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Caracterización fisicoquímica – Índice de Acidez de la extracción aceite de olivo (olea europaea sativa) de variedad Sevillana Mulata Physicochemical characterization - Acidity index of olive oil extraction (olea europaea sativa) of variety Sevillana Mulata Diana Soto C.I I. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Arequipa, Perú RESUMEN La calidad de un aceite de oliva depende de la combinación de factores ambientales, genéticos y agronómicos, siendo uno de los factores más importantes el retraso de la recolección y la manipulación, con un deterioro más fácil de los frutos cuya consecuencia es la obtención de aceites de mala calidad. Así como las diferentes etapas en la obtención del aceite como son la molturación, batido, prensado y el decantar del aceite. Es por esto que en el presente trabajo se estudiaron las diferentes características fisicoquímicas de la extracción de aceite de oliva variedad “Sevillana Mulata”, y la evaluación de sus puntos críticos los cuales pueden afectar en el rendimiento y la calidad del aceite que se desea obtener. Es por esto que con la bibliografía obtenida y estudiada se logró elaborar para poder tener un mayor rendimiento en la extracción de aceite a realizarse en las prácticas de laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Palabras claves: Aceite, calidad, molturación, batido, prensado, decantación. ABSTRACT The quality of an olive oil depends on the combination of environmental, genetic and agronomic factors, being one of the most important factors the delay of the harvest and the manipulation, with an easier deterioration of the fruits whose consequence is the obtaining of oils of bad quality. As well as the different stages in obtaining the oil such as grinding, churning, pressing and decanting the oil. That is why in this work we studied the different physicochemical characteristics of olive oil extraction variety "Sevillana Mulata", and the evaluation of its critical points which can affect the performance and quality of the oil that you want to obtain . That is why with the bibliography obtained and studied it was possible to elaborate in order to have a higher performance in the extraction of oil to be done in the laboratory practices of the Professional School of Food Industries Engineering. mesocarpio, la pulpa o carne, y un endocarpio INTRODUCCIÓN El fruto del olivo es la aceituna, es una drupa (fruta) de tamaño variable que depende de las variedades, suelos, climas, y otros factores climatológicos. La aceituna está compuesta por un exocarpio, la capa exterior fina y protectora, un
endurecido (King, 1938). Cuando la oliva está completamente desarrollada, representa un 7090%, y es el de mayor interés económico al ser la parte
del
tejido
donde
se
aproximadamente el 22% del aceite.
acumula
La composición de la aceituna puede cambiar
más afrutados y contundentes. Error de bulto, como
según la variedad cultivada, las circunstancias
dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de
externas y el grado de madurez (Kiritsakis, 1992).
calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las
inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de
aceitunas que se separa físicamente de los demás
baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido.
componentes del fruto. Se obtiene por sistemas
La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha
exclusivamente físicos de elaboración y cuando
retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que
procede de frutos frescos de buena calidad, sin
el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado
defectos ni alteraciones, y con la adecuada madurez
en condiciones óptimas. Un motivo de presunción,
exhibe excepcionales características sensoriales Es
no cabe duda.
prácticamente el único entre los aceites vegetales
Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan
que puede consumirse crudo, conservando integra
por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos
su composición en ácidos grasos y el contenido en
grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar
componentes menores, de elevada importancia
este proceso, se define el índice de acidez de un
saludable-nutricional, destacando el contenido en
aceite, que puede expresarse, entre otras formas
vitaminas liposolubles y polifenoles. Pero no todo el
como el número de mili equivalentes de hidróxido
aceite de oliva virgen que se produce reúne las
potásico que consumen 1 gramo de aceite para
condiciones antes citadas. Importantes cantidades
neutralizar los ácidos libres.
de este producto han de ser destinadas a refinación, organolépticas
TRIGLICÉRIDO + H2O <= > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH) (F. Damián. 2013).
desagradables y/o un deterioro en los parámetros
Por esta situación nos proponemos como
por
presentar
características
para
objetivo determinar algunas de sus propiedades
evaluar su nivel de calidad comercial (Barranco et
físico–químicas después su proceso de extracción
al, 2008).
