100 g 1 unidade G 125 g 1 unidade P 110 g 3 porções. 150 g 1 unidade M 100 g 2 unidades 112 g 3 fatias 90 g 3 colheres sopa 60 g

88/116

KCAL 248,9 235,2 224,35 234 222 222,84 266 184,5 45,9 222,7 220,8 410 219,8 213,3 250,6 217 253 236 232,5 166,5 173 199 258,46 211,4 226,8 233 232 253,5 254,8 245,5 220 220 261,25 239,8 207 227,21 208 225,9 221,4

MD42-M-03 PRATO Linguiça de porco frita Lombo de porco assado Merluza cozida Omelete simples Panqueca de carne Peito de peru assado Peixe à milanesa Peixe cozido/ escabeche Peixe frito filé de pescada Peixe grelhado Proteína texturizada de soja Quibe frito Rabada Rosbife Salmão Torta de frango Torta de sardinha Vatapá

CLASSIFICAÇÃO Suína Suína Pescado Ovos Bovina Ave Pescado Pescado Pescado Pescado Vegetal Bovina Bovina Bovina Pescado Ave Pescado Pescado

QUANTIDADE “PER CAPITA” 3 colheres sopa 60 g 1 pedaço G 120 g 2 filés P 200 g 2 unidades 130 g 1 unidade P 80 g 1 pedaço. P 120 g 1 filé P 90 g 1 filé M 120 g 1 unidade P 100 g 2 filés P 200 g 10 colheres sopa 200 g 2 unidades. M 100 g 1 pedaço G 90 g 1 fatia 50 g 2 filés 200 g 1 fatia 120 g 1 fatia 100 g 1 concha 150 g

KCAL 230,2 217,5 217,6 197,6 228,8 210 239,4 219,6 217,6 220 240 207 315,9 83 232 237,3 217,12 189

Obs.: Os cardápios de almoço e jantar de um mesmo dia devem ter opções de prato principal de classificações diferentes, ou seja, não devemos ter em um mesmo dia carne bovina no almoço e jantar.

3.3 GUARNIÇÃO PRATO Abóbora cozida Banana à milanesa Batata cozida Batata frita Batata palha Batata souté Berinjela cozida Berinjela frita Cenoura refogada Couve- flor à milanesa Creme de espinafre (sem creme de leite) Creme de milho (sem creme de leite) Cuscuz paulista Empadão de palmito Farofa Macarrão ao alho e óleo Macarrão ao sugo Macaxeira cozida Macaxeira frita Maionese de legumes Nhoque Pirão Polenta Polenta com molho de carne Polenta frita Purê de batata Purê de inhame Salada de batata com maionese Salpicão de frango Suflê de legumes (sem creme de leite) Suflê de queijo (sem creme de leite) Tutu à mineira

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 ½ xícara chá 300 g 1 unidade P 78 g 5 colheres sopa 150 g 1 escumadeira M cheia 65 g 1 porção 100 g 5 colheres sopa 125 g 4 escumadeiras M cheia 500 g 4 rodelas G 80 g 7 colheres de sopa 175 g 1 ramo M 90 g 4 colheres sopa cheia 140 g 4 colheres sopa cheia 132 g 1 pedaço P 100 g 1 fatia 100 g 2 colheres sopa cheia 30 g 3 colheres sopa cheia 75 g 6 colheres sopa cheia 150 g 1 pedaço M 125 g 1 ½ colher sopa picada 50 g 3 colheres sopa cheia 114 g 1 escumadeira M cheio 100 g 1 concha P 150 g 2 porções 200 g 2 porções 200 g 2 porções 200 g 4 colheres sopa 120 g 4 colheres sopa 120 g 3 colheres sopa 114 g 4 colheres sopa 100 g 1 ½ escumadeira150 g 1 escumadeira 100 g 4 colheres sopa R 80 g

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KCAL 60 144,2 130,5 182 181,4 187,5 140 174,4 176,7 136,8 186,2 140 184,7 189,1 141,3 164,2 127,84 150 178 110,37 141 181,5 125,76 117,5 178,8 130,7 147,6 173,3 187 190,5 179 170,65

MD42-M-03 PRATO Abóbora refogada Abobrinha cozida Abobrinha frita (à milanesa) Alcachofra cozida Brócolis refogado Canelone de frango Canelone de ricota Chuchu ao molho branco Couve refogada Espinafre refogado Jiló frito Lasanha Mandioquinha Maxixe refogado Panachê de legumes Quiabo refogado Repolho refogado Vagem refogada

QUANTIDADE “PER CAPITA” 2 colheres sopa cheia 60 g 1 xícara chá 100 g 1 colher sopa cheia 30 g 1 unidade 120 g 6 colheres sopa cheia 60 g 1 unidade G 60 g 1 unidade G 40 g 4 colheres sopa cheia 80 g 3 colheres sopa cheia 150 g 2 colheres sopa cheia 50 g 1 ½ colheres sopa R 30 g 1 escumadeira cheia 2 colheres sopa cheia 50 g 1 ½ xícara chá 150 g 1 xícara chá 100 g 2 colheres sopa cheia 80 g 1 xícara chá 100 g 2 colheres sopa cheia 70 g

KCAL 61,8 56 58,1 60 48,6 116,4 98,4 75,2 70,3 53,5 86,4 314,5 52 79,5 83 72 60 69,3

QUANTIDADE “PER CAPITA” 4 colheres sopa 100 g 4 colheres sopa 100 g 8 colheres sopa 160 g

KCAL 124,69 140 122,8

3.4 PRATO BASE: ARROZ ITEM Arroz branco Arroz à grega Arroz integral

3.5 PRATO BASE: FEIJÃO ITEM Feijão branco Feijão preto Feijão tropeiro Feijão verde Feijão-marrom Lentilha

QUANTIDADE “PER CAPITA” ½ concha 75 g 1 concha 150 g 1 concha 150 g 1 concha 150 g 1 concha 150 g 1 concha P 64 g

KCAL ESTIMADO 106,5 103,5 103,5 76,6 91,5 74,24

Obs.: O almoço e o jantar deverão ter obrigatoriamente opções dos dois pratos base.

3.6 ACOMPANHAMENTOS ITEM Água de coco Farinha de mandioca Molhos para salada industrializados Molhos para salada industrializados light Pão Francês (torradas) Refresco com açúcar Refrigerante Refrigerante light Suco de polpa de fruta concentrado Torrada

QUANTIDADE “PER CAPITA” 1 copo 200 ml 2 ½ colheres sopa 40 g 1 colher sopa 15 g 1 colher sopa 15 g 5 fatias 35 g 9g/ 200 ml 1 copo 200 ml 1 copo 200 ml 1 copo 200 ml 3 fatias 30 g

KCAL ESTIMADO 40 141,6 80 25 125 35 80 0 90 120

QUANTIDADE “PER CAPITA” 2 colheres sopa 50 g 2 unidades P 30 g

KCAL ESTIMADO 144,1 120,6

3.7 SOBREMESAS ITEM Bananada Brigadeiro

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MD42-M-03 ITEM Cajuada pastosa Cajuzinho Compota de abóbora Compota de mamão Doce de abacaxi Doce de amendoim Doce abóbora com coco Doce de banana em calda Doce de batata-doce Doce de caju Doce de coco Doce de figo Doce de leite Doce de mamão verde Doce de manga Doce de pêssego Doce de coco Doce de leite com ameixa Doce de leite com coco Gelatina Goiabada Marrom glacê Marmelada cica Mousse de chocolate Mousse de maracujá Paçoquinha Pé de moleque Pudim de leite condensado Queijadinha Quindim Rapadura Sorvete de fruta Sorvete de creme Suspiro

QUANTIDADE “PER CAPITA” 2 porções 40 g 3 unidades P 36 g 1 porção 50 g 1 porção 50 g 1 ½ colher sopa 50 g 1 unidade 30 g 2 colheres sopa 60 g 3 colheres sopa 80 g 3 colheres sopa 90 g 1 colher sopa 40 g 1 colher sobremesa cheia 30 g 2 unidades 100 g 1 colher sopa cheia 40 g 2 colheres sopa 80 g 3 colheres sopa 60 g 1 unidade 80 g 2 colheres sopa 40 g 1 colher sopa 40 g 1 porção 60 g 2 unidades 220 g 1 fatia M 60 g 1 fatia M 60 g 1 porção 40 g 2 colheres sopa cheia 50 g 2 colheres sopa cheia 50 g 2 unidades 32 g 2 unidades 32 g 1 fatia P 90 g 2 unidades 40 g 2 unidades 32 g 1 pedaço P 30 g 2 bolas 80 g 2 bolas 80 g 4 unidades M 40 g

KCAL ESTIMADO 120 152,3 132 113 150 135 165,6 116,6 123,3 149,5 140,7 107 116 156 168 152 140 120 150 147,4 149,4 149,4 120 188,65 142,5 160 180,49 194,49 115,92 109,33 111 100,8 166,4 103,08

Obs.: A sobremesa deve ser intercalada entre doces e frutas em um mesmo dia.

