Bahan Ajar Kimia Bahan Pangan Rombel 1 Dan 2 482b72

BAHAN AJAR

KIMIA BAHAN PANGAN (KIM318) ROMBEL 1 DAN 2 SEMESTER 4 GENAP 2009/2010

Oleh : Ir. Winarni, M.Si. Ella Kusumastuti, S.Si., M. Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2010

1

DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 4 BAB II KEGIATAN BELAJAR I (Komponen Bahan Pangan) .................................. 8 Air .............................................................................................................. 8 Lemak ........................................................................................................ 9 BAB II KEGIATAN BELAJAR II (Komponen Bahan Pangan) ................................ 13 Karbohidrat .............................................................................................. 13 Protein ......................................................................................................... BAB II KEGIATAN BELAJAR III (Komponen Bahan Pangan) ............................... 18 Vitamin .................................................................................................... 18 Mineral ..................................................................................................... 19 BAB II KEGIATAN BELAJAR IV (Komponen Bahan Pangan) ............................. 23 Emulsifier ................................................................................................. 23 Antioksidan .............................................................................................. 23 Enzim ...................................................................................................... 24 Pigmen .................................................................................................... 24 Cita Rasa ................................................................................................. 24 BAB III KEGIATAN BELAJAR VI (Zat Aditif dalam Bahan Pangan) ..................... 34 Pengawet ................................................................................................. 34 Macam-macam Zat Aditif Lainnya ............................................................ 34 BAB IV KEGIATAN BELAJAR VII (Senyawa Beracun dalam Bahan Pangan) ...... 37 Senyawa Beracun Alami .......................................................................... 37 BAB IV KEGIATAN BELAJAR VIII (Senyawa Beracun dalam Bahan Pangan) ..... 42 Senyawa Beracun dari Jasad Renik ........................................................ 42 Senyawa Beracun dari Residu dan Pencemaran ..................................... 44 BAB V KEGIATAN BELAJAR IX (Teknologi Bahan Pangan) ............................... 46 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Air .................................. 46 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Lemak ............................ 49 BAB V KEGIATAN BELAJAR X (Teknologi Bahan Pangan) ................................ 56 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Karbohidrat .................... 56 Pengolahan Bahan Pangan yang Mengandung Protein ............................ 58 BAB VI KEGIATAN BELAJAR XI (Pengawetan Bahan Pangan) .......................... 64 Pemanasan ............................................................................................. 64 Pendinginan.............................................................................................. 67 BAB VI KEGIATAN BELAJAR XII (Pengawetan Bahan Pangan) ......................... 71 Pengeringan ............................................................................................ 71 Pengasapan ............................................................................................ 72 Irradiasi Pangan........................................................................................ 72 BAB VI KEGIATAN BELAJAR XIII (Pengawetan Bahan Pangan) ....................... 76 Pengawetan secara Biologi ...................................................................... 76 Pengawetan secara Kimia ....................................................................... 77

2

BAB VII KEGIATAN BELAJAR XIV (Pengepakan Bahan Pangan) ...................... 80 Wadah pada Pengepakan Bahan Pangan ............................................... 80 Wadah Hermitis ....................................................................................... 81 Macam Bahan Pengemas ........................................................................ 82 BAB VIII KEGIATAN BELAJAR XV (Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya)....................................................................................... 85 Kerusakan Bahan Pangan ....................................................................... 85 Cara Pencegahan Kerusakan Pangan ..................................................... 86 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 90

3

BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Kimia Bahan Pangan merupakan penerapan Kimia pada kehidupan sehari-hari, yang perlu dikuasai oleh para mahasiswa, karena setiap hari kita selalu menghadapi bahan pangan baik untuk dirinya sendiri ,keluarga maupun masyarakat. Dalam Kimia Bahan Pangan yang akan kita pelajari adalah : 1. Komponen–komponen bahan pangan yaitu merupakan komponen penyusun makanan yang diperlukan oleh tubuh kita. Komponen ini penting untuk hidup, merupakan zat gizi yang penting untuk memperbaiki sel-sel tubuh kita yang telah rusak, supaya sehat karena makanan yang kita makan mengandung vitamin yang kita butuhkan untuk membantu metabolisme dalam tubuh maupun untuk daya tahan tubuh kita terhadap penyakit menjadi baik. 2. Bahan aditif yang digunakan untuk pangan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dalam bahan pangan, misalnya CMC (karboksil metil cellulosa) agar makanan yang dibuat bertestur lebih baik, pewarna agar bahan yang diolah mempunyai warna yang menarik, penambah cita rasa dan aroma untuk mengganti aroma bahan makanan yang hilang selama pengolahan, serta penambahan pengawet agar makanan dapat tahan lama pada suhu kamar (terutama makanan yang biasanya dijual, karena kadang tidak habis seketika), penjernih untuk menjernihkan bahan makanan yang dibuat dari buah asli untuk sirup, dengan penambahan penjernih, koloid yang ada dalam bahan dapat digumpalkan. 3. Bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan, bahan makanan dalam bentuk segar kadang sudah mengandung racun misalnya daun singkong mengandung HCN, umbi gadung juga mengandung racun, kentang bila sudah lama keluar tunas sebaiknya dibuang karena telah mengandung racun. Makanan yang telah diolah misalnya daging dibuat kornet, karena suasananya dalam daging tidak asam maka bakteri Chlostridium B. dapat hidup, bakteri ini dapat mengeluarkan racun yang sangat berbahaya bagi manusia. 4. Pengawetan bahan pangan, untuk menjaga agar makanan yang dibuat dapat tahan lama diperlukan beberapa cara pengawetan misalnya ada pengawetan fisik (pemansan, pendinginan, pengeringan, pengasapan dan irradiasi), pengaetan biologis (fermentasi) tempe, tape, peda dsb. maupun

4

pengawetan kimia yaitu menggunakan bahan kimia sebagai pengawet misalnya (sodium benzoat, asam sitrat, sodium nitrat/nitrit, garam dapur, gula pasir dan sebagainya) 5. Pengepakan bahan pangan, pokok bahasan ini diperlukan karena makanan yang sudah diolah tidak dapat tahan lama bila dibiarkan di udara, oleh karena itu diperlukan wadah untuk menyimpan bahan makanan yang telah diolah dan harus disterilkan. Tidak hanya bahan pangan yang telah diolah saja perlu pengepakan,

bahan pangan segar juga perlu alat

pengepak, misalnya apel dimasukkan dalam doos, jeruk dimasukkan dalam kotak kayu hal ini dilakukan untuk mempermudah di dalam pengangkutan, maupun menjaga benturan benda keras saat dibawa dengan kendaraan, agar sampai di tempat tujuan tidak rusak. 6. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya, dalam mempelajari kimia bahan pangan tidak hanya bahan makanan yang baik-baik saja dipelajari tetapi bahan pangan yang rusak disebabkan karena apa, perlu juga dipelajari, hal ini tidak dapat dipisahkan dengan bagaimana cara pencegahannya, karena agar bahan pangan tidak cepat rusak kita harus tahu cara mencegahnya. B. Prasarat Pembaca memiliki pengalaman atau setidaknya gambaran tentang kimia bahan pangan dan penerapannya dalam kehidupan sehari-hari. C. Petunjuk Belajar Pada setiap masuk kegiatan belajar berusahalah untuk membaca dan memahami kompetensi beserta indikatornya terlebih dahulu. Setelah selesai membaca uraian materi dan kegiatan yang menyertainya, ujilah kompetensi yang telah Anda capai dengan cara mengerjakan latihan yang tersedia. D. Kompetensi dan Indikator Pencapaiannya Kompetensi Mahasiswa mampu memahami secara komprehensif dan menguasai pengetahuan tentang konsep dan prinsip dasar Kimia Bahan Pangan serta aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari

5

Indikator Pencapaiannya Indikator pencapaian kompetensi matakuliah ini adalah mahasiswa mampu : 1. mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya banyak maupun sedikit, (meliputi jenis, struktur, sifat, fungsi, maupun contoh-contoh dalam bahan pangan) 2. mendiskripsikan secara benar macam-macam bahan aditif dalam pangan, mampu menjelaskan penggunaan bahan aditif dalam pangan, mampu membedakan bahan aditif alami dan sintetis, mampu menjelaskan keuntungan dan kerugian penggunaan bahan aditif dalam pangan 3. menjelaskan secara benar macam-macam bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan, menjelaskan masing-masing bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan, menjelaskan akibat dan cara pencegahan bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan 4. menjelaskan secara benar macam teknologi pangan, macam-macam teknologi pengolahan bahan pangan, cara membuat olahan bahan pangan, mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung karbohidrat, protein, lemak/ minyak 5. menjelaskan secara benar macam-macam pengawetan bahan pangan, menyebutkan dan menjelaskan secara benar jenis-jenis pengawetan secara fisika, biologis, kimia, menjelaskan kerugian dan keuntungan dari berbagai cara pengawetan serta mampu mencoba membuat pengawetan bahan pangan dengan bahan pengawet alami 6. menjelaskan

secara

benar

macam-macam

macam

bahan

untuk

pengepakan bahan pang, bagaimana pengepakan bahan pangan dengan penutupan yang hermitis, menjelaskan secara benar pengepakan dengan bahan gelas, kaleng, aluminium, plastik, kertas, edible film dari segi keuntungan dan kerugian serta sifat bahan pangan yang dikemas sesuai dengan bahan pengemas masing-masing serta mampu merancang wadah yang praktis untuk pengepakan bahan pangan 7. menjelaskan secara benar : macam-macam kerusakan bahan pangan (mekanis, mikrobiologis, biologis, fisiologis, kimia, fisik), membedakan kerusakan biologis dan mikroblogis, mampu menjelaskan kerusakan bahan pangan satu sama lain yang saling mempengaruhi, mampu memberikan contoh-contoh masing-masing jenis kerusakan bahan pangan. 8. menjelaskan secara benar : berbagai cara pencegahan kerusakan bahan pangan berdasarkan penyebabnya (mekanis, mikrobiologis, biologis,

6

fisiologis, kimia, fisik), mampu membuat alat untukmencegah kerusakan bahan pangan karena mekanis.

7

BAB II KEGIATAN BELAJAR I KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya banyak antara lain air dan lemak (meliputi jenis atau pembagiannya, struktur, sifat, fungsi, maupun contoh-contohnya dalam bahan pangan).

B. Uraian Materi

Komponen-komponen bahan pangan Komponen bahan pangan dibagi dua yaitu : 1. Komponen yang jumlahnya banyak (air, karbohidrat, protein dan lemak) 2. Komponen yang jumlahnya sedikit (vitamin, mineral, enzim, zat warna, antioksidan, asam-asam organik, emulsifier, komponen cita rasa) Pada garis besarnya akan kita uraikan satu persatu sebagai berikut :

2.1. Air Semua bahan makanan yang masih segar mengandung air cukup tinggi yaitu sekitar 65% - 80% dari berat bahan pangan tersebut. Buah-buahan segar kadar airnya masih cukup tinggi, apabila ini dijaga maka buah-buahan tersebut masih tetap segar, hanya saja bahan pangan yang segar tidak dapat tahan lama, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri oleh karena itu perlu disimpan dalam tempat yang dingin. Namun tidak semua buah dapat disimpan ditempat pendingin, contoh pisang bila dalam almari pendingin kulitnya menjadi coklat. Menurut Winarno (1980) buah-buahan dan sayur-sayuran dapat disimpan di almari pendingin tetapi masing-masing tidak sama kondisinya (suhunya) demikian juga untuk sayur-sayuran yaitu antara 2-10C. Adapun rumus kimia air adalah H2O, jadi air terdiri dari unsur hidrogen dan unsur oksigen dengan perbandingan 2 : 1. Bila dilihat dari ikatannya satu sama lain H2O saling terikat sebagai ikatan hidrogen yaitu oksigen yang masih

8

mempunyai pasangan elektron bebas bisa menarik hidrogen dari senyawa H2O yang lain, demikian seterusnya sehingga air mudah sekali menyesuaikan dengan tempatnya dia berada (Winarno, 1993). Adanya air di dalam bahan makanan dapat dihilangkan untuk membuat bahan pangan tersebut tahan lama, air yang mudah dihilangkan adalah dalam bentuk air bebas. Ada pula bentuk air terikat, hal ini sulit dihilangkan,dan ada pula yang dalam bentuk air kristal. Air kristal adalah air yang terikat oleh senyawa kimia yang lain membentuk sebuah kristal dari senyawa anorganik (Winarno, 1993) Untuk menghilangkan air dari dalam bahan makanan dapat dengan pengeringan, dimana alat pengering bahan pangan dapat menggunakan sinar matahari (pengering alami) dan ada pula yang dalam bentuk oven pengering (pengering buatan) (Winarno, 1980) Untuk menganalisis air dalam bahan

makanan dapat digunakan

beberapa cara, yang sering digunakan adalah oven pengering (cara berat konstan) dimana suhunya dapat mencapai 110oC, tetapi untuk mengeringkan bahan pangan sebagai pengawetan suhu 100oC cukup tinggi sehingga dapat merugikan bahan yang dikeringkan karena rusak. Analisis yang lain dapat dengan codestilasi, ini digunakan untuk bahan pangan yang mengandung komponen mudah menguap, analisisnya menggunakan xilol (dimana air akan menguap bersama-sama dengan xilol) kemudian didinginkan mengembun ke dua-duanya tetapi ditampung dalam suatu tempat yang sudah ada ukurannya (tabung Aufha), sedangkan xilol akan mengalir kembali dalam labu godog karena lebih ringan daripada air. Analisis air dihentikan jika air dalam tabung Aufha tingginya sudah tidak bertambah lagi. Untuk mendalami air mahasiswa dapat membaca buku yang dianjurkan yaitu : 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S. Dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan 2. 2. Lemak Lemak adalah tersusun dari gliserol dan asam lemak sehingga dikenal dengan tri gliserida, yaitu apabila 3 gugus hidroksil dari gliserol diganti dengan asam lemak. Sehingga unsur pembentuk lemak adalah C-H-O. Selain tri gliserida jika 2 gugus hidroksilnya diganti dengan asam lemak disebut di gliserida, jika satu saja yang diganti disebut dengan monogliserida. Kedua nya

9

dapat sebagai emulsifier yaitu senyawa yang dapat menstabilkan emulsi (emulgator), dan ini banyak terdapat pada kuning telur, sedangkan yang lain ada digliserida yang gugus OH dari gliserilnya diganti dengan posphat yang dikenal dengan Lisitin yang banyak terdapat dalam minyak kedelai. Lemak merupakan campuran trigliserida artinya asam lemak penyusun lemak tidak sama, bila ketiga asam lemaknya sama merupakan trigliserida yang paling sederhana. Lemak alami merupakan campuran dari trigliserida majemuk yang berbeda-beda. Lemak dan minyak merupakan sumber utama energi dari pangan karena menghasilkan energi 9 kkal/gram, sedangkan pada karbohidrat dan protein sekitar 4 kkal/ gram. Lemak dan minyak dapat dibedakan secara fisik. Lemak dan minyak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Pada suhu kamar, lemak berupa padat, sedangkan minyak berupa cair, titik didih lemak tinggi karena ikatan antara dua atom C-nya tunggal (jenuh). Sedangkan minyak mengandung ikatan rangkap diantara dua atom C nya (tak jenuh). Minyak dengan ikatan rangkap banyak mudah sekali rusak karena oksidasi dan terhidrolisis jika bereaksi dengan air pada suhu tertentu. Lemak biasanya terdapat dalam hewan darat, sedangkan minyak banyak terdapat dalam hasil nabati dan hewan laut. Di dalam hewan laut minyak terbentuk dari gliserol dan asam lemak, tetapi asam lemak tersebut dapat terdiri dari ranntai C yang panjang 20-22 dan mengandung ikatan rangkap yang banyak pula (poliunsaturated). Selain itu minyak dalam hewan laut terutama ikan mengandung asam lemak Omega -3 yaitu ikatan rangkapnya dimulai dari gugus metil pada atom C nomer 3, adapula yang mengandung Omega 6 dimana ikatan rangkapnya mulai dari nomor 6 dari gugus metil. Terbentuknya asam lemak Omega-3 karena hewan laut memakan plankton, yaitu hewan maupun tumbuh-tumbuhan kecil yang hidup di laut (Nettleton, 1995). Pada umumnya lemak dari nabati (kelapa sawit) mengandung ikatan rangkap 1 dan terdapat pada atom C nomor 9 ataupun dari gugus asam dikenal dengan Omega 9, hal ini dipunyai oleh asam oleat. Asam lemak dengan jumlah atom C 18 dengan 2 ikatan rangkap disebut dengan asam linoleat sedangkan jumlah ikatan rangkap 3 disebut dengan linolenat (Ketaren, 1986). Lemak karena senyawanya jenuh tidak mudah rusak tetapi minyak karena asam lemaknya mengandung ikatan rangkap maka mudah sekali rusak karena oksidasi maupun karena hidrolisis,oleh karena itu dalam minyak tidak semuanya terdiri dari asam lemak tak jenuh saja tetapi dicampur dengan asam

10

lemak tidak jenuh pula, tetapi jumlahnya lebih banyak yang tidak jenuh. Jadi kerusakan minyak biasanya dimulai dari asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap, lebih mudah lagi jika ikatan rangkapnya banyak. Kerusakan lemak/minyak adalah mudah teroksidasi membentuk aldehid maupun keton yang dikenal dengan proses ketengikan (rancidity). Sedangkan adanya air dalam minyak dan bila dipanaskan minyak akan terurai menjadi gliserol dan asam lemaknya, ini dikenal sebagai proses hidrolisis. Hidrolisis dapat dipercepat

dengan

adanya

pemanasan

maupun

enzim lipase.

Sedangkan oksidasi lemak pada asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat terjadi bila minyak terdapat diudara, kena panas maupun karena enzim dalam bahan makanan tersebut (enzim lipoksigenase) dapat menyebabkan teroksidasinya minyak meskipun pada suhu rendah (Ketaren,1986). Untuk mendalami lemak dapat dibaca buku yang dianjurkan yaitu: 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D.1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia. 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan 4. Ketaren, 1986, Lemak dan Minyak Pangan, 5. Nettleton, 1995

C. Latihan 1. Mengapa air dalam bahan pangan perlu dikurangi dan bagaimana cara menguranginya? 2. Ada dua jenis air dalam bahan pangan, sebutkan dan jelaskan masingmasing! 3. Apakah yang disebut dengan lemak/minyak? Bagaimanakah sifatnya bila ditinjau dari strukturnya? 4. Sebutkan minimal 3 perbedaan antara minyak dengan lemak!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan air dan lemak, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugiannya. Kemudian

carilah

contoh-contoh

bahan

pangan

yang

mengandung

komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

11

Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mendeskripsikan secara benar mengenai air dan lemak yakni tentang struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugian masing-masing serta contoh-contoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Komponen bahan pangan yang jumlahnya banyak diantaranya adalah air dan lemak. Air memegang peran penting dalam bahan pangan karena menentukan kesegaran dan ketahanan pangan terhadap mikroba. Pengurangan kadar air dapat menjadikan bahan pangan lebih awet di samping mempermudah pengemasan dan pengangkutan bahan pangan tersebut. Sebagai pelarut dan media reaksi, air mempunyai peran yang penting. Sedangkan lemak yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak mempunyai sifat tidak larut dalam air dan mudah rusak oleh cahaya, asam basa maupun katalis logam. Lemak sebagai sumber energi terbesar bagi tubuh kita, memberikan 9 kkal tiap gramnya. F. Tes Formatif I 1. Jelaskan pembagian jenis air! 2. Jelaskan keuntungan dan kerugian jika suatu bahan pangan banyak mengandung air! Beri contoh masing-masing bahan pangannya! 3. Bagaimana cara menganalisis bahan pangan yang banyak mengandung air dan sedikit mengandung air? 4. Komponen bahan pangan apa yang terbentuk dari alkohol tingkat tinggi dan satu atau lebih asam? Tuliskan reaksinya, serta jelaskan pengelompokannya berdasarkan ikatan antara dua atom C yang berdekatan! 5. Jelaskan macam-macam kerusakan yang terjadi pada lemak! Berilah masingmasing contoh kerusakan tersebut dalam kehidupan sehari-hari! 6. Sebutkan macam asam lemak jenuh dan tidak jenuh! Tulis strukturnya!