de aceite de oliva (olea europea) variedad
químicos-físicos
legalmente
establecidos
Conviene tener muy presente que en el mundo
Sevillana.
de los aceites de oliva grado de acidez no quiere
EXTRACCIÓN POR PRENSADO
decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o
La extracción por presión es el método más
menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente
antiguo para la extracción del aceite de oliva. El
de laboratorio, que mide la proporción de ácidos
instrumental
grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores
que
se
utiliza
son
prensas
hidráulicas. El funcionamiento de la prensa hidráulica se basa en el principio de pascal “La presión ejercida sobre un líquido en un recipiente cualquiera se transmite con igual intensidad a cualquier punto de las paredes del recipiente”. (Hermoso, 1991). En el flujo de aceite que se produce durante el prensado influye positivamente la presencia de la
pasta de un grado de humedad y de un alto
una temperatura más elevada, el aceite tiene un
porcentaje de materia solidad incompresibles
poder disolvente mucho mayor para muchas
(hueso), condiciones que facilitan el drenaje de las
sustancias de la materia oleaginosa, las cuales le
fases liquidas a través de la torta de orujo. Este
comunican color, olor y sabor, generalmente
sistema permite obtener aceites excelentes gracias
perjudiciales. Por lo tanto, con la elevación de la
a las bajas temperaturas a lo largo del proceso.
temperatura se aumenta el rendimiento en
El líquido que se obtiene en las prensas es una
perjuicio de la calidad, debido a ello es que se
mezcla de aceite 40% y alpechín 60% con una
separa los aceites en frío y en caliente. (Unilever,
cierta cantidad de materias solidad. Antes de
1973; mencionado por Acosta, 1987).
separar los líquidos se deben de eliminar los
La extracción de aceites prensados en frío se
sólidos presentes de las dos fases. Por lo tanto,
realiza llevando a las semillas descascaradas y
antes de entrar en los pozuelos se dispondrán unos
seleccionadas a una prensa extrusor a tornillo
tamices vibratorios que retienen los sólidos.
sinfín, en la cual se controla especialmente la
(Cimato, 1990).
temperatura generada por la presión para que no
Influencia de la temperatura de
supere los 45ºC, a fin de asegurar la estabilidad
prensado
molecular de los ácidos grasos poliinsaturados.
El aceite de oliva se obtiene a través de un real proceso de extracción de prensado en frío, utilizando olivas seleccionadas.
(Prensado en frío del aceite, 2003). El prensado en frío se efectúa a una temperatura máxima de 60°C; a continuación, se
Para garantizar la calidad de este aceite, es
decanta y se filtra antes de ser embotellado en
necesario procesar la aceituna con las adecuadas
botellas opacas. Los aceites prensados en frío no
precauciones y a la temperatura más baja posible,
pasan por un refinado adicional. Cabe destacar
en cualquier caso, no superior a 40°C. Debiéndose
que la denominación "prensado en frío" no se
conducir la extracción en las condiciones de
ajusta a ningún precepto legal, por lo que los
temperaturas indicadas, no pueden ser aplicados
aceites así comercializados pueden no haber sido
los procedimientos utilizados para las semillas
sometidos a este proceso. Este tipo de prensado es
oleaginosas en general, ya que en estos
menos común porque deja un tercio del aceite en
procedimientos la temperatura que se alcanza es
los residuos, mientras que el uso del calor rebaja
siempre mucho más alta. (Bernardini, 1986).
las pérdidas alrededor de un 5% y, si se añade un
Temperaturas de prensado de aceites
disolvente, las reduce a un 1%. (Propiedades y
La calidad del aceite disminuye, cuanto mayor
características del aceite, 2000).
es la temperatura de prensado. Al aumentar la fluidez del aceite por la temperatura, se separa las
EL ÍNDICE DE ACIDEZ
materias
por
Es uno de los valores más importantes, pues
por
permite definir la calidad del aceite. Los aceites
albuminoides
coagulación
o
y
mucílagos
simplemente
desenmulcionamiento, pero al mismo tiempo a
demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.