4 ABREVIATURAS P: pequeno M: médio G: grande

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INTENCIONALMENTE EM BRANCO

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ANEXO D FATOR DE CORREÇÃO DE ALIMENTOS HORTALIÇAS Grupo A (5% H.C.) Alimentos F.C. Abobrinha 1,33-1,38 Acelga 1,54-1,66 Agrião 1,78 Aipo 1,11-1,58 Alface 1,09-1,33 Alho 1,08 Alho porro 1,35-2,22 Aspargo 2,00 Beldroega Benincasa 1,44 Berinjela 1,04-1,08 Bredo Brócolis 2,12 Broto de bambu 3,33 Caruru 2,00 Chicória crespa 1,40 Chicória lisa 1,12-1,15 Coentro 1,10 Couve 1,6-2,22 Couve-flor 2,22-2,46 Dente-de-leão Escarola 1,92 Escorcioneira Espinafre 1,78 Funcho 1,07 Jambu Pepino 1,42 Rabanete 1,10 Repolho 1,72 Salsa 1,10 Serralha Taioba 1,15 Tomate 1,25 HORTALIÇAS Grupo B (10% H.C.) Alimentos F.C. Abóbora 1,15-1,64 Alcachofra 2,08 Bardana 1,51 Beterraba 1,61-1,88 Calabura Cebola 1,03-2,44 Cenoura 1,17 Chuchu 1,47 Ervilha fresca 1,81-2,20 Fava fresca 2,94 Jiló 1,09 Maxixe 1,03 Nabo 1,08-1,15 Pimentão 1,26 Quiabo 1,22 Rábano 2,04 Vagem 1,41

AVES Alimentos F.C. Codorniz 1,49 Faisão 1,81 Frango 2,38 Galinha 1,72 Ganso 1,69 Pato 1,56 Perdiz 2,56 Peru 1,64 Pombo 1,66 CRUSTÁCEOS Alimentos F.C. Camarão 4,10 Caranguejo 8,33 Lagosta 2,78

FRUTAS FRESCAS Alimentos F.C. Abacate 1,33-1,68 Abacaxi 1,89 Abiu Ananás 1,68-1,88 Anona 2,44 Araçá 1,16 Banana-d'água 1,66 Banana-maçã 1,58 Banana-de-são tomé 1,31 Banana-ouro 1,22 Banana-prata 1,51 Caju 1,28 Caqui 1,06 Cereja 1,06-1,31 Coco maduro 1,79 MARISCOS Coco verde 7,40 Alimentos F.C. Damasco 1,06 Mexilhão 3,45 Figo de cacto 1,27 Ostras 5,52-10,00 Fruta-do-conde 1,33 Fruta-pão 1,30 OVOS Goiaba 1,22 Alimentos F.C. Jaca 4,13 Ovo de galinha 1,12 Laranja 1,39-2,13 Ovo de pato 1,15 Lima 2,26 Ovo de peru 1,13 Maçã 1,14-1,35 Ovo de tartaruga 1,10 Mamão 1,47-1,79 Manga-espada 1,55 PEIXES Melancia 2,17 Alimentos F.C. Melão 1,04 Arenque 1,78 Morango 1,04-1,20 Bacalhau 2,52 Pêra 1,20 Bonito 1,72 Pêssego 1,25 Carpa 2,56 Pitanga 1,23 Enguia 1,31 Tamarindo 2,08 Esturjão (def.) 1,17 Tangerina 1,30-1,43 Hipoglosso 1,23 Tâmara 1,15 Linguado 2,56 Uva branca 1,21 Merlusa 1,66 Uva preta 1,28-1,33 FRUTAS SECAS Peixe-rei 1,81 Alimentos Alimentos Pescadinha 2,00 Robalo 2,08 Ameixa 1,17-1,22 Salmão 2,17 Amêndoa 1,81 Surubi 1,57 Avelã 2,08-2,10 Truta 2,04 Azeitona 1,19-1,37 Castanha 1,31 TARTARUGA Castanha-do-pará 2,00 Alimentos F.C. Coco 1,88 De mar 4,16 Figo 1,03 De rio 4,76 Nozes 2,50-6,14 Pinhão 1,72 Uva 1,11

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HORTALIÇAS Grupo C (20% H.C.) Alimentos F.C. Batata-doce 1,13-1,33 Batata-inglesa 1,06 Cará 1,35 Inhame 1,40 Mandioquinha 1,15 Mandioca 1,39 Milho verde 2,63

VACUM Alimentos Acém Alcatra Chá-de-dentro Filé mignon Pá Patinho Peito Lagarto

F.C. 1,11-1,28 1,12-1,20 1,10-1,13 1,01-1,20 1,61-1,69 1,10-1,13 1,10-1,15 2,22-2,44

LEGUMINOSAS SECAS Alimentos F.C. Amendoim c/casca 2,69 Amendoim s/casca 1,33-1,38 Ervilha seca 1,03 Fava 1,03 Grão-de-bico 1,03 Lentilha 1,03 Soja 1,88

Fonte de dados: SAPS e Instituto Nacional de La Nutricion - Buenos Aires - CNP 25 año 1943. Nota: As variações nos índices (FC) decorrem da qualidade inicial de cada alimento.

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ANEXO E SAFRA DE HORTALIÇAS PRODUTO ABÓBORA JAPONESA ABÓBORA MORANGA ABÓBORA SECA ABOBRINHA ACELGA AGRIÃO ALCACHOFRA ALFACE ALHO PORRÓ ALMEIRÃO ASPARGO BATATA-DOCE BERINJELA BETERRABA BRÓCOLIS CARÁ CATALONHA CEBOLINHA CENOURA CHICÓRIA CHUCHU COGUMELO COUVE COUVE-FLOR ERVA-DOCE ERVILHA ESCAROLA ESPINAFRE FEIJÃO CORADO GENGIBRE GOBO INHAME JILÓ MANDIOCA MANDIOQUINHA MAXIXE MILHO VERDE MOSTARDA MOYASHI NABO PALMITO PEPINO PIMENTA PIMENTÃO QUIABO RABANETE REPOLHO RÚCULA SALSA SALSÃO TOMATE VAGEM

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3 * * * *

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10 11 12

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MESES 6 7 * * * * * *

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ANEXO E (continuação) SAFRAS DE FRUTAS NACIONAIS PRODUTO ABACATE ABACATE COLLISON ABACATE FORTUNA ABACATE FUCKS ABACATE MANTEIGA ABACATE OLINDA ABACATE PRINCE ABACATE WAGNER ABACAXI AMEIXA BANANA CLIMATIZ BANANA MAÇÃ BANANA NANICA BANANA PRATA CAJU CAQUI FIGO FIGO DA ÍNDIA FRUTA DO CONDE GOIABA JABUTICABA JACA LARANJA LARANJA BAIA LARANJA LIMA LARANJA PÊRA LIMÃO LIMÃO GALEGO LIMÃO TAITI MAÇÃ MAMÃO MAMÃO HAWAI MANGA MANGA BOURBON MANGA CORAÇÃO DE BOI MANGA ESPADA MANGA HADEN MARACUJÁ AZEDO MARACUJÁ DOCE MELANCIA MELANCIA XODAMA MELÃO AMARELO MELÃO PRINCE MORANGO NECTARINA NESPERA PÊRA PÊSSEGO TANGERINA CRAVO TANGERINA MURCOT TANGERINA PONCAN UVA ITALIANA UVA ISABEL UVA NIÁGARA

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MESES 6 7 * * * * * *

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ANEXO E (continuação) SAFRAS DE PRODUTOS DIVERSOS PRODUTO ALHO NACIONAL ALHO ESTRANGEIRO BATATA CEBOLA COCO OVOS