12

BAB II KEGIATAN BELAJAR II KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN

A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya banyak antara lain karbohidrat dan protein (meliputi jenis, struktur, sifat, fungsi, maupun contoh-contohnya dalam bahan pangan)

B. Uraian Materi 2.3. Karbohidrat Karbohidrat banyak dipunyai oleh bahan pangan nabati, karena penyusun jaringan tanaman adalah karbohidrat dalam bentuk selulose (yaitu bentuk dari polisakarida sehingga rumus molekulnya adalah Cn(H2O)m. Karbohidrat dibagi menjadi 4 yaitu: 1) Monosakarida (gula sederhana), yang termasuk dalam gula sederhana adalah glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa 2) Disakarida terdiri dari 2 monosakarida), yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gula tebu yang terdiri dari glukosa dan fruktosa), maltosa (terdiri dari dua glukosa), laktosa (terdiri dari galaktosa dan glukosa) 3) Oligo sakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 monosakarida 4) Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari banyak monosakarida (>10 satuan monosakarida), polisakarida yang terkenal adalah selulosa. Sifat-sifat dari karbohidrat adalah : 1) Monosakarida mempunyai sifat mudah larut dalam air dingin maupun air panas, rasanya manis 2) Disakarida mempunyai sifat sama dengan monosakarida yaitu mudah larut baik dalam air dingin maupun panas, dan juga berasa manis 3) Oligosakarida mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, rasanya tidak manis

13

4) Polisakarida mempunyai sifat tidak larut dalam air panas maupun air dingin dan tidak berasa manis Bahan pangan sumber karbohidrat adalah gula, tepung, sayur-sayuran, pada umumnya bahan pangan nabati adalah sumber karbohidrat Karbohidrat dapat difermentasi oleh bakteri jenis bakteri yang disebut chamir (ukurannya lebih besar dari bakteri) menjadi alkohol dan CO2 dimana dari khamir tersebut mengeluarkan enzim yang dapat memfermentasi karbohidrat Karbohidarat dalam tanamanan dibuat dari gas CO2 dari udara dan air dari dalam tanah yang diserap oleh akar melalui serabut akar, di dalam daun yang mengandung hijau daun dimasak dengan bantuan sinar matahari menjadi karbohidrat. Reaksinya sebagai berukut: CO2 + H2O ------------------ Cn(H2O)m + O2 UV dari Sinar Matahari Dengan adanya O2 yang keluar maka pada siang hari di bawah pohon terasa sejuk karena ada O2 Untuk mendalami karbohidrat dapat dibaca buku : 1. Winarno,FG., Fardiaz, S. Dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan, 4. Gaman, P.M. dan Sherington, K.B., 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah Mada University Press

2. 4. Protein Protein merupakan zat gizi yang amat penting, senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun tanaman. Tumbuh-tumbuhan mensintesa protein dari bahan-bahan anorganik. Karbon dioksida dari udara dan air dari tanah menyediakn karbon, hidrogen dan oksigen, sedangkan nitrogen diperoleh dari tanah dalam bentuk senyawa anorganik (nitrat dan nitrit), sehingga protein tersusun dari asam-asam amino yang jumlahnya banyak sehingga dikenal dengan poli-asam amino. Asam amino adalah suatu senyawa yang mempunyai gugus asam (-COOH) dan gugus basa (amina - NH2), sehingga struktur kimianya dapat digambarkan sebagai berikut :

14

Gambar 1. Struktur Asam Amino, tersusun atas gugus asam (COO) dan basa (NH3+) dan R adalah rantai samping. Protein tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N juga ada S maupun P. Ikatan antara satu asam amino dengan asam amino lain disebut dengan ikatan peptida, kalau ikatannya banyak sekali disebut dengan ikatan polipeptida. Asam amino ada yang essensial dan ada pula yang non essensial. Asam amino esensial (artinya dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh sendiri tidak dapat memproduksinya, maka harus dimasukkan dalam bentuk makanan) diantaranya : Lisine, leucine, isoleucine, arginine, histidine, methionine, tryptophan, valine, phenylalaline, dan threonine. Sedang asam amino yang non esensial (tubuh bisa membuat tetapi tidak dibutuhkan) adalah: glutamine, serine, aspartine, sisteine dan sebagainya Protein mempunyai sifat isoelektrik, karena mengandung gugus asam dan basa jadi mempunyai sifat negatif dan positip sehingga suatu saat mempunyai titik isoelektrik tertentu. Protein sangat diperlukan oleh tubuh karena dapat mengganti sel-sel tubuh

yang rusak, untuk

pertumbuhan

anak

dan kecerdasan,

serta

menghasilkan energi kira-kira 4 kkal/gram, hal ini masih lebih rendah dari kalori yng dihasilkan oleh lemak yaitu 9 kkal/gram. Selain itu protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi dan beberapa hormon. Kebutuhan protein ¼ bagian dari protein hewani dan ¾ bagian dari protein nabati per kebutuhan protein seseorang. Misalnya berat badan manusia 50 kg, kebutuhan protein 50 gram, ini harus diperoleh dari 12,5 gram protein hawani dan 37,5 gram protein nabati. Selain itu protein juga mudah rusak bila kena asam, basa, panas, garam, karena mekanik. Protein bila terkena salah satu zat ini akan mengumpal dan sulit untuk dicerna, atau dapat juga disebabkan karena pengocokan yang terlalu kuat sehingga selaput dari buih pecah dan buihnya mengempis (contoh pada pengocokan telur) kerusakan seperti ini disebut dengan denaturasi. Kerusakan protein yang disebabkan karena asam, basa dan enzim dapat terjadi pemecahan molekul yang kompleks menjadi molekul yang sederhana dengan hasil berupa proteosa, pepton, asam amino, NH3, H2S,-SH dan N

15

disebut dengan degradasi. Protein mudah dirusak oleh mikroba dihasilkan bau busuk, membentuk lendir, gas, busa, asam, racun serta warna yang menyimpang. Protein yang diperoleh dari hewani antara lain telur, daging, ikan dan sebagainya Sedangkan protein dari nabati adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daun dan sebagainya. Suatu makanan apabila mengalmi kontaminasi secara spontan dari udara maka dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba. Bakteri dapat tumbuh baik pada keadaan yang hangat dan lembab, misalnya bakteri thermofilik suhu pertumbuhannya pada suhu 45-55 oC; bakteri mesofilik tumbuh pada suhu 20-45oC dan bakteri psikrofilik tumbuh pada suhu < dari 20oC. Spora bakteri dapat bertahan pada suhu air mendidih dan pada suhu rendah spora akan berkembang biak tetapi pada suhu 121oC yaitu dengan tekanan 1,5 atm, spora bakteri akan mati yang dikenal dengan suhu sterilisasi. Untuk dapat mendalami komponen bahan pangan jenis protein dapat dibaca buku-buku sebagai berikut: 1. Winarno,F..G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Sakidjo, 1988, Kimia Pangan C. Latihan 1. Mengapa beras ketan lebih lekat (kenyal) daripada beras biasa (nasi)? Komponen bahan pangan apa yang berperan di dalamnya dan jelaskan perbedaan sifat diantara dua macam komponen tersebut dalam bahan pangan beras! 2. Karbohidrat mudah mengalami proses apa? Tuliskan reaksinya! 3. Mengapa protein sangat bermanfaat bagi manusia, baik pada anak-anak maupun orang dewasa? Jelaskan! 4. Sebutkan macam kerusakan pada protein dan beri contoh masing-masing dalam kehidupan sehari-hari!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan :

16

Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan protein dan karbohidrat, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugiannya.

Kemudian

carilah

contoh-contoh

bahan

pangan

yang

mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mendeskripsikan secara benar mengenai karbohidrat dan protein yakni tentang struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, fungsi bagi bahan pangan itu sendiri, serta keuntungan dan kerugian masing-masing serta contoh-contoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

E. Rangkuman Selain air dan lemak, komponen bahan makanan yang jumlahnya banyak adalah karbohidrat dan protein. Karbohidrat sebagai sumber energi utama tubuh kita memberikan energi 4 kkal tiap gramnya. Karbohidrat ada dalam bentuk monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida yang masing-masing mempunyai sifat yang berbeda berhubungan dengan strukturnya. Sedangkan protein yang tersusun atas unit-unit asam amino mempunyai berbagai fungsi berhubungan dengan bentuk-bentuk proteinnya, antara lain sebagai enzim, antibodi, pengangkut dan penyimpan, pengatur asam basa dalam tubuh, dan sebagai pengendali pertumbuhan. Protein mudah rusak oleh faktor mekanis, asam, gas dan enzim.

F. Tes Formatif I 1. Sebut dan jelaskan pembagian karbohidrat! Bagaimanakah sifatnya masing-masing? 2. Jelaskan peran/fungsi karbohidrat bagi tubuh kita dan sebutkan pula sumber-sumber terpentingnya! 3. Mengapa buah yang matang (tua) lebih manis daripada buah yang belum matang (muda)? Sebut dan jelaskan komponen bahan pangan apa yang mengalami perubahan! 4. Tersusun atas apakah protein itu? Sebut dan jelaskan 2 macam penyusun protein tersebut dan contohnya masing-masing! 5. Sebut dan jelaskan 3 fungsi protein secara umum! 6. Jelaskan bahwa protein dapat berfungsi sebagai pengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh!

17

BAB II KEGIATAN BELAJAR III KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN

A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari. Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya sedikit antara lain bermacam-macam Vitamin dan Mineral (meliputi jenisnya masing-masing, struktur kimia, sifat, fungsi bagi tubuh, maupun contoh-contohnya dalam bahan pangan).

B. Uraian Materi 2.5. Vitamin Vitamin dibedakan menjadi dua macam yaitu : 1) Vitamin yang larut dalam air 2) Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B dan C vitamin ini banyak terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Sedangkan vitamin yang larut dalam lemak/minyak adalah vitamin A,D,E dan K. Vitamin B, tergolong vitamin B kompleks yaitu terdiri dari vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin (asam nikotinat), vitamin B6 (peridoksin), as.pantotenat, biotin, asam folat dan vitamin B12 (sianokobalamin). Vitamin B1 terdapat dalam kulit ari beras, berperan sebagai koenzim dalam reaksi penghasil energi dari karbohidrat. Adapun sumber vitamin B1 adalah: biji-bijian (beras pecah kulit), bekatul, daging, unggas, ikan, telur, sayur-sayuran mentah. Vitamin B 2 berguna dalam reaksi-reaksi metabolisme, kekurangan vitamin B2 dapat terjadi retak-retak pada kulit di sudut bibir, kering pada kulit, bibir dan lidah. Adapun sumber vitamin B2 adalah hati, ginjal, jantung, sayur-sayuran hijau. Niasin berperan sebagai reaksi enzimatis, hal ini diperlukan agar suplai energi jaringan tubuh normal. Kekurangan niasin dapat terjadi penyakit pelagra yaitu dengan gejala sakit tenggorokan, lidah, mulut serta terjadi dermatitis (kulit merah, bengkak, lunak sehingga dapat menjadi luka)

18

Vitamin C, terdapat dalam bahan nabati (jeruk, tomat, cabai hijau, kentang), biji-bijian dan susu sedikit mengandung vitamin C. Kekurangan vitamin C dapat terjadi kerapuhan dinding kapiler, gusi berdarah, gigi mudah tanggal, penyakit persendian maupun tulang. Vitamin C mudah sekali rusak karena teroksidasi lebih-lebih pada suhu tinggi, serta mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. 2. 6. Mineral Mineral dalam bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh kita yaitu : Ca, P, Mg, Mn, Co, Fe, Cu, Na, Cl, K, I, F. Ca (Kalsium) dapat diperoleh dari susu dan beberapa hasil olahannya seperti keju dan yogurt, ikan kecil-kecil dimakan dengan durinya mengandung banyak kalsium, sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung kalsium tetapi jumlahnya kecil. Air sadah mengandung banyak kalsium. Di Inggris kalsium dapat ditambahkan dalam semua tepung (kecuali tepung gandum) dalam bentuk kalsium karbonat, sumber kalsium dapat juga dari makanan seperti roti, serealia yang lain , keju. Kalsium diperlukan untuk pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi. Tulang adalah campuran dari tulang rawan dan garam kalsium, dimana serat-serat protein tulang rawan membentuk jaringan di mana garam kalsium terutama fosfat diendapkan. Gigi mempunyai komposisi yang sama dengan tulang. Selain itu kalsium merupakan salah satu faktor yang terpenting yang dibutuhkan untuk pembekuan darah. Kalsium diperlukan untuk memelihara otot dan syaraf dalam tubuh agar berfungsi normal. Pada konsumsi kalsium dalam tubuh yang dapat terabsorbsi diusus hanya separo, sisanya melewati saluran pencernaan kemudian keluar dari tubuh bersama tinja. Beberapa faktor yang paling penting dalam penyerapan kalsium adalah vitamin D, karena membantu dalam penyerapan. Asam fitat dan oksalat mengganggu absorpsi, karena asam fitat yang terdapat dalam bekatul gandum (tepung gandum pecah kulit), di dalam usus bereaksi dengan kalsium membentuk senyawa kalsium yang tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh, tetapi asam fitat dapat diuraikan oleh enzim fitase yang ditemukan dalam khamir dan aktif selama fermentasi adonan roti. Jadi dalam pembuatan roti tawar dari gandum pecah kulit kurang membantu terhadap penyerapan kalsium. Asam oksalat yag terdapat sayuran dengan jumlah sedikit dapat juga mengganggu penyerapan kalsium tetapi membentuk senyawa kalsium yang tidak larut. Bayam dan kelembak mengandung asam oksalat lebih besar daripada sayuran lainnya.

19

Dianjurkan kalsium untuk nutrien yang sangat penting terutama anakanak, wanita hamil dan wanita menyusui, karena sangat dibutuhkan untuk perkembangan tulang. Pada pemasakan pengaruh terhadap kalsium dalam makanan kecil, kandungan kalsium mungkin naik jika didihkan dalam air sadah. Besi (Fe) sumbernya adalah hati dan ginjal, daging tidak mengandung cukup besi tetapi masih dianggap sebagai sumber yang baik, kuning telur kandungan zat besinya tinggi tetapi putih telurnya sedikit. Kentang dan sayursayuran yang lain terutama kacang-kacangan adalah sumber besi yang cukup baik. Susu adalah sumber besi yang relatif sedikit, sehingga bila bayi disapaih, susunan makanan bayi harus meliputi makanan yang mengandung besi yang layak misalnya telur, daging cincang, sayuran hijau yang disaring. Zat besi dalam tubuh terdapat dalam hemoglobin, yaitu pigmen merah yang terdapat dalam sel darah merah.Hemoglobin bertanggung jawab dalam transport oksigen dari paruparu ke seluruh sel-sel jaringan tubuh. Kekurangan zat besi menyebabkan anemia, dimana pada penderita jumlah sel-sel darah merah berkurang karena jumlah oksigen yang dibawa ke jaringan juga menurun. Natrium (dan klorin) dimakan dalam bentuk garam (natrium klorida). Kebanyakan

makanan

almi

relatif

mengandung

natrium

sedikit,

tetapi

sesungguhnya yang banyak ditambahkan selama pemasakan, pengolahan dan pengawetan beberapa makanan. Natrium dan klorin terdapat dalam bentuk ion dalam cairan di sekeliling sel tubuh, hal ini penting untuk pengaturan kandungan air dalam tubuh. Kelebihan garam dikeluarkan lewat air seni, ginjal yang mengatur kehilangan dan mengontrol kadar ion natrium dan klorin dalam cairan jaringan. Garam juga keluar dari tubuh melalui keringat, tetapi kehilangan ini tidak berarti. Kalium dalam sel tubuh dalam bentuk ion. Kalium penting bagi pengaturan kandungan cairan sel. Kalium terdapat dalam beberapa makanan terutama sayur-sayuran dan buak-buahan dan cukup diperoleh dari susunan makanan yang normal. Fosfor, bersama-sama kalsium sebagai penyusun tulang dan gigi yang sangat penting.Energi yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa disimpan di dalam sel dalam bentuk senyawa fosfat berenergi tingi, pada saat dikehendaki senyawasenyawa ini dipecah untuk mendapatkan energi. Karena fosfor terjadi dalam semua sel hidup maka fosfor terdapat pada kebanyakan makanan dan defisiensi dalam susunan makanan belum penah terjadi. Iodin dalam makanan sumbernya adalah serealia, sayuran dan susu. Dalam air laut iodin dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi organisme yang hidup dilaut mempunyai kemampuan untuk menghimpunnya. Ikan laut adalah

20

sumber iodin yang sangat baik dan rumput laut adalah sumber yang sanagt kaya.. dalam tubuh iodin merupakan unsur yang sedikit sekali diperlukan dalam tubuh, iodin dibutuhkan oleh kelenjar tiroid untuk pembentukan tiroksin, hormon yang berperan dalam mengatur kecepatan oksidasi nutrien dalam sel-sel tubuh. Tiroksin merupakan senyawa yang dibentuk oleh kombinasi antara iodin dengan asam amino tirosin. Suapan iodin yang kurang menyebabkan „goiter“ yaitu pembesaran kelenjar teroid, biasanya diderita oleh orang-orang yang jauh dari laut yang tanahnya sedikit mengandung iodin. Untuk memenuhi kebutuhan iodin dapat digunakan garam beriodium, garam ini merupakan garam meja biasa yang sedikit ditambahkan kalium iodat. Fluorin, sumber utamanya air minum, makanan-makanan kecuali ikan laut mengandung fluorin tidak berarti. Kombinasi fluorin dan kalsium fosfat megeraskan email gigi dan melindungi gigi dari kerusakan Penambahan fluorin dapat digunakan untuk menaikkan kadar fluorin menjadi 1 bpj, kelebihan fluorin dalam air (>3-5 bpj) menyebabkan bercak-bercak pada gigi.

C. Latihan 1. Vitamin apakah yang ada dalam bentuk ergo kalsiferol? Bagaimanakah sifatnya, apa peranannya bagi tubuh kita dan berikan contoh sumbersumbernya! 2. Tuliskan struktur kimia vitamin C dan jelaskan bgaimanakah sifat-sifatnya! 3. Dari bahan pangan apa sajakah kita bisa mendapatkan mineral natrium dan khlorin? Sebutkan perananya bagi tubuh kita dan bagaimana jika tubuh kita mengalami kelebihan? 4. Jelaskan peran mineral besi bagi tubuh kita! Dari bahan pangan apa sajakah kita dapat memperoleh mineral besi?