Porcentaje de Acidez: Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 g. de
Este proceso de acidificación, que es muy
grasa. Generalmente se expresa en función de
reducido en los aceites finos, se ve incrementado
ácido libre predominante, que generalmente es el
en forma notable en los productos que han tenido
ácido oleico.
como origen materia prima de mala calidad, frutos
MATERIAL Y EQUIPOS
recogidos del suelo, estrujados o elaborados con
-
Balanza analítica
equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación
-
Potenciómetro con pH estandarizado
de temperatura elevadas, mala conservación, etc.
-
Muestra
-
Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10
-
Erlenmeyer de 250ml
en
-
Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
condiciones adecuadas, los aceites no deben
-
Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
presentar valores superiores a 0.4 – 0.5% en ácido
-
Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo
expresarse
que,
trabajando
oleico. En general se toma como límite la acidez de
1%
calificar
-
Pesar 5g. de muestra
comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin
-
Calentar 100ml de alcohol previamente
embargo,
en
el
ácido
oleico
producto
para
PROCEDIMIENTO
puede
considerarse
comestible aún con valores mayores y, según la
neutralizado con 2 gotas de fenolftaleína -
reglamentación de cada país. La determinación del índice de acidez, consiste
Adicionar el alcohol a la muestra problema
-
Estandarizar el pH del potenciómetro,
en determinar los ácidos grasos libres presentes en
colocando el electrodo en la muestra de
los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis
aceite
de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente
-
ecuación:
Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2
-
Durante la titulación se debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto.
-
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez. Índice de Acidez: Es el número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
RESULTADOS Y DISCUCIONES DATOS Normalidad de NaOH utilizado
0.1 N
Gasto de en NaOH mililitros
0.45 ml
para el consumo humano ya que se encuentra en
Peso de la muestra en gramos
5.05 gr
los rangos establecidos por el autor.
Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los ácidos libres
Aceite de oliva: Aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusión de los aceites obtenidos usando
MUESTRA Gasto de NaOH en miliequivalentes
disolventes o procedimientos de reesterificación y 0.45
de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. Está constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre,
Índice de acidez=
Gx N x 56.1 W
expresada en ácido oleico, de no más de uno por ciento (1%).
DONDE:
Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva
G: ml. Gastado de NaOH
obtenido de aceites de oliva vírgenes, mediante
N: normalidad
técnicas de refinado que no provocan alteración
W: peso de la muestra
en la estructura glicérica inicial. Tiene una acidez
•
libre, expresada en porcentaje de ácido oleico,
Índice de acidez del aceite de oliva 0.1 𝑚𝑜𝑙 𝑥 0.45 𝑔 𝑥 56.1 𝑚𝑜𝑙/𝑔 5.05 𝑔
menor o igual a cero puntos tres por ciento (≤0.3%).
Índice de acidez del aceite de oliva = 0,499
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto
Porcentaje de ácidos grasos libres =
Gx N x 28.2 W
•
del
olivo
únicamente
mediante
procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones particularmente térmicas que
% de ácidos grasos libres
no produzcan alteración del aceite y que no hayan
0.1 𝑥 0.45 𝑥 28.2 5. .05 𝑔
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, con acidez libre expresada en ácido oleico de no más
% de ácidos grasos libres = 0.251 Según P. Nuhn ¸Fett-Lipid , 1996 un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que sé que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo, comparando lo dicho por el autor con los resultados obtenidos en laboratorio que muestran un valor de 0.251% de acidez se comprueba que este aceite si es apto
de dos por ciento (2%) y cuyas demás características corresponden a las estipuladas en esta categoría. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de tres punto tres por ciento (3.3%). RESOLUCION 2154 DE 2012 (agosto 2) D.O. 48.516, agosto 8 de 2012
La acidez es uno de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva. Se expresa en
inadecuado almacenamiento del fruto antes de su molturación.
gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite, midiendo la cantidad de ácidos grasos libres
CONCLUSIONES
presentes en la muestra de aceite (Barranco et al.