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MESES 6 7

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9

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SAFRAS DE PESCADOS DE ÁGUA SALGADA PRODUTO ANJO ATUM BAGRE BONITO CAÇÃO CAÇONETE CAMARÃO ROSA CAMARÃO MÉDIO CAMARÃO SETE BARBAS CASTANHA CAVALINHA CORVINA ENCHOVA ESPADA FILÉ DE MERLUSA GOETE LINGUADO LULA MANJUBA PESCADA GRANDE PESCADA MÉDIA PESCADA PEQUENA RAIA SARDINHA TAINHA VIOLA

1 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

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MESES 6 7 8 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

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INTENCIONALMENTE EM BRANCO

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ANEXO F RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA O RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Aquele que recebe um alimento entregue por um fornecedor deve avaliá-lo qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto. Deverão ser observados, especialmente, os seguintes aspectos: I - data de fabricação e validade de cada produto; II - condições das embalagens, que devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Esses não devem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; III - condições do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas), quando necessário; IV - rotulagem, na qual deve constar o nome e a composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); V - temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento; e VI - alvará do veículo de transporte. Os produtos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura para fim de recebimento: I - congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC; II - resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante; e III - refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC. As temperaturas devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento. Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a seguinte ordem de recebimento: 1º) alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados; 2º) alimentos perecíveis congelados; 3º) alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; e 4º) alimentos não-perecíveis. Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, por laboratório próprio ou terceirizado; Sempre que possível, é importante proceder a uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos dos fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos, por meio de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores. Fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e cinestesia). Essa avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR 12806 - 02/93) e, de uma maneira geral, poderá ser efetuada como a seguir descrito:

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Leite, queijos, laticínios e massas frescas Observar se as embalagens de leite não estão estufadas ou de algum modo alteradas. Devem apresentar líquido homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As massas devem estar isentas de fungos e com grau de umidade adequado. Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Queijo tipo minas fresco Crosta mal formada, consistência macia, textura fechada com ou sem buracos mecânicos pequenos, sem estufamento da embalagem, cor branca ou branca-creme, homogênea, odor característico. Requeijão Massa mole ou pastosa, cor branca-creme e homogênea, odor característico, sabor entre adocicado, ligeiramente ácido e levemente salgado. Ricota fresca Crosta rugosa, não-formada ou pouco nítida, consistência mole, às vezes sem soro, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, cor branca, odor característico, sabor suave. Queijo tipo mussarela Crosta firme ou não-formada, consistência semidura, rígida, cor branca-creme, homogênea, odor característico, sabor suave, levemente salgado. Queijo tipo prato Crosta lisa, fina e bem formada, preferivelmente revestida de parafina, pasta semidura, elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com olhos redondos ou ovais, regularmente distribuídos, pouco numerosos, odor característico, bem formados, cor amarela-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante. Queijo tipo parmesão Crosta firme, lisa, não-pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa; cor amarela-palha, homogênea, podendo tender ao esverdeado no de prolongada maturação; odor e sabor característico, picante, forte. Queijo tipo provolone Crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura, de untura meio seca ou tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.

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Hortifrutigranjeiros É importante observar tamanho, cor, aroma e grau de maturação característicos de cada espécie. Devem estar frescos, íntegros, firmes, sem traços de descoloração ou manchas, isentos de aroma, sabor e odor estranhos. Ausência de danos físicos e mecânicos que afetem a aparência (rachaduras, perfurações, cortes etc.). Devem estar livres de enfermidades e isentos de insetos, moluscos e larvas. Não devem conter corpos estranhos aderentes à superfície externa, como terra, bolor, mucosidade ou umidade externa anormal (“gosmenta”). A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados. Conforme a necessidade, solicitar a troca da mercadoria. Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem estar, de preferência, em caixas plásticas (tipo bandejas). Carne bovina Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento. Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa. Odor e cor característicos: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas; e Produtos cárneos salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. Carne suína Deve ser recebida de preferência congelada; Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa; Odor e cor característicos: rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas; e Observar formações redondas brancas de cisticercos, semelhante a “canjicas”. Aves Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa; e Odor e cor característicos: amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Embutidos Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Firmes, não pegajosos; Odor característico, sem odor de ranço; e Cor característica de cada espécie, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas. Peixes Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa; 101/116

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Odor e cor característicos: geralmente branca ou ligeiramente rósea; No peixe inteiro, a carne deve estar presa à espinha, ventre desinchado, escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa; e Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. Camarão Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Corpo curvo, não deixando escapar facilmente pernas e cefalotórax. Carapaça transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; e Odor e cor característicos: rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha. Ostras, mariscos, mexilhões e vieiras Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Esponjoso, gelatinoso, elástico; fechados e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. Carne deve estar aderida à concha e úmida; Odor característico; e Cor característica: cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos. Lula, polvo Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de recongelamento; Pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; e Odor e cor característicos: branco rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, especialmente a vermelha. Cereais, farináceos e leguminosas Isentos de matéria terrosa, parasitas, fungos, vestígios de insetos, livres de umidade e coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granulado, dependendo da espécie, não devendo estar empedradas, fermentadas ou rançosas. Embalagens Não devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto.

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ANEXO G RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, ou seja, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos deve-se proceder à adequação da limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação. No dessalgue das carnes salgadas devem ser adotados os seguintes procedimentos para obtenção de uma retirada do sal segura: trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas, em água sob refrigeração até 10ºC, e por meio de fervura. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. Na cocção os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC; II - o óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químicos (ponto de fumaça, pH, peroxidase etc); e III - o óleo só pode ser reutilizado uma vez e quando não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. Deve ser filtrado em filtros próprios ou em pano branco, fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais. No reaquecimento, os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Os processos utilizados para a obtenção do resfriamento seguro de alimentos que sofreram cocção devem ser realizados de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. É desejável que a temperatura do alimento preparado seja reduzida de 55ºC a 21ºC em até duas horas, e em seguida para 4ºC em até 6 horas. No resfriamento forçado até 21º C e consequente refrigeração até 4ºC, podem ser utilizados: I - imersão em gelo; II - freezer (-18ºC); e III - geladeira (2º a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida.

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Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Na etapa de descongelamento, os alimentos am da temperatura original para até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas. São requisitos para o descongelamento seguro: I - em câmara ou geladeira a 4ºC; II - em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; III - em forno microondas ou de convecção; e IV - em temperatura ambiente, em local seco, sem contaminação ambiental, vento, pó, excesso de pessoas, utensílios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4°C, o alimento deve ser mantido na geladeira a 4°C. Alimentos crus semiprontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, acondicionados em contentores descartáveis ou outros adequados para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada. Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: I - verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor; II - conferir o prazo de validade; III - não utilizar ovos com a casca rachada; IV - evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo; e V - não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades. Nas preparações à base de ovos deverão ser observados os seguintes aspectos: I - não oferecer para consumo ovos crus; II - não oferecer para consumo alimentos preparados nos quais os ovos permaneçam crus; preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses caseiras etc.); III - utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados e ovos cozidos; e IV - utilizar nas preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, ovos fritos com a gema dura, omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc., que devem atingir 74ºC no centro geométrico.

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ANEXO H RECOMENDAÇÕES BÁSICAS PARA ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS Considera-se armazenamento sob congelamento a etapa na qual os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC (zero) ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes, constantes na rotulagem, ou dos critérios de uso. Considera-se armazenamento sob refrigeração a etapa em que os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes, constantes na rotulagem, ou dos critérios de uso. Considera-se estoque a seco a etapa na qual os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes, constantes na rotulagem. Com relação à disposição e ao controle no armazenamento, deverão ser observados os seguintes detalhes: I - a disposição dos produtos deverá obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga deverão ser posicionados para ser consumidos em primeiro lugar (“primeiro que entra é o primeiro que sai” - PEPS; ou “primeiro que vence é o primeiro que sai” - PVPS); II - todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação; III - alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria; IV - é proibida a entrada de caixas de madeira na área de armazenamento e manipulação; V - alimentos ou recipientes com alimentos não devem ficar em contato direto com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, devendo ser respeitado o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar (10cm); e VI - alimentos que necessitem de transferência de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartáveis ou de outro tipo adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. No armazenamento sob refrigeração devem ser observadas as seguintes temperaturas: I - pescados refrigerados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas; II - carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas; III - hortifrutigranjeiros: até 10ºC por 72 horas; IV - alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas; V - pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas; VI - sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas; VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas; e VIII - ovos: até 10ºC por 14 dias.

