Cambios Bioquimicos De La Carne 6y4c71

CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE Concepto de carne: La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto. 

Composición química: 1. Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. 2. Proteínas: Proteínas miofibrilares: Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina. Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3. Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne). Proteínas sarcoplásmicas: Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR

TIPO DE PROTEÍNA

BASE HÚMEDA

BASE SECA

Contráctiles o miofibrilares Miosina

5.0

25.0

Actina

2.5

12.5

Tropomiosina

0.8

4.0

Troponina

0.8

4.0

Actinina

0.3

1.5

Otras

0.6

3.0

Total

10

50

Sarcoplásmicas o solubles Enzimas

6.0

30.0

Miogoblina

0.6

3.0

Otras

0.4

2.0

Total

7.0

35.0

3. Grasas. El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:    

Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica. Zona subcutánea. Localización intramuscular Localización intermuscular. La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol. Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%. La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.

.Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa. El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves. 4. Carbohidratos. La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis.

ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES Componentes

Cantidad

Agua

70.0

Proteínas

20.0

Grasa

6.0

Sustancias inorgánicas no proteínicas

1.5

Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas

1.5

Sales inorgánicas

0.7

Valor nutritivo de la carne. Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales. Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.

Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne. Hidratos de carbono. Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo. Minerales. La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. LA CONTRACCION MUSCULAR

Si queremos estudiar el mecanismo de contracción muscular, el primer interrogante que nos plateamos es quién da la orden de que se lleve a cabo y como esa orden llega hasta el músculo. La primera respuesta es muy sencilla, decide que se ha de realizar una contracción muscular el órgano de dirección de todas las actividades vitales, es decir, el Sistema Nervioso. El proceso de conducción nerviosa lo veremos al estudiar este sistema sin embargo, ahora nos interesa conocer cómo se ponen en o nervios y músculos y como se transmite el impulso nervioso en esta zona neuromuscular. UNIDAD MOTORA Las encargadas de transmitir los impulsos nerviosos y llevarlos hasta el músculo son las neuronas motoras o motoneuronas, controladas a su vez por centros nerviosos superiores que regulan la respuesta motriz. Los axones de las motoneuronas parten desde la medula espinal llegando hasta las fibras musculares. Contracción siguiendo la “ Ley del todo o nada”. Cuando una neurona envía un influjo nervioso, todas las fibras musculares pertenecientes a esa U.M se contraen, permaneciendo las restantes en reposo. MECANISMO DE CONTRACCIÓN MUSCULAR Cuando el músculo está relajado la Troponina se mantiene unida a la Tropomiosina( por la zona T) y a la Actina ( por la zona I ) de tal forma que tapa los sitios de unión de actina y miosina. Cuando llega hasta la fibra muscular el estímulo a través de la motoneurona se produce la despolarización del sarcolema que se transmite hasta las miofibrillas a través del sistema de túbulos (sistema T ) del retículo sarcoplásmico. Cuando el retículo sarcoplásmico se despolariza el Ca2+ que contiene en sus cisternas terminales se vierte en el citoplasma donde se unirá con la Troponina (en la zona