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit, antara lain berbagai vitamin dan mineral, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, serta akibatnya bagi tubuh bila kelebihan maupun bila kekurangan. Kemudian carilah contohcontoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Hasil

21

Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar berbagai macam vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh, yakni tentang struktur kimia dan sifatnya, fungsi bagi tubuh, serta akibatnya bagi tubuh bila kelebihan maupun bila kekurangan sekaligus menyebutkan contoh-contoh bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral tersebut dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Sebagai komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit dalam bahan pangan, diantaranya adalah vitamin dan mireral. Komponen ini diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil namun sangat esensial perannya bagintubuh kita. Vitamin B dan C dapat larut dalam air dan apabila tubuh mengalami kelebihan dapat dikeluarkan bersama urine. Sedangkan Vitamin A, D, E, K larut dalam lemak, sehingga apabila tubuh mengalami kelebihan akan ditimbun dalam jaringan lemak (contohnya di bawah kulit). Mineral yang penting bagi tubuh kita antara lain kalsium, phosphor, natrium, klor, flour, besi dan iodium. Mineralmineral ini saling berkoordinasi untuk berjalannya fungsi tubuh secara normal. F. Tes Formatif I 1. Vitamin apakah yang ada dalam bentuk asam retinoat? Bagaimanakah sifatnya, apa peranannya bagi tubuh kita dan berikan contoh sumbersumbernya! 2. Sebutkan macam-macam vitamin B kompleks dan jelaskan perannya bagi tubuh kita! 3. Dari bahan pangan apa sajakah kita bisa mendapatkan mineral kalsium dan phosphor? Sebutkan perananya bagi tubuh kita dan bagaiman jika tubuh kita mengalami kekurangan? 4. Jelaskan peran mineral kalsium bagi tubuh kita! Dari bahan pangan apa sajakah kita dapat memperoleh mineral kalsium?

22

BAB II KEGIATAN BELAJAR IV KOMPONEN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang komponen-komponen dalam bahan pangan baik yang jumlahnya banyak maupun sedikit, sehingga dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu mendiskripsikan secara benar komponen-komponen dalam bahan pangan yang jumlahnya sedikit antara lain bermacam-macam Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa, meliputi jenisnya masingmasing, struktur kimia, sifat, peran dan fungsi bagi tubuh, maupun contohcontohnya dalam bahan pangan.

B. Uraian Materi

2.7. Emulsifier Emulsifier adalah zat penstabilkan emulsi, yaitu berupa mono maupun digliserida. Hal ini karena dalam senyawa tersebut ada gugus OH yang tidak terikat oleh asam lemak akan bersifat polar, sehingga bila ditambahkan emulsifier dalam campuran lemak/minyak dengan air akan membentuk campuran yang homogen, karena dalam senyawa mono/di gliserida yang polar (-OH) akan menarik air dan yang non polar (gliserol yang mengikat asam lemak) akan mengikat lemak. Emulsifier terdapat dalam kuning telur maupun minyak kedelai (karena mengandung lisithin), selain itu juga taerdapat pada hasil hewan telur, susu dan darah). 2. 8. Antioksidan Antioksidan adalah suatu senyawa dalam bahan makanan yang dapat mengikat

oksigen

dari

udara,

teutama

makanan

yang

mengandung

lemak/minyak. Akibat dari oksidasi lemak adalah ketengikan. Pro vitamin A dan vitamin C peka sekali terhadap oksidasi. Untuk mengurangi oksigen dalam pembungkusan makanan dibuat vakum atau mengganti oksigen dengan nitrogen (karena nitrogen merupakan gas inert). Katalisator terhadap oksidasi adalah logam Cu dan Fe. Oleh karena itu wadah yang digunakan agar tidak terjadi oksidasi adalah stainless steel. Secara alamiah bahan makanan

23

mengandung antioksidan agar bahan makanan tersebut tahan terhadap oksidasi.. Antioksidan dalam bahan makanan yang dikenal adalah vitamin E dan beberpa asam amino yangmengandung gugus –SH.

2.9. Enzim Enzim merupakan katalisator biologik artinya dapat memulai maupun melancrkan reaksi biokomia. Contohnya buah pisang masak cepat matangnya karena kerja enzim. Enzim terdapat juga dalam bakteri, ragi, kapang tanaman maupun hewan. Adapun fungsi dari enzim adalah membantu dalam proses pematangan hingga sampai pada pembusukan. Enzim dapat merubah cita rasa (ubi jalar disimpan menjadi manis), warna maupun tekstur. Pada proses pemanasan dapat menginaktifkan enzim, dan ini tetap dalam penyimpanan. Enzim dapat diekstrak dari bahan pangan misalnya : papain, bromelin, renin maupun pektinase. Keaktifan enzim pada pH 4–8 dan dapat dicegah aktivitasnya dengan panas, maupun perlakuan kimia (radiasi)

2.10. Pigmen atau zat warna Bahan makanan mempunyai warna yang bermacam-macam hal ini karena zat warna yang dipunyai oleh bahan pangan tersebut. Warna dari makanan dapat diperolah dari beberapa sumber yaitu klorofil (zat hijau daun), karoten (warna jingga pada buah-buahan atau sayur-sayuran), likopen (zat warna merah pada tomat, semangka, antosianin warna ungu pada buah kopi maupun bit, anggur dan sebagainya, dan mioglobin adalah warna merah dari daging. Pigmen dapat mengalami : perubahan kimia maupun perubahan fisik. Contoh perubahan kimia dari bahan pangan adalah pada proses pematangan buah, sedangkan perubahan fisika yaitu pada saat bahan pangan dipanaskan dan perubahan mekanik karena adanya benturan pada bahan pangan tersebut dengan benda keras hal ini dapat menyebabkan perubahan makanan. Proses yang lain adalah karamelisasi yaitu proses penggosongan gula, juga dalam proses pemanggangan. Pada buah apel terjadi perubahan warna setelah dikupas adalah karena kerja enzim (enzimatis browning) demikian juga pada daun teh.

2.11. Cita Rasa Bahan pangan mmpunyai cita rasa yang berbeda-beda hal ini disebabkan dalam bahan pangan tersebut mengandung komponen cita rasa. Komponen cita rasa ini tidak stabil terutama pada kopi, susu, daging. Komponen cita rasa

24

ini dapat dipisahkan dengan Kromatografi Gas. Untuk mengetahui komponnen cita rasa diperlukan uji organoleptik tes. Untuk mendalami komponen-komponen dalam bahan makanan yang jumlahnya sedikit dapat dibaca buku : 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz , D.,1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G. 1988, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Gaman , P.M., dan Sherrington, K.B., 1994, Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah mada University Press.

C. Latihan 1. Sebutkan macam-macam pigmen alami yang terdapat pada bahan pangan dan terdapat di bahan pangan apa? 2. Apakah yang disebut dengan enzim dan apa perannya bagi tubuh kita? 3. Jelaskan bahwa pigmen bahan pangan dapat mengalami perubahan fisik maupun kimia! D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang komponen bahan pangan yang jumlahnya sedikit, antara lain Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa, yakni mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi dan peran masing-masing. Kemudian carilah contoh-contoh bahan pangan yang mengandung komponen tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar komponen

bahan

pangan

yang

jumlahnya sedikit

yakni

Emulsifier,

Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa, mengenai struktur kimia dan sifatnya, fungsi dan peran masing-masing, sekaligus menyebutkan contohcontoh bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

25

E. Rangkuman Selain Vitamin dan Mineral, komponen yang ada dalam bahan pangan dalam jumlah kecil adalah Emulsifier, Antioksidan, Enzim, Pigmen, dan Cita Rasa. Emulsifier memiliki gugus polar dan nonpolar sehingga dapat menstabilkan emulsi,. Antioksidan berguna untuk mencegah oksidasi komponen bahan bahan pangan lain karena kemampuannya mengikat oksigen. Pigmen memberi warna pada bahan pangan contohnya klorofil (zat hijau daun), karoten (warna jingga pada buah-buahan atau sayur-sayuran), likopen (zat warna merah pada tomat, semangka, antosianin warna ungu pada buah kopi maupun bit, anggur dan sebagainya, dan mioglobin adalah warna merah dari daging. Enzim dalam bahan pangan berperan sebagai katalisator biologis penting dalam proses pemasakan buah, sedangkan citarasa dalam bahan pangan disebabkan karena komponen berupa ester yang volatil. F. Tes Formatif I 1. Apakah yang disebut sebagai emulsifier? Apa perannya dan berikan contoh-contohnya! 2. Apakah yang disebut sebagai antioksidan? Apakah perannya bagi tubuh kita dan sebutkan contoh antioksidan yang mudah kita temui dalam kehidupan sehari-hari! 3. Sebutkan contoh-contoh enzim beserta peranannya! 4. Apa yang disebut dengan enzimatis browning? Jelaskan besarta contoh! 5. Jelaskan tentang pernyataan bahwa cita rasa dan pigmen dapat dipengaruhi oleh enzim!

26

BAB III KEGIATAN BELAJAR V ZAT ADITIF DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang macam-macam zat aditif dalam bahan pangan. Indikator Pencapaian 1. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar macam-macam bahan aditif dalam bahan pangan 2. Mahasiswa mampu membedakan bahan aditif alami dan sintetis 3. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar keuntungan dan kerugian penggunaan bahan aditif dalam pangan

B. Uraian Materi

3.1. Pengertian Zat aditif dalam Bahan pangan Zat Aditif Makanan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan ketika

melakukan

pengolahan

terhadap

suatu

bahan

makanan

untuk

meningkatkan mutunya. Yang termasuk dalam zat aditif adalah: penyedap, pewarna, pembangkit citarasa & aroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti penggumpal, pemucat dan pengental. Biasanya, bahan aditif diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT). 3. 2. Penggolongan Zat Aditif Berdasarkan kegunaannya, zat aditif makanan dibagi 2 : 1. Aditif Sengaja : bahan aditif yang secara sengaja ditambahkan pada makanan untuk tujuan tertentu, seperti meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa dan memantapkan bentuk & warna. 2. Aditif Tidak Sengaja : bahan aditif yang ada dalam makanan dengan jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan, umumnya disebabkan oleh adanya pengaruh peralatan pengolahan maupun kemasan yang kurang baik.

27

Berdasarkan asal sumbernya, zat aditif makanan dibagi 2 : 1. Aditif Alami : bahan aditif yang secara alamiah terdapat di alam terutama pada tanaman seperti lesitin, asam sitrat dsb. 2. Aditif Sintesis : bahan aditif yang dibuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat kimia & metabolisme hampir sama dengan bahan alamiahnya seperti -karoten, asam askorbat, dsb. Kelebihan aditif sintesis : lebih pekat, lebih stabil, lebih murah Kelemahan

:

sering

terjadi

ketidaksempurnaan

proses

sehingga

mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker.

3. 3. Macam-macam Zat Aditif antara lain : 3. 3.1. Pewarna Digolongkan menjadi 2 golongan : 1. Pewarna alami : ekstrak (pigmen) dari tanaman, rempah-rempah & insekta seperti pewarna artifisial & bahan-bahan organik. 2. Pewarna sintesis : dibuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat & metabolisme hampir sama dengan bahan alaminya. Kelebihan pewarna alami : kekuatan warna lebih rendah, tidak stabil & peka terhadap oksidasi. Kelebihan pewarna sintesis : kekuatan warna lebih tinggi

Tabel 1. Pewarna Alami untuk Bahan Makanan yang Diizinkan di Indonesia No. Nama Umum

Warna

No.Indeks Warna

1

Alkanat

Merah

75520

2

Cochineal red(cermine)

Merah

75470

3

Annato

Kuning

75120

4

Karoten

Kuning

75130

5

Kurkumin

Kuning

75300

6

Safron

Kuning

75100

7

Klorofil

Hijau

75810

8

Ultramarin

Biru

77077

9

Karamel

Coklat

-

10

Carbon Black

Hitam

77266

11

Iron Oksida

Hitam

77499

Putih

77891

12

Titanium Oksida

28

Tabel 2. Pewarna Sintesis untuk Bahan Makanan yang Diizinkan di Indonesia No.

Nama Umum

Warna

No. Indeks Warna

1.

Carmoisine

Merah

14720

2.

Amaranth

Merah

16185

3.

Erythrosin

Merah

45430

4.

Sunset Yellow PCF

Oranye

15985

5.

Tartrazine

Kuning

19140

6.

Quineline Yellow

Kuning

47005

7.

Fast Green FCF

Hijau

42053

8.

Brilliant Blue FCF

Biru

42090

9.

IndigoCarmine

Biru

73015

10.

(Indigotine)

Ungu

42640

Violet GB

Tabel 3. Produk Olahan yang Menggunakan Pewarna Konsentrasi (ppm) No. Produk Olahan Selang

Rata-rata

1

Kembang gula & biskuit

10-400

100

2

Minuman (cair/tepung)

5-200

75

3

Dessert Powder

5-600

140

4

Serelia

200-500

350

5

Marashino Cherries

100-400

200

6

Makanan Hewan Piaraan

100-400

200

7

Roti

10-500

50

8

Es Krim

10-200

30

9

Sosis (Permukaan)

40-250

125

10

Makanan Kecil

25-400

200

11

Produk Lain

5-400

-

Awas Merahnya Terasi Bagi sebagian masyarakat di Tanah Air, menu makanan tidaklah lengkap tanpa sambal dan sambal tidaklah lengkap tanpa terasi. Proses pengolahan terasi termasuk sederhana dan masih memakai teknologi tradisional. Para perajin biasanya memperoleh bahan baku produksinya yakni

29

udang rebon dan ikan petet dari tempat pelelangan ikan. Jika hasil tangkapan ikan dan udang sedang banyak, para perajin bisa memproduksi terasi hingga satu ton per hari. Setelah dibersihkan, ikan petet dijemur hingga tingkat kekeringan 80 persen. Selanjutnya, ikan dicampur dengan garam hingga rata, agar warna terasi merah, di pakai anci yang biasanya dipakai sebagai pewarna kue, sebelum ikan digiling. Hal serupa juga berlaku pada rebon, kalau tidak benarbenar kering, ikan dan udang sulit digiling dan tidak tahan lama. Jika proses penjemurannya benar, terasi bisa tahan setahun.

Berwarna tanah Terasi sebenarnya memiliki warna asli seperti tanah, yakni coklat kehitamhitaman. Agar lebih memikat, pangan itu pun diwarnai. Ada anggapan makin merah warna terasi, makin tertarik calon pembeli.

Sayangnya, banyak

produsen nakal yang menggunakan rhodamine B sebagai pewarna lantaran harganya relatif murah dan warnanya mencolok. Rhodamine B bukan untuk makanan, tetapi untuk mewarnai tekstil dan kertas. Berdasarkan hasil uji laboratorium Sucofindo terhadap sampel terasi dari beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan, ternyata sebagian sampel mengandung rhodamine B.

Berikut ini adalah nama-nama lain dari Rhodamine B 

Acid Bruliant Pink B



ADC Rhodamine B



Aizen Rhodamine BH



Aizen Rhodamine BHC



Akiriku Rhodamine B



Briliant Pink B



Calcozine Rhodamine BL



Calcozine Rhodamine BX



Calcozine Rhodamine BXP



Cerise Toner



[9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]

dietil

ammonium klorida 

Cerise Toner X127



Certiqual Rhodamine

30



Cogilor Red 321.10



Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc



Edicol Supra Rose B



Elcozine rhodamine B



Geranium Lake N



Hexacol Rhodamine B Extra



Rheonine B



Symulex Magenta



Takaoka Rhodmine B



Tetraetilrhodamine

3. 3.2. Pembangkit Cita rasa Pembangkit cita rasa digunakan untuk meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan, seperti penambahan asam L-Glutamat pada daging atau sop dapat menimbulkan cita rasa lain dari cita rasa asam amino tersebut.

2 jenis bahan pembangkit cita rasa yang umum : •

Asam amino L & garamnya, seperti MSG (Monosodium Glutamat)

•

Jenis 5-nukleotida (Inosin 5-monofosfat atau Guanidin 5-monofosfat)

MSG : garam natrium dari asam glutamat Sifat :

- berbentuk kristal monohidrat - tidak berbau - memiliki cita rasa yang nyata (campuran rasa manis & asin yang terasa enak di mulut).

Fungsi : untuk meningkatkan cita rasa yang diinginkan & mengurangi rasa yang tidak diinginkan

31

Tabel 4. Senyawa Flavormatik Buah-buahan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Senyawa Flavormatik

Penggunaan (ppm)

Aroma

Vanilin Benzilaldehida Aldehida Sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amilasetat Amil Kaproat Sitronelal

Vanili Cherry, almond Kayu manis, kola Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry, buah-buahan Pisang, buah-buahan Apel, nanas Bunga-bungaan (rose)

31,5 84,8 110,7 111,2 17,3 48,8 8,8 78,4 4,4 14,2

C. Latihan 1. Sebutkan beberapa contoh bahan aditif yang digunakan sebagai pembangkit cita rasa, digunakan pada bahan pangan apa dan jelaskan mengapa digunakan bahan aditif tersebut! 2. Bandingkan antara keuntungan dan kerugian masing-masing pewarna alami dan sintetis, bagaimana menurut anda dari segi keamanannya? 3. Berasal dari senyawa apakah zat aditif perasa (flavormatik) yang biasa digunakan pada bahan pangan? Sebutkan contohnya! 4. Berasal dari senyawa apakah zat aditif MSG? Jelaskan pula sifat-sifatnya!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang macam-macam zat aditif (pewarna dan pembangkit cita rasa, baik alami maupun sintetis) dalam bahan pangan,

menyebutkan

tujuan-tujuan

penggunaanya

secara

spesifik,

keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan mencari contohcontoh kasus penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar macam-macam zat aditif (pewarna dan pembangkit cita rasa, baik alami maupun

sintetis)

dalam

bahan

pangan,

menyebutkan

tujuan-tujuan

penggunaanya, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan

32

mencari contoh-contoh kasus penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Zat Aditif Makanan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan ketika

melakukan

pengolahan

terhadap

suatu

bahan

makanan

untuk

meningkatkan mutunya. Zat aditif dapat berasal dari senyawa alami maupun sintetis, dan diantara keduanya mempunyai keuntungan dan kerugian masingmasing. Secara umum, sifat-sifat yang harus ada pada zat aditif adalah : 1. Dapat mempertahankan nilai gizi zat makanan 2. Tidak mengurangi zat-zat esensial 3. Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan 4. Menarik konsumen namun tidak merupakan penipuan Contoh golongan zat aditif yang biasa digunakan adalah pewarna dan pembangkit cita rasa.

F. Tes Formatif I 1. Sebutkan macam-macam zat aditif yang dapat digunakan pada bahan pangan! Jelaskan untuk tujuan apa masing-masing zat tersebut! 2. Apakah syarat-syarat suatu zat dapat digunakan sebagai zat aditif pada bahan pangan? Jelaskan! 3. Sebutkan masing-masing keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif pada bahan pangan?

33

BAB III KEGIATAN BELAJAR VI ZAT ADITIF DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang macam-macam zat aditif dalam bahan pangan. Indikator Pencapaian 1. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar macam-macam bahan aditif dalam bahan pangan dan menjelaskan tujuan penggunaannya 2. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar penggunaan bahan aditif dalam pangan 3. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan benar keuntungan dan kerugian penggunaan bahan aditif dalam pangan B. Uraian Materi

3. 3.3. Pengawet Terdiri dari atas : senyawa organik & anorganik. 1. Senyawa Organik : asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat Asam Sorbat (pH=6,5) & Asam Propionat (pH=5,0) : untuk mencegah pertumbuhan kapang & khamir pada bahan makanan Asam Benzoat (pH=2,1-4,0) : untuk mencegah pertumbuhan khamir & bakteri. Asam Asetat (pH rendah) : untuk mencegah pertumbuhan kapang. 2. Senyawa Anorganik : sulfit, nitrit, nitrat. Sulfit, garam Na atau K-sulfit, bisulfit metabisulfit : berfungsi sebagai antioksidan & meningkatkan daya kembang terigu. Garam nitrit & nitrat : digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang lebih baik & mencegah tumbuhnya mikroba.