El índice de acidez está dado por la cantidad de
2008). A fin de cuentas, es un índice ligado a la
ácidos grasos presentes en el aceite y que
alteración sufrida por el fruto y a las hidrólisis de
comunican cierta acidez al medio. Este valor se
glicéridos habidas en el proceso de elaboración y
refiere a la cantidad de miligramos de NaOH
conservación. Este parámetro alerta sobre las
necesarios para neutralizar completamente un
alteraciones hidrolíticas sufridas por los aceites.
gramo de aceite.
Los ácidos grasos se liberan por una ruptura de las moléculas de los triglicéridos a través de sus
BIBLIOGRAFÍA •
ACOSTA E. (1987). Ensayo experimental
enlaces éster con la glicerina. Su incremento se
de extracción y refinación de aceite del
debe principalmente a la hidrólisis de los
fruto de ungurahui (Jessenia polycarpa).
triglicéridos provocada por diferentes causas,
Tesis para optar el título de Ingeniero en
tales
Industrias
como
la
actividad
microbiológica
(Aspergillus, Penicillium, Colletottrichum, etc.), el retraso de la época de recolección de la aceituna (Cimato, 1990), anomalías en el proceso de elaboración del aceite, y sobre todo a un
Alimentarias.
Huancayo:
Universidad Nacional del Centro del Perú. •
BERNARDINI E. (1986). Tecnología de aceites y grasas. Madrid: Alhambra.
•
•
CIVANTOS, L., CONTRERAS, R y
PREPARACION-DE-LA-PASTA-DE-
GRANA, R. (1992). Obtención del aceite
LA-VARIEDAD-HOJIBLANCA-EN-
virgen. Editorial Agrícola Española,
EL-RENDIMIENTO-DEL-PROCESO-
Madrid, España.
Y-LA-COMPOSICION-DEL-
HERMOSO,
M.,
UCEDA,
GONZÁLEZ, J. Y MORALES, J. (1995)
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ACEITE.pdf
M., •
WESTFAUA SEPARATOR. (2005). 1er
Industria de elaboración de aceite de
Encuentro Nacional de Mantenedores y
oliva. Situación actual y perspectivas.
Operadores de Planta de Extracción de
Agricultura abril 1995, 809-811.
Aceite de Oliva, Mechanical Separation
CIMATO, A. (1990). La calidad del
División Chile S.A.
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MARCA PARI N. (2008). Optimización
•
de temperatura y tiempo de batido en el
Prensado en frío del aceite. [base de datos en línea]. 2003. [fecha de 24 de
proceso de extracción de aceite de oliva
setiembre de 2007]. URL disponible en:
virgen (olea europea sativa) de la
www.alimentacion-sana.com.
variedad manzanilla del inprex-UNJBG. •
Tacna- Perú. •
[base de datos en línea]. 2000. [fecha de
SADKAOUI A. (2009). Efecto de las
29 de mayo de 2008]. URL
condiciones de preparación de la pasta de
disponible
la variedad hojiblanca en el rendimiento
tos/A-D/aceite.htm.
Tesis de Master presentada para optar al
Elaiotecnia.
Córdoba-
en:
www.lavidaencasa.com/recetario/Alimen
del proceso y la composición del aceite.
título de Master en Olivicultura y
Propiedades y características del aceite.
•
“Identificación
de
variables
para
Argentina.
desarrollar estrategias competitivas para
de
exportar aceite de oliva de la región
https://idoc-pub.sitiosdesbloqueados.com/profile/Abir
Arequipa al estado de Rondonia – B rasil”
_Sadkaoui2/publication/306253696_EFE
[fecha de 29 de mayo de 2008].