C ), esta unión hace que se debilite el enlace entre troponina y actina y permite que la tropomiosina se desplace lateralmente y deje al descubierto el sitio activo donde la actina se une con la miosina. Por cada Ca2+ que se une a la troponina se destapan 7 sitios de enlace para la miosina. Es ahora cuando las cabezas de moléculas de miosina se unen a los sitios de enlace de actina y una vez unidos las cabezas de la miosina actúan como bisagras desplazándose y arrastrando a la cadena de actina (golpe activo, con gasto de ATP ) para después romper espontáneamente este enlace y saltar hasta el sitio de unión siguiente. De esta forma se produce el desplazamiento de los filamentos de actina sobre los de miosina. La anchura de las bandas A permanece constante mientras que las líneas z se juntan, se produce así la contracción Muscular por la suma del acortamiento individual de cada sarcómero que se acorta entre un 30 y 50 %. Relajación Muscular Una vez realizada la contracción, si no hay nuevos impulsos nerviosos que determinen la repetición delproceso visto. el Retículo sarcoplásmico comienza a reacumular Ca2+ que pasa desde el sarcoplasma en un proceso que se realiza contra gradiente y requiere gasto de ATP. así pues, tanto la contracción muscular para mantener los enlaces actina-miosina como la relajación para reacumular Ca2+ en la cisternas del retículo necesitan energía. Cuando la concentración de Ca2+en el sarcoplasma es lo suficientemente baja, la troponina queda libre de su unión con el Ca2+, se une fuertemente a la actina, la tropomiosina recupera su posición inicial bloqueando los sitios activos de la actina. Se rompen los enlaces actina-miosina y el sarcómero recupera su longitud inicial. Si el proceso de entrada del R. sarcoplásmico es inhibido por alguna causa aunque no haya nuevos impulsos nerviosos la relajación no se produce. Esto es lo que ocurre en actividades deportivas cuando el músculo está muy fatigado y escasea el ATP. el Ca2+permanece en el sarcoplasma y se produce una contracción mantenida de forma involuntaria. Son los llamados calambres. También nos sirve para explicar el Rigor mortis o rigidez cadavérica que hace que apenas transcurridos unos minutos después de la muerte todos los músculos mantengan una fuerte contracción

CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL POST MORTEM Cuando el animal muere cesa el trasporte de oxígeno a sus músculos y se interrumpen por consiguiente la oxidación aeróbica de los azucares, el ATP ya no puede regenerarse el musculo se ve desprovisto de ATP el cual es necesario para el proceso de relajación. La interrelación entre los filamentos de actina y miocina se hacen permanentes y el musculo se torna rígido esto se produce poco después de la muerte del animal esto recibe el nombre de REJIDES CADABERICA ( rigormortis ) otro cambio es el descenso del PH de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 ( acides ) Este aumento de la acides se debe al hecho de que de no haber oxigeno presente se lleva a cabo la oxidación anaeróbica, el producto de una glucolisis aeróbica da como resultado ácido láctico. La acumulación constante del ácido él lo que provoca la mencionada acides, esto da a la carne un PH acido que sirve como conservador. El valor final del PH influye den la conservación de la carne. Una adecuada acidificación de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. en este intervalos los microorganismos acidofilos son inhibidos en particular los proteolíticos. NOTA: la rigidez cadavérica desaparece de 2 a 3 días

La carne en estado de rigidez no solo resulta muy dura si no también menos jugosa, la disminución del PH implica la inactivación gradual del complejo de la troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosin-ATPasa y se acelera la hidrólisis del ATP al disminuir la contracción de este el efecto del mismo desaparece. La aparición de la rigidez cadavérica depende de ciertos factores: FACTORES INTERNOS : Es la cantidad de reserva de glucógeno y creatin-fosfato ( ). FACTORES EXTERNOS: Temperatura, oxigeno, glucolisis y por consiguiente la disminución del PH trascurre más lenta cuando la temperatura es menor. TRASFORMACIONES POST-MORTEN ANORMALES Los procesos pos-morten tiene un curso anormal así, la aceleración del proceso de degradación de glucógeno por causas endógenos o exógenas va asociada, normalmente a carne de calidad deficiente, a causa de trastornos fisiológicos o de determinados factores externos. ACORTAMIENTO POR FRIO: la carne de cordero y bobino que ha sido almacenada en los primeros procesos post morten ( PH> 6.8 ) a una temperatura inferior a los 14°C presenta una gran predisposición a la contracción muscular. Esta carne resulta después de ser cocinada extremadamente dura y correosa ( Cold shortening) PREVENCION DE ACORTAMIENTO POR FRIO : 1.

Controlando la refrigeración de la canal recién sacrificada de forma que la temperatura no descienda de los 14°C 2. La suspensión de la canal por el tendón de Aquiles supone que los músculos que permanecen en tensión no pueden acortarse, mi entras que en otras posiciones el grado de acortamiento es mayor. La tensión muscular creada por la suspensión es suficiente para impedir el acortamiento por frio. 3. Otro método es la estimulación eléctrica de la canal esta acelera los procesos post-morten. El PH desciende rápidamente a valores inferiores a 6.4.