3. 3.4. Zat Aditif lainnya 1. Pemanis buatan : sakarin, siklamat 2. Surfaktan : penstabil, pengemulsi, pengental, pembasah 3. Penjernih larutan : bentonit, gelatin, arang aktif

34

4. Pemantap tekstur : CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat & Camonofosfat 5. Antikerak pada tepung atau butiran : Ca-silikat (CaSiO3.xH2O), Nasilikoaluminat, Ca5(PO4)2, Mg-silikat, MgCO3 6. Zat pengasam : asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam tartrat, asam fumarat, asam malat, asam fosfat 7. Zat pengembang adonan : K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukanoglation, garam-garam fosfat, Na-bakrbonat. 8. Zat pengikat logam : asam sitrat & turunannya, fosfat & garam etilendiamintetraasetat (EDTA) Untuk mendalami pokok bahasan ini dapat dibaca buku-buku yang dianjurkan yaitu : 1. Gaman, P. M., dan Sherrington, K.B., Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah Mada University Press 2. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 3. Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia

C. Latihan 1. Sebutkan macam-macam asam organik yang digunakan sebagai pengawet! Dalam bahan pangan apa saja masing-masing asam organik tersebut digunakan? 2.

Sebutkan macam-macam zat aditif sebagai surfaktan dan digunakan pada bahan pangan apa saja?

3. Sebutkan macam-macam zat pengasam! Jelaskan fungsinya dan tujuan ditambahkannya zat pengasam tersebut dalam bahan pangan!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang macam-macam zat aditif (pengawet dan zat aditif lainnya, baik yang alami maupun sintetis) dalam bahan pangan, menyebutkan tujuan-tujuan penggunaanya, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan mencari contoh-contoh kasus

35

penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar macam-macam zat aditif (pengawet dan zat aditif lainnya, baik yang alami maupun

sintetis)

dalam

bahan

pangan,

menyebutkan

tujuan-tujuan

penggunaanya, keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif tersebut dan mencari contoh-contoh kasus penyimpangan penggunaan zat aditif yang berbahaya dalam kehidupan sehari-hari.

E. Rangkuman Zat aditif berupa pengawet terdapat dalam bentuk senyawa organik dan anorganik. Penggunaan pengawet dapat menguntungkan namun juga dapat merugikan apabila penggunaannya melebihi batas yang diijinkan. Zat aditif lain antara lain pemanis buatan, surfaktan, penjernih larutan, pemantap tekstur, antikerak pada tepung atau butiran, zat pengasam, zat pengembang adonan, dan zat pengikat logam. F. Tes Formatif I 1. Sebutkan beberapa contoh bahan aditif yang digunakan sebagai pengawet, digunakan pada bahan pangan apa dan jelaskan mengapa digunakan bahan aditif tersebut! 2. Sebutkan keuntungan dan kerugian penggunaan pengawet nitrit pada daging! 3. Sebagai pengembang adonan roti digunakan apa? Tulislah reaksi kimia yang terjadi! 4. Mengapa sebagai pemantap tekstur biasa digunakan garam-garam Ca? Jelaskan! 5. Jelaskan keuntungan dan kerugian penggunaan pemanis buatan!

36

BAB IV KEGIATAN BELAJAR VII SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang berbagai bahan berbahaya/ beracun dalam bahan pangan Indikator Pencapaian Kompetensi Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan dengan benar macam-macam bahan berbahaya dan beracun yang ada dalam bahan makanan secara alami 2. menjelaskan dengan benar akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan 3. menjelaskan dengan benar pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan atau cara-cara menghindarinya

B. Uraian Materi

Senyawa Beracun dalam Bahan Makanan Penggolongan Senyawa Beracun 1. Senyawa Beracun Alami 2. Senyawa Beracun dari Mikroba 3. Senyawa Beracun dari Residu & Pencernaan 4. 1. Racun Alami a. Hidrogen Sianida Glukosida sianogenik : senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati & secara potensial sangat beracun karena dapat terurai & mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan  makanan dihancurkan, dikunyah, diiris / mengalami kerusakan. Dosis mematikan = 0,5 – 3,5 mg HCN/kg b.b Glikosida

sianogenik terdapat pada tanaman

: amigladin

(=glukosida

benzaldehida sianohidrin) pada biji almond, aprikot & apel; dhurin (= glukosida p-hidroksi benzaldehida sianohidrin) pada biji sorghum; linamarin (= glukosida aseton sianohidrin) pada kara (lima bean) & singkong. Kandungan HCN :

ubikayu manis = < 50 mg/kg berat ubikayu

37

ubikayu pahit = > 50 mg/kg berat ubikayu Pengurangan kadar HCN : perendaman & pencucian pada air mengalir b. Alkaloid Steroidal Terdapat pada : kentang & terung (terutama pada bagian dekat kulit, pada bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari) Efek pada manusia : mempengaruhi transmisi impuls syaraf

c. Asam Jengkolat Terdapat pada : biji jengkol (Phitecolobium lobatum) = 1-2% dari berat biji Efek pada manusia : terbentuknya kristal asam jengkolat yang dapat menyumbat saluran air seni. (pembentukan kristal tergantung pH air seni  pH urin asam : asam jengkolat mengkristal di ginjal) Sifat : sangat sukar larut dalam air, kelarutannya dalam asam & basa sangat lama. Cara menghilangkan : membiarkan jengkol berkecambah

d. Hemaglutinin Disebut juga LECTIN = PHYTOAGLUTININ Terdapat pada : kacang-kacangan seperti kedelai & kacang merah Efek pada manusia : menggumpalkan sel darah merah

e. Kafein Merupakan alkaloid yang berfungsi sebagai stimulan & meningkatkan beberapa aktivitas biologis lainnya. Terdapat pada : kopi, teh, coklat & beberapa jenis minuman penyegar lainnya. Kadar kafein dalam teh > kadar kafein dalam kopi (pemakaian the dalam minuman jauh lebih encer dibandingkan kopi). Kandungan kafein :

secangkir teh = 30 mg secangkir kopi = 85 mg sebotol coca cola = 35 mg

f. Mimosin dan Leukonin Mimosin : sejenis asam amino mimosin / leukonin yang terdapat di dalam biji lamtoro / petai cina (Leucaena glauca). Sifat : sangat larut dalam air, bila bereaksi dengan Fe membentuk senyawa kompleks berwarna merah & tidak berbahaya Efek pada manusia : menyebabkan rontoknya rambut pada hewan / manusia.

38

Pengurangan kadar mimosin :  Merendam biji dalam air pada suhu 70oC selama 24 jam atau pada 100oC selama 4 menit (kadar turun dari 4,5% menjadi 0,2%)  Mengolah biji lamtoro (63 mg/kg) menjadi tempe lamtoro (0,001 mg/kg)

g. Pakarizida Terdapat pada biji bengkuang. Efek pada manusia : mempunyai daya narkotik terhadap susunan syaraf pusat, kematian disebabkan oleh kelumpuhan organ pernapasan. Biji bengkuang sering digunakan untuk menangkap ikan di sungai seperti halnya senyawa beracun rotenon yang terdapat pada tanaman derris (ordo leguminoceae)

h. Saponin Merupakan glikosida tanaman, sangat beracun bagi hewan berdarah dingin, sedangkan pada hewan berdarah panas daya racunnya berbeda-beda. Efek pada manusia : menyebabkan haemolisis butir darah merah. Rasanya pahit bila dilarutkan dalam air. Terdapat pada : jenis polong-polongan seperti biji saga / kedelai (kadar kecil)

i.Goitrogen Merupakan triglikosida yang bersifat antitiroid. Terdapat pada : tanaman familia Coniferae seperti kol, lobak & mustard. Efek pada manusia : menyebabkan pembengkakan pada kelenjar tiroid. Adanya goitrogen : menimbulkan rasa pedas bila dimakan. j. Gosipol Merupakan senyawa kimia beracun berupa pigmen yang terdapat pada biji kapas (0,4 – 1,7%). Gosipol sangat reaktif & menyebabkan gejala keracunan pada hewan. Gosipol juga dapat menurunkan nilai gizi tepung biji kapas (sumber protein nabati)

k. Pressor Amin Terdapat pada daging, kulit ternak & buah-buahan seperti pisang, nenas & tomat.

39

Fungsi pada keadaan normal : berperan penting dalam pengaturan hormonal otot. Senyawa amin yang umum menimbulkan masalah: histamin, serotonin, dopanin. Ambang batas bagi manusia = 6 mg l. Nitrit Merupakan senyawa beracun sebagai akibat samping dari penggunaan pupuk nitrat pada sayuran, misal bayam. Nitrat yang terkandung dalam sayuran apabila dimakan akan menjadi nitrit oleh bakteri di dalam alat pencernaan. Nitrit akan terserap & bergabung dengan haemoglobin  methaemoglobin (menyebabkan kapasitas haemoglobin dalam darah untuk membawa oksigen akan menurun). Hal ini menyebabkan :  Penderita menjadi biru (sianosis) karena kadar CO2 dalam darah terlalu tinggi.  Hipoksia : kekurangan oksigen pada jaringan tubuh, muntah-muntah bahkan dapat menyebabkan kematian. Thawing bayam beku : menyebabkan kadar nitrit dalam bayam akan meningkat

C. Latihan 1. Apakah yang disebut dengan thawing bayam? Senyawa racun apa yang terjadi dan apa akibatnya bagi tubuh kita? 2. Apakah bahayanya bila kita mengkonsumsi terlalu banyak kafein? Jelaskan! 3. Penyakit gondok dapat disebabkan juga oleh senyawa goitrogen, mengapa demikian? Terdapat dalam bahan pangan apakah goitrogen? 4. Dalam petai china terdapat senyawa beracun apa? Apa dampaknya bagi tubuh kita dan bagaimana cara pencegahannya? D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang ada secara alami, yakni tentang macammacam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannyaa.

40

Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang ada secara alami, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannya. E. Rangkuman Dalam beberapa bahan pangan dalam kehidupan kita sehari-hari ternyata terdapat senyawa beracun yang bisa berbahaya apabila dikonsumsi. Diantara senyawa beracun dalam bahan pangan tersebut terdapat secara alami, yakni HCN, alkaloid steroidal, gosipol, asam jengkolat, kafein, mimosin dan leukonin, pakirizida, pressor amin, nitrit, saponin, hemaglutinin, dan goitrogen. Senyawa tersebut dapat berbahaya bila maasuk ke dalam tubuh kita, namun demikian dapat dihilangkan atau dicegah dengan pengolahan bahan pangan secara tepat. F. Tes Formatif I 1. Sebutkan macam-macam senyawa beracun alami dalam bahan pangan! Terdapat

dalam

bahan

pangan

apa

saja

dan

bagaimana

cara

pencegahannya? 2. Kemungkinan senyawa beracun apa yang terdapat pada biji jengkol? Apakah akibatnya bagi tubuh kita dan bagaimana cara pencegahannya? 3. Apakah yang disebut dengan pressor amin, terdapat dalam bahan pangan apa serta apa bahayanya bagi tubuh kita?

41

BAB IV KEGIATAN BELAJAR VIII SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang berbagai bahan berbahaya/ beracun dalam bahan pangan Indikator Pencapaian Kompetensi Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan dengan benar macam-macam bahan berbahaya dan beracun yang ada dalam bahan makanan yang berasal dari jasad renik, dari residu dan pencemaran. 2. menjelaskan dengan benar akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik, dari residu dan pencemaran. 3. menjelaskan dengan benar pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan atau cara-cara menghindarinya B. Uraian Materi

4. 2. Racun dari Jasad Renik Intoksikasi : keracunan yang disebabkan oleh bahan makanan yang mengandung senyawa beracun Daya racun tergantung : dosis penggunaanya. Senyawa beracun terdapat dalam berbagai macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar & kompleks. Bahaya yang ditimbulkan : keracunan yang akut (menahun) & menimbulkan perubahan sifat (mutagen)

a. Racun dari bakteri 1). Senyawa beracun botulinin Dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinium Botulisme : keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin. Gejala : gangguan pencernaan, mual, muntah, pusing, sulit menelan, sulit berbicara, kelumpuhan saluran pernapasan jantung serta kematian yang disebabkan oleh kesulitan bernapas (timbul dalam waktu 12 – 36 jam).

42

2) Senyawa beracun toksoflavin & asam bongkrek Dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans & diproduksi dalam jenis makanan TEMPE BONGKREK. Akibat : toksin dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Akhirnya meninggal 4 hari kemudian.

3) Senyawa beracun enterotoksin Dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala : banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, & berkeringat dingin. Infeksi : suatu istilah yang digunakan bila seseorang mendapat gejalagejala penyakit setelah mengkonsumsi makanan / minuman yang mengandung bakteri patogen. Makanan sumber infeksi & keracunan : makanan yang tergolong berasam rendah (daging, telur, susu & hasil olahannya). Contoh bakteri : Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Bacillus cereus & Vibrio parahaemolyticus

b. Racun dari Kapang (Mikotoksin) Aktivitas pelepasan racun dari kapang erat kaitannya dengan suhu & keadaan hidratasi bahan (kadar air, kelembaban relatif & aktivitas air). Contoh : senyawa beracun aflatoksin diproduksi oleh kapang Aspergillus flavus/Aspergillus parasiticus pada suhu antara 25 – 33oC & pada aw sekitar 0,80 – 0,85 Beberapa kapang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tempe,tauco, kecap & keju. Tabel 5. Mikotoksin pada Bahan Makanan Jenis Toksin

Jenis Kapang Utama

Jenis Bahan Makanan

Akibat

Aflatoksin

A. Fkavus A. Parasiticus

Biji-bijian Kacang tanah

Keracunan hati, kanker hati

Islanditok sin

P. Islandicum

Beras

Karsinogen pada hati

43

Zearaleno

Fusarium Sp.

Jagung

Kemandulan pada ternak

Tricothec en

Fusarium Sp.

Jagung Serelia

Cardiovaskular Penggumpalan cepat

Sterigmat

A. Nidulans A. Versicolor

Serelia

Kanker hati

n

o Sistin Ochratoks in Patulin

A. Ochraceous Serelia Kopi Hijau

Racun pada ginjal

P. Articae

Pembengkakan, racun pada ginjal

Apel & produk olahannya

4. 3. Residu dan Pencemaran Keracunan bahan aditif dapat membahayakan kesehatan bila penggunaanya kurang tepat. Contoh : pemakaian bumbu masak yang berlebihan  Chinese Restorant Syndrome Residu pestisida (insektisida, fungisida, rodentisida) sering menjadi masalah apabila melebihi ambang batas toleransi yang ditetapkan. Untuk meningkatkan produksi komoditi hasil ternak daging & unggas  digunakan antibiotika, hormon, transquilizer & enzim. (mengganggu kesehatan bila tertinggal pada daging, susu, & telur dalam jumlah banyak. Hasil buangan industri menyebabkan pencemaran merkuri pada ikan (ambang batas merkuri = 0,005 mg/kg b.b.) Keracunan merkuri = minamata  gejala : terasa geli & panas pada anggota badan seperti mulut, bibir, lidah, kehilangan pendengaran, emosi tidak stabil, koma & kematian. Kontaminasi radioaktif pada hasil pertanian  disebabkan : adanya debu radioaktif dari percobaan senjata nuklir / dari pabrik pembangkit tenaga nuklir, isotop radioaktif yang terjadi secara alami (menyebabkan kanker)

Buku yang bisa dibaca : Wianrno, F.G. dan Jenie, B.S.L., 1982, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahanya, Ghalia Indonesia

C. Latihan 1. Dihasilkan oleh bakteri jenis apakah senyawa beracun botulinin? Biasa terdapat dalam bahan pangan apa dan apa akibatnya bagi tubuh?

44

2. Hasil buangan industri bisa sangat berbahaya bagi tubuh kita, jelaskan beserta contohnya! 3. Jelaskan pembentukan senyawa beracun asam bongkrek dan toksoflavin!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang timbul karena jasad renik dan residu/ pencemaran, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannyaa. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang zat beracun dalam bahan pangan yang timbul karena jasad renik dan residu/ pencemaran, yakni tentang macam-macam senyawanya, terdapat dalam bahan pangan apa, akibat yang ditimbulkan dan upaya pencegahannya. E. Rangkuman Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikroba (jasad renik) maupun karena residu/ pencemaran. Dari bakteri dapat dihasilkan senyawa beracun botulinin, toksoflavin, asam bongkrek, dan enterotoksin. Sedangakan kapang dapat menghasilkan senyawa racun antara lain aflatoksin, islanditoksin, potulin, dan sebagainya.

F. Tes Formatif I 1. Sebut dan jelaskan senyawa-senyawa beracun pada bahan pangan yang berasal dari jasad renik! Terdapat dalam bahan pangan apa dan bagaimanakah cara pencegahannya masing-masing? 2. Sebut dan jelaskan senyawa-senyawa beracun pada bahan pangan yang berasal dari jasad renik! Terdapat dalam bahan pangan apa dan bagaimanakah cara pencegahannya masing-masing?

45

BAB V KEGIATAN BELAJAR IX TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang teknologi untuk pengolahan bahan pangan sehingga dapat dikembangkan untuk perbaikan hidup nantinya Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan macam-macam pengolahan bahan pangan 2. menjelaskan macam teknologi pengolahan pangan dan cara-cara membuat olahan bahan pangan 3. mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung air, dan lemak/ minyak B. Uraian Materi

5.1. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG AIR Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang penting, meskipun air bukan merupakan sumber nutrient seperti komponen yang lain, namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Sehingga bahan pangan yang kadar airnya tinggi kemungkinan kerusakan bahan makanannya lebih cepat. Kecuali dalam bahan pangan, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk, dimana air yang bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian, maupun sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hydrogen. Daya padu antara oksigen dan hydrogen ini sangat besar, hal inilah yang merupakan keunikan air tersebut sehingga bagaikan kunci masuk ke lubangnya, kecocokannya sempurna sehingga air tergolong senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan yang kuat sehingga hanya bisa dipecahkan oleh perantara yang paling agresif yaitu energi listrik maupun zat kimia seperti logam kalium. Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas dari

bahan

pangan tersebut. Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak begitu tahan lama dalam penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri tetapi

46

dapat menunjukkan kesegaran dari bahan pangan tersebut misalnya sayursayuran maupun buah-buahan, bahan pangan tersebut justru dicari yang segar karena dapat dimakan mentah tetapi kerugiannya tidak tahan lama. Untuk dapat mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula. Gula merupakan bahan pengawet alami, dimana bahan pangan yang diawetkan dalam kadar gula tinggi bakteri akan mati, karena mengalami plasmolisis, yaitu kadar air dalam bakteri akan berkurang karena adanya tekanan osmosis dalam tubuh bakteri dengan adanya kadar gula yang tinggi. Pengawetan bahan makanan yang kadar airnya tinggi misalnya dibuat manisan, selai, sirup, jelly, anggur sari buah dan sebagainya. Tetapi dapat pula diawetkan dengan cara pengeringan baik pengeringan alami maupun buatan. Pengeringan alami dapat menggunakan sinar matahari sedangkan pengeringan buatan misalnya menggunakan spray dryer, drum dryer, kabinet dryer dan sebagainya. Bahan makanan yang telah kering dapat dianalisis kadar air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut yaitu menggunakan metode pengeringan, tetapi apabila

bahan makanan

tersebut mengandung zat yang volatil maka dapat digunakan metode destilasi atau dikenal dengan kodestilasi. Air yang jumlahnya banyak (sirup sari buah) dapat dianalisis kadar airnya dengan destilasi sederhana. Bahan makanan yang kadar airnya tinggi dapat diawetkan dengan menambahkan gula sebagai pengawet alami, asam sitrat dan natrium benzoat sebagai pengawet sintetis. Untuk membunuh bakterinya perlu pemanasan yang cukup agar bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Adapun teknologi dan pengawetan bahan pangan banyak mengandung air yang dapat dilakukan adalah : 5.1.1. Pembuatan Manisan Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang sudah tua tetapi masih keras, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kapur sirih dan air bersih. Adapun alat yang diperlukan adalah : panci email, atau stainless stell, pisau st. stell, telenan, Waskom plastic, pengaduk plastik atau stainless stell, botol gelas mulut lebar yang rapat tutupnya, kompor, dandang atau prestocooker dan alat peniris. Cara membuatnya : Bahan dipilih yang masih bagus/baik, dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air kapur selama 15 menit/hingga keras, lalu dicuci hingga bersih (air cucian tidak putih lagi). Bersamaan dengan ini masak