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Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa. A espessura do gelo formado nas paredes do freezer ou congelador doméstico não deve ultraar 1,0 cm devendo ser removido por meio de espátulas próprias. Na guarda de amostra, no caso de suspeita de ocorrência de enfermidade transmitida por alimento, podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro método de desinfecção próprio para essa finalidade. Quantidade de amostra: mínimo de 100g. Armazenamento por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.

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MINISTÉRIO DA DEFESA EXÉRCITO BRASILEIRO CENTRO DE CAPACITAÇÃO FÍSICA DO EXÉRCITO INSTITUTO DE PESQUISA DA CAPACITAÇÃO FÍSICA DO EXÉRCITO

Nutrição, saúde e operacionalidade Atualmente, há um consenso sobre a importância da prática regular de exercícios físicos e da alimentação saudável para preservar o bem-estar e a qualidade de vida do ser humano. O estilo de vida saudável atua na redução da ocorrência de diversas doenças e na promoção de benefícios para a execução das atividades militares. Assim, a atenção quanto uma alimentação é bastante relevante para a manutenção ou melhora da saúde da tropa. Abaixo seguem algumas recomendações importantes: Consumo de sódio: É fundamental a atenção quanto ao consumo de sódio nas refeições, bem como o controle da ingestão de alimentos que contêm quantidades elevadas desse mineral, como temperos e molhos prontos, caldos concentrados, enlatados, refrigerantes, embutidos (salame, presunto), macarrão instantâneo, entre outros. A elevada ingestão de sal está relacionada à elevação da pressão arterial, que é um dos fatores responsáveis pelo infarto e pelo acidente vascular cerebral (AVC). A recomendação diária é de até 2 gramas de sódio ou 5 gramas de sal, o que equivale a aproximadamente uma colher rasa de chá. Sugestões às OM: - realizar estudos a fim de verificar se a quantidade de sal consumida nas refeições está, proporcionalmente, de acordo com as recomendações diárias para uma pessoa (uma colher rasa de chá por dia). - retirar o saleiro e os “molhos prontos” (molho inglês, molho de alho, molhos para saladas, ketchups, etc) das mesas e das rampas de distribuição de alimentos, além de evitar a oferta de alimentos embutidos (salame, presunto, mortadela, linguiça), alimentos em conserva (picles, azeitonas) e enlatados. Carboidratos e o índice glicêmico (IG): As diferenças na composição da dieta, quanto ao tipo e quantidade de carboidrato a ser consumido, são fundamentais, pois, pode promover efeitos sobre a saciedade, controle de glicemia, peso corporal e concentração de lipídios no sangue. Alimentos como batata inglesa, pães/massas e arroz branco, doces concentrados (tipo compota), mel e o próprio açúcar apresentam o IG elevado, contribuindo para esse maior efeito da glicose no sangue (glicemia). Além disso, atualmente, o consumo excessivo de açúcar ou alimentos que o contenham em excesso é uma grande preocupação (Ex: refrigerantes, ketchup). O limite diário de consumo individual de açúcar para adultos saudáveis é de até 50g. Sugestões às OM: - ofertar diariamente alimentos ricos em fibras como arroz integral, massas e pães integrais, folhosos, tubérculos como aipim (mandioca/macaxeira), batata baroa, batata doce; e cereais como aveia, milho, quinoa e chia. - restringir o uso da farinha/farofa a duas vezes na semana, prioritariamente nos dias em que não forem ofertados os alimentos

como o macarrão ou a batata. - substituir o açúcar refinado por um mais saudável como o mascavo ou demerara. - confeccionar o café sem açúcar e reduzir a sua quantidade nos refrescos/sucos e em demais produtos que costumeiramente são adoçados. E orientar a tropa sobre os malefícios do consumo excessivo de açúcares. Uma ideia seria a oferta de frutas como laranja ou tangerina (mexerica/bergamota) para saciar a vontade de líquidos durante/após a refeição. - caso seja disponibilizado algum adoçante nos cassinos, que se opte pelos adoçantes a base da planta Stévia. Cosumo de fibras: As principais funções das fibras no organismo são: o melhor funcionamento do intestino, a melhor absorção de nutrientes; o aumento da sensação de saciedade; a diluição e a neutralização de secreções ácidas; a redução dos níveis de colesterol total e do LDL no sangue; a prevenção do câncer de intestino e a redução dos níveis de glicose. Recomenda-se uma dieta rica em frutas, hortaliças, leguminosas e grãos integrais (arroz integral, quinoa, chia, linhaça, aveia, etc). Sugestões às OM: - disponibilizar, diariamente, frutas e opções de fibras, como chia, aveia e linhaça no desjejum e na ceia e, pelo menos três vezes por semana, no almoço e no jantar; - fornecer legumes variados, hortaliças cruas e cozidas no almoço e no jantar; e disponibilizar, também no almoço e no jantar, opções como batata doce, aipim cozido, inhame, quinoa, que são fontes importantes de nutrientes e não elevam demasiadamente os níveis de glicose no sangue. Consumo de gorduras (lipídios): Alguns tipos de gorduras são associados ao risco aumentado para a obesidade, diabetes, hipertensão arterial e alterações no colesterol. Dessa forma, recomenda-se a restrição de gorduras ruins como a hidrogenada (margarinas, produtos de pastelaria, massa folhadas, etc) e o aumento do consumo de alimentos fontes de gorduras, além da atenção quanto ao modo de preparo e o consumo variado dos alimentos. Exemplos de fontes de gorduras boas: o azeite de oliva, o côco (polpa) e seu óleo, o abacate, a castanha do Pará, a amêndoa, o amendoim, o salmão, o atum, a truta e a linhaça. Sugestões às OM: - substituir os queijos amarelos, como o queijo prato e o muçarela, por queijos brancos, como o minas e o cottage; - substituir o leite integral pelo semi-desnatado ou desnatado; e - disponibilizar azeite de oliva extra-virgem para o tempero dos alimentos. utilizar preferencialmente preparações grelhadas, cozidas e assadas, utilizando pouco óleo e retirando sempre, antes do preparo, a gordura visível das carnes e a pele das aves.

Sugestões gerais sobre alimentação nas OM para o serviço de aprovisionamento: a. Para o desjejum e ceia: - acrescentar uma fonte protéica (ovos, queijo branco, mingau de aveia sem açúcar) nessas refeições; - evitar a utilização dos queijos amarelos (prato, muçarela), disponibilizar os queijos brancos, e, se possível, leite e iogurtes desnatados ou semidesnatados, em substituição ao leite integral;

- utilizar as frutas da safra, disponibilizando diariamente uma porção no desjejum e outra na ceia; - utilizar pães integrais e cereais (pães integrais, aveia, linhaça e chia); e - confeccionar o café sem açúcar e sem adoçantes. Exemplo de cardápio para o desjejum: café sem açúcar, leite desnatado ou semidesnatado, ovos mexidos, pão integral e melão. b. Para o almoço e jantar: - utilizar água ou sucos naturais. Evitar os sucos industrializados, chá mate, chá preto e refrigerante nas refeições; - reduzir os doces utilizados no cardápio (substituir por frutas), ofertando-os de 1 a 2 vezes por semana, no máximo; - utilizar os legumes e hortaliças da safra; - acrescentar pelo menos dois tipos de vegetais (legume e verdura), diariamente, no almoço e no jantar. Atentar quanto ao modo de preparo dos mesmos, evitando legumes empanados, fritos ou gratinados; - limitar o uso de carnes vermelhas ao máximo de 2 vezes por semana, preferindo cortes magros, como alcatra, patinho, colchão mole, etc; - utilizar preferencialmente carnes brancas: frango, peru ou peixe. - evitar a utilização de carnes salgadas e gordurosas, assim como de embutidos no preparo do feijão ou de outros pratos; - utilizar azeite de oliva para o tempero de saladas e óleos vegetais, em quantidade moderada, para cocção; - reservar às datas festivas o uso de pratos tradicionais nas OM do EB, como feijoada, dobradinha, rabada, limitando-os a uma vez por mês; - confeccionar os pães e massas com a farinha de trigo integral ou farinha de aveia; - utilizar pouco sal no preparo dos alimentos, substituindo-o por temperos aromáticos (salsa, tomilho, manjericão, orégano, cebolinha), vinagre e limão; - evitar o uso do saleiro nas mesas e conscientizar os militares quanto ao uso do sal; - procurar dispor de pratos com dimensões reduzidas, evitando assim o aumento da quantidade de alimentos ao se servir; e - realizar palestras e campanhas educativas, a fim de conscientizar os militares sobre as práticas de uma alimentação saudável. Exemplo de cardápio para almoço e jantar: arroz integral, feijão preto, peito de frango assado, cenoura, alface e tomate. Sobremesa: maçã.