RIGOR DE LA DESCONGELACION: La carne congelada en estado pre-rigor presenta inmediatamente después de la descongelación una intensa rigidez. El rigor de la descongelación es importante en la industria de la carne, ya que se ha demostrado que el rigor de la descongelación puede ser más crítico e incluso en relación con la dureza de la carne. El rigor de la descongelación puede prevenirse a través de una adecuada descongelación. La carne DFD ( darck ) Obscuro, ( firm ) firme, y ( dry ) seco en los bovinos se denomina carne obscura este problema se presenta en animales sensibles a situaciones de estrés, elevadas temperaturas, esfuerzos corporales y fuerte exitacion. La carne PSE ( pale ) pálida, ( saft ) blanda, ( exutative ) exudativa. Esta carne se caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosa y tener una estructura abierta, al calentar esta carne aumenta la perdida de líquido por lo que esta carne resulta fibrosa y seca.

MADURACION DE LA CARNE:



Los procesos metabólicos, aun en desarrollo en el musculo después de la muerte, pueden considerarse concluidos con la aparición de la rigidez cadavérica. La carne lista para consumo se obtiene después de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigerador tras lo cual, la carne resulta más tierna y jugosa siempre que no hayan existido condiciones para la presentación del acortamiento por frio. Para mejorar la palatabilidad se emplea altamente la maduración o mantenimiento de la carne a temperaturas justo por encima de la congelación ( 0-5°C ) durante periodos de tiempo desde unos pocos días a semanas. Es una práctica común mantener toda la carne unos pocos días tras el sacrificio, pero la maduración de la carne durante más tiempo normalmente se realiza en canales de vacuno de alta calidad. El cerdo, la ternera, y las canales de vacuno y cordero de calidad inferiores no sufren una maduración más larga que la precisa para su comercialización. La maduración de la carne disminuye su dureza y desarrolla su sabor, para la maduración correcta es importante que existan una adecuada acidificación de la carne ( PH 5.4 a 5.8 ) valores inadecuados de PH pueden conducir a una alteración bacteriana. Durante la maduración se produce un ligero incremento del PH aunque no debe rebasar el valor de 6.0

 

Un elevado PH puede también presentarse por una acidificación insuficiente. Una acidificación adecuada se lleva acabo a una temperatura entre ( -1 y +2°C ) CALIDAD DE LA CARNE: El consumo de carne de vacuno se ve afectado por la competencia económica con otras fuentes proteicas alternativas. Sin embargo, actualmente el consumidor da una creciente importancia a temas como gusto, salud, calidad, imagen y medio ambiente, desplazando a otros aspectos tradicionalmente con más peso, como el precio, y exige cada vez más, carnes de ganado criado bajo estrictos controles de calidad. La variabilidad en la calidad de la carne tiene gran influencia en el consumidor y recientes investigaciones han mostrado que el consumidor tiene dificultad en la elección de la carne de res, por la inseguridad respecto a su calidad, particularmente la terneza. Sin embargo, esta problemática puede ser solucionada por algunas estrategias tecnológicas, dentro de las cuales está la maduración o añejamiento, ya que en algunos estudios se ha visto que la maduración de la carne por alrededor de 20 días mejora su terneza. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION DE LA CARNE: La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actimiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

ELMUSIFICACION DE LA CARNE: La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

FUNCION DE LOS ADITIVOS: Definición Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción. Incluyen el uso de sal para preservar la carne, agregar hierbas o especias a los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo, las preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos. Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:  Glutamato monosódico (GMS). 

Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico.



Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.



Ácido benzoico en jugos de fruta.

 Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales pueden empeorar el asma. 

Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos.



Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos.

 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes. 

Muchos agentes colorantes diferentes.