47

air bersih hingga mendidih. Sebagian air dapat digunakan untuk memblaching (selama 3-5 menit) bahan makanan yang telah direndam dalam air kapur. Yang sebagian lagi digunakan untuk membuat larutan gula dengan perbandingan 1:1 serta tambahkan asam sitrat, natrium benzoat (untuk 1 kg bahan atau campuran Na benzoat sebanyak 1 sendok teh) sedikit masak hingga mendidih. Buah yang telah diblanching dimasukkan dalam wadah (botol mulut lebar yang telah disterilkan lebih dahulu) kemudian ditambahkan larutan gula dalam keadaan panas-panas dan jangan terlalu penuh, selanjutnya ditutup dan masukkan dalam dandang disterilkan lagi selama 15 menit, atau dengan prestocooker selama 5 menit. Bila waktunya telah cukup kompor diamatikan dan botol didinginkan dengan diangin-anginkan saja serta tutup dirapatkan lagi. Jika akan disimpan diisolasi tutupnya agar lebih rapat. 5.1.2. Pembuatan Sirup Sari Buah Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Buah-buahan yang beraroma tajam serta yang berwarna misalnya

(nanas, jamblang,

anggur,

mangga,

melon, jeruk

dan

sebagainya), gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat. Panci dan pisau stainless stell, waskom plastik, botol kecap yang bertutup rapat, corong dan penyaring, blender/parut stainlesssteell. Cara membuatnya : Botol dicuci dan disterilkan dulu. Ada dua cara pembuatan sirup sari buah ini. Pertama buah dikupas, dipotong kecil-kecil, masukkan dalam waskom plastik, beri gula separonya (buah 1 kg gula juga 1 kg) setelah dicampur beri sedikit garam dapur dan biarkan semalam. Esoknya buah akan menjadi basah karena sebagian gula mencair kena air sari buah. Air sari buah dan gula disaring diukur volumenya, ampas buah beri air secukupnya (agar diperoleh larutan kira-kira 1 liter). Kemudian ampas yang telah ditambah air tersebut dimasak hingga mendidih, lalu disaring. Air sari buah yang kedua ini ditambah gula yang sebagian lagi dan dipanaskan hingga gulanya larut, beri asam sitrat dan natrium benzoat. Apabila telah larut dan mendidih larutan sari buah yang pertama tadi dimasukkan dan panaskan sekali lagi hingga mendidih. Sirup yang telah jadi masukkan dalam botol steril (boleh dalam keadaan panas-panas) dengan corong dan saringan hingga leher botol, tutup rapat dan dinginkan. Cara kedua yaitu buah dikupas, dicuci dan diblender atau

48

diparut lalu saring air sari buahnya. Masaklah gula 1 kilo dengan air sebanyak satu liter dikurangi volume sari buah, tambahkan asam sitrat (sesuaikan rasa buahnya) dan natrium benzoat hingga mendidih, lalu sari buah dimasukkan dan panaskan sekali lagi. Bila telah mendidih angkat dan tuangkan dalam botol yang telah steril dapat dalam keadaan panaspanas. Gunakan corong dan penyaring dan tutup rapat-rapat dan dinginkan. Botol yang diisi sari buah disterilkan lagi agar awet.

5.1.3. Pembuatan Anggur Sari Buah Bahan dan alat-alat : Buah yang sudah masak (punya aroma tajam dan warna yang menarik), gula pasir, air gist, kecambah kacang hijau. Waskom, panci stainless stell, pengaduk kayu, corong, botol kecap, kompor, saringan. Cara membuatnya : Buah-buahan dicuci sampai bersih, dikupas, dan dipotong kecilkecil dan direbus dengan air secukupnya hingga mendidih. Jika sudah disaring, air sari buah ditambah gula secukupnya dan didinginkan. Gist dilarutkan dengan air masak dan ditambah gula sedikit atau dilarutkan dalam sari buah yang sudah dingin. Kecambah direbus (1ons airnya 250 ml) hingga airnya berkurang lalu disaring dan didinginkan. Air sari buah yang telah dingin ditambahkan larutan gist dan sari kecambh 1 sendok makan. Tutup botol tersebut dengan gabus yang telah dilubangi dan dipasang slang, dimana slang yang dalam botol jangan sampai tercelup sari buah,slang bagian luar dimasukkan dalam air yang ditempatkan dalam gelas. Fermentasi dilakukan selama 15 hari, kemudian disaring menggunakan kapas steril lalu ditutup dan dipanaskan pada suhu 70 oC, didinginkan lagi dan diperam di tempat yang sejuk. Anggur sari buah sudah jadi.

5.2. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG LEMAK/ MINYAK Lemak maupun minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak atau dapat juga disebut dengan ester dari gliserol dan aam lemak.

49

H2C – OH HC – OH

HOOCR1 +

HOOCR2

H2C – O – C – R1 ---------

HC – O – C – R2 + 3H2O

H2C – OH

HOOCR3

H2C – O – C – R3

Gliserol

asam lemak

trigliserida

air

Bila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sebaliknya jika R1 ≠ R2 ≠ R3 disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). Di alam gliserida yang lain adalah monogliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat satu asam lemak dan digliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat dua asam lemak, yang terdapat di dalam tanaman misalnya dalam minyak kedelai, di dalam hewan misalnya dalam kuning telur, mono dan digliserida ini dapat digunakan sebagai bahan penstabil emulsi (campuran lemak dan air) yang dikenal dengan emulsifier atau emulgator. Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu penyusun dinding sel dan bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Disamping itu juga sebagai sumber asam lemak tidak jenuh yang essensial yaitu linoleat (asam lemak omega 6) dan linolenat (asam lemak omega 3). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang larut di dalamnya yaitu vitamin A,D,E dan K. Di dalam teknologi pangan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena dapat digunakan untuk menggoreng makanan (titik didihnya 200oC) sehingga air di dalam bahan pangan yang digoreng sebagian besar akan hilang dan menjadi kering. Namun demikian dari minyaknya sendiri dapat mengalami hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas. Apabila minyak digunakan beberapa kali menggoreng akan lebih banyak asam lemak bebasnya yang lepas yang lama kelamaan dapat menjadi tengik karena teroksidasi terutama asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak ini dapat memberikan rasa gurih pada makanan yang digoreng juga memberikan aroma yang spesifik. Dalam pembuatan roti (bakery teknology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk, halus dan berlapis-lapis sehingga dikenal sebagai shortening. Demikian juga dalam pembuatan es krim dapat

50

memberikan tekstur yang lembut dan lunak. Minyak nabati merupakan bahan pembuatan margarin (mentega tiruan) sedangkan lemak hewani yang terdapat dalam susu merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter). Pada umumnya dalam keadaan suhu ruang, lemak berwujud padat sedangkan minyak cair. Hal ini karena asam lemak dalam trigliseridanya (lemak) kebanyakan merupakan senyawa jenuh (ikatan antara atom C nya tunggal) sedangkan minyak asam lemaknya sebagian besar merupakan senyawa tidak jenuh (ikatan antara atom C nya ada yang rangkap). Adanya lemak ataupun minyak dapat dipelajari secara mendalam lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain. Prosedur analisisnya dapat digunakan dengan peralatan sederhana maupun yang yang lebih mutakhir. Dalam menentukan komposisi asam lemak sekarang sudah dapat menggunakan alat yang dikenal dengan GC atau Gas Chromatography, dimana dengan alat ini hasilnya lebih teliti dan cermat dengan waktu yang pendek dan jumlah contoh yang sedikit (beberapa miligram). Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan yaitu : 1. Penentuan secara kuantitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian. 2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya

penjernihan

penghilangan warna

(refining), (bleaching)

penghilangan

bau

dan sebagainya.

(deodorizing),

Penentuan tingkat

kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Sebagai tolok ukurnya termasuk disini angka asam, bilangan peroksida, tingkat ketengikan maupun kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas sehingga dapat mencirikan sifat

minyak

tersebut

misalnya

angka

iodin

menunjukkan

tingkat

ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusunnya, titik cair, titik asap dan sebagainya. Sedangkan angka penyabunan menunjukkan secara relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida.

Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung minyak antara lain :

51

5.2.1. Pembuatan Minyak Kelapa Cara Basah Bahan dan alat-alat : Kelapa tua, air, alat pemarut kelapa, alat penyaring santan, waskom, panci/wajan email/ stainless steell, pengaduk kayu, kompor. Cara membuatnya : Kelapa tua dibersihkan dari tempurungnya, kemudian diparut (agar santannya banyak sesudah diparut dapat diblender lagi), diberi air dan diperas-peras hingga beberapa kali pemberian airnya hingga jernih.Kemudian dibiarkan beberapa saat agar bagian kentalnya terpisah. Bagian yang kental ini diambil dan dipanaskan diwajan hingga agak coklat blondonya. Yang berwarna coklat ini adalah protein kelapanya (blondo) dan dapat dibuat beberapa makanan atau untuk campuran masakan. Minyak yang terpisah disaring menggunakan kain saringan dan dapat disimpan dalam botol yang gelap. Wadah harus disesuaikan dengan banyaknya minyak yang diperoleh karena minyak ini beberapa hari dapat menjadi tengik (karena masih mengandung asam lemak bebas).

5.2.2. Pembuatan Minyak Virgin (dapat digunakan untuk obat) Minyak virgin adalah minyak yang mengandung asam lemak medium (rantai C dari asam lemaknya tidak begitu panjang dan tidak pendek). Bahan dan alat-alat : Kelapa yang telah tua sekali (kering dan sudah ada bakal tunas) dibiarkan dulu 2 minggu di tempat yang teduh, air masak, alat pemarut kelapa, alat penyaring santan, tempat dari plastik yang transparan, selang plastik, pipa tetes, botol. Cara membuatnya : Kelapa dikupas, diparut dan diperas, residunya ditambah air masak dan diperas lagi hingga jernih. Perasan dimasukkan dalam wadah yang transparan dan dibiarkan lebih kurang 3-5 jam agar terpisah antara air, protein dan minyaknya. Bila sudah terpisah bagian bawah (air) dikeluarkan menggunakan slang plastik. Setelah diaduk kurang lebih 5-10 menit, lalu dibiarkan sampai 12 jam lebih sehingga bagian atasnya akan terpisah yaitu protein dan minyaknya. Minyak yang ada di bagian paling atas diambil dengan pipet atau sendok. Minyak yang diperoleh disebut minyak

virgin

(yaitu

pemisahan

minyak

tanpa

pemansan tetapi

menggunakan enzim yang ada dalam kelapa itu sendiri). Minyak virgin

52

yang diperoleh disimpan dalam tempat yang bersih. Setelah itu bagian tengah yang mengandung protein dipanaskan dengan api kecil supaya terpisah miyak kelapanya dari protein (blodo) dan minyak ini untuk minyak goreng. Penyimpanan minyak sebaiknya digunakan lemari pendingin agar minyak tidak rusak. 5.2.3. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi Bahan dan alat-alat : Sama seperti cara 1, hanya airnya agak hangat serta ragi roti (gist) dan waskomnya diganti tempat yang transparan. Cara membuatnya : Setelah

kelapa

diambil

santannya

dengan

air

hangat,

dimasukkan dalam tempat yang transparan diberi gist 1 senok teh yang telah dilarutkan dengan air matang untuk setiap 1 kelapa. Kemudian dibiarkan semalam, esoknya akan terpisah (2 lapis) yaitu air (bawah), protein dan minyaknya ada di bagian atas. Air dikeluarkan dengan memasukkan slang plastik yang telah diisi air penuh dan dimasukkan sampai dasar. Lapisan atas dimasukkan wajan dan digoreng

hingga

coklat (blodo) dan minyak dapat dipisahkan dengan disaring, lalu disimpan dalam botol yang gelap, agar tetap awet dan tidak tengik masukkan dalam almari pendingin. 5.2.4. Pembuatan Minyak dengan Pengasaman Bahan dan alat-alat : Sama dengan cara 3 tetapi gistnya diganti air perasan blimbing wuluh atau nanas yang jumlahnya setiap satu kelapa 1 sendok makan. Cara membuatnya : Sama dengan cara 3. Cara ke 3-4 ini hemat bahan bakar dan pemanasan jangan terlalu tinggi. C. Latihan 1. Prinsip apakah yang digunakan dalam pembuatan manisan dari buah buah segar? Jelaskan! 2. Pada pembuatan manisan, apakah yang disebut dengan proses blanching? 3. Apakah fungsi penambahan asam sitrat pada pembuatan sirop sari buah? Jelaskan! 4. Mengapa dalam pembuatan VCO tanpa melalui proses pemanasan?

53

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : peralatan yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan, laptop, LCD, kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan lakukan pengolahan pada bahan pangan di sekitar lingkungan anda dengan memanfaatkan kandungan air dan lemaknya. Presentasikanlah hasil olahan anda di depan kelompok lain dengan menunjukkan

produknya,

pengolahan bahan

kemudian

pangan

tersebut,

diskusikan kekurangan

masing-masing dan

cara

kelebihannya,

keuntungan dan kerugiannya. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang pengolahan bahan pangan yang mengadung air dan lemak, yakni cara pengolahan, keuntungan dan kerugian masing-masing.

E. Rangkuman Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak tahan lama dalam penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri. Contoh bahan pangan dengan kadar air tinggi misalnya buah segar. Untuk dapat mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula pada pembuatan manisan dan sirop sari buah atau dengan proses fermentasi buah pada pebuatan anggur sari buah. Sedangkan bahan pangan nabati yang banyak mengandung lemak dapat diolah antara lain dengan cara pembuatan minyak cara basah, cara fermentasi maupun dengan cara pengasaman. Dari kelapa dapat pula dibuat minyak virgin (VCO) tanpa proses pemanasan, sehingga minyak yang dihasilkan tidak mengandung asam lemak bebas.

F. Tes Formatif I 1. Prinsip apakah yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan yang mengandung banyak air sehingga lebih tahan lama? Jelaskan dengan disertai contoh! 2. Bagaimanakah menurut saudara kandungan vitamin dari buah segar dibanding dengan buah yang sudah diolah pada pengolahan bahan pangan yang mengandung air? Jelaskan!

54

3. Bagaimanakah pengolahan bahan pangan yang mengandung minyak? Sebutkan dan jelaskan masing-masing! 4. Menurut anda, bagaimanakah kandungan asam lemak dan kadar air pada minyak yang diolah dengan cara pemanasan dibanding dengan yang tanpa pemanasan? Jelaskan! 5. Selain cara-cara yang tersebut dalam diktat ini, carilah contoh-contoh cara pengolahan bahan pangan yang banyak mengandung masing-masing air dan lemak! Jelaskan masing-masing!

55

BAB V KEGIATAN BELAJAR X TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan tentang teknologi untuk pengolahan bahan pangan sehingga dapat dikembangkan untuk perbaikan hidup nantinya Indikator Pencapaian Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan macam-macam pengolahan bahan pangan 2. menjelaskan macam teknologi pengolahan pangan dan cara-cara membuat olahan bahan pangan 3. mencoba mengolah bahan pangan dari bahan yang banyak mengandung dan karbohidrat dan protein B. Uraian Materi

5.3. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG KARBOHIDRAT Karbohidrat mempunyai rumus empiris CnH2nOn atau dapat juga ditulis Cn(H2O)n yaitu merupakan karbon yang mengalami hidrasi. Namun demikian karbohidrat dengan rumus bangun (Cn(H2nOn), H2O bukanlah hidrat yang sebenarnya, karena tak dapat dipisahkan atau dikristalkan sendiri yang terlepas dari gugusnya. Karbohidrat diperoleh dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula sederhana (mono sakarida) sampai dengan gula dengan berat molekul tinggi (poli sakarida). Karbohidrat dalam bentuk selulose maupun lignin berperan dalam penyusun

dinding

sel

tanaman.

Pada

umumnya

buah-buahan

banyak

mengandung monosakarida misalnya glukosa maupun fruktosa yang larut dalam air. Sedangkan disakarida banyak terdapat dalam batang tebu yang dikenal dengan sakarosa atau sukrosa, dalam air susu disebut laktosa atau gula susu. Karbohidrat dalam bentuk oligosakarida (jumlah monosakaridanya 3-10) seperti dekstrin, terdapat dalam sirup pati, roti. Sedangkan polisakarida jumlah monosakaridanya lebih dari 10 buah terdapat dalam serealia, umbi-umbian, selulose, yang pada umumnya berupa serat yang tidak larut dalam air dan sukar dicerna. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula pereduksi yang akan berasa manis. Buah sitrus karena tidak banyak mengandung pati, ketika matang hanya mengalami sedikit

56

perubahan komposisi karbohidratnya. Pada hasil ternak karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot dalam hati. Beberapa

cara

pengolahan

bahan

makanan

yang

mengandung

karbohidrat : 5.3.1. Pembuatan Krupuk Gendar Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Nasi putih, garam bleng, garam dapur, bawang putih, kompor, dandang, waskom plastik atau stainless stell dan pengaduk kayu, merang, pisau, alu dan lumpang. Cara membuatnya : Nasi dicampur dulu dengan garam bleng, bawang putih yang telah dihaluskan dan garam halus secukupnya kemudian dikukus hingga masak. Setelah selesai mengkukus, nasi dan sebagainya dipindahkan dilumpang

dan ditumbuk hingga halus, kemudian dibentuk

dan

didinginkan. Bila telah dingin diiris jangan terlalu tipis (supaya tidak pecah) dan diatur diatas nyiru yang telah diberi jerami padi yang telah dicuci. Selanjutnya dijemur di panas matahari sambil dibalik bila telah agak kering (jangan sampai terlalu kering, agar mudah dibalik dan untuk menghindari terjadinya kerusakan). Penjemuran dilanjutkan hingga kering betul dan disimpan dalam kantong plastik. 5.3.2. Pembuatan Selai Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang telah masak, gula pasir, asam sitrat/jeruk nipis, CMC/ tepung maizena, natrium benzoat. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah: panci/wajan stainless stell, blender/parut stainless stell, pengaduk stainless stell/kayu, botol mulut lebar, kompor, dandang/ presstocooker. Cara membuatnya : Buah-buahan (nanas, mangga, apel dan sebagainya) dikupas, lalu dicuci, diparut/ diblender dan masak dengan ditambahkan gula pasir perbandingan (1:1), tambahkan asam sitrat secukupnya dan natrium benzoat, masak dalam wajan /panci stainless stell sambil diaduk-aduk dan ditambahkan CMC atau tepung maizena. Bila telah agak kering/ coklat, angkat dan masukkan selainya dalam botol mulut lebar, kemudian ditutup dan sterilkan kembali.