MINISTÉRIO DA DEFESA EXÉRCITO BRASILEIRO DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO E CULTURA DO EXÉRCITO CENTRO DE CAPACITAÇÃO FÍSICA DO EXÉRCITO E FORTALEZA DE SÃO JOÃO (Centro Marechal Newton de Andrade Cavalcanti)

ORIENTAÇÃO TÉCNICA – Nr 006 – A PRÁTICA NUTRICIONAL SAUDÁVEL 1. INTRODUÇÃO Atualmente, há um consenso sobre a importância da prática regular de atividade física e da alimentação saudável para preservar o bem-estar e a qualidade de vida do ser humano. A implementação de um estilo de vida saudável, além de atuar na redução da ocorrência de diversas doenças e na promoção de benefícios para a execução das atividades militares, torna-se uma intervenção de baixo custo, se comparada aos tratamentos medicamentosos e dependentes de alta tecnologia. Um estilo de vida não saudável pode influenciar na queda da produtividade, uma vez que interfere diretamente no desempenho e na rotina de trabalho das pessoas. No meio militar, isso se traduz na perda da operacionalidade e no afastamento da atividade fim, além de onerar o sistema de saúde do Exército com o aumento exagerado de atendimentos. Nesse sentido, para fornecer ao organismo as condições necessárias para o desempenho adequado de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde, a alimentação saudável deverá ser baseada nos princípios do equilíbrio, variedade e balanceamento das refeições, o que significa a ingestão de nutrientes em quantidades proporcionais e com qualidade compatíveis com as características de cada indivíduo, tais como peso, metabolismo, nível de atividade física e eventuais distúrbios clínicos. Assim, o consumo alimentar insuficiente pode acarretar deficiências nutricionais, bem como o consumo excessivo pode levar à obesidade e a outros distúrbios associados a ela, como a diabetes tipo II, a hipertensão arterial, entre outras patologias relacionadas à Síndrome Metabólica (SM).

Nesse contexto, os estudos conduzidos pelo IPCFEx, que avaliam aspectos relacionados à nutrição, à composição corporal e às doenças metabólicas, vêm mostrando a prevalência da SM em diferentes grupos militares, como integrantes de missões de paz da ONU e em alunos de escolas de aperfeiçoamento e altos estudos. Maiores detalhes sobre a SM podem ser encontrados na Orientação Técnica (OT) Nr 003, disponível no portal de doutrina do DECEx (www.doutrina.decex.eb.mil.br). Dentro dessa prevalência e de outros dados estatísticos preocupantes no meio militar, inclusive em tropas operacionais, o IPCFEx insere-se na missão de esclarecer e orientar os militares e suas famílias sobre alguns pontos importantes relacionados à nutrição saudável, visando ao estabelecimento de práticas alimentares adequadas e à melhoria na saúde dessa população. Nesta Orientação Técnica serão abordados temas relacionados ao consumo exagerado de alimentos processados, de sal, de açúcar, de adoçantes, de óleos e gorduras, a importância da ingestão hídrica adequada, assim como das fibras, entre outros.

2. CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL O aprendizado de um comportamento alimentar saudável compreende comer em quantidades e em frequências adequadas, combinando isso à qualidade e à variedade dos alimentos. Para tanto, o organismo demanda, diariamente, a ingestão de todos os nutrientes necessários ao seu bom funcionamento. a. Nutrientes e suas funções Cada alimento possui diversos nutrientes, em quantidades variadas, tendo cada um deles funções específicas no organismo, por isso a recomendação de uma alimentação variada. Os nutrientes que precisamos, diariamente, na alimentação e as suas funções são: Carboidratos: fornecem energia ao corpo, por isso são chamados de nutrientes energéticos. Exemplos: pães, cereais (arroz, milho, trigo, aveia), tubérculos e raízes (batata, inhame, mandioca, cará), etc. Proteínas: têm, primordialmente, função construtora (formação dos ossos, sangue, órgãos, pele, unhas, cabelo); também auxiliam na recuperação e na conservação do organismo, sendo essenciais para o crescimento e melhoria do sistema imunológico. Exemplos: carnes (frango, peixe, carne vermelha), ovo, leite e derivados, leguminosas (feijão, ervilha, grão de bico, lentilha), etc. Lipídios: além de fornecerem energia, auxiliam no transporte de vitaminas

lipossolúveis (A, D, E, K) no organismo, e na composição dos hormônios, entre outras funções. Exemplos: óleos vegetais (óleo de soja, canola, milho), gordura animal (banha), azeite de oliva, oleaginosas (castanha, amêndoa, noz), etc. Vitaminas e minerais: são nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo, possuindo função reguladora. Exemplos: frutas, verduras, legumes, etc. Além do conhecimento das funções de cada nutriente, é essencial a atenção à proporção em que os mesmos devem ser consumidos, o que varia segundo a faixa etária, sexo, peso e nível de atividade física do indivíduo. b. Fracionamento das refeições O fornecimento fracionado de energia e nutrientes é fundamental para o equilíbrio das funções do organismo e está relacionado a diversos benefícios, entre eles a ativação do metabolismo, o controle da glicose e do colesterol, a saúde intestinal, a manutenção do peso corporal e da massa muscular adequados, bem como a prevenção de doenças. No Brasil, o Ministério da Saúde recomenda a realização de três refeições principais diárias (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas por lanches intermediários (colação, lanche da tarde e ceia). A primeira refeição do dia é responsável por garantir os primeiros nutrientes necessários para "ativar" o metabolismo após uma noite de sono. Assim como o café da manhã, o almoço e o jantar também são refeições principais, devendo ser completas, contendo alimentos fontes de carboidratos, proteínas, vitaminas, gorduras e minerais. O jantar deve ser uma refeição mais leve, o que não dispensa a necessidade de ser completa no que se diz respeito aos nutrientes. Nessa refeição, pela proximidade do período de repouso noturno, recomenda-se o consumo de alimentos em quantidades moderadas, com restrição aos alimentos de difícil digestão, como preparações gordurosas, carne vermelha e carboidratos em excesso. Os lanches intermediários também são essenciais e, para que os benefícios do fracionamento das refeições sejam alcançados, há a necessidade de boas escolhas dos alimentos que irão compor essas refeições, a exemplo: frutas, oleaginosas, iogurtes, etc. c. Composição do prato saudável O prato saudável é uma representação de como ele deve ser composto nas principais refeições (almoço e jantar): - Cinquenta por cento (50%) devem ser dedicados às verduras e legumes (alimentos reguladores);

- Vinte e cinco por cento (25%) devem vir de alimentos fonte de carboidrato, como arroz, batata, aipim (mandioca), inhame, cará, etc; - Doze e meio por cento (12,5%) dedicados a uma fonte proteica animal, como carnes (peixe, frango, carne bovina) e ovos; e - Doze e meio por cento (12,5%) dedicados a uma proteína vegetal (leguminosas), como feijão, grão-de-bico e ervilha. Exemplos de pratos saudáveis podem ser consultados no “Anexo A”. d. Alimentos naturais e processados O Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde recomenda, na composição de uma dieta saudável, o consumo preferencial de alimentos in natura ou minimamente processados, em vez dos processados e ultraprocessados. Assim, é importante o conhecimento destes conceitos: - Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza; - Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado. Aqui também se incluem os óleos, as gorduras, o açúcar mascavo e o sal marinho; - Alimentos processados são produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a alimentos in natura ou minimamente processados, como legumes e cereais em conserva, frutas em calda, queijos e pães; e - Alimentos ultraprocessados são produtos cuja fabricação envolve diversas etapas de processamento e vários ingredientes derivados de alimentos (gordura hidrogenada, amido modificado, etc) ou sintetizados em laboratório, como corantes, aromatizantes, estabilizantes, realçadores de sabor, etc. Exemplos incluem embutidos (mortadela,

salame,

presunto,

etc),

nuggets,

hambúrgueres

industrializados,

refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e macarrão instantâneo. O consumo elevado de alimentos processados e ultraprocessados tem sido citado como um dos principais fatores das taxas aumentadas de sobrepeso e obesidade, por isso se recomenda o consumo desses alimentos, ou mesmo evitá-los.

e. O sal Recomendação diária pela OMS: até 2 gramas de sódio ou 5 gramas de sal, o que equivale a aproximadamente uma colher rasa de chá.