CTO_DE_LAS_CONDICIONES_DE_P
http://www.aytojaen.es/portal/RecursosW
REPARACION_DE_LA_PASTA_DE_L
eb/DOCUMENTOS/1/0_10323_1.pdf
Recuperada
A_VARIEDAD_HOJIBLANCA_EN_EL _RENDIMIENTO_DEL_PROCESO_Y_ LA_COMPOSICION_DEL_ACEITE/lin ks/57b48a9408aeaab2a1039492/EFECT O-DE-LAS-CONDICIONES-DE-
endurecido (King, 1938). Cuando la oliva está completamente desarrollada, representa un 7090%, y es el de mayor interés económico al ser la parte
del
tejido
donde
se
aproximadamente el 22% del aceite.
acumula
La composición de la aceituna puede cambiar
más afrutados y contundentes. Error de bulto, como
según la variedad cultivada, las circunstancias
dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de
externas y el grado de madurez (Kiritsakis, 1992).
calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las
inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de
aceitunas que se separa físicamente de los demás
baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido.
componentes del fruto. Se obtiene por sistemas
La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha
exclusivamente físicos de elaboración y cuando
retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que
procede de frutos frescos de buena calidad, sin
el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado
defectos ni alteraciones, y con la adecuada madurez
en condiciones óptimas. Un motivo de presunción,
exhibe excepcionales características sensoriales Es
no cabe duda.
prácticamente el único entre los aceites vegetales
Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan
que puede consumirse crudo, conservando integra
por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos
su composición en ácidos grasos y el contenido en
grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar
componentes menores, de elevada importancia
este proceso, se define el índice de acidez de un
saludable-nutricional, destacando el contenido en
aceite, que puede expresarse, entre otras formas
vitaminas liposolubles y polifenoles. Pero no todo el
como el número de mili equivalentes de hidróxido
aceite de oliva virgen que se produce reúne las
potásico que consumen 1 gramo de aceite para
condiciones antes citadas. Importantes cantidades
neutralizar los ácidos libres.
de este producto han de ser destinadas a refinación, organolépticas
TRIGLICÉRIDO + H2O <= > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH) (F. Damián. 2013).
desagradables y/o un deterioro en los parámetros
Por esta situación nos proponemos como
por
presentar
características
para
objetivo determinar algunas de sus propiedades
evaluar su nivel de calidad comercial (Barranco et
físico–químicas después su proceso de extracción
al, 2008).
de aceite de oliva (olea europea) variedad
químicos-físicos
legalmente
establecidos
Conviene tener muy presente que en el mundo
Sevillana.
de los aceites de oliva grado de acidez no quiere
EXTRACCIÓN POR PRENSADO
decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o
La extracción por presión es el método más
menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente
antiguo para la extracción del aceite de oliva. El
de laboratorio, que mide la proporción de ácidos
instrumental
grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores
que
se
utiliza
son
prensas
hidráulicas. El funcionamiento de la prensa hidráulica se basa en el principio de pascal “La presión ejercida sobre un líquido en un recipiente cualquiera se transmite con igual intensidad a cualquier punto de las paredes del recipiente”. (Hermoso, 1991). En el flujo de aceite que se produce durante el prensado influye positivamente la presencia de la
pasta de un grado de humedad y de un alto
una temperatura más elevada, el aceite tiene un
porcentaje de materia solidad incompresibles
poder disolvente mucho mayor para muchas
(hueso), condiciones que facilitan el drenaje de las
sustancias de la materia oleaginosa, las cuales le
fases liquidas a través de la torta de orujo. Este
comunican color, olor y sabor, generalmente
sistema permite obtener aceites excelentes gracias
perjudiciales. Por lo tanto, con la elevación de la
a las bajas temperaturas a lo largo del proceso.
temperatura se aumenta el rendimiento en
El líquido que se obtiene en las prensas es una
perjuicio de la calidad, debido a ello es que se
mezcla de aceite 40% y alpechín 60% con una
separa los aceites en frío y en caliente. (Unilever,
cierta cantidad de materias solidad. Antes de
1973; mencionado por Acosta, 1987).
separar los líquidos se deben de eliminar los
La extracción de aceites prensados en frío se
sólidos presentes de las dos fases. Por lo tanto,
realiza llevando a las semillas descascaradas y
antes de entrar en los pozuelos se dispondrán unos
seleccionadas a una prensa extrusor a tornillo
tamices vibratorios que retienen los sólidos.
sinfín, en la cual se controla especialmente la
(Cimato, 1990).
temperatura generada por la presión para que no
Influencia de la temperatura de
supere los 45ºC, a fin de asegurar la estabilidad
prensado
molecular de los ácidos grasos poliinsaturados.