Funciones Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto

Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antipelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción. 3. Conservan la salubridad de los alimentos La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan. 5. Suministran color y mejoran el sabor Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor. Identificar una temperatura correcta en carnes: Hace unos días hablamos de la importancia de cocinar bien las carnes para no contaminarnos con una peligrosa bacteria. También hay muchas otras enfermedades que podemos contraer debido a esto, como salmonella y listeria, que son las más comunes. Hoy te contamos cuál es el punto exacto de cocción de las diferentes carnes para que no cometas un error que pueda resultar fatal. ¡Presta mucha atención! Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción. Si no te consideras experto en la cocina entonces te recomendamos usar uno de los termómetros hasta que tomes práctica y puedas prescindir de ellos. Para hacerlo correctamente debes insertar el termómetro en la parte más gruesa de la carne y evitar el hueso. Las siguientes son la temperatura adecuada de algunos cortes: - Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F. - Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C. - Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C. - El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C. - El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C. - El pescado está a punto a los 63º C. Teniendo esto en cuenta podrás evitar las enfermedades

El consumir carne mal cocida puede hacer que nos infectemos con la bacteria EscherichiaColi que se encuentra en ésta. La misma provoca el síndrome urémico hemolítico, lo cual puede causar insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas. ¿Cuándo sufrimos el riesgo de contraer esta enfermedad? Cuanto la carne no está cocida en toda su superficie ni en el interior, algo muy común en las comidas que llevan carne molida como es el caso de las hamburguesas. Si la carne no es cocida de forma pareja entonces la bacteria mencionada anteriormente no se destruye. Para que esta muera la carne debe cocinarse a al menos 70 grados centígrados. Sin embargo, la carne no es la única que puede contagiarnos este síndrome. También se encuentra en los lácteos y los zumos de fruta no pasteurizados, así como la verduras, frutas o agua contaminadas (que hayan estado en o con las heces de animales). Las heces de una persona infectada también son fuente de contagio. Es por ello que siempre se resalta la importancia de lavarse bien las manos después de ir al baño y antes de tocar alimentos. El principal problema que el síndrome urémico ocasiona es la insuficiencia renal, se hace imposible para los riñones eliminar los residuos, concentrar la orina y conservar los electrolitos. Es por esto que el paciente necesita recibir una hemodiálisis para eliminar los elementos contaminantes de la sangre. Otra gran complicación son las diarreas, la presencia de sangre en las heces y un olor muy fuerte, irritabilidad, debilidad, disminución de la orina, piel amarilla, convulsiones, entre otros. Esto nos muestra la importancia de tomar especial cuidado a la hora de cocinar las carnes, ya que esto puede traer graves consecuencias para nuestra salud.

SALADO Y CURADO: El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar,nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado. La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

Nitratos

y

Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium

botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.El nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura. Agentes coadyuvantes o auxiliares del curado Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que son: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.

AGLUTINANTES YABLANDADORES:

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo cual facilitan la capacidad fijadora de agua. Son sustancias como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base de enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la pina, los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización más rápida después del sacrificio El AHUMADO: El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. AROMAS: El aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal, siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservación se perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno que haya prevalecido, por ejemplo oxidación de las grasas, crecimiento bacteriano, proteólisis, entre otros. En las carnes cocidas el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. Sin embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunque el recuento inicial disminuya por un tratamiento térmico, no puede disimular fácilmente su defecto de origen. Las modificaciones que sufre el aroma original de la carne cruda dependerán de las condiciones del proceso al cual es sometida: asada a la plancha o parrilla, cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite. Independientemente del aporte de las especias y otros ingredientes que se incorporan en una preparación culinaria. La aparición del aroma característico de la carne se debe a una reacción de pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- que ocurre entre los azúcares reductores y los aminoácidos, que conduce a la formación de compuestos carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno y también la de cordero, tienen una composición similar en cuanto a aminoácidos y carbohidratos, lo que explica la semejanza del aroma en general, pero que a su vez presenta una diferenciación que depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas.

Los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies. EFECTOS CONSERVANTES DEL AHUMADO: Los estudios que este grupo de investigación ha llevado a cabo sobre el ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que este tipo de ahumado es mucho más versátil que el tradicional y presenta muchas ventajas frente a este último. El ahumado con aromas de humo también modifica el color, el olor, el sabor y la textura de los alimentos, si bien en este caso estos efectos dependen del tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de ahumado el diseño del aroma es la base para que este proporcione las características deseadas al alimento. Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el ahumado con aromas de humo también prolonga la vida útil del alimento, retrasando el enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es que la cantidad de contaminantes tóxicos que puede llegar al alimento se puede controlar y conocer antes de realizar el ahumado, razón por la cual los alimentos ahumados con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de seguridad.