O sal é uma substância essencial ao homem, porém deve ser utilizado em quantidades adequadas, pois tanto a falta quanto o excesso podem trazer sérios riscos à saúde. Na maioria dos países, a população consome mais sal do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A elevada ingestão de sal está relacionada à maior retenção de líquidos pelo organismo e, consequentemente, à hipertensão arterial, que é um dos fatores responsáveis pelo infarto e pelo acidente vascular cerebral (AVC). Além disso, o excesso de sal está associado a problemas no funcionamento dos rins. Sendo assim, é fundamental a atenção quanto ao consumo desse mineral nas refeições, bem como o controle da ingestão de alimentos que contêm quantidades elevadas de sódio, como temperos e molhos prontos, caldos concentrados, enlatados, refrigerantes, embutidos (salame, presunto, mortadela), macarrão instantâneo, alimentos congelados, hambúrguer industrializado, temperos em pó ou em cubos, salgadinhos, entre outros. Um pacote de macarrão instantâneo, por exemplo, possui 2,9 gramas de sal e, com a utilização do tempero que o acompanha, a para 6,8 gramas. Outro ponto importante é que, com o ar do tempo, o paladar acostuma-se com o sabor salgado nos alimentos e o consumo de sal torna-se cada vez maior. Nesse sentido, a redução desse mineral deve ser feita de forma gradual para que o paladar se habitue ao “novo sabor” dos alimentos. Em substituição ao sal, recomenda-se o uso de temperos naturais, como alho, cebola, gengibre, salsinha, cebolinha, alho-poró, cardamomo, pimenta, louro, manjericão, orégano, tomilho, páprica, cúrcuma, noz moscada, sálvia, entre outros, que além de proporcionarem muito sabor, enriquecem nutricionalmente o prato. Sugere-se, de imediato, que as OM realizem estudos a fim de verificar se a quantidade de sal consumida nas refeições está, proporcionalmente, de acordo com as recomendações diárias para uma pessoa (uma colher rasa de chá por dia). Caso a quantidade de sal ingerida esteja acima dos índices recomendados, sugere-se uma gradativa redução de consumo (para acostumar o paladar), até que os valores de referência sejam atingidos. Como medidas mais rigorosas, nesse sentido, pode-se retirar o saleiro e os “molhos prontos” (molho inglês, molho de alho, molhos para saladas, ketchups, etc) das mesas e das rampas de distribuição de alimentos. O “Anexo B” apresenta outras sugestões sobre a melhor utilização do sal.

f. Carboidratos 1) Índice Glicêmico (IG) dos alimentos As diferenças na composição da dieta, quanto ao tipo e quantidade de carboidrato a ser consumido, são fundamentais para a manutenção da saúde, uma vez que esse nutriente pode promover efeitos sobre a saciedade, controle de glicemia, peso corporal e concentração de lipídios no sangue. Para a escolha consciente e adequada do carboidrato que comporá as refeições é primordial o conhecimento do conceito de IG, que nada mais é que a capacidade dos alimentos de elevar a glicose no sangue após uma refeição. Os alimentos que apresentam alto IG são rapidamente digeridos e absorvidos, elevando os níveis de glicose no sangue. A orientação nutricional gira em torno da escolha dos alimentos de baixo IG, visando à diminuição da elevação da glicose no sangue após uma refeição, o que tem sido associada à redução da obesidade, dos riscos de doenças cardiovasculares e de diabetes, assim como maior controle do tratamento desta doença. Alimentos como batata inglesa, pão branco, doces concentrados (tipo compota), mel e o próprio açúcar apresentam o IG elevado, contribuindo para esse maior efeito na glicemia. Por outro lado, é mais recomendado, para a menor elevação da glicemia, o consumo de alimentos ricos em fibras como arroz integral, massas e pães integrais; tubérculos como aipim (mandioca/macaxeira), batata baroa, batata doce; e cereais como aveia, milho, quinoa e chia. Além do mais, o índice glicêmico de uma dieta pode ser influenciado pela interação de uma série de fatores, entre os quais pela presença ou não de lipídios e proteínas e pelo teor de fibras alimentares. Desse modo, em situações de ingestão de alimentos com IG elevado, aconselha-se combiná-los com as fibras, as proteínas e/ou os lipídios. Como exemplo, pode-se citar um sanduíche com pão branco (alto IG), queijo minas, tomate, orégano e azeite. Estas recomendações são indicadas principalmente, para indivíduos com glicemia elevada ou já diabéticos, com dificuldade no controle do peso corporal, sobrepeso ou obesidade e alterações nos valores de triglicérides. Por fim, sugere-se restringir o uso da farinha/farofa a duas vezes na semana, prioritariamente nos dias em que não forem ofertados os alimentos como o macarrão ou a batata.

2) Açúcares e adoçantes: Limite diário de consumo individual de açúcar para adultos saudáveis: até 50g. O consumo excessivo de açúcar (sacarose) é, atualmente, uma grande preocupação na área da saúde. Além da ingestão exagerada do açúcar propriamente dito, consome-se essa substância, de forma indireta, em vários alimentos, como

refrigerantes, sucos industrializados, bolos, biscoitos, tortas, e até mesmo em alimentos salgados, como molhos prontos e massas. Esse açúcar adicionado aos alimentos é o que se denomina “açúcar oculto”, posto que os consumidores, muitas vezes, desconhecem a quantidade e até mesmo a existência do nutriente naquele produto. Por exemplo, uma colher de sopa de ketchup possui 4 gramas de açúcar oculto, e uma lata de refrigerante pode conter até 40 gramas. O açúcar que a pelo processo de refino é pobre em nutrientes e rico em calorias e aditivos químicos, motivos pelos quais se deve restringir ainda mais o seu consumo. O uso desse alimento em excesso é a causa de uma série de problemas de saúde, que vão dos mais simples, como problemas odontológicos, aos mais graves, como diabetes e transtornos relacionados à obesidade. Essa última já é considerada uma questão de saúde pública, tamanha a quantidade de pessoas acometidas. Outro importante fator negativo é que o consumo exagerado do açúcar pode contribuir para a elevação do nível dos triglicerídeos, o que está associado ao aumento da probabilidade de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Quanto à escolha do melhor açúcar, o açúcar mascavo, o demerara e o de côco são preferíveis ao açúcar cristal e refinado. Entretanto, todo açúcar deve ser utilizado com certa restrição. Em substituição ao açúcar, os adoçantes podem ser utilizados, com os objetivos de perda de peso, evitar doenças ou até reduzir os níveis de glicose na corrente sanguínea. Porém, é necessário alertar sobre os riscos desses, já que são produtos artificiais e podem trazer efeitos adversos à saúde. As variadas substâncias que podem fazer parte destes produtos e seus possíveis impactos sobre a saúde são ainda pouco conhecidos. No entanto, alguns estudos sugerem possíveis efeitos nocivos pela utilização indiscriminada dos mesmos, sendo um dos principais a compulsão alimentar compensatória, que se caracteriza por uma reação negativa do organismo, onde o adoçante desequilibra a integração entre a sensação do sabor doce e o conteúdo de energia da comida, fazendo com que o cérebro estimule um maior consumo de calorias. No momento, os adoçantes que tem mostrado certa segurança para o consumo são os que apresentam substâncias derivadas da planta Stevia. No entanto, para evitar riscos, é importante não abusar do adoçante, observando o valor de ingestão diária máxima de segurança. Com relação ao controle e, se for o caso, a redução no consumo de açúcar nas OM, sugere-se que sejam adotados procedimentos semelhantes àqueles apresentados anteriormente sobre o controle no consumo de sal. Além disso, como medidas adicionais, sugere-se a confecção do café sem açúcar e a redução de sua quantidade nos refrescos/sucos e em demais produtos que costumeiramente são adoçados. O “Anexo B” apresenta sugestões sobre a melhor escolha dos açúcares e das bebidas que contêm açúcar.