El aceite de oliva se obtiene a través de un real proceso de extracción de prensado en frío, utilizando olivas seleccionadas.
(Prensado en frío del aceite, 2003). El prensado en frío se efectúa a una temperatura máxima de 60°C; a continuación, se
Para garantizar la calidad de este aceite, es
decanta y se filtra antes de ser embotellado en
necesario procesar la aceituna con las adecuadas
botellas opacas. Los aceites prensados en frío no
precauciones y a la temperatura más baja posible,
pasan por un refinado adicional. Cabe destacar
en cualquier caso, no superior a 40°C. Debiéndose
que la denominación "prensado en frío" no se
conducir la extracción en las condiciones de
ajusta a ningún precepto legal, por lo que los
temperaturas indicadas, no pueden ser aplicados
aceites así comercializados pueden no haber sido
los procedimientos utilizados para las semillas
sometidos a este proceso. Este tipo de prensado es
oleaginosas en general, ya que en estos
menos común porque deja un tercio del aceite en
procedimientos la temperatura que se alcanza es
los residuos, mientras que el uso del calor rebaja
siempre mucho más alta. (Bernardini, 1986).
las pérdidas alrededor de un 5% y, si se añade un
Temperaturas de prensado de aceites
disolvente, las reduce a un 1%. (Propiedades y
La calidad del aceite disminuye, cuanto mayor
características del aceite, 2000).
es la temperatura de prensado. Al aumentar la fluidez del aceite por la temperatura, se separa las
EL ÍNDICE DE ACIDEZ
materias
por
Es uno de los valores más importantes, pues
por
permite definir la calidad del aceite. Los aceites
albuminoides
coagulación
o
y
mucílagos
simplemente
desenmulcionamiento, pero al mismo tiempo a
demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.
Porcentaje de Acidez: Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 g. de
Este proceso de acidificación, que es muy
grasa. Generalmente se expresa en función de
reducido en los aceites finos, se ve incrementado
ácido libre predominante, que generalmente es el
en forma notable en los productos que han tenido
ácido oleico.
como origen materia prima de mala calidad, frutos
MATERIAL Y EQUIPOS
recogidos del suelo, estrujados o elaborados con
-
Balanza analítica
equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación
-
Potenciómetro con pH estandarizado
de temperatura elevadas, mala conservación, etc.
-
Muestra
-
Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10
-
Erlenmeyer de 250ml
en
-
Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
condiciones adecuadas, los aceites no deben
-
Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
presentar valores superiores a 0.4 – 0.5% en ácido
-
Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo
expresarse
que,
trabajando
oleico. En general se toma como límite la acidez de
1%
calificar
-
Pesar 5g. de muestra
comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin
-
Calentar 100ml de alcohol previamente
embargo,
en
el
ácido
oleico
producto
para
PROCEDIMIENTO
puede
considerarse
comestible aún con valores mayores y, según la
neutralizado con 2 gotas de fenolftaleína -
reglamentación de cada país. La determinación del índice de acidez, consiste
Adicionar el alcohol a la muestra problema
-
Estandarizar el pH del potenciómetro,
en determinar los ácidos grasos libres presentes en
colocando el electrodo en la muestra de
los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis
aceite
de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente
-
ecuación:
Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2
-
Durante la titulación se debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto.
-
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez. Índice de Acidez: Es el número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
RESULTADOS Y DISCUCIONES DATOS Normalidad de NaOH utilizado
0.1 N
Gasto de en NaOH mililitros
0.45 ml
para el consumo humano ya que se encuentra en
Peso de la muestra en gramos
5.05 gr
los rangos establecidos por el autor.
Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los ácidos libres
Aceite de oliva: Aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusión de los aceites obtenidos usando
MUESTRA Gasto de NaOH en miliequivalentes
disolventes o procedimientos de reesterificación y 0.45
de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. Está constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre,
Índice de acidez=
Gx N x 56.1 W
expresada en ácido oleico, de no más de uno por ciento (1%).