57

Untuk penambahan CMC sebaiknya dicampur dengan dengan gula pasir. Untuk penambahan tepung maizena, tepung ditambah air dan diaduk, baru dituang. Penambahan CMC/ maizena tergantung jumlah airnya, fungsi yang penting kedua bahan ini adalah untuk pengental

5.3.3. Pembuatan Jelli Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang mengandung pektin (jambu biji, apel, blimbing wuluh, nangka, dsb) yang cukup masak, asam sitrat, air gula pasir, natrium benzoat. Panci stainless stell, Waskom plastik, pisau stainless stell, botol mulut lebar, kompor, dandang/autoklaf. Cara membuatnya : Buah-buahan dikupas, dicuci bersih dan dipotong-potong kecilkecil. Masukkan dalam panci dan tambahkan air hingga tercelup semua buah-buahannya, tambahkan asam sitrat sedikit. Masak hingga mendidih dan empuk. Lalu angkat dan saringlah air sari buah-buahannya. Tambahkan gula pasir sebanyak 65 % dan masaklah hingga kental, jangan lupa tambahkan asam sitrat dan natrium benzoat sebagai pengawetnya. Bila sudah mendidih dan agak kental masukkan dalam botol mulut lebar yang telah yang telah disterilkan, hingga 1 cm di bawah tutup, lalu tutup lagi dan sterilkan selama 15 menit. Catatan : memasak sari buah jangan terlalu kental sekali karena bila telah dingin akan keras. 5.4. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENGANDUNG PROTEIN Protein merupakan kelompok makronutrien yang sangat dibutuhkan sebagai zat makanan, karena perananannya sangat penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Apabila organisme sedang kekurangan energi maka protein terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi (4 Kcal/gram). Senyawa protein dalam biomolekul berperan sebagai unsur nukleoprotein dalam kromosom yang merupakan blue print dalam proses keturunan. Sebagai enzim protein dapat memacu reaksi-reaksi proses kehidupan, sebagai hormon protein dapat sebagai sarana kontraksi proses kehidupan, sebagai sarana kontraksi otot, flagela dan cillia dan sebagai anti bodi yaitu senyawa dalam sistem pertahanan tubuh (immunitas) terhadap serangan penyakit atau intervensi benda asing. Protein merupakan bahan organik sangat penting dalam proses kehidupan, dimana protein terdapat dalam sel dan jaringan. Tubuh manusia tersusun dari 18 % protein per berat tubuhnya. Secara kimia protein merupakan polimer dari asam-asam

58

amino, jadi asam amino merupakan suatu monomer protein. Adapun berat molekul protein antara 12000 hingga beberapa juta, sedangkan protein yang berat molekulnya di bawah 12000 (ada yang diberi batas 10000) disebut dengan polipeptida karena sifat-sifatnya berbeda dengan protein biasa. Unit penyusun protein yang disebut dengan asam amino juga mempunyai berat molekul yang berbeda-beda, dimana yang terkecil disebut glisin (berat molekulnya 75) sampai cystine berat molekulnya 240. Asam amino memiliki 2 gugus istimewa yaitu gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2) dalam molekulnya. Untuk membentuk protein unit-unit asam amino tersebut berkaitan satu sama lain dengan melalui ikatan peptide yaitu unsure nitrogen dari gugus amino berikatan dengan gugus karboksil (COO-) dari asam amino yang lain dengan kehilangan satu molekul air. Sehingga susunan antara asam amino yang menyusun protein sangat spesifik dan khas bagi setiap jenius protein. Protein dalam biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang ataupun ikatan kimia yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Karena ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang berperan besar dalam penentuan sifat-sifat fisis aliran bahan misalnya pada sistem emulsi makanan atau adonan roti. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gla pereduksi dapat membentuk senyawa rasa maupun aroma makanan. Protein dalam keadaan murni tidak dapat dipanaskan dan memiliki aroma yang tidak berarti. Dengan perlakuan pemansan dalam bahan makanan yang berlebihan atau perlakuan yang lain akan merusak protein (dilihat dari sudut gizinya). Atas uraian diatas analisis protein diperlukan dalam bahan makanan dengan tujuan : a. menera kandungan protein dalam bahan makanan b. menentukan tingkat kualitas protein ditinjau dari sudut gizinya c. menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara biokimia, fisiologis, enzimatis ataupun lainnya yang lebih mendasar

Bahan makanan yang mengandung protein dapat diolah dan diawetkan sebagai berikut : 5.4.1. Pembuatan telur asin Bahan dan alat-alat :

59

Telur bebek, telur ayam, garam dapur, abu, batu bata yang telah dibuat serbuk. Panci plastik, wadah plastik yang bertutup, sabut kelapa/sikat. Cara membuatnya : Ada 2 macam pembuatan telur asin yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah yaitu telur yang telah dicuci bersih dan disikat direndam dalam larutan garam jenuh (garam dilarutkan dengan air hingga masih ada garam yang tidak larut jika airnya dipanaskan) dalam wadah yang tetutup, selama 9 hari telur akan berasa asin hingga ke dalam kuning telurnya. Cara kering yaitu telur dibersihkan dari kotorannya (kotoran ayam/itik) kemudian mebuat adonan garam dapur, abu gosok dan serbuk batu bata dan diberi air secukupnya hingga lembek seperti bubur yang agak keras. Telur lalu dibungkus dengan campuran tersebut dan disimpan selama 9 hari. Bila waktu telah selesai telur dapat diangkat kemudian digodog (dimasukkan dalam air dingin dulu lalu dipanaskan hingga mendidih selam 15-30 menit. Kemudian telur didinginkan.

5.4.2. Pembuatan sarden Bahan dan alat-alat : Ikan tongkol, salem, banyar, benggol dan sebagainya, tomat yang masak (merah), garam, lada, bawang, asam sitrat, natrium benzoat, CMC. Botol mulut lebar, panci email, pengaduk, penyaring, kompor, dandang/otoklaf. Cara membuatnya : Ikan dibersihkan dari isi perutnya, ekor, sirip dan kepalanya. Kemudian dilumuri garam dan dikukus hingga masak. Air yang keluar dibuang kemudian masukkan dalam botol yang telah disterilkan. Saos tomat dibuat dari tomat masak direndam air mendidih, lalu diblender dan disaring. Kemudian dimasak dengan diberi lada, bawang putih, garam, asam sitrat dan natrium benzoat dan CMC (agar dapat merata sebaiknya campur dengan gula pasir sedikit) hingga mendididh dan masukkan dalam botol yang telah diberi ikan. Pengisian jangan terlalu penuh (bawah tutup) kemudian disterilkan lagi hingga 30 menit untuk penggunaan dandang atau 15 menit untuk penggunaan otoklaf. Jika telah selesai pemanasan tutup dirapatkan lagi dan didinginkan dengan cukup di anginanginkan saja, karena bahan dari gelas apabila masih panas dan

60

didinginkan cepat, gelas akan pecah. Agar lebih awet setelah ditutup lagi diisolasi dan penyimpanannya dalam almari es. 5.4.3. Pembuatan kornet (daging dalam kaleng) Bahan dan alat-alat : Daging sapi, garam dapur, sendawa, lada, bawang putih. Panci bertutup atau kantong plastik, garpu, telenan, pisau stailess stell, botol mulut lebar, kompor, dandang, wajan st.stell/email. Cara membuatnya : Daging dibeli sehari sebelumnya, diiris-iris supaya bisa masuk botol, dicocok-cocok pakai garpu hingga empuk (bisa dicubit), kemudian dilumuri sendawa (200 ppm mak) dan dimasukkan dalam panci bertutup/kantong plastik. Bumbu dihaluskan dan diberi sendawa sedikit lagi kemudian dilumurkan pada daging yang telah semalam disimpan dan dicuci. Masak daging tersebut setengah matang untuk menghilangkan airnya, kemudian dimasukkan dalam botol mulut lebar (diperdagangan pakai kaleng karena punya alat penutup kaleng di pabriknya, bila dengan manual pakai botol mulut lebar saja). Botol disterilkan kembali selama 30 menit atau 15 menit kalau pakai otoklaf. Jika sudah selesai pemanasan botol, didinginkan kembali.

5.4.4. Pembuatan tempe Bahan dan alat-alat : Kedelai, air bersih, ragi tempe/laru. Waskom plastik, kantong plastik/daun pisang/daun waru, peniris, nyiru, kompor, dandang. Cara membuatnya : Kedelai 1 kg direndam dalam air bersih semalam. Paginya rendaman tersebut direbus setelah dicuci dan diambil bagian kedelai yang mengembang, lama perebusan 1 jam. Kedelai ½ matang kita tiriskan dan didinginkan. Selanjutnya kedelai dicuci dan diremas-remas hingga pecah kulitnya, siram dan dicuci terus sampai bersih, hingga kulit hilang sama sekali. Kedelai kemudian dimasak sampiai empuk pakai dandang, kirakira 30 menit. Kedelai yang telah masak ditiris dan ditebarkan di atas nyiru (tampah) tipis-tipis, biarkan dingin dan airnya habis. Setelah itu mencampur kedelai dengan ragi tempe kira-kira 5 sendok teh, aduk hingga rata. Kemudian membungkus kedelai yang telah dicampur ragi tadi dengan daun piang/plastik/daun waru, kemudian diikat dengan tali

61

kecuali tempat plastik bisa ditekuk dan beri lubang-lubang dengan lidi. Simpan diatas rak-rak dan diatur peletakannya, dalam penyimpanannya sebaiknya suhu ruangan dijaga jangan sampai suhunya lebih dari 40oC. Setelah diperam semalam paginya kedelai beserta daunnya/plastiknya di tusuk-tusuk dengan kawat/lidi, supaya udara segar bisa masuk ke dalam bahan tempe, lalu diperam lagi 1 hari 2 malam, maka jadilah tempe. C. Latihan 1. Pada pembuatan kerupuk gendar, apakah fungsi pemnambahan garam bleng? Dapat diganti dengan bahan apakah garam bleng? 2. Bagaimanakah menurut saudara kandungan protein pada kedelai sebelum dan sesudah diolah menjadi tempe? Berikan penjelasannya! 3. Apakah fungsi penambahan CMC pada pembuatan sarden? Jelaskan! 4. Mengapa pada pembuatan sarden menggunakan asam sitrat sedangkan pada pembuatan kornet tidak? Jelaskan!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : peralatan yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan, laptop, LCD, kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan lakukan pengolahan pada bahan pangan di sekitar lingkungan anda dengan memanfaatkan kandungan karbohidrat dan proteinnya. Presentasikanlah hasil olahan anda di depan kelompok lain dengan menunjukkan produknya, kemudian diskusikan masing-masing cara pengolahan bahan

pangan

tersebut,

kekurangan

dan

kelebihannya,

keuntungan dan kerugiannya. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan

tentang

pengolahan

bahan

pangan

yang

mengadung

karbohidrat dan protrein, yakni cara pengolahan, keuntungan dan kerugian masing-masing.

E. Rangkuman Karbohidrat diperoleh dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula sederhana (mono sakarida) sampai dengan gula dengan berat molekul tinggi (poli sakarida). Pengolahan bahan pangan yang mengandung karbohidrat antara lain pembuatan kerupuk gendar, pembuatan selai dan pembuatan jelli.

62

F. Tes Formatif I 1. Jelaskan prinsip apa yang digunakan dalam pembuatan jelli dari buahbuahan? Jelaskan! 2. Jelaskan keuntungan dan kerugian pembuatan telur asin dengan cara basah maupun kering! Bandingkan pula pada hasil pengolahannya! 3. Jelaskan prinsip-prinsip dalam pembuatan selai dari buah! 4. Selain cara-cara yang tersebut dalam diktat ini, carilah contoh-contoh cara pengolahan bahan pangan yang banyak mengandung masing-masing karbohidrat dan protein! Jelaskan masing-masing!

63

BAB VI KEGIATAN BELAJAR XI PENGAWETAN BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan yang berhubungan dengan teknik pengawetan bahan pangan Indikator Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan macam-macam pengawetan bahan pangan, jenis-jenis pengawetan secara fisik 2. menjelaskan kerugian dan keuntungan dari berbagai cara pengawetan secara fisik dan aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari B. Uraian Materi

Pengawetan Bahan Pangan Pengawetan bahan pangan dapat digolongkan menjadi 3 yaitu : 1) Pengawetan secara Fisik 2) Pengawetan secara Biologi 3) Pengawetan secara Kimia Adapun : Pengawetan secara fisik Yang termasuk pengawetan bahan pangan secara fisik

adalah

pemanasan, pendinginan, pengeringan, pengasapan dan irradiasi. 5.1.1. Pemanasan Pemanasan adalah pengawetan bahan pangan dengan memanasi bahan pangan tersebut secara langsung maupun menggunakan uap. Yang termasuk pemanasan adalah Bleanching, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. a). Bleanching (pemanasan pendahuluan) yaitu perendaman bahan pangan menggunaakan air panas (mendidih) selama 3-5 menit, hal ini dimaksudkan untuk membunuh mikroba awal dalam bahan pangan,

mengeluarkan

oksigen

dalam

bahan

pangan,

menginaktifkan enzim.Biasanya pemnasan dengan bleanching belum bisa dikatakan pengawetan, sehingga harus dilakukan

64

pemanasan

selanjutnya

(misalnya

sterilisasi).

Bleanching

o

dilakukan pada suhu 85 – 93 C. b). Pasteurisasi, yaitu pemanasan pada suhu dibawah 100 oC (6372oC) dengan maksud untuk membunuh bakteri patogen. Yang biasanya dilakukan sterilisasi adalah susu, untuk menjadi lebih awet makanan yang distrilisasi harus dimasukkan dalam almari pendingin. Ada pasteurisasi pada suhu tinggi tetapi waktunya singkat yaitu HTST (Hight Temperatur Short Time) , yaitu dilakukan pada suhu 72 oC dengan waktu 30 detik,. Sedangkan pasteurisasi biasa digunbakan suhu 63oC dengan waktu 15 menit. c). Sterilisasi, yaitu pengawetan dengan menggunakan suhu 121 oC dengan tekanan 1,5 atmosfer. Pemanasan ini dimaksudkan untuk membunuh spora bakteri yang ada dalam bahan pangan pada saat bahan pangan tersebut akan diawetkan. Untuk memperoleh hasil sterilisasi yang baik harus melalui tahapan-tahapan dalam pengalengan bahan pangan, tahapan tersebut adalah : i. Persiapan : yaitu menyiapkan baik bahan pangannya maupun wadah bahan pangan. Untuk menyiapkan bahan pangannya (bahan pangan yang diawetkan harus masih baik, tidak cacat dan tidak rusak, karena kerusakan bahan pangan sebelum diawetkan akan mengahasilkan pengawetan yang kurang baik, dibersihkan (termasuk dicuci), dipotong-potong sesuai denga wadah yang akan digunakan.). Alat yang akan dipakai untuk wadah bahan pangan yang diawetkan harus tidak bocor, tidak retak/pecah serta tutupnya rapat, ini juga dibersihkan (dicuci dengan sabun dan disikat) lalu disterilkan untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam wadah ii. Blanching (pemanas pendahuluan), ini dilakukan dengan merendam bahan pangan yang akan diawetkan dengan air panas iii. Pengisian yaitu memasukkan bahan pangan dalam wadah, agar tidak terjadi Pressurecooking pengisian tidak boleh penuh (1 cm dibawah tutup atau sampai pada leher botol) sehingga akan diperoleh keadaan headspace yaitu ruangan dibawah tutup

65

iv. Exhausting yaitu mengeluarkan udara dari dalam kaleng dengan cara memasukkan bahan pangan yang sudah diblanching dalam wadah dalam keadaan panas-panas. Atau bila kita memasukkan dalam wadah sudah dingin dan wadahnya juga dingin makan wadah dan bahan pangan yang sudah dimasukkan dipanaskan dulu dengan tutup tidak terlalu rapat, hal ini bertujuan untuk mengeluarkan oksigen dari dalam wadah,. Setelah waktu sterilisasi cukup baru diangkat dan dirapatkan tutupnya. v. Penutupan, yaitu menutup wadah jika bahan pangan telah dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup, ini juga tidak usah terlalu rapat vi. Sterilisasi, yaitu pemanasan bahan pangan dengan suhu 121oC dengan tekanan 1 atm. Suhu tersebut tak akan dapat tercapai bila tekanan tidak dinaikkan, waktu yang dibutuhkan tergantung pada bahan pangan yang dipanaskan, bila bentuk bahan makanan cair waktunya lebih singkat vii. daripada padat. Untuk alat bertekanan tinggi dapat digunakan presstocooker atau autoklaf. Sterilisasi dapat pula dipakai dandang tetapi waktunya harus lebih lama karena suhunya tidak dapat dicapai bila tidak bertekaan tinggi. viii. Pendinginan yaitu mendinginkan wadah bersama bahan pangannya dengan menggunakan air mengalir (untuk wadah dari kaleng) dan diangin-anginkan untuk wadah dari gelas, karena wadah dari gelas tidak tahan pendinginan mendadak. Adapun fungsi pendinginan adalah agar bakteri termofilik tidak diberi kesempatan untuk hidup.

Tahap pewadahan/pengalengan ini harus urut agar diperoleh pengawetan yang optimum. Kerusakan pada pengawetan secara pemanasan adalah Flat soure, yaitu kaleng normal tetapi bahan pangan di dalamnya tambah asam artinya lebih asam dari semula, hal ini disebabkan karena bakteri stearothermophilus, yang lain flipper yaitu bentuk kaleng masih utuh tetapi jika ditekan salah satu sisi maka sisi yang lain akan cembung, springer yaitu bentuk kaleng dimana salah satu ujung cembung dan bila ditekan akan cembung di bagian yang lain, hal ini disebabkan karena terbentuknya gas dari hasil

66

perusakan bahan pangan di dalamnya, dan yang terakhir swell, yaitu bentuk kaleng dua-duanya cembung karena terbentuknya gas yang cukup banyak, berarti makanan di dalamnya telah rusak karena bakteri sporogenes. Lama pemanasan bahan pangan tergantung pada tekstur bahan pangan tersebut. Untuk bahan pangan padat, pemanasan secara konduksi / hantaran sehingga panas harus mencapai bagian tengah dari bahan pangan tersebut sehingga bakteri bisa mati seluruhnya. Untuk bahan pangan yang berbentuk cair, perpindahan panas secara konveksi / aliran sehingga dalam bahan pangan cair ada dua titik cold point, karena adanya aliran di bahan pangan cair tersebut dan lama pemanasan lebih singkat dibanding dengan konduksi. Cold point

Cold point

(a) konduksi

(b) konveksi

Gambar 2. Perambatan panas secara konduksi (pada bahan pangan padat) dan konveksi (pada bahan pangan cair)

5.1.2. Pendinginan, Pendinginan merupakan pengawetan bahan pangan dengan menggunakan almari pendingin. Sebenarnya pendinginan dibagi menjadi dua yaitu : 

pendinginan biasa yaitu menggunakan almari pendingin dengan suhu 2–10 oC, biasanya digunakan untuk bahan pangan yang telah diolah, buah-buahan, sayur-sayuran karena buah dan sayur tidak tahan pada suhu yang lebih dingin lagi.



pembekuan yaitu mendinginkan bahan pangan dengan suhu sampai –24 oC. Bahan pangan yang dibekukan dalam frezzer dapat

67

diawetkan hingga beberapa tahun (contohnya daging, ikan) dengan pendinginan biasa hanya sampai beberapa minggu saja. Pada bahan pangan nabati, yakni buah dan sayur memerlukan suhu penyimpanan tertentu seperti terlihat pada Tabel berikut : Tabel 6. Penyimpanan beberapa buah dan sayur pada suhu rendah Bahan Buah-buahan Adpokat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas Pepaya Pisang Sayur-sayuran Buncis Kentang Ketimun Kol Terung Tomat hijau Tomat matang Wortel

Suhu Terbaik (C)

Kerusakan jika disimpan di bawah suhu penyimpanan terbaik

7,5 7,5 1-2 2-3 10 10-30 7,5 13,5

Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat bagian dalam Coklat bagian dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika dimasak

7,5-10 4,5 7,5 0 7-10 13

Bopeng, lembek, kemerah-merahan, Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Baris-garis coklat pada tangkai Bintik-bintik coklat Tidak berwarna jika dimasak, mudah menjadi busuk Pecah Pecah

10 1-1,5

Pada bahan pangan hewani, seperti daging, ikan, telur dan susu memerlukan suhu pendinginan yang lebih rendah. Daging harus disimpan pada suhu rendah sejak hewan dipotong. Bila gading disimpan selama beberapa hari maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4C, tetapi bila disimpan dalam waktu lebih lama maka daging harus segera dibekukan pada suhu -18 sampai 23,5C. Ikan lebih cepat busuk karena adanya kotoran dalam isi perutnya sedangkan mikroba pembusuknya tergolong mikroba psikrofilik,

sehingga

penyimpanan

pada

suhu

rendah

akan

memberikan kondisi optimum pada mikroba tersebut. Ikan yang disimpan pada suhu 0-4C dalam waktu 5 hari telah mulai mengeluarkan bau busuk. Oleh karena itu penyimpanannya dengan cara pembekuan seperti pada daging. Suhu segar mempunyai suhu penyimpanan terbaik 0-1C, sedangkan susu kental pada 1-4,5C.

68

Dibawah suhu tersebut susu akan mengalami denaturasi. Suhu terbaik untuk penyimpanan telur adalah -1,5C dengan kelembaban 82-85 persen. Pembekuan pada telur akan menyebabkan kerusakan pada kuning telur yang irreversible dan kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udaranya menjadi besar.

C. Latihan 1. Jelaskan perbedaan pengawetan dengan cara pemanasan bleaching, sterilisasi dan pasteurisasi! Beri contoh bahan pangan yang diawetkan dengan cara tersebut! 2. Jelaskan perbedaan perambatan panas dengan cara konduksi dan konveksi pada pengawetan bahan pangan secara pemanasan? 3. Bagaimana sebaiknya penyimpanan bahan nabati dengan cara pendinginan? Jelaskan beserta contoh-contohnya ! D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang berbagai cara penyimpanan bahan pangan dengan cara fisik yakni secara pemanasan dan pendinginan, baik pada bahan pangan hewani mapun nabati, mengidentifikasi kelebihan dan keuntungannya serta meyebutkan kerusakan yang terjadi bila pengawetannya tidak tepat. Menyebutkan contohcontohnya dalam kehidupan sehari-hari. Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang berbagai cara penyimpanan bahan pangan dengan cara fisik yakni secara pemanasan dan pendinginan, mengidentifikasi kelebihan dan keuntungannya, meyebutkan kerusakan dan contoh-contohnya dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Untuk menjaga kualitas bahan pangan, diperlukan langkah-langkah pengawetan secara tepat. Ada 3 cara pengawetan, yakni secara fisik, kimia dan biologis. Pengawetan secara fisik antara lain dengan pemanasan, pendinginan, pengeringan, pengasapan dan irradiasi. Pemanasan adalah pengawetan bahan

69

pangan dengan memanasi bahan pangan tersebut secara langsung maupun menggunakan uap. Pendinginan merupakan pengawetan bahan pangan dengan menggunakan almari pendingin. Pemanasan dan pendinginan baik secara alami maupun sintetik mempunyai keuntungan dan kerugian masing-masing. Langkah pengawetan yang tidak tepat dapat pula menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. F. Tes Formatif I 1. Sebut dan jelaskan macam-macam cara pengawetan pangan secara fisik! Jelaskan keuntungan dan kerugian penggunaan cara pengawetan tersebut! Berilah contoh masing-masing bahan pangan dalam kehidupan kita seharihari yang diawetkan secara fisik tersebut ! 2. Jelaskan keuntungan dan kerugian pengawetan bahan pangan secara pendinginan pada bahan pangan hewani maupun nabati ! 3. Sebut

dan

jelaskan

kerusakan-kerusakan

yang

dapat

terjadi

pada

pengawetan dengan cara pemanasan ! 4. Dari beberapa cara pengawetan fisik mana yang merupakan cara yang murah dan mana yanga merupakan cara yang mahal? Jelaskan!

70

BAB VI KEGIATAN BELAJAR XII PENGAWETAN BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan yang berhubungan dengan teknik pengawetan bahan pangan Indikator Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan macam-macam pengawetan bahan pangan, jenis-jenis pengawetan secara fisika khususnya pengeringan, pengasapan dan irradiasi pangan 2. menjelaskan kerugian dan keuntungan dari berbagai cara pengawetan tersebut 3. menyebutkan contoh-contoh bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan, pengasapan dan irradiasi pangan dalam kehidupan sehari-hari

B. Uraian Materi 5.1.3. Pengeringan Pengeringan merupakan salah satu pengawetan secara fisik dengan menggunakan udara panas. Dimana bahan pangan yang akan dikeringkan harus diiris tipis-tipis agar cepat kering. Ada 2 macam pengeringan yaitu : 1) Pengeringan alami adalah pengeringan dengan menggunakan udara panas yang dipanasi oleh sinar matahari, pengeringan ini tergolong pengawetan bahan pangan yang murah, karena kita tidak butuh bahan bakar untuk memanaskan udara 2) Pengeringan buatan (sintetis) yaitu pengeringan menggunakan alat pengering, udara dipanaskan dengan api atau listrik jadi lebih mahal daripada pengeringan alami. Contoh pengeringan sitetis adalah spry drier, kiln drier, kabinet drier, continues belt drier dan sebagainya.

Yang perlu diperhatikan dalam pengawetan secara pengeringan adalah ada beberapa faktor : luas permukaan, aliran udara, serta udara panas. Makin luas permukaan bahan yang dikeringkan makin cepat mengering. Jika aliran udara cukup dalam proses pengeringan juga akan cepat karena uap air yang

71

dikeluarkan oleh bahan pangan akan diusir dari permukaan bahan pangan tersebut, sehingga mudak dalam pengeringannya dan udara yang dipanaskan baik oleh listrik maupun oleh bahan bakar udara yang mengalir menjadi lebih panas. Untuk mengeringkan bahan pangan suhu yang diperlukan tidak lebih dari 45 oC kecuali dengan pengering buatan, karena pengering buatan panas dapat diatur sehingga udara panas yang mengalir di atas permukaan bahan bisa diatur. Keuntungan

pengering

buatan

adalah

bahan

pangan

dapat

dijaga

kebersihannya, panas udaranya dan waktu yang diperlukan pengeringan. Kelebihan ini

tidak dipunyai oleh pengering alami. Pengeringan alami

kemungkinan bahan pangannya tidak dapat dijaga kebersihannya mapun tidak dapat terhindar dari lalat. Pada pengeringan apabila bahan pangan yang dikeringkan cukup tebal dan pemanasan terlalu tingi bagian air yang ada di bagian dalam tidak dapat keluar karena perbukaan bahan sudah kering ,hl inilah yang dapat menyebabkan kerusakan yang disebut dengan case hardening. Untuk menghindarinya dapat dilakukan dengan bembolak-balik bahan pangan yang dikeringkan.

5.1.4. Pengasapan Pengasapan merupakan pengawetan dengan menggunakan asap dari kayu keras, karena kayu keras yang dibakar akan mengeluarkan senyawasenyawa kimia seperti : aldehid, keton, asam-asam organik. Senyawa-senyawa kimia ini dapat mematikan bakteri maupun enzim dalam bahan pangan. Hanya saja makanan yang diawetkan dengan pengasapan kadang tidak dapat dimakan langsung, karena pemanasan paling tinggi 60oC. Ini biasanya untuk membunuh cacing pita pada daging babi. Sekarang sudah ada penggunaan asam dengan mencairkan lebih dahulu, nantinya bahan pangan direndam dalam larutan asap cair.

5.1.5. Irradiasi Irradiasi merupakan pengawetan bahan pangan dengan menggunakan sinar radio aktif, karena pengawetan secara ini dapat digunakan sinar gamma (yaitu daya tembusnya kuat terhadap wadah dari kaleng) jadi bahan pangan yang dirradiasi dapat dimasukkan dalam wadah. Dosis yang digunakan untuk radiasi adalah max 10Kgy, lebih dari itu dapat mengalami kerusakan bahan pangan. Dalam bahan pangan yang diirradiasi pengaruh langsung adalah bakteri maupun enzim dapat dimatikan sedangkan pengaruh tidak langsung adalah bahan pangan yang mengandung air dapat menimbukan radikal bebas

72

yang sangat reaktif sekali, karena reaksi antara radiakal bebas dari penguraian air dapat membentuk perokida yang oksidatif sekali. Pengawetan dengan irradiasi dapat disebut juga sterilisasi dingin, karena pada pengawetan cara ini suhu bahan pangan tidak lebih dari 4oC, tetapi bakteri dapat mati karena sinar radioaktif. Pengawetan ini baik digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap pemanasan dan dengan irradiasi tidak banyak menyebabkan perubahan bahan pangan yang diawetkan. Pengaruh langsung irradiasi pangan adalah rusaknya sel-sel jaringan. Misalnya sinar gamma atau beta pada pigmen tertentu dapat menyebabkan perubahan warna. Juga benturan-benturan dengan molekul protein akan menyebabkan perubahan tekstur. Benturan sinar gamma dengan vitamin dapat manjadikan rusaknya vitamin, misalnya pada vitamin B1 (thiamin). Pengaruh tidak langsung adalah benturan sinar gamma dengan molekul atau sel akan menghsilkan pasangan ion radikal bebas. Benturan sinar gamma dengan air akan menyebabkan molekul air pecah menjadi radikal hidrogen dan radikal hidroksil yang bersifat sngat reaktif. Radikal-radikal ini dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, molekul-molekul organik, anorganik, atau ionion yang terlarut dalam air. Reaksinya sebagai berikut : • H + • H  H2 • OH + • OH  H2O2 • H + O2  • HO2 • HO2 + • HO2  H2O2 + O2

Satuan radiasi bisa dalam roentgen, rep (roentgen equavalent physical), namun yang paling sering digunakan adalah rad. Rad merupakan ukuran dari jumlah energi yang diserap, dimana 1 rad ekivalen dengan 100 erg energi yang diserap per gram bahan yang menerima radiasi pengion. Irradiasi berfungsi membunuh mikroba dan meninaktifkan enzim bukan saja terdapat pada permukaan bahan tapi juga pada bagian dalam. Penentuan dosis yang digunakan tergantung dari keselamatan, kesehatan bahan, ketahanan mikroba, ketahanan enzim dan biaya.

73

Tabel 7. Persyaratan dosis dalam berbagai penerapan irradiasi pangan Tujuan Dosis Rendah (<1 kGy)  Pencegahan pertunasan  Pembasmi serangga dan disinfeksi parasit

Dosis (kGy)

Produk

0,05-0,15

 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe  Serealia, kacan-kacangan, buah segar dan kering, ikan dan daging kering, daging babi segar, dll.  Buah dan sayuran segar

0,15-0,50

 Pelambatan proses fisiologis (misalnya pematanga) Dosis menengah (1-10 kGy)  Perpenjangan masa simpan  Pembasmian mikroba perusak yang patogen

0,5-1,0

 Perbaikan sifat teknologi pangan

Dosis tinggi (10-50 kGy)  Pensterilisasi industri (kombinasi dengan panas sedang)  Pensterilisasi bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya

1-3 1-7

 Ikan, arbei segar, dll  Hasil laut segar dan beku, daging n dunggas segar atau beku, dll.  Anggur (meningkatkan hasil sari, sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

2-7

30-50

 Daging, unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan disterilkan (di RS)  Rempah-rempah, sediaan enzim, gom alami, dll.

10-50

C. Latihan 1. Apakah yang disebut case hardening? Jelaskan dengan disertai contoh! 2. Apakah

yang

disebut sebagai

cold

sterilization?

Jelaskan berbagai

keuntungan dan kerugiannya! 3. Apakah yang disebut sebagai dosis radiasi? Jelaskan contoh-contoh penerapan penggunaan dosis radiasi pangan! 4. Mengapa asap kayu keras bisa dimanfaatkan untuk penawetan bahan pangan? Jelaskan bahan pangan apa yang bisa diasap! D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang berbagai cara penyimpanan bahan pangan dengan cara fisik yakni secara pengeringan, pengasapan dan irradiasi, baik pada bahan pangan hewani mapun

nabati,

mengidentifikasi

kelebihan

dan

keuntungannya

serta

meyebutkan kerusakan yang terjadi bila pengawetannya tidak tepat. Menyebutkan contoh-contohnya dalam kehidupan sehari-hari.

74

Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang berbagai cara penyimpanan bahan pangan dengan cara

fisik

yakni

secara

pengeringan,

pengasapan

dan

irradiasi,

mengidentifikasi kelebihan dan keuntungannya, meyebutkan kerusakan dan contoh-contohnya dalam kehidupan sehari-hari. E. Rangkuman Pengawetan bahan pangan secara fisik yang lain adalah pengeringan, pengasapan dan irradiasi. Pengeringan manggunakan udara panas dapat dilakukan secara alami maupun buatan. Pengasapan memanfaatkan asap dari kayu keras yang mengandung aldehid, keton dan asam organik untuk membunuh bakteri. Irradiasi pangan menggunakan penyinaran sinar gamma dengan dosis tertentu sesuai dengan jenis bahan pangan dan tujuan pengawetannya. F. Tes Formatif I 1. Jelaskan ada berapa macam pengawetan secara fisik! 2. Jelaskan keuntungan dan kerugian pengawetan pangan dengan cara pengeringan baik secara alami maupun sintetik ! 3. Jelaskan

prinsip

pengawetan

dengan

cara

pengasapan!

Sebutkan

keuntungan dan kerugiannya serta contoh bahan pangan yang diasap! 4. Jelaskan dan beri contoh pengaruh langsung maupun tidak langsung dari irradiasi pangan! 5. Apakah perbedaan cara pengawetan secara pemanasan dan pengeringan? Jelaskan fungsi masing-masing! Sebutkan pula kerusakan apa saja yang disebabkan oleh suhu dan bagaimana cara pencegahannya!

75

BAB VI KEGIATAN BELAJAR XIII PENGAWETAN BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan yang berhubungan dengan teknik pengawetan bahan pangan Indikator Mahasiswa mampu : 1. menyebutkan dan menjelaskan macam-macam pengawetan bahan pangan secara biologis dan kimia 2. menjelaskan kerugian dan keuntungan dari berbagai cara pengawetan kimia dan biologis 3. membedakan jenis

pengawet sintetis dan

alami

serta

menjelaskan

keuntungan dan kerugian penggunaan kedua macam pengawet tersebut 4. mencoba membuat pengawetan bahan pangan dengan bahan pengawet alami B. Uraian Materi

Pengawetan dengan cara biologi Pengawetan ini disebut juga pengawetan dengan cara fermentasi, karena hasil fermentasi bahan pangan akan dihasilkan alkohol yang dapat untuk membunuh bakteri (disinfektans). Bahan pangan yang dapat difermentasi adalah yang me-ngandung karbohidrat (misalnya singkong dan ketan untuk dibuat tape, sari buah dapat difermentasi menjadi anggur sari buah). Bakteri yang bekerja pada fermentasi adalah : Saccharomices ellepsoides maupun S.Sereviseae untuk fermentasi karbohidrat sederhana menjadi alkohol; ragi tape merupakan bahan fermentatif karena dalam ragi tape

terkandung

bakteri

Aspergillus

Oryzae

dan

Sacc.Sereviseae.

Aspergillus memecah karbohidrat kompleks menjadi sederhana sehingga mudah difermentasi; ragi tempe (Rhisopus Oligosporus) juga untuk memecah serat dalam kedelai menjadi senyawa yang mudah dicerna yaitu bakteri yang perlu udara dalam proses fermentasi (aerob), sedangkan bakteri pada tape bersifat anaerob.

76

Contoh fermentasi yang lain adalah : -

Tempe bongkrek (tempe ampas kelapa) oleh bakteri Rhisopus Olg/nodosus

-

Oncom (tempe ampas kacang tanah) oleh bakteri neurospora sitopila (oncom merah) Keuntungan fermentasi adalah mencegah pertumbuhan bakteri

beracun, menaikkan nilai gizi dri bahan asal (pemecahan komponen kompleks menjadi zat yang sederhana dan mudah dicerna, dan mikroba dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks (ribovlavin,vitamin B 12 dan pro vitamin A). Kerugian dari fermentasi adalah timbulnya racun dari bahan pangan yang difermentasi

misalnya dari tempe bongkrek dengan adanya bakteri

pseudomonas cocovenenans dapat memecah minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Dari asam lemak inilah timbul racun (asam bongkrek) yang mematikan. Oncom dapat ditumbuhi Aspergillus flavous dan menghasilkan racun disebut dengan aflatoksin. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: asam,



adanya

asam dapat

menyebabkan pertumbuhan mikroba

terhambat alkohol, adanya alkohol menyebabkan ragi tidak tahan pada alkohol



pada konsentrasi 12-15% mikroba, sebagai starter (kultur murni) atau dari hasil fermentasi



misalnya tempe bisa diberi laru (dari tempe yang diproses) 

suhu, suhu dalam fermentasi tergantung pada bakteri yang aktif



oksigen, adanya O2 alkohol yang terjadi dari hasil fermentasi

diubah

menjadi asam cuka, tetapi bila tanpa oksigen dapat menjadi alkohol garam, ada bakteri yang butuh garam (bakteri halofilik)



Pengawetan bahan pangan dengan cara kimia Pengawetan ini berarti membutuhkan bahan kimia untuk pengawet misalnya Na benzoat, as,sorbat, as.propionat, sulfur dioksida. Bahan pengawet kimia dibagi menjadi dua : 

pengawet kimia alami (gula, garam, kayu manis)



pengawet kimia sintetis (natrium benzoat, asam sitrat, asam propionat, asam sorbat dan sendawa)

77

Selain itu, bahan pengawet juga bisa dibedakan menjadi : 

Bahan organik, contohnya benzoat, Na benzoat, asam sorbat, asam sitrat, gula, dll



Bahan anorganik, contohnya NaNO3 dan KNO3 (sendawa), NaCl, SO2 Kedua macam pengawet ini penggunaannya berbeda, misalnya

sendawa untuk daging, asam sitrat baik untuk buah dan sayur. Penggunaan bahan pengawet alami tidak ada batasnya tetapi pengawet sintetis dibatasi misalnya na-benzoat maksimum 800 ppm, sendawa 200 ppm. Apabila ada berlebih memasukkan bahan kimia dalam tubuh akan dibuang bersama sama urine.

Untuk mendalami materi ini bisa dibaca buku-buku yang dianjurkan 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S., Fardiaz D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia 3. Desrosier, N.W., 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, UI-Press

C. Latihan 1. Jelaskan mengapa fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara biologis! 2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi ! 3. Berikan contoh bahan pengawet kimia dan diterapkan pada bahan pangan apa? 4. Apakah perbedaan pengawet kimia dari bahan organik dan anorganik? Jelaskan!

D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikan tema tentang pengetahuan tentang berbagai cara pengawetan bahan pangan secara kimia maupun biologis, baik pada bahan pangan hewani mapun nabati, mengidentifikasi kelebihan dan keuntungannya

serta

pengawetannya

tidak

meyebutkan tepat.

kerusakan

Menyebutkan

yang

terjadi

contoh-contohnya

bila dalam

kehidupan sehari-hari.

78

Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang berbagai cara berbagai cara pengawetan bahan pangan secara kimia maupun biologis, baik pada bahan pangan hewani mapun

nabati,

mengidentifikasi

kelebihan

dan

keuntungannya

serta

meyebutkan kerusakan yang terjadi bila pengawetannya tidak tepat. Menyebutkan contoh-contohnya dalam kehidupan sehari-hari.

E. Rangkuman Selain dengan cara fisik, bahan pangan juga dapat diawetkan dengan cara biologis dan kimia. Dengan cara biologis, yakni dengan memanfaatkan aktivitas mikroba seperti dalam proses fermentasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan bahan kimia baik yang alami maupun sintetis. Ada dua macam bahan kimia yang digunakan yaitu bahan kimia organik dan anorganik. F. Tes Formatif I 1. Jelaskan keuntungan dan kerugian pengawetan bahan pangan secara biologis ! Beri masing-masing contohnya! 2. Berikan contoh bahan pangan yang dapat diawetkan secara fermentasi! Berikan alasannya mangapa dan tulis reaksinya! 3. Jelaskan perbedaan pengawetan secara alami dan sintetis mengenai bahan pengawet kimia dan bahan yang diawetkan! Apa keuntungan dan kerugian masing-masing?

79

BAB VII KEGIATAN BELAJAR XIV PENGEPAKAN BAHAN PANGAN A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan yang berhubungan dengan teknik pengepakan bahan pangan. Indikator Pencapaian Kompetensi Mahasiswa mampu : 1. menjelaskan macam-macam wadah pengemas/ pengepak bahan pangan 2. menjelaskan bagaimana pengepakan bahan pangan dengan penutupan yang hermitis 3. menjelaskan pengepakan dengan bahan gelas, kaleng, aluminium, plastik, kertas, edible film dari segi keuntungan dan kerugian serta sifat bahan pangan yang dikemas sesuai dengan bahan pengemas masing-masing 4. merancang wadah yang praktis untuk pengepakan bahan pangan

B. Uraian Materi 6.1. Wadah pada Pengepakan Bahan Makanan Bahan pangan yang telah diolah agar dapat diawetkan harus dikemas atau dipak ke dalam wadah. Ada 2 macam wadah yaitu : 1) wadah utama yaitu wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan, wadah ini harus tidak boleh bereaksi dengan bahan pangan (inert) yang menyebabkan perubahan warna dan cita rasa. 2) wadah kedua yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan, syarat dari wadah ini adalah harus kuat (tahan terhadap tekanan dan benturan) karena biasanya wadah kedua digunakan untuk mengepak wadah utama yang sudah diisi oleh bahan olahan. Selain inert wadah utama mempunyai syarat yang lain tetapi tergantung pada bahan makanannya yaitu : 1) Melindungi makanan dari kontaminasi 2) Memantapkan kandungan air dan lemaknya 3) Transparan, wadah ini digunakan untuk bahan makanan yang tidak rusak bila kena cahaya.

80

4) Tidak dapat dilalui oleh gas (mencegah masuknya bau dan gas), udara maupun uap air 5) Tidak terkontaminasi oleh bakteri artinya wadah yang digunakan tidak boleh ada bakteri yang bisa masuk 6) Tidak tembus cahaya, ini digunakan untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh sinar misalnya mengandung minyak, karena minyak dapat rusak bila kena panas atau cahaya 7) Tahan terhadap tekanan dan benturan

Contoh bahan pangan yang tidak memerlukan wadah utama : telur, apel, jeruk, dan buah segar lainnya. Bahan-bahan ini dibungkus dalam wadah kedua misalnya kotak kayu atau kotak karton. Contoh bahan pangan yang menggunakan wadah utama dan wadah kedua : susu bubuk, susu kental manis, kornet, sari buah, manisan. Mula-mula dibungkus dibungkus dalam wadah utama misalnya kaleng, botol, kertas atau plastik, kemudian baru dipak dalam wadah kedua yang bertujuan untuk melindungi dan memudahkan pengangkutan. 5 lapis

Sambungan badan kaleng

4 lapis

Badan kaleng tutup kaleng

Gambar 3. Sambungan-sambungan pada kaleng hermitis

Penutupan yang hermitis, Penutupan hermitis adalah penutupan yang rapat sekali sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air (tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang dan debu, karena mikroba dan debu lebih besar daripada gas dan uap air). Jadi dalam wadah yang hermitis antara sambungan badan kaleng

81

membentuk 4 lapis, sedangkan antara tutup kaleng dengan badan kaleng sambungannya membentuk lapisan 5 lapis (Gambar 3). Di dalam sambungan, lapisan tersebut diberi lateks agar tidak dapat dilalui oleh udara, gas maupun uap air. Bagian sebelah dalam kaleng agar terbebas dari karat atau reaksi dengan asam, dilakukan dengan melapisi dengan enamel (email) seperti Gambar 4. Supaya penutupan dapat lebih rapat bagian pinggir tutup diberi lapisan yang terbuat dari karet. Timah + besi Timah

Baja (98%) Timah Timah + besi Enamel Gambar 4. Lapisan-lapisan pada kaleng (tin plate) Macam Bahan Pengemas Bahan pembuat wadah terdiri atas : kaleng, gelas, aluminium, plastik, kertas dan edibel film 

Kaleng terdiri dari baja 98% yang dilapisi oleh timah baik luar maupun dalamnya dengan ketebalan 2% sehingga cara pelapisannya dapat menggunakan elektrolisis



Gelas mempunyai sifat mudah pecah bila jatuh tetapi tahan terhadap asam, dalam penutupan wadah dari gelas tutupnya biasanya dilapisi dengan semacam karet yang tipis, agar rapat.



Aluminium tidak tahan terhadap asam, wadah dari aluminium kurang disukai karena mudah ditekuk sehingga mudah terjadi kebocoran kurang banyak dipakai.



Plastik, wadah dari plastik tahan terhadap korosi tetapi tidak tahan terhadap panas. Pengepakan dengan plastik belum tentu hermitis karena mungkin plastik sudah ada lubang-lubang kecil (contoh plastik tempat tepung beberapa lama terjadi ke-bocoran). Untuk makanan

82

ringan kebanyakan digunakan wadah dari plastik tetapi bagian dalamnya dilapisi aluminium foil. 

Kertas, wadah dari kertas tidak dapat tahan lama, lebih-lebih kena air. Tetapi untuk membuat wadah dari kertas tidak bocor ada yang dilapisi dengan malam yang dapat digunakan untuk makanan, yaitu malam yang dihasilkan oleh hewan. Contoh bahan pangan yang menggunakan wadah dari kertas adalah es krim, minuman kotak dan sebagainya.



Edibel film, yaitu wadah yang terbuat dari sejenis karbohidrat, dan dapat dimakan. Biasanya digunakan untuk pembungkus permen yang mengandung susu.

Untuk mendalami pokok bahasan ini bisa dibaca buku-buku yang dianjurkan yaitu: 1. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia 2. Desrosier, N.W., 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, UI-Press

C. Latihan 1. Apakah syarat-syarat yang harus dipunyai oleh wadah utama? Mengapa demikian? 2. Apabila suatu bahan pangan mengandung minyak dikemas, syarat penting apakah yang harus dipunyai oleh wadahnya? 3. Bahan apa sajakah yang tidak memerlukan wadah utama? Mengapa demikian? 4. Bagaimana cara mencegah/ menghindarkan karat dalam pengelangan bahan pangan? Jelaskan dengan disertai gambar ! 5. Bahan pangan dengan sifat apakah yang dikemas dalam botol/ gelas? Jelaskan dan beri contoh bahan pangannya! 6. Apakah keuntungan dan kerugian suatu bahan pangan bila menggunakan pengemas dari aluminium? Jelaskan! D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan lakukan survey pada berbagai macam bahan makanan dalam kemasan (bisa dilakukan pada suatu minimarket). Dari bahan makanan kemasan itu catatlah : wadah yang digunakan, jenis bahan

83

pengemasnya terbuat dari apa, isi dalam kemasan tersebut (bahan pangan apa, bagaimana komposisinya dan sifatnya), tanggal pembuatan (tanggal produksi) dan tanggal kadaluarsa. Buatlah dalam suatu tabel kemudian buatlah kesimpulan dari tabel tersebut berhubungan dengan pengepakan bahan pangan dan ketahanan (keawetan) bahan pangan tersebut! Dari berbagai kelompok, diskusikanlah hal tersebut ! Hasil : Melalui kegiatan survey diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang berbagai cara berbagai pengepakan bahan pangan, mengenai hubungan wadah dan jenis bahan pengepak dengan bahan pangan di dalamnya serta keawetannya.

E. Rangkuman Dalam pengepakan bahan pangan dikenal ada 2 macam wadah yakni wadah utama dan wadah kedua. Masing-masing wadah tersebut mampunyai syarat-syarat sehingga keamanan bahan pangannya tetap terjaga. Sedangkan wadah pengemas tersebut dapat terbuat dari kaleng, gelas, aluminium, plastik, kertas dan edibel film. Bahan pangan tertentu mambutuhkan penutupan hermitis yang sangat rapat sekali sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air.

F. Tes Formatif I 1. Ada berapa macam wadah untuk mengepak bahan pangan? Jelaskan disertai contoh bahan pangan apa yang dikemas? 2. Apakah yang dimaksud dengan penutupan hermitis? Jelaskan disertai gambar! 3. Sebutkan macam-macam bahan pengemas bahan pangan? Jelaskan keuntungan dan kerugian masing-masing bahan pengemas tersebut! Jelaskan pula contoh-contoh bahan pangannya dalam kehidupan sehari-hari! 4. Dari hasil survey dan diskusi yang dilakukan pada poin D, lakukanlah perancangan wadah dan bahan pengemas yang baik dan tepat untuk bahan pangan sehingga awet namun tetap terjaga keamanan sifat bahan pangannya !

84

BAB VIII KEGIATAN BELAJAR XV KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN CARA PENCEGAHANNYA A. Kompetensi dan Indikator Kompetensi Menguasai berbagai pengetahuan yang berhubungan dengan kerusakan bahan pangan Indikator Pencapaian Kompetensi Mahasiswa mampu : 1. menjelaskan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan bahan pangan (mekanis, mikrobiologis, biologis, fisiologis, kimia, fisik) 2. membedakan kerusakan biologis dan mikroblogis 3. menjelaskan bahwa kerusakan bahan pangan satu sama lain dapat saling mempengaruhi 4. menjelaskan

berbagai

cara

pencegahan

kerusakan

bahan

pangan

berdasarkan penyebabnya (mekanis, mikrobiologis, biologis, fisiologis, kimia, fisik) B. Uraian Materi

7.1. Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan dibagi menjadi beberapa kerusakan tergantung dari penyebabnya 1. Kerusakan Mekanis yaitu kerusakan yang disebabkan karena benturan, goncangan, pengocokan dan karena benda keras. Kerusakan ini dialami oleh bahan makanan yang jatuh dari pohon dan mengenai tanah atau lantai contohnya buah-buahan. 2. Kerusakan Mikrobiologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena mikroba, sehingga terjadi pembusukan misalnya pada hasil olahan yang tidak diawetkan artinya ditempatkan pada wadah yang terbuka, karena mikroba ada di sekitar kita makan udah dimasuki mikroba pembusuk. 3. Kerusakan Biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena mahluk hidup. Misalnya pada buah-buahan yang di pohon dapat dimakan kalong, buahbuahan yang masih kecil sudah dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut kemudian buah menjadi besar akhirnya ada ulat di dalamnya, contoh yang lain bahan pangan yang disimpan dimakan oleh

85

binatang pengerat misalnya tikus, kecoa dan sebagainya, tupai juga bisa merusak kelapa, nangka dan sebagainya. 4. Kerusakan Fisiologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena adanya enzim di dalam bahan pangan dimana buah-buahan yang telah agak masak kemudian masak akhirnya busuk. 5. Kerusakan Fisik yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik yaitu dipanaskan, didinginkan, dikeringkan dan diasap. Akibat dari kerusakan fisik bisa timbul kerusakan yang ditandai oleh bahan pangan yang gosong karena pemanasan, lembek karena pendinginan, case hardening karena pengeringan, warna terlalu gelap karena pengasapan. 6. Kerusakan Kimia yaitu kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia misalnya terjadinya ketengikan pada minyak, warna coklat pada buah apel, warna hitam pada teh dan sebagainya. 7.2. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan Bahan pangan agar tidak rusak dapat dilakukan pencegahan sebagai berikut : 1. Kerusakan mekanis, agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk buahbuahan), dibungkus dengan kertas yang tebal supaya tidak kena benturan satu sama lain, diberi kantong dari steorofoam agar tidak kena benturan (pada buah jeruk) dan sebagainya 2. Kerusakan Mikrobiologis dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan yang diawetkan, dimasukkan ke dalam almari pendingin atau freezer untuk bahan makanan yang tidak diberi bahan pengawet, dikeringkan yang merata dan airnya banyak yang hilang agar bakteri tidak dapat hidup 3. Kerusakan biologis dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang terbuat dari kertas, plastik, kain supaya serangga binatang pengerat tidak makan buah tersebut. Untuk supaya tidak dimakan tikus supaya bahan pangan dibungkus dengan wadah utama kemudian dimasukkan dalam wadah ke dua yang kuat agar tikus dan binatang pengerat lainnya tidak dapat masuk. 4. Kerusakan fisiologis dapat dicegah dengan memisah-misahkan buahbuahan yang matang dengan yang belum matang, agar dapat dijual buah yang matang dulu dan yang belum matang dapat belakangan. Dapat juga dimasukkan dalam almari pendingin agar buah-buahan tidak cepat masak,

86

karena pendinginan dapat menginaktifkan enzim.Tetapi jangan memasukkan buah yang belum masak ke dalam almari pendingin krena buaha tersebut akan lama tidak masak dan menjadi kurang segar. Jadi prinsipnya mencegah kerja dari enzim atau mematikan enzim 5. Kerusakan fisik dapat dicegah dengan cara pemansan yang tidak terlalu panas suhunya, pendinginan juga jangan terlalu dingin suhunya karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan optimum agar tidak mengalami kerusakan. Pengeringan juga harus sering di bolak balik agar merata dan air dapat keluar lebih banyak, pengasapan juga dihindarkan dari pengasapan yang dekat dengan bahan bakar agar diperoleh pengasapan yang optimum dengan warna yang menarik, dan bisa tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum) 6. Kerusakan kimia dapat dicegah dengan menghindarkan bahan pangan dari oksigen, reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari baja, maupun menghindari bahan pangan terutama warna (klorofil, anthocyanin) dari perubahan pH juga protein jangan diberikan bahan lain yang pHnya rendah karena dapat menggumpal. Untuk mendalami pokok bahasan ini dapat dibaca buku-buku yang dianjurkan yaitu : Winarno, F.G., dan Jenie, B.S.L., 1982, Kerusakan Bahan Pangan dan cara Pencegahanannya, Ghalia Indonesia. C. Latihan 1. Apakah perbedaan kerusakan karena faktor mekanis dan fisik? Jelaskan dengan contoh ! 2. Noda-noda hitam pada kaleng akibat adanya FeS dapat menjadikan bahan pangan di dalamnya rusak. Termasuk kerusakan apakah hal ini, dan mengapa dapat terjadi? 3. Buah yang belum masak selama pengangkutan yang lama dapat mengalami kerusakan, kerusakan jenis apakah itu? Mengapa demikian? 4. Bagaimanakah cara mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh tikus? Jelaskan! 5. Bagaimana agar buah tidak mengalami kerusakan selama pengangkutan yang lama? Jelaskan apa saja yang harus dilakukan! 6. Sebutkan cara-cara mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba! Jelaskan!

87

7. Berikan contoh kerusakan bahan pangan karena faktor kimiawi dan jelaskan pula bagaimana cara pencegahannya? D. Lembar Kegiatan Alat dan Bahan : kertas dan pensil/pen. Langkah Kegiatan : Buatlah kelompok dan diskusikanlah tentang macam-macam kerusakan yang terjadi pada bahan pangan! Identifikasikanlah masing-masing penyebab kerusakan tersebut! Carilah contoh-contohnya dalam kehidupan sehari-hari! Jelaskan pula bagaimana cara pencegahannya! Hasil Melalui kegiatan diskusi ini diharapkan peserta dapat mengenali secara benar pengetahuan tentang berbagai kerusakan yang terjadi pada bahan pangan berdasarkan faktor penyebab kerusakannya sehingga dapat memperoleh cara pencegahannya, serta mencari contoh-contohnya dalam kehidupan sehari-hari!

E. Rangkuman Suatu bahan dianggap rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Hal tersebut dapat terlihat dari perubahan warna, konsistensi, tekstur, bau, dan terjadinya pembusukan. Kerusakan bahan pangan dapat terjadi karena berbagai faktor, diantaranya karena faktor mekanis, fisik, biologis, mikrobioloigis, fisiologis dan kimia. Kerusakan pada bahan pangan dapat dicegah dengan mempertimbangkan faktor-faktor penyebabnya, antara lain mekanis, mikrobiologis, biologis, fisiologis, kimia, fisik. Cara-cara yang dilakukan antara lain dengan mengemasan dan pengepakan secara baik dan tepat, pemanasan, pendinginan, pengeringan dengan memperhatikan suhu optimum yang diperlukan oleh bahan pangan, menghindarkan bahan pangan dari oksidasi dan menghindarkan bahan pangan dari senyawa kimia (asam, basa, logam) yang dapat merusak kualitas bahan pangan.

F. Tes Formatif I 1. Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi. Jelaskan pernyataan tersebut! 2. Proses browning yang terjadi pada buah termasuk kerusakan apa? Jelaskan!

88

3. Denaturasi pada protein termasuk pada kerusakan jenis apa? Jelaskan! 4. Apakah perbedaan kerusakan biologis dan mikrobiologis? Jelaskan dengan contoh ! 5. Kerusakan apa sajakah yang terjadi pada daging hewan setelah proses pemotongan menjadi keras (rigor mortis) kemudian melunak hingga akhirnya membusuk? Jelaskan! 6. Bagaimanakah cara mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh serangga? Jelaskan! 7. Bagaimanakah cara pencegahan kerusakan bahan pangan karena faktor mekanis, jelaskan! 8. Apakah yang harus dilakukan agar pada bahan pangan tidak terjadi “case hardening”? 9. Berikan contoh kerusakan bahan pangan karena faktor fisiologis dan jelaskan pula bagaimana cara pencegahannya? 10. Pengemasan bahan pangan secara baik dan tepat merupakan salah satu upaya pencegahan kerusakan bahan pangan. Jelaskan hal tersebut dengan contoh yang dekat dengan kehidupan sehari-hari!

89

DAFTAR PUSTAKA

1. Afrianto, E., dan Liviawaty, E., 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Yogyakarta : Kanisius 2. Andarwulan, N. dan Kusworo, S.,1992, Kimia Vitamin, ed.1, cetakan 1, Jakarta: Rajawali 3. Astawan Made dan Mita Wahyuni Astawan, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Ed.1, Jakarta : CV. Akademi Pressindo. 4. Desrosier, N.W.,1988, Teknologi

Pengawetan Pangan, Terjemahan dari The

Technology of Food Preservation, third edition. Oleh Muchji Muljohardjo, Jakarta: UI-Press 5. Gaman, P.M. dan Sherington, K.B., 1992, Ilmu Pangan : Pengantar Umum Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi (Penerjemah : Murdijati Garjito, dkk), Yogyakarta: Gadjahmada University Press. 6. Haryoto, 1998, Membuat Saus Tomat, (Teknologi Tepat Guna), Kanisius, Yogyakarta. 7. Moeljanto, 1994, Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, cetakan ke II, Jakarta : Penebar Swadaya 8. Sarwana, B., 1989, Membuat Tempe dan Oncom, Jakarta : Penebar Swadaya. 9. Tri Margono, 2000, Selai dan Jeli, Jakarta : Grasindo. 10. Winarno, F.G. dan Jenie, B.S.L., 1982, Kerusakan Pangan dan Cara Pencegahannya, Jakarta : Ghalia Indonesia 11. Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S., 1994, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan, Jakarta : Midas Surya Grafindo 12. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta : Gramedia 13. Winarno, F.G.,1993, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : Gramedia

90