3) Fibras Recomendação diária de fibra alimentar para adultos: 20 a 35g. As fibras alimentares são um tipo de carboidrato, resistente à ação das enzimas digestivas humanas, com inúmeros benefícios para o organismo. Salienta-se que para se obter as funcionalidades das fibras é primordial a ingestão adequada de água. As principais funções das fibras no organismo são: o melhor funcionamento do intestino, causado pelo aumento dos movimentos intestinais (peristaltismo); a diminuição da velocidade de digestão e o consequente aumento da absorção de nutrientes; o aumento da sensação de saciedade; a diluição e a neutralização de secreções ácidas, auxiliando no tratamento da úlcera e da gastrite; a regulação do metabolismo de colesterol, auxiliando na redução do colesterol total e do LDL; a prevenção do câncer de intestino por alteração do pH, pelo aumento de substâncias protetoras, e por proporcionar maior teor de água no intestino; e a redução dos níveis de glicose. Recomenda-se uma dieta rica em frutas, hortaliças, leguminosas e grãos integrais (arroz integral, quinoa, chia, linhaça, aveia, etc). A seguir, são apresentados exemplos de quantidade de fibras encontradas nos alimentos: uma maçã média - 3g; meia xícara de feijão cozido - 3,8g; e uma fatia média de melão - 1,1g. Sugere-se às OM, como medidas práticas: - disponibilizar, diariamente, frutas no desjejum e na ceia e, pelo menos três vezes por semana, no almoço e no jantar; - fornecer legumes variados, hortaliças cruas e cozidas no almoço e no jantar; e - disponibilizar, também no almoço e no jantar, opções como linhaça, aveia, chia e/ou quinoa. g. Óleos e gorduras Óleos e gorduras são termos utilizados para as diferentes classes de lipídios existentes. Alguns tipos de lipídios têm efeito positivo à saúde, como é o caso de algumas gorduras poli-insaturadas (por exemplo, o ômega 3, presente em óleos de peixes e peixes como sardinha, salmão, atum, arenque, em algas marinhas e nos óleos e sementes de alguns vegetais, como a linhaça) e as monoinsaturadas (ômega 9, presente no azeite de oliva extra-virgem, por exemplo). Por outro lado, alguns lipídios podem ser prejudiciais, como a gordura trans. A gordura hidrogenada, fonte de gordura trans, começou a ser utilizada num processo que permite transformar óleos vegetais em gorduras sólidas, como a transformação de óleo vegetal em margarina, fornecendo assim maior aplicabilidade na indústria para a produção de cremes vegetais, massas, biscoitos, frituras, sorvetes e produtos de panificação, entre outros. Apesar da grande utilização na indústria alimentícia, a gordura hidrogenada vem sendo associada ao risco aumentado para os fatores da SM (obesidade central, diabetes, hipertensão arterial e alterações no colesterol); para doenças cardiovasculares

e Acidente Vascular Cerebral (AVC). Dessa forma, o consumo de alimentos fontes de gorduras boas é uma estratégia a se seguir quanto à prevenção para esses problemas. Além disso, é possível atender às necessidades diárias desse nutriente (lipídio) fazendo as escolhas mais saudáveis quanto à qualidade e ao modo de preparo do alimento e variando o consumo dos alimentos, fontes dessas gorduras, como o azeite de oliva, o côco (polpa) e seu óleo, o abacate, a castanha do Pará, a amêndoa, o amendoim, o salmão, o atum, a truta e a linhaça. Sugere-se às OM, como medidas práticas: - substituir os queijos amarelos, como o queijo prato e o muçarela, por queijos brancos, como o minas e o cottage; - substituir o leite integral pelo semi-desnatado ou desnatado; e - disponibilizar azeite de oliva extra-virgem para o tempero dos alimentos. h. Modo de preparo dos alimentos No tocante ao modo de preparo dos alimentos, um dos itens mais importantes é a utilização dos óleos e gorduras. O consumo excessivo de alimentos fritos (empanados ou não) representa um risco à saúde, possivelmente pela toxicidade dos produtos formados durante o processo de fritura, além do excesso de calorias advindas desses alimentos, que contribuem para o sobrepeso, a obesidade e outros fatores relacionados a esta. Além disso, nas preparações fritas, a degradação dos óleos durante o processo será tanto maior quanto mais prolongado for o período de utilização dos mesmos. Neste sentido, é recomendável a utilização preferencial de preparações grelhadas, cozidas e assadas, utilizando pouco óleo e retirando sempre, antes do preparo, a gordura visível das carnes e a pele das aves. i. Água A água é de fundamental importância para o organismo e está presente em diferentes quantidades nos alimentos e bebidas. As perdas hídricas devem ser constantemente repostas, uma vez que a falta de água pode causar diversos transtornos à saúde. A sua necessidade diária, para o bom funcionamento do organismo, é variável, considerando que essa pode ser afetada pelo clima, roupas, atividades físicas e/ou outros fatores. Para indivíduos que realizam atividade física ou que ficam expostos a altas temperaturas, é necessário aumentar a ingestão de líquidos. Para a prática de exercício físico, recomenda-se a ingestão de 400 a 600 mL de líquidos, 4h antes do exercício físico, e 10 a 15 minutos antes, a ingestão de 200 a 350 mL de água. Durante o exercício com duração superior a 60 minutos, indica-se a hidratação com 150 a 200 mL de água ou bebidas esportivas a cada 15 a 20 minutos de exercício. No pós-treino, para cada quilo de peso perdido, deve ser ingerido, fracionadamente, cerca de 1 litro de água ou outro líquido, assim, para a reposição do líquido perdido, o peso corporal deve ser medido antes e após o exercício. Nesse sentido, sugere-se que as OM divulguem amplamente a Cartilha sobre a

Prevenção à Rabdomiólise (disponível em www.doutrina.decex.eb.mil.br), onde contem a quantidade de água a ser consumida em função das atividades físicas. 3. Recomendações nutricionais para o serviço de aprovisionamento das OM a. Para o desjejum e ceia: - acrescentar uma fonte protéica (ovos, queijo branco, mingau de aveia) nessas refeições; - evitar a utilização dos queijos amarelos (prato, muçarela), disponibilizar os queijos brancos, e, se possível, leite e iogurtes desnatados ou semidesnatados, em substituição ao leite integral; - utilizar as frutas da safra, disponibilizando diariamente uma porção no desjejum e outra na ceia; - utilizar pães e cereais integrais (pães integrais, aveia, linhaça e chia); e - confeccionar o café sem açúcar e sem adoçantes. Exemplo de cardápio para o desjejum: café sem açúcar, leite desnatado ou semidesnatado, ovos mexidos, pão integral e melão. Exemplo de cardápio para a ceia: vitamina de banana com aveia (sem açúcar e com leite semidesnatado), pão integral e queijo tipo minas. b. Para o almoço e jantar: - utilizar água ou sucos naturais. Evitar os sucos industrializados, chá mate, chá preto e refrigerante nas refeições; - reduzir os doces utilizados no cardápio (substituir por frutas), consumindoos de 1 a 2 vezes por semana, no máximo; - acrescentar nas preparações e disponibilizar nas mesas: gengibre, linhaça, canela, gergelim, aveia; - utilizar os legumes e hortaliças da safra; - acrescentar pelo menos dois tipos de vegetais (legume e verdura), diariamente, no almoço e no jantar. Atentar quanto ao modo de preparo dos mesmos, evitando legumes empanados, fritos ou gratinados. Preferir cozê-los no vapor e, caso utilize o cozimento com água em ebulição, reutilizá-la no preparo de outros alimentos; - limitar o uso de carnes vermelhas ao máximo de 2 vezes por semana, preferindo cortes magros, como alcatra, patinho, colchão mole, etc; - utilizar preferencialmente carnes brancas: frango, peru ou peixe. Utilizar essas proteínas de 2 a 3 vezes por semana; - retirar toda a gordura visível das carnes e a pele das aves antes do preparo; - preferir preparações grelhadas, assadas ou cozidas; - evitar preparações fritas, empanadas e gratinadas, restringir o uso de frituras ao máximo de 2 vezes por semana e trocar o óleo, no máximo, após o segundo uso; - evitar a utilização de carnes salgadas e gordurosas, assim como de embutidos no preparo do feijão ou de outros pratos; - dar preferência aos alimentos light quando for imprescindível o uso de

creme de leite, maionese e embutidos nas preparações; - utilizar azeite de oliva para o tempero de saladas e óleos vegetais, em quantidade moderada, para cocção; - reservar às datas festivas o uso de pratos tradicionais nas OM do EB, como feijoada, dobradinha, rabada, limitando-os a uma vez por mês; - substituir, na confecção de pães e massas, a farinha de trigo pela farinha de aveia; - substituir o creme de leite pelo iogurte desnatado e sem açúcar; - utilizar pouco sal no preparo dos alimentos, substituindo-o por temperos aromáticos (salsa, tomilho, manjericão, orégano, cebolinha), vinagre e limão; - evitar o uso do saleiro nas mesas e conscientizar os militares quanto ao uso do sal; - evitar o uso de sopas instantâneas, temperos e molhos industrializados (exemplo: caldo de carne em cubos ou sachês), devido ao alto teor de sódio; - procurar dispor de pratos com dimensões reduzidas, evitando assim o aumento da quantidade de alimentos ao se servir; e - realizar palestras e campanhas educativas, a fim de conscientizar os militares sobre as práticas de uma alimentação saudável. Exemplo de cardápio para almoço e jantar: arroz integral, feijão preto, peito de frango assado, cenoura, alface e tomate. Sobremesa: maçã. O “Anexo C” apresenta algumas orientações que também podem servir à família militar. c. Aquisição de gêneros nos processos licitatórios: - a modalidade de licitação prevista para aquisição de gêneros é o pregão, não sendo itida outra modalidade. Partindo desse princípio, sugere-se que os órgãos responsáveis realizem pelo menos dois pregões por ano, a fim de dar flexibilidade às demandas das OM, assim como diminuir os custos, atendendo à sazonalidade dos produtos (safra e entre-safra); - por outro lado, dentro desse processo licitatório, os interessados devem ampliar a disponibilidade de produtos saudáveis, de acordo com as recomendações desta OT, bem como outros produtos julgados como apropriados, visando a uma prática alimentar institucional mais adequada; e - cumprir as exigências previstas no Catálogo de Especificações dos Artigos de Subsistência (CEAS) durante o recebimento de gêneros alimentícios. d. Sugestões na formação de pessoal especializado: - promover constantemente a atualização do pessoal especializado, como os aprovisionadores, os auxiliares de rancho e os cozinheiros, a respeito das medidas de aquisição e confecção dos alimentos, de forma que estejam sempre preparados e orientados para desenvolverem atitudes e métodos de acordo com os preceitos da alimentação saudável;

- revisar os Planos de Disciplinas (PLADIS), no caso dos Estabelecimentos de Ensino (Estb Ens), no sentido de ampliar a formação dos futuros aprovisionadores e auxiliares de rancho, visando a dar conhecimento dos assuntos atualmente voltados à prática da alimentação saudável; e - incentivar o pessoal especializado a frequentar eventos científicos (simpósios, congressos e outros) a fim de que possam desenvolver suas funções com propriedade, não se deixando levar pelos perigos que rondam o ambiente da mídia, onde estão disponíveis informações deturpadas ou falsas, por meio das quais indivíduos que se intitulam “terapeutas alternativos” dão orientações sem respaldo oficial ou científico sobre nutrição. 4. CONCLUSÃO Conforme o exposto nesta Orientação Técnica, as práticas alimentares saudáveis prezam primordialmente pelo controle e consumo consciente de sal, açúcar, adoçante, óleos e gorduras, e pela ingestão de alimentos de qualidade, na frequência e na proporção adequadas. Além disso, os benefícios de uma alimentação saudável, aliada a prática regular de atividade física, estendem-se à redução dos custos do sistema de saúde do EB, contribuindo para o bem estar físico, social e profissional dos indivíduos e tornando-os mais bem dispostos no seu dia a dia. Dessa forma, para alcançar esses benefícios é fundamental que tanto as Organizações Militares (OM) do EB, quanto o próprio militar, busquem promover e estimular a adoção do estilo de vida saudável. Por fim, quando necessário, deve-se buscar um profissional da área de Nutrição para a obtenção de informações e orientações sobre o tema, como forma de obter as orientações com respaldo científico e adequadas às necessidades individuais. ANEXOS: “A” – Divisão dos alimentos no prato e opções de pratos saudáveis; “B” – Recomendações gerais de sal, açúcar, adoçantes e bebidas; e “C” – Recomendações gerais aos militares e suas famílias.

ANEXO A

DIVISÃO DOS ALIMENTOS NO PRATO

OPÇÕES DE PRATOS SAUDÁVEIS

ANEXO B

RESUMO DAS RECOMENDAÇÕES DE SAL E AÇÚCAR

Sal e temperos Preferir (com moderação) - Temperos e ervas (caseiros e naturais); - Sal grosso triturado ou sal marinho; e - Sal em pequena quantidade.

Evitar - Temperos industrializados em pó e/ou cubos; e - Molhos industrializados e alimentos industrializados com mais de 400g de sódio.

Açúcar e adoçante

Preferir (com moderação) - Açúcar mascavo; - Açúcar de côco; e - Demerara e stévia.

Evitar - Adoçante; e - Açúcar branco refinado e cristal.

Bebidas

Preferir (com moderação)

Evitar

- Água pura ou saborizada (hortelã, limão, maçã);

- Bebidas industrializadas em geral:

- Sucos naturais;

achocolatados, etc.

- Água de côco; e - Chás naturais.

refrigerantes, sucos de caixa ou lata,

ANEXO C Recomendações para os militares e suas famílias - manter um peso saudável e evitar a sua grande variação ao longo do tempo, além de controlar o aumento da circunferência da cintura; - realizar atividade física regularmente sob a orientação de um profissional; - consumir alimentos variados, fracionando as refeições em 4 a 6 vezes ao dia; - restringir o consumo de açúcar e alimentos com alta concentração do mesmo; - restringir o uso do sal nas preparações culinárias e a adição de sal no prato. Evitar o consumo de alimentos enlatados, embutidos (ex: salame, mortadela e presunto), alimentos em conserva, pratos prontos congelados. Alimentos que contenham mais de 400mg de sódio por 100g são considerados com alto teor de sódio. Preferir o uso dos temperos naturais como alho, salsinha e cebolinha; - preferir o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados a alimentos processados e ultra processados. Quanto mais natural for a alimentação, menos aditivos químicos serão consumidos; - para lanches intermediários, preferir o consumo de alimentos naturais como frutas, oleaginosas (castanhas, amêndoas, nozes), alimentos s em gordura e açúcar em vez de biscoitos, bolos, salgadinhos, doces, etc; - inserir na alimentação diária, em preparações como saladas de frutas, iogurtes, saladas, alimentos como: aveia, chia, linhaça, quinoa; - dar preferência ao consumo de alimentos integrais e aos ricos em fibras: frutas cruas, inteiras e com bagaço; cereais integrais como arroz e pão integral; - consumir diariamente legumes, verduras, frutas e leguminosas (feijões, lentilhas, ervilhas, grão de bico); - ao invés de fritar, preferir assar, cozinhar e grelhar (antes de cozer retirar a gordura visível e a pele de aves) - ao cozinhar, preferir os óleos vegetais e para temperar, o azeite de oliva extra virgem; - preferir carnes magras: peito de frango e carne bovina (patinho, maminha, músculo, coxão mole/duro e alcatra). - preferir o leite/iogurte/coalhada desnatados ou semi-desnatados, queijo minas, ricota ou cottage aos queijos amarelos e leite integral; - evitar o consumo de alimentos ricos em gordura como: embutidos (presunto, mortadela, salaminho, lingüiça), maionese, creme de leite, margarina, salgadinhos, biscoito recheado, croissant e outros produtos de pastelaria; - procurar realizar as refeições com tranquilidade, atentando para a mastigação adequada dos alimentos. Evite assistir TV ou manusear o celular durante as refeições; - ingerir bastante líquido ao longo do dia (principalmente água). Porém, evitar o consumo de líquido durante as refeições (consumir no máximo ½ copo); e - ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.