DONDE:
Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva
G: ml. Gastado de NaOH
obtenido de aceites de oliva vírgenes, mediante
N: normalidad
técnicas de refinado que no provocan alteración
W: peso de la muestra
en la estructura glicérica inicial. Tiene una acidez
•
libre, expresada en porcentaje de ácido oleico,
Índice de acidez del aceite de oliva 0.1 𝑚𝑜𝑙 𝑥 0.45 𝑔 𝑥 56.1 𝑚𝑜𝑙/𝑔 5.05 𝑔
menor o igual a cero puntos tres por ciento (≤0.3%).
Índice de acidez del aceite de oliva = 0,499
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto
Porcentaje de ácidos grasos libres =
Gx N x 28.2 W
•
del
olivo
únicamente
mediante
procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones particularmente térmicas que
% de ácidos grasos libres
no produzcan alteración del aceite y que no hayan
0.1 𝑥 0.45 𝑥 28.2 5. .05 𝑔
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, con acidez libre expresada en ácido oleico de no más
% de ácidos grasos libres = 0.251 Según P. Nuhn ¸Fett-Lipid , 1996 un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que sé que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo, comparando lo dicho por el autor con los resultados obtenidos en laboratorio que muestran un valor de 0.251% de acidez se comprueba que este aceite si es apto
de dos por ciento (2%) y cuyas demás características corresponden a las estipuladas en esta categoría. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de tres punto tres por ciento (3.3%). RESOLUCION 2154 DE 2012 (agosto 2) D.O. 48.516, agosto 8 de 2012
La acidez es uno de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva. Se expresa en
inadecuado almacenamiento del fruto antes de su molturación.
gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite, midiendo la cantidad de ácidos grasos libres
CONCLUSIONES
presentes en la muestra de aceite (Barranco et al.
El índice de acidez está dado por la cantidad de
2008). A fin de cuentas, es un índice ligado a la
ácidos grasos presentes en el aceite y que
alteración sufrida por el fruto y a las hidrólisis de
comunican cierta acidez al medio. Este valor se
glicéridos habidas en el proceso de elaboración y
refiere a la cantidad de miligramos de NaOH
conservación. Este parámetro alerta sobre las
necesarios para neutralizar completamente un
alteraciones hidrolíticas sufridas por los aceites.
gramo de aceite.
Los ácidos grasos se liberan por una ruptura de las moléculas de los triglicéridos a través de sus
BIBLIOGRAFÍA •
ACOSTA E. (1987). Ensayo experimental
enlaces éster con la glicerina. Su incremento se
de extracción y refinación de aceite del
debe principalmente a la hidrólisis de los
fruto de ungurahui (Jessenia polycarpa).
triglicéridos provocada por diferentes causas,
Tesis para optar el título de Ingeniero en
tales
Industrias
como
la
actividad
microbiológica
(Aspergillus, Penicillium, Colletottrichum, etc.), el retraso de la época de recolección de la aceituna (Cimato, 1990), anomalías en el proceso de elaboración del aceite, y sobre todo a un
Alimentarias.
Huancayo:
Universidad Nacional del Centro del Perú. •
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www.lavidaencasa.com/recetario/Alimen
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•
“Identificación
de
variables
para
Argentina.
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de
exportar aceite de oliva de la región
https://idoc-pub.sitiosdesbloqueados.com/profile/Abir
Arequipa al estado de Rondonia – B rasil”
_Sadkaoui2/publication/306253696_EFE
[fecha de 29 de mayo de 2008].
CTO_DE_LAS_CONDICIONES_DE_P
http://www.aytojaen.es/portal/RecursosW
REPARACION_DE_LA_PASTA_DE_L
eb/DOCUMENTOS/1/0_10323_1.pdf
Recuperada
A_VARIEDAD_HOJIBLANCA_EN_EL _RENDIMIENTO_DEL_PROCESO_Y_ LA_COMPOSICION_DEL_ACEITE/lin ks/57b48a9408aeaab2a1039492/EFECT O-DE-LAS-CONDICIONES-DE